Тальевен: Францияның алғашқы шеф-аспазы және «Виандье» кітабы
Guillaume Tirel
Тайеван (Guillaume Tirel) – Францияның алғашқы ас шефтерінің бірі. Валуа әулеті сарайының ас үйін басқарған, француз тағамының дамуына үлкен үлес қосыпты.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Гийом Тирел, Таиллевент (французша: "жел кесуші", яғни бекер мақтансаушы) (шамамен 1310 жылы Пон-Одемеде туған – 1395), француз асүйінің ерте тарихындағы маңызды тұлға. Ол бірінші Валуа патшалары мен Жүз жылдық соғыс кезінде Франция сарайының аспазы болды. Оның алғашқы лауазымы – королева Жанна д’Эвренің асхана баласы (enfant de cuisine) болды. 1326 жылдан бастап Филипп VI-ның бас аспазы (queux) болды. 1347 жылы ол Виенн дофинінің сквайры, ал 1349 жылы оның бас аспазы болды. 1355 жылы Нормандия герцогының сквайры, 1359 жылы оның бас аспазы және 1361 жылы оның қарулы сержаны болды. 1368 жылы Нормандия герцогы Карл V болды және Тирел оның қызметінде жалғастырды. 1381 жылдан бастап ол Карл VI-ға қызмет етті. Гийом Тирел жалпы алғанда, алғашқы нағыз "кәсіби" шебер аспазшылардың бірі саналады. Ол 1395 жылы шамамен 80 жасында қайтыс болды. Ол француз гастрономиялық дәстүрінің негізін қалаған Францияда жазылған алғашқы кәсіби трактаттардың бірі саналатын, тамақ дайындау және тамақ пісіру техникасы туралы атақты кітап – Le Viandier жинағын кеңейтті. Кітап үш бөлімнен тұрады. Бірі тағамды дұрыс қалай ұсыну керектігін, екіншісі – дәмдеуіштерді қалай қолдануға болатынын, ал үшіншісі – тамақ дайындау кезінде ет пен балықты соустардан бөлек ұстаудың маңыздылығын көрсетеді. Ол француз асүйі туралы жазылған кейінгі кітаптарға зор әсер етті және ортағасырлық Францияның асүйі туралы толық мәліметтерді қамтитын маңызды дереккөз ретінде тағам тарихшылары үшін құнды. Le Viandier кітабының басылымдарын АҚШ Конгресі кітапханасы және басқа да қоғамдық жинақтарда табуға болады. Гийом Тирел бүгінгі күнге дейін әлемдік тамақ өнерiне әсер етіп келеді. Бүгінде көптеген "Taillevent" аталған мейрамханалар Гийом Тирелдің атағын пайдаланып отыр. "Guillaume Tirel" сонымен қатар 1989-1999 жылдар аралығында Брюссельдегі кейтеринг компаниясының аты болды. Сонымен қатар, Guillaume Tirel атындағы қонақ үй мектебі бар, онда 4 оқу рестораны бар және олардың практикасы Гийом Тирелдің Le Viandier еңбегінің негіздеріне бағытталған. Гийом Тирелдің қабір тасы сақталған, ол қару-жарақ киіп, үш қазан мен қалқан ұстаған күйінде бейнеленген.
Guillaume Tirel, known as Taillevent (French: "wind cutter" i. e. an idle swaggerer) (born ca. 1310 in Pont Audemer – 1395), was an important figure in the early history of French cuisine. He was cook to the Court of France at the time of the first Valois kings and the Hundred Years' War. His first position was enfant de cuisine (kitchen boy) to Queen Jeanne d'Évreux. From 1326 he was queux, head chef, to Philip VI. In 1347, he became squire to the Dauphin de Viennois and his queux in 1349. In 1355 he became squire to the Duke of Normandy, in 1359 his queux and in 1361 his serjeant at arms. The Duke of Normandy became Charles V in 1368 and Tirel continued in his service. From 1381 he was in service to Charles VI. Guillaume Tirel is generally considered one of the first truly "professional" master chefs. He died in 1395 at around 80 years of age. He expanded a collection of recipes as Le Viandier, a famous book on cookery and cookery technique, thought to be one of the first professional treatises written in France and upon which the French gastronomic tradition was founded. The book is split into three sections. One outlines the proper way to present a dish, another focuses on using spices in dishes and the third highlights the importance of separating meat and fish from sauces when preparing a dish. It had an inestimable influence on subsequent books on French cuisine and is important to food historians as a detailed source on the medieval cuisine of northern France. Editions of Le Viandier may be found in the Library of Congress and other public collections. Guillaume Tirel is still influencing cooking around the modern world. Today, many restaurants named "Taillevent" capitalize on the reputation of Guillaume Tirel. "Guillaume Tirel" was also the name of a catering business in Brussels (1989–1999). Additionally, there is a hospitality school, the Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, which has 4 training restaurants and focuses their practices on the foundations of Guillaume Tirel's work in Le Viander. Guillaume Tirel's tombstone is preserved at the church of He was buried in a tombstone created to show him wearing armour and carrying three cooking pots and a shield.