Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Чехияның аспаздық дәстүрлері
Culinary traditions of the Czech Republic
Чех асханасы көрші елдер мен ұлттардың асханаларына әсер еткен және олардан әсер алған. Орталық Еуропада танымал көптеген торттар мен нан өнімдері Чехия жерінде пайда болған. Қазіргі чех асханасы бұрынғы кезеңдерге қарағанда негізінен етке басым. Шаруашылықта өндірілетін еттің көп болуы аймақтық асханада оның орнын кеңейтті. Дәстүр бойынша ет аптасына бір рет, әдетте демалыс күндері жеуге арналған. Чех тағамдарының құрамы әдетте екі, кейде одан да көп барыстан тұрады: бірінші барыс – дәстүрлі түрде сорпа, ал екінші барыс – негізгі тағам. Егер үшінші барыс болса, ол көбінесе мерекелік жағдайларда беріледі және әдетте тәтті десерт немесе компот (компот) болады. Чех асханасында қалың сорпалар, көптеген соустар, олар пісірілген немесе қайнатылған көкөністер мен еттен жасалады, көбінесе қаймақ қосылады, сондай-ақ табиғи соустармен (грави) пісірілген ет тағамдары танымал. Бұл тағамдар көбінесе сырамен, әсіресе пильзнермен бірге беріледі, чехтар оны әлемде ең көп ішеді. Чех асханасының еуропалық асханалардағы ерекшелігі – тәтті негізгі тағамдардың көп болуы.
Czech cuisine has both influenced and been influenced by the cuisines of surrounding countries and nations. Many of the cakes and pastries that are popular in Central Europe originated within the Czech lands. Contemporary Czech cuisine is more meat based than in previous periods; the current abundance of farmable meat has enriched its presence in regional cuisine. Traditionally, meat has been reserved for once weekly consumption, typically on weekends. The body of Czech meals typically consists of two, or sometimes more, courses; the first course is traditionally soup, and the second course is the main dish. If a third course is eaten, which mainly happens at more festive occasions, it is usually a sweet dessert or compote (kompot). In the Czech cuisine, thick soups and many kinds of sauces, both based on stewed or cooked vegetables and meats, often with cream, as well as baked meats with natural sauces (gravies), are popular dishes usually accompanied with beer, especially Pilsner, that Czechs consume the most in the world. Czech cuisine is also very strong in sweet main courses, a unique feature in European cuisines.
Тарих
XIX ғасырдағы Каролина Ваврованың чех тіліндегі "Pražská kuchařka" аспаздық кітабында Габсбург монархиясының барлық аймақтарында кең таралған көп тағамдық тағамдар реті бойынша француз тағамдарының ықпалы байқалады, ол әдетте сорпадан басталып, содан кейін балықтан жасалған алғашқы тағамдар, ет және тәттілермен жалғасады. Ваврова мехлшпизе типтегі тәттілер үшін бұл стандартты реттің өзгеруін ұсынады. Бұл ұн негізіндегі тәттілер, оның ішінде пісірілген пудингтер, штрудельдер, пончиктер және суфлелер, пісірілген етке дейін немесе кейін берілуі мүмкін, бірақ пісірілген жемістер, қаймақты десерттер, торттар, мұзжұмсақ және печенье әрқашан пісірілген еттен кейін берілуі керек, ал бірнеше десерт курстары осы белгіленген ретті сақтайды.
The 19th century Czech language cookbook Pražská kuchařka by Karolína Vávrová shows influences of French cuisine in the order of multi course meals common throughout the Habsburg monarchy, beginning with soup, followed by fish entrees, meat and sweets. Vávrová deviates from this standard order for the sweets of [[w:de:Mehlspeise type. These flour based sweets, including baked puddings, strudels, doughnuts and souffles could be served either before or after the roast meats, but stewed fruits, creamy desserts, cakes, ice cream, and cookies were to always be served after the roast and for multiple dessert courses would follow this stated order.
Қосымша тағамдар
Кнедлики (тозықталған және нан сияқты кесілген) – чех тағамдарының негізгі түрлерінің бірі және әдетте тамақпен бірге беріледі. Олар бидай немесе картоптан жасалуы мүмкін, ал кейде бидай ұны мен кепкен нан немесе бөлшектерден жасалған дискеттерден де жасалады. Дүкенде дайын қоспаларын табуға болады. Кішкентай чех кнедликтері көбінесе картоптан жасалады. Қалдықтарды берген кезде, кесілген кнедликтерді жұмыртқамен бірге табада қуырып беруге болады. Чех картопты кнедликтері көбінесе түтінді етпен толтырылады және шпинат немесе қымызбен беріледі. Қуырылған пияз және сөңді капуста қосымша гарнир ретінде беріледі. Лапша және пісірілген күріш сияқты көптеген басқа да гарнирлер бар. Картопты тұзбен, көбінесе қарақұмық тұқымымен және сары маймен қайнатып береді. Қабығынан аршылған және қайнатылған картоптан картоп пюресі жасалады. Жаңа картопты жинаудан бастап жаңа жылға дейін қабығымен қайнатуға болады. Шетелдік әсерге байланысты картопты да қуырады, сондықтан француз картоптары мен крокеттер мейрамханаларда жиі кездеседі. Қара бидай, інжу-маржан және қарақұмық астықтары мейрамханаларда сирек ұсынылады. Бұл көбінесе үйде дайындалған, пайдалы балама. Пастаны пісіріп, қайнатып, басқа ингредиенттермен бірге немесе салат ретінде беруге болады. Пастаның пішіні мен дәмі әртүрлі. Бұл итальян және азия тағамдарының әсері. Күріш және қара бидай лапшасы көп кездеспейді, бірақ олардың танымалдығы артып келеді. Сондай-ақ, жүгері ұнынан, жүгері крахмалынан немесе картоптан жасалған глютенсіз паста да бар.
Dumplings (knedlíky) (steamed and sliced like bread) are one of the mainstays of Czech cuisine and are typically served with meals. They can be either wheat or potato based and are sometimes made from a combination of wheat flour and dices made of stale bread or rolls. Puffed rice can be found in store prepared mixtures. Smaller Czech dumplings are usually potato based. When served as leftovers, sliced dumplings are sometimes pan fried with eggs. Czech potato dumplings are often filled with smoked meat and served with spinach or sauerkraut. Fried onion and braised cabbage can be included as a side dish. There are many other side dishes, including noodles and boiled rice. Potatoes are served boiled with salt, often with caraway seed and butter. Peeled and boiled potatoes are mixed into mashed potatoes. New potatoes are sometimes boiled in their skins, not peeled, from harvest time to new year. Because of the influence of foreign countries, potatoes are also fried, so French fries and croquettes are common in restaurants. Buckwheat, pearl barley and millet grains are rarely served in restaurants. These are more commonly a home cooked, healthier alternative. Pasta is common, either baked, boiled, cooked with other ingredients, or served as a salad. Pasta is available in different shapes and flavors. This is an influence of Italian and Asian cuisine. Rice and buckwheat noodles are not common but are becoming more popular. Gluten free pasta is also available, made from corn flour, corn starch, or potatoes.
Нан және нан-тоқаш өнімдері
Нан (хлеб немесе хлеба) дәстүрлі түрде сұлы және бидайдан ашытылып пісіріледі, тұз, қарақұмық, пияз, сарымсақ, тұқым немесе шошқаның қабыршағымен дәмделеді. Оны сорпа мен басқа тағамдарға қосымша жейді. Сондай-ақ, ол чех крутондары мен екі жағынан табада қуырылып, сарымсақпен ысырылған топинкис нанының негізгі құралы болып табылады. Таңғы асқа жиі жейтін нанның түрлері – ролл (rohlík), бөлке (žemle) және өрілген бөлке (houska); олардың үстіне көбінесе мак пен тұз немесе басқа тұқым себіледі. Нан қамырынан жасалған кішкентай нан дамианек деп аталады. Лұпак – сүт қосылған тәтті қамырдан жасалған, жарты ай пішіндес бөлке. Оны пісіру алдында жұмыртқамен майлап, мак себіледі, соның арқасында алтын қоңыр түс алады.
Bread (chléb or chleba) is traditionally sourdough baked from rye and wheat, and is flavoured with salt, caraway seeds, onion, garlic, seeds, or pork crackling. It is eaten as an accompaniment to soups and dishes. It is also the material for Czech croutons and for topinkyslices of bread fried in a pan on both sides and rubbed with garlic. Rolls (rohlík), buns (žemle), and braided buns (houska) are the most common forms of bread eaten for breakfast; these are often topped with poppy seeds and salt or other seeds. A bun or a roll baked from bread dough is called a dalamánek. A sweet roll or loupák is a crescent shaped roll made from sweetened dough containing milk. It is smeared with egg and sprinkled with poppy seeds before baking, giving it a golden brown colour.
Шұпылар
Шұба (полевка, тілдеше поливка) чех тағамдарында маңызды рөл атқарады. Чех мейрамханаларында жиі кездесетін шұбалар: сиыр еті, тауық немесе көкөніс сорпасы, қамырмен, қалау бойынша бауыр немесе мускат жаңғағымен; сарымсақ шұбасы (česnečka) крутонмен, майдаланған шұжықпен, шикі жұмыртқамен немесе ірімшікпен; және қызыл қымыз шұбасы (zelňačka) ашытылған қымыздан жасалған, кейде майдаланған шұжықпен беріледі. Kyselica – Валах аймағына тән, құрамында қышқыл қаймақ, бекон, картоп, жұмыртқа және шұжық бар. Бұршақ (hrachovka), бұршақ және жусан шұбасын үйде пісіру жиі кездеседі. Гуляш шұпасы (gulášovka) және дщщкова сиыр еті немесе шошқа етінің ұсақ кесектерге кесілген және басқа ингредиенттермен пісірілген қабырғасынан жасалады; етін келеу саңырауқұлақтарымен алмастыруға болады. Картоп шұпасы (bramboračka) картоптан, пияз, сәбіз, тамырлы петрушка және сельдерейден жасалады, оған қарақұмық, сарымсақ және адыражай қосылады. Карптан жасалған балық шұпасы (rybí polévka) дәстүрлі Рождество тағамы. Басқа да кең таралған чех шұбалары: шампиньон немесе басқа саңырауқұлақ шұпасы, қызанақ шұпасы, көкөніс шұпасы, пияз шұпасы (cibulačka) және нан шұпасы (ішін ойып пісірілген наннан дайындалады). Кулайда – су, қаймақ, дәмдеуіштер, саңырауқұлақ, жұмыртқа (көбінесе бөдене жұмыртқасы), дәнді және картоптан тұратын Оңтүстік Богемияның дәстүрлі шұпасы. Ол қалыңдығымен, ақ түсімен және ерекше дәмімен ерекшеленеді. Басты ингредиенті – саңырауқұлақтар, ол тағамға хош иіс береді. Kyselo – қара бидай қамыры, саңырауқұлақтар, қарақұмық және қуырылған пиязбен жасалған аймақтық ерекшелік шұпа.
Soup (polévka, colloquially polívka) plays an important role in Czech cuisine. Soups commonly found in Czech restaurants are beef, chicken or vegetable broth with noodlesoptionally served with liver or nutmeg dumplings; garlic soup (česnečka) with croutonsoptionally served with minced sausage, raw egg, or cheese; and cabbage soup (zelňačka) made from sauerkrautsometimes served with minced sausage. Kyselica is a Wallachian variety and contains sour cream, bacon, potatoes, eggs and sausage. Pea (hrachovka), bean and lentil soups are commonly cooked at home. Goulash soup (gulášovka) and dršťková are made from beef or pork tripe cut into small pieces and cooked with other ingredients; the meat can be substituted with oyster mushrooms. Potato soup (bramboračka) is made from potato, onion, carrot, root parsley and celeriac, spiced with caraway seed, garlic and marjoram. Fish soup (rybí polévka) made with carp is a traditional Christmas dish. Other common Czech soups are champignon or other mushroom soup, tomato soup, vegetable soup, onion soup (cibulačka) and bread soup (served in a hollowed out loaf of bread). Kulajda is a traditional South Bohemian soup containing water, cream, spices, mushrooms, egg (often a quail's egg), dill and potatoes. It is typical in its thickness, white colour and characteristic taste. The main ingredient is mushrooms, which gives it the dish's scent. Kyselo is a regional specialty soup made from rye sourdough, mushrooms, caraway and fried onion.
Басқа да тағамдар
Чехтерде саңырауқұлақтар жиі қолданылады, өйткені олардың әртүрлі түрлері орманды жерлерде өседі. Чехтер жылына орманға шамамен 20 рет барып, 20 мың тоннаға дейін саңырауқұлақ жинайды. Болет, зонтик және басқа да саңырауқұлақтар жиі кездеседі. Дүкендерден сіз қарапайым саңырауқұлақтар (žampiony), қырыққабатты саңырауқұлақтар (hlívy), шиитаке, ағаш құлақтары және құрғатылған орман саңырауқұлақтарын сатып ала аласыз. Smaženice – пияз және дәмдеуіштермен қуырылған саңырауқұлақтар. Гриб Якоб (Houbový Kuba) – пісірілген астықтан (арпадан) дайындалған тағам, содан кейін суарып, пісірілген саңырауқұлақтармен, қуырылған пиязбен, сарымсақпен, маймен және қара бұрышпен араластырылып, пеште пісіріледі. Ол Рождествода ұсынылады. Саңырауқұлақтар көбінесе үш қабаттап қуырылады. Гүлдесте чех триплетінде қуыруға болады. Үйде жасалған жұқа қамырдан жасалған кеспе (nudle s mákem) ұнтақталған қант пен балқытылған сары маймен беріледі. Оған ұқсас тағам – мак тұқымы қосылған картопты кеспе (bramborové šišky s mákem), олар шыршаның конусына ұқсағандықтан «конус» (šišky) деп аталады. Омелет (omeleta) көбінесе бұршақпен бірге беріледі. Тақташа немесе алақанша сияқты үлкен палачинки (palačinky) кең таралған. Ең дәстүрлі көкөністер – морковь, сельдерей, петрушка, репа, гүлдесте, салат, пияз, пирог, сарымсақ, капуста, кале және қияқ. Бау-бақшаларда помидор, бұрыш, қабақ, тырнақұмыр, қарбыз, күнбағыс, мак, картоп және қызылша да кездеседі. Көбінесе бақшада бұршақ пен сұлы, бұршақ қабықтары өседі. Олар шұбат немесе пісірілген пюре түрінде, маринадталған қияр мен қуырылған пиязбен, кейде шұжықпен немесе түтінделген етпен беріледі. Šoulet – пісірілген бұршақ, арпа, май және басқа да ингредиенттердің қоспасы. Žemlovka – кесілген булочкалардан (žemle) және кесілген алмалардан, сүт немесе жұмыртқа қосылып жасалған пісірілген тағам. Ол корица және жүзіммен беріледі. Штрудль немесе завин (Strudel) алма, жүзім, жаңғақ, кокос немесе шиемен тәтті немесе капуста, шпинат, ірімшік немесе етпен ащы болуы мүмкін. Семилиналық қамыр (krupicová kaše) қант, бал, корица немесе какаомен, үстіне сары май қосылып беріледі. Тағамға алма немесе абрикос кесінділері қосылуы мүмкін. Денсаулыққа пайдалы нұсқаларында семилинаның орнына сұлы немесе күріш қолданылады. Толтырылған бұрыштар (plněné papriky) ет немесе күріш және көкөністермен толтырылады. Lečo немесе lecsó – бұрыш, пияз, помидор және дәмдеуіштерден жасалған сорпа. Спагетти (špagety) итальяндық әсердің нәтижесінде пайда болды. Жұмыртқа чех асханасында жиі қолданылады, өйткені көптеген отбасылар қала сыртында тауық өсіреді. Қуырылған жұмыртқа (míchaná vajíčka) кең таралған. Жарылған жұмыртқа (volské oko, сөзбе-сөз «түйенің көзі») көбінесе нанмен немесе картоп пен шпинатпен беріледі. Қайнатылған жұмыртқа да танымал. Толтырылған жұмыртқалар жартылай бөлінген, қабығы алынып, қатты қайнатылған жұмыртқалардан жасалады. Сары айналып, бөлек ыдысқа салынып, тұз, горчица және дәмдеуіштермен араластырылып, қайта толтырылады. Оны безендіруге болады. Сүт өнімдері де чех асханасының маңызды бөлігі. Эдам (eidam) – голланд сыры, ал Нива – чех көк сыры. Пабта жиі берілетін накладанный гермелин (nakládaný hermelín) – зәйтүн майы мен дәмдеуіштерде пісірілген камамберге ұқсас сыр. Әдетте нанмен және жаңа көкөністердің әртүрлі түрлерімен беріледі. Қышқыл қаймақ түрлі қаймақ негізіндегі соустардың құрамында жиі қолданылады.
Mushrooms are often used in Czech cuisine as different types grow in the forests. Czechs make an average of 20 visits to the forest annually, picking up to 20,000 tonnes of mushrooms. Bolete, parasol and other kinds of mushroom are often found. In the shops, you can buy common mushrooms (žampiony), oyster mushrooms (hlívy), shiitake, wood ear and dried forest mushrooms. smaženice are shallow fried mushrooms with onion and spices. Mushroom Jacob (Houbový Kuba) is a dish prepared from cooked hulled grain (barley), then strained, mixed with cooked mushrooms, fried onion, garlic, fat and black pepper, and baked in the oven. It is served at Christmas. Mushrooms are often triple coated and fried. Cauliflower can be fried in the Czech triplecoat. Smažený sýr (colloquially smažák) is a fried cheese battered in Czech triplecoat usually Edam (also Hermelín), about 1 cm thick coated in flour, egg and bread crumbs like Wiener schnitzel, fried and served with tartar sauce and potatoes or French fries. Homemade noodles with ground poppy seeds are called nudle s mákem; these are served with powdered sugar and melted butter. A similar dish is potato buns with poppy seeds (bramborové šišky s mákem), and are called cones (šišky), because they resemble the cones of coniferous trees. Omelette (omeleta) is often served with peas. Pancakes (palačinky) of plate size or palm size are common. The most traditional vegetables are carrots, celery, parsley, turnip, cauliflower, lettuce, onion, leek, garlic, cabbage, kale and chives. In gardens, one can also find tomatoes, bell peppers, courgettes, pumpkins, melons, sunflowers, poppies, potatoes and beet. Peas and lentils are, together with bean pods, the most common. They are served as soup or as cooked mash with pickled cucumber and fried onion, occasionally with sausage or smoked meat. Šoulet (shoulet) is a mix of boiled peas with barley, fat and other ingredients. Žemlovka is a baked dish made with layers of sliced rolls or buns called žemle, sliced apples and milk or eggs. It is served with cinnamon and raisins. Štrúdl or závin (Strudel) can be sweet with apples, raisins, walnuts, grated coconut or cherryor savoury with cabbage, spinach, cheese or meat. Semolina porridge (krupicová kaše) is served with sugar, honey, cinnamon or cocoa with butter on the top. Optionally, sliced apples or apricots are added as toppings. Healthier versions substitute semolina for oatmeal or rice. Stuffed bell peppers (plněné papriky) are stuffed with meat or rice with vegetables. Lečo or lecsó is a stew made from peppers, onions, tomatoes and spices. Spaghetti (špagety) is coming in as an Italian influence. Eggs are often used in Czech cuisine because many families outside of cities breed hens. Scrambled eggs (míchaná vajíčka) are common. Fried eggs (volské oko, literally "ox eye") are often served with bread or potatoes and spinach. Boiled eggs are also popular. Stuffed eggs are made from halved, shelled, hard boiled eggs. The yolk is carefully removed into a separate bowl, mixed with salt, mustard and spices and stuffed back. It can be decorated. Dairy products have their place in Czech cuisine too. Edam (eidam) is a Dutch based type of cheese and Niva is a Czech blue cheese. A common pub food, nakládaný hermelín, or pickled cheese, is a cheese similar to Camembert that is aged in olive oil and spices. Typically served with bread and an assortment of fresh vegetables. Sour cream is commonly used as part of various cream based sauces.
Ішкіштер
Чехияда бір адамға шаққан сыра тұтыну көрсеткіші әлемде ең жоғары. Бұл жерде туған ең көп таралған стиль – Пилснер. Сырадан басқа, чехтер шарапты көбінесе Моравия аймағында және ерекше ішімдік – Бейшеровканы өндіреді. Чех сливовицасы және басқа да паленкалар (жеміс бренділері) дәстүрлі түрде елде дистилленеді және ұлттық сусын саналады. Соңғы кезде жаңа сусындар танымал болды, олардың ішінде «чех ромы» деп сатылатын Туземак картоп немесе қант қызылшасынан жасалады. Бейшеровка мен тоник судан тұратын аралас сусын «Бетон» («бетон») деп аталады. Тағы бір танымал аралас сусын – Фернет Сток пен тоник судың қосылған нұсқасы, ол «Баворак» немесе «Бавариялық сыра» (сөзбе-сөз) деп аталады. Кофола – алкогольсіз чехтік сусын, көрінісі мен дәмі жағынан Кока-Колаға ұқсас, бірақ одан азырақ тәтті. Кофола коммунистік Чехословакияда импортталмайтын Кока-Коланың орнына ойлап табылды, бірақ ол соншалықты танымал болды, тіпті елде коммунизм аяқталғаннан кейін де өндіріс жалғастырылды.
The Czech Republic has the highest per capita consumption of beer in the world. The most common style, which originated here, is Pilsner. Aside from beer, Czechs also produce wine mostly in the region of Moravia and a unique liquors Becherovka. Czech Slivovitz and other pálenka (fruit brandies) is traditionally distilled in the country and are considered national drink. More recently new drinks became popular, among them Tuzemák, traditionally marketed as "Czech rum", is made from potatoes or sugar beets. A mixed drink consisting of Becherovka and tonic water is known under the portmanteau of Beton ("concrete"). Another popular mixed drink is Fernet Stock mixed with tonic, called "Bavorák" or "Bavorské pivo" (literally "Bavarian beer"). Kofola is a non alcoholic Czech soft drink somewhat similar in look and taste to Coca Cola, but not as sweet. Kofola was invented in Communist Czechoslovakia as a substitute to the Coca Cola that they would not import, but it became so popular that production has continued well past the end of Communism in the country.