Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Немецкая колбаса
Sausage from Germany
Тюрингская колбаса, или Thüringer Bratwurst на немецком языке, – это уникальная колбаса из немецкой земли Тюрингия, имеющая статус защищенного географического указания в соответствии с законодательством Европейского Союза.
Thuringian sausage, or Thüringer Bratwurst in German is a unique sausage from the German state of Thuringia which has protected geographical indication status under European Union law.
История
Туринжская колбаса производится на протяжении сотен лет. Самое раннее известное упоминание о туринжской колбасе находится в Государственном архиве Тюрингии в Рудольштадте – в описи счета из монастыря Арнштадт, датированной 1404 годом. Самый старый известный рецепт датируется 1613 годом и хранится в Государственном архиве в Веймаре, еще один рецепт содержится в "Thüringisch Erfurtische Kochbuch" 1797 года, где также упоминается копченый вид колбасы.
Thuringian sausage has been produced for hundreds of years. The oldest known reference to a Thuringian sausage is located in the Thuringian State Archive in Rudolstadt in a transcript of a bill from an Arnstadt convent from the year 1404. The oldest known recipe dates from 1613 and is kept in the State Archive in Weimar, another is listed in the "Thüringisch Erfurtische Kochbuch" from 1797 which also mentions a smoked variety.
Производство
В производстве используется только мелко измельченная свинина, говядина или иногда телятина. Большая часть мяса берется из верхней части туши, в районе лопатки. Помимо соли и перца, используются тмин, майоран и чеснок. Конкретные смеси специй могут варьироваться в зависимости от традиционных рецептов или региональных предпочтений. Ингредиенты смешиваются и начиняются в свиную или баранью кишку. Тюрингские колбасы отличаются от множества уникальных видов немецких колбас характерным набором специй (включая майоран) и низким содержанием жира (25% по сравнению с 60% в других колбасах). Согласно немецкому закону об измельченном мясе, Hackfleischverordnung, сырые колбасы должны продаваться в день изготовления или до закрытия заведения, работающего допоздна. Предварительно обжаренные колбасы имеют срок хранения 15 дней, а колбасы, замороженные сразу после изготовления, могут храниться в течение шести месяцев.
Only finely minced pork, beef, or sometimes veal, is used in production. Most of the meat comes from the upper part from around the shoulder. In addition to salt and pepper, caraway, marjoram, and garlic are used. The specific spice mixtures can vary according to traditional recipes or regional tastes. The ingredients are blended together and filled into a pig or sheep intestine. Thuringian sausages are distinguished from the dozens of unique types of German wursts by the distinctive spices (which includes marjoram) and their low fat content (25% as compared to up to 60% in other sausages). According to German minced meat law, the Hackfleischverordnung, raw sausages must be sold on the day of their creation or until the closing of a late night establishment. Previously grilled sausages have a shelf life of 15 days, and sausages immediately frozen after their creation may be stored for six months.
Подготовка
Предпочтительный способ приготовления туринжской колбасы – жарка на углях или на гриле, натертом беконом. Огонь не должен быть слишком сильным, чтобы не треснула оболочка. Однако легкий обжиг желателен. Иногда в процессе жарки колбасы посыпают пивом. Обычно туринжскую колбасу подают в разрезанной булочке с горчицей.
The preferred preparation method for Thuringian sausage is roasted over charcoal or on a grill rubbed with bacon. The fire should not be so hot that the skin breaks. However, some charring is desired. The sausages are sometimes sprinkled with beer during the grilling process. Usually, a Thuringian sausage is presented in a cut open roll and served with mustard.
Турингия
Для жителей Тюрингии жареная тюрингская колбаса – это не просто местная кухня. Гриль лежит в самой основе тюрингской культуры. Для охлаждения гриля чаще всего используют пиво, а не воду, и выбор типа гриля – вопрос принципа. Традиционным соусом является горчица, предпочтительно местная. Чаще всего используется горчица "Born" от местной продовольственной компании в Эрфурте. В некоторых регионах употребление любых приправ, даже горчицы, является строгим табу. В восточной части Тюрингии наиболее распространена горчица "Bautzner". В 2006 году в Хольцхаузене, входящем в состав общины Вахсенбург недалеко от Арнштадта, открылся Deutsches Bratwurstmuseum – первый музей, полностью посвященный тюрингской колбасе. В 2016 году на ежегодном Луковом фестивале в Веймаре, проходившем между Рош-Хашаной и Йом-Киппуром, была представлена кошерная версия тюрингской колбасы, приготовленная из телятины и курицы в козьих кишках. Появление кошерной колбасы вызвало негативную реакцию в социальных сетях, где, по словам губернатора Тюрингии, публиковались комментарии, "наполненные ненавистью, антирелигиозными настроениями и национал-социалистическими клише".
For the people of Thuringia, grilled Thuringian sausage is not merely the local cuisine. The grill is at the very core of Thuringian culture. Mostly beer instead of water is used to cool the grill, and the type of grill is a matter of doctrine. Mustard, preferably local, is the traditional condiment. Most commonly used is "Born mustard" from a local food company in Erfurt. In some regions the usage of any relish even mustard is a strict taboo. In eastern of Thuringia most commonly used is "Bautz’ner" mustard. In 2006, the Deutsches Bratwurstmuseum, opened in Holzhausen, part of the Wachsenburggemeinde near Arnstadt, the first museum devoted exclusively to the Thuringian sausage. In 2016, a kosher version of Thuringian bratwurst made with veal and chicken packed into goat intestines was introduced at the annual Onion Festival in Weimar, which took place between Rosh Hashanah and Yom Kippur. The introduction of the kosher bratwurst sparked some backlash on social media with comments posted that were "full of hate, anti religious sentiment and National Socialist cliches", according to the Governor of Thuringia.
Северная Америка
В Северной Америке термин "Тюрингер" относится к тюрингерскому цервелату – виду копченой полусухой колбасы, похожей на летнюю колбасу. Она изготавливается из говядины среднего помола, смешанной с солью, ингредиентами для посола, специями (обычно, включая сухую горчицу) и закваской на основе молочной кислоты. После набивки в волокнистую оболочку колбасу коптят и сушат, а затем варят. Корпорация Hormel Foods и Usinger's, а также многие региональные производители и некоторые небольшие мясные лавки производят колбасу таким способом.
In North America, the term Thuringer refers to Thuringer cervelat, a type of smoked semi dry sausage similar to summer sausage. It is made from a medium grind of beef, blended with salt, cure ingredients, spices (usually including dry mustard), and a lactic acid starter culture. After stuffing into a fibrous casing, it is smoked and dried, then cooked. Hormel Foods Corporation and Usinger's, as well as many regional processors and some small butcher shops, produce the sausage in this fashion.
Люксембург
До того, как туринжские колбаски получили статус защищенного географического указания в ЕС, один вид люксембургских колбас на местном уровне был известен как Thüringer. Теперь его называют "Lëtzebuerger Grillwurscht".
Prior to Thuringian sausages being given protected geographical region status in the EU, a type of Luxembourgish sausage was locally known as a Thüringer. It is now referred to as "Lëtzebuerger Grillwurscht" .