Егри Бикавер: Венгрияның қызыл шарабының тарихы мен ерекшеліктері
Egri Bikavér
Егри Бикавер – Венгрияның Эгер аймағындағы қызыл шарап. Өндіріс ерекшеліктері, дәстүрлер мен жергілікті аумақтың мәдениетін көрсетеді. Тарихы 19 ғасырға дейін сақталады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Egri Bikavér (Эгердің бұқа қаны) – Венгрияның Эгер қаласында өндірілетін аралас қызыл шарап. Бұл Эгердің қызыл шараптарының өкілі, жергілікті өндіріс орындарының топырағының ерекшелігін, аймаққа тән мезоклиматты және жергілікті тұрғындардың дәстүрлерін, сорттарды таңдаудан бастап жүзімді өңдеу мен пісірудің кезеңі мен әдісіне дейін көрсетеді. Egri Bikavérдің пайда болуының нақты уақыты белгісіз. Бір нәрсе анық – «Бикавер» (бұқа қаны) деген сөз 19 ғасырдың басында жазылған. «Бикавер» деген атпен толық денелі қызыл шараптар Эгер мен Сексзардта ғана емес, басқа да жерлерде сатылды. 1552 жылғы Эгерді қоршау туралы Гардоньи Геза айтқан аңыздар осы атқа байланысты пайда болды. Қазіргі кездегі, көпшілік тарапынан қабылданып жүрген Egri Bikavér шарабы Grőber Jenő, Эгер шарапшысының есімімен байланысты. Сугар Истван (1981) былай деп жазады: «Бұқа қанының құрамына кіретін жүзім түрлерінің құрамын әртүрлі дереккөздерден іздедім. Ең ерте дерек 1912 жылға дейін барып жетеді, онда қадаркадан басқа көк франк, каберне және мерло табылған». Қазіргі шарапшылар мен шарап өндірушілер соңғы екі онжылдық ішінде осы шараптың өндірісін, атауын, жіктелуін және бақылауын жетілдіріп келеді. Осы қызметтің нәтижесінде Egri Bikavér Венгрия тарихында белгілі бір аймақта өндірілген алғашқы сапалы шарап атанды (1997 жылғы Egri Bikavér ережесі).
Egri Bikavér (Bull's Blood of Eger) is a blended red wine produced in Eger, Hungary. It is very representative of the red wines of Eger, a terroir wine, which carries the flavour of the soils of local production sites, the mezzo climate unique to the region and the traditions and mores of local residents, from the selection of varieties to choosing the period and method of grape processing and mellowing. The exact date of the emergence of Egri Bikavér is unknown. One thing is certain; the word Bikavér (bull's blood) was recorded as early as the beginning of the 19th century. Under the name Bikavér, full bodied red wines were sold, not only in Eger and Szekszárd but other places as well. Legends grew up around the name, which tied it to the 1552 siege of Eger as related by Gárdonyi Géza. In its present form, also accepted by the public, Egri Bikavér is associated with the name of Grőber Jenő, Eger vigneron. Sugár István (1981) writes: 'I have searched different sources for the composition of grape types constituting bull's blood. The earliest record dates back to 1912, when, in addition to kadarka, I have found blue frank, cabernet and merlot'. Contemporary vignerons and winemakers have been refining the conditions of the production, name, classification and control of this wine for the past two decades. The result of this activity is that Egri Bikavér became the first quality wine in Hungary's history to be produced in a specified region. (Egri Bikavér Regulation of 1997)
Қазіргі уақытта Egri Bikavér 3 сапа деңгейін белгілейтін ережеге сәйкес өндіріледі: classicus, superior және grand superior. Өнімнің сипаттамасында әртүрлі деңгейлер үшін өнімділікті шектеу, шүбіршік үстінде айналдыру, баррельдерде және бөтелкелерде пісіру, сондай-ақ шараптарды сату және таратқанға қатысты ережелер қамтылған. Egri Bikavér – көк франк негізіндегі құрғақ қызыл шарап қоспасы, түсі гранат қызылынан терең рубинге дейін өзгереді, дәмі мен хош иісі бай, дәмді және жемістік сипаттамаларды ұсынады, бірақ таниндік ескертусіз. Шараптың пісіп-жеткендігі мен жаңа жеміс хош иісі ерекшеленеді, оның күрделілігі шараптың ерекшелігі – бірде-бір жүзім түрі оның құрамында басымдық таба алмайды. Жүзімнің пісіп, концентрленген түсуі, сондай-ақ баррельдерде және бөтелкелерде ұзақ пісіруінің арқасында Superior және Grand Superior шараптарында пісірудің айқын хош иісі, ұзақ созылатын дәмі, толық денелі және ұзақ сақталу қабілеті, минералдық және өндіріс аймақтарына (шараптық бауларға) үйлесетін сезімдер бар. Олардың арасындағы айырмашылық көбінесе хош иістің толықтығы мен ұзақтығында байқалады.
At present, Egri Bikavér is produced in accordance with a regulation designating 3 tiers of quality: classicus, superior and grand superior. The product description contains the rules of yield restriction, fermentation sur marc, aging in barrels and bottles, as well as the marketing and trading of the wines, for the different tiers. Egri Bikavér is a Kékfrankos based dry red wine blend, ranging from garnet red to deep ruby, with flavours and aromas presenting rich, spicy and fruity characteristics, without a tannin accent. Aging and fresh fruit aromas are both characteristic of the wine; its complexity is well illustrated by the fact that the characteristic feature of the wine is that no single grape type can dominate the wine in question. Due to the riper, more concentrated grape produce, as well as the extended aging in barrels and bottles, Superior and Grand Superior wines have marked aromas of mellowing, lasting flavours, full body and a long shelf life with minerality and ideas in harmony with the production areas (sites). The difference between them is usually manifested in the fullness and duration of the aroma.
Атаудың шығу тегі
Аңыз бойынша, бұл атау шамамен 1552 жылы Сүлеймен Зорлықшының шапқынынан бастау алады. "Егер қамалының қоршауы кезіндегі шағын сарбаздар тобын жігерлендіру және қолдау үшін оларға дәмді тағамдар мен көптеген қызыл шарап берілді. Түрік сарбаздары арасында қызыл шарапқа бұқаның қаны қосылған деген әңгіме тарады, әйтпесе Эгер қаласы мен қамалының күші мен мызғыма қарсылығын түсіндіру мүмкін емес еді. Соңында жау бас көтеріп, жеңіліске ұшырады". 1846 жылы ақын Янош Гарай «Бикавер» терминін ойлап тапқан деген болжам бар. Финляндияда бұл шарапқа «Эрккидің автоматты мылтығы» (Erkin pikakivääri) деген лақап ат қойылған.
According to legend, the name originates from the invasion of Suleiman the Magnificent around 1552. "To motivate and support the small group of soldiers during the Siege of Eger castle they were served delicious food and a lot of red wine. Among the Turkish soldiers it was rumored that bull's blood was mixed into the red wine, as otherwise the strength and firm resistance of the town and castle of Eger could not be explained. Finally the enemy gave up." It has been suggested that the term Bikavér was coined by poet János Garay in 1846. In Finland, the wine is colloquially known as Erkin pikakivääri (Erkki's Automatic Rifle).
Тарих
Түріктер кезінде венгрлердің дәстүрлі ақ жүзімдері Кадарка мен оның туыстарымен алмастырылды. 18 ғасырда неміс иммигранттары өздерімен бірге "Блауер Португизер" сортын әкелді. Венгрия 1882 жылғы филлоксера эпидемиясынан зардап шекті, одан кейін Кекфранко және Бордо сорттарының шағын мөлшері енгізілді. Осы кезеңде әртүрлі сорттар көбінесе жүзімдікте бірге өсіріліп, бірге шарапқа айналдырылатын. 19 ғасырдың соңында олар жеке-жеке өңделіп, кейін араластырыла бастады. Коммунизм тұсында Кадарканың орнына Бордо сорттары, әсіресе өсіруге оңай Zweigelt сорты қойылды. Өндірістің индустрияландырылуы және осы факторлардың нәтижесінде 1970 және 1980 жылдары Egri Bikavér шарабы жеңіл және қарапайым болып өзгерді. Коммунизм құлағаннан кейін көптеген Кадарка жүзімдері отырғызылды және 1990 жылдардың ортасынан бастап дәстүрлі, терең түсті шарап жасауға қайта оралыс болды. Сапа мәселелерін жою мақсатында 90-жылдардың ортасында қатаң реттеулер жоспарланды. Бұл реттеулер 1997 жылы енгізілді, осылайша Венгрияның алғашқы Districtus Hungaricus Controllatus (DHC) құрылды (француздық Appellation d'Origine Controllée (AOC) немесе австриялық Districtus Austriae Controllatus (DAC) жүйесіне ұқсас), Egri Bikavér шарабының құрамында 11 дәстүрлі жүзім сортының 3-і болуы тиіс деген талап бекітілді.
Under the Turks, the Hungarians' traditional white grapes were replaced by Kadarka and its relatives. In the 18th century German immigrants brought with them the Blauer Portugieser. Hungary did not escape the effects of the phylloxera epidemic in 1882, after which Kékfrankos and small amounts of the Bordeaux varieties were introduced. At this time the different varieties were often grown together as field blends in the vineyard, and vinified together; towards the end of the 19th century they began to be processed separately into wine and then blended. Under Communism, Kadarka was largely replaced by the Bordeaux varieties and in particular the easy to grow Zweigelt. This and the industrialisation of production saw Egri Bikavér become a much lighter, simpler wine during the 1970s and 1980s. Following the fall of Communism, much Kadarka has been planted and since the mid 1990s there has been a return to a more traditional, much darker style of wine. In order to eliminate some quality problems, a stricter regulation was planned in the mid 90s. The regulation was introduced in 1997, thus Hungary's first Districtus Hungaricus Controllatus DHC was created (similar to the French Appellation d'Origine Controllée (AOC) or more like the Austrian Districtus Austriae Controllatus (DAC) system), enacting the rule specifying that Egri Bikavér must contain 3 out of 11 traditional grape varieties.
Егри Бикавер Superior
2004 жылы Egri Bikavér Superior деген жаңа деңгей енгізілді. Бұл жағдайда 13 ұсынылған сорттың кем дегенде 5-і қолданылуы керек, сондай-ақ өнімділігі де төмен болуы тиіс (максимум 60 гектарға 60 литр). Ол нарыққа жіберілгенге дейін кем дегенде 12 ай ағаш бөшкеде және 6 ай бөтелкеде сақталуы қажет. Араластың құрамы, шарап жасау технологиясы және алкогольдің ең төменгі деңгейі де қалыпты Egri Bikavér-ден өзгеше. Осы ережелердің барлығы шараптың жалпы сапасын арттуға бағытталған. Осы шарапты өндіруге қажетті шикізатты тек вино жасау аймағының Егер ауданында, оның ішінде 300-ден астам жүзім кадастры бар көк жүзім плантацияларында, ережелерде белгіленген ең төменгі жүзім шырыны деңгейін (18-20 M/M) және ең жоғары өндіріс мөлшерін (80 центнер/га) сақтай отырып өндіруге болады. Кем дегенде төрт түрдің пропорционалды араластырылуы арқылы жасалған шарап емен бөшкелерде пісіріліп, алдын ала сараланғаннан кейін, егін жинаудан кейінгі жылдың қараша айының бірінші күнінен бастап бөтелкеге құйылады. Бөтелкеде алты ай пісірілгеннен кейін, тағы бір саралаудан өткен соң шарапты сатуға болады. Бұл шараптың серпінділігі оның түсінен-ақ көрініп тұрады. Оның жылу, дәмді хош иісі әртүрлі жемістердің үйлесімін ұсынады, ал дәмде жағымды гармония, нәзік құрылым және жұмсақ таннинмен ұзақ және әдемі аяқталады.
In 2004 a new level, Egri Bikavér Superior was introduced. In this case, at least 5 out of the 13 recommended varieties must be used and also a lower yield must be applied (maximum 60 hl/ha). It needs to age at least 12 months in wooden cask and 6 months in bottle before releasing on the market. Regulations on the composition of the blend, the wine making technology and minimum alcohol level also differs from normal Egri Bikavér. All those regulations are aiming for an overall higher quality wine. The raw materials necessary for the production of this wine can be produced only in the Eger district of the wine region, within that only in blue grape plantations with grape cadastre over 300 points, by abiding by the minimum must level (18 20 M/M) and maximum production quantity (80 q/ha) described in the rules and regulations. The wine, which is to be produced through the proportionate blending of at least four kinds, is to be mellowed in oak barrels and is to be bottled after the first day of November of the year following the harvest, following preliminary classification. After mellowing in bottles for six months, and following yet another classification, the wine can be marketed. The vitality of this wine can already be guessed from its colour. In its warm, spicy fragrance, the different fruits are mixed, which is completed by a harmony nice in flavours, fine structure and round tannins, with a long and playful subsiding.
Ішу
Жүзімдіктер мен шарап заводтарына үлкен инвестициялар жасалғанмен, Egri Bikavér әлі де өте әртүрлі. Сапалы және арзан, көптеп өндірілген нұсқалардың арасындағы айырмашылық зор болуы мүмкін. Жоғары сапалы Egri Bikavér екі-үш жыл бойы еменде пісуі керек, ал оны аң еті, сиыр еті немесе дәмдес тағамдармен ішуге кеңес беріледі. Egri Bikavér-ді 15-17 °C температурада ұсыну керек.
Despite considerable investment in vineyards and wineries, Egri Bikavér is still quite variable. The difference in quality between good ones and the cheap mass market versions can be immense. High quality Egri Bikavér requires two or three years of oak aging, and is best with game, beef, or other spicy food. Egri Bikavér should be served at 15 17 °C.