Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кулинарные традиции Чешской Республики
Culinary traditions of the Czech Republic
Чешская кухня как оказывала влияние на кухни соседних стран и народов, так и сама находилась под их влиянием. Многие популярные в Центральной Европе пирожные и выпечка возникли именно на территории Чехии. Современная чешская кухня более мясная, чем в предыдущие периоды; нынешнее изобилие мяса, доступного для выращивания, обогатило его присутствие в региональной кухне. Традиционно мясо употреблялось лишь раз в неделю, как правило, по выходным. Чешская трапеза обычно состоит из двух, а иногда и более блюд: первое – это традиционно суп, а второе – основное блюдо. Если подают третье блюдо, что обычно происходит по особым случаям, то это, как правило, сладкий десерт или компот. В чешской кухне популярны густые супы и множество соусов, приготовленных на основе тушеных или вареных овощей и мяса, часто со сливками, а также запеченное мясо с натуральными подливами, которые обычно подают с пивом, особенно с пилзнером – его чехи потребляют больше, чем любая другая страна в мире. Чешская кухня также отличается разнообразием сладких основных блюд, что является уникальной особенностью европейских кухонь.
Czech cuisine has both influenced and been influenced by the cuisines of surrounding countries and nations. Many of the cakes and pastries that are popular in Central Europe originated within the Czech lands. Contemporary Czech cuisine is more meat based than in previous periods; the current abundance of farmable meat has enriched its presence in regional cuisine. Traditionally, meat has been reserved for once weekly consumption, typically on weekends. The body of Czech meals typically consists of two, or sometimes more, courses; the first course is traditionally soup, and the second course is the main dish. If a third course is eaten, which mainly happens at more festive occasions, it is usually a sweet dessert or compote (kompot). In the Czech cuisine, thick soups and many kinds of sauces, both based on stewed or cooked vegetables and meats, often with cream, as well as baked meats with natural sauces (gravies), are popular dishes usually accompanied with beer, especially Pilsner, that Czechs consume the most in the world. Czech cuisine is also very strong in sweet main courses, a unique feature in European cuisines.
История
В чешской кулинарной книге XIX века "Пражская кухарка" Каролины Вавровой прослеживается влияние французской кухни в последовательности многокомпонентных трапез, принятой во всей Габсбургской монархии, начиная с супа, затем рыбных блюд, мяса и десертов. Ваврова отходит от этого стандартного порядка в отношении десертов типа Mehlspeise. Эти мучные сладости, включая запеченные пудинги, штрудели, пончики и суфле, могли подаваться как до, так и после мясных блюд, приготовленных жаркой, но тушеные фрукты, сливочные десерты, пирожные, мороженое и печенье всегда подавались после жаркого, и при подаче нескольких десертов следовало придерживаться указанной последовательности.
The 19th century Czech language cookbook Pražská kuchařka by Karolína Vávrová shows influences of French cuisine in the order of multi course meals common throughout the Habsburg monarchy, beginning with soup, followed by fish entrees, meat and sweets. Vávrová deviates from this standard order for the sweets of [[w:de:Mehlspeise type. These flour based sweets, including baked puddings, strudels, doughnuts and souffles could be served either before or after the roast meats, but stewed fruits, creamy desserts, cakes, ice cream, and cookies were to always be served after the roast and for multiple dessert courses would follow this stated order.
Побочные блюда
Кнедлики (готовятся на пару и нарезаются как хлеб) – одна из основ чешской кухни, которую обычно подают к блюдам. Они могут быть пшеничными или картофельными, а иногда их готовят из смеси пшеничной муки и кусочков черствого хлеба или булочек. В готовых смесях можно найти воздушный рис. Маленькие чешские кнедлики обычно делают из картофеля. Оставшиеся нарезанные кнедлики иногда обжаривают на сковороде с яйцами. Чешские картофельные кнедлики часто начиняют копченым мясом и подают со шпинатом или квашеной капустой. Жареный лук и тушеная капуста могут быть добавлены в качестве гарнира. Существует множество других гарниров, включая лапшу и вареный рис. Картофель подают вареным с солью, часто с тмином и маслом. Очищенный и вареный картофель превращают в пюре. Молодой картофель иногда варят в кожуре, не очищая, с момента сбора урожая до Нового года. Под влиянием иностранных кухонь картофель также жарят, поэтому картофель фри и крокеты часто встречаются в ресторанах. Гречка, перловая крупа и пшено редко подаются в ресторанах. Чаще это домашняя, более здоровая альтернатива. Паста распространена, ее запекают, варят, готовят с другими ингредиентами или подают в виде салата. Паста бывает разных форм и вкусов – это влияние итальянской и азиатской кухни. Рисовая и гречневая лапша не очень распространены, но становятся все более популярными. Также доступна безглютеновая паста, изготовленная из кукурузной муки, кукурузного крахмала или картофеля.
Dumplings (knedlíky) (steamed and sliced like bread) are one of the mainstays of Czech cuisine and are typically served with meals. They can be either wheat or potato based and are sometimes made from a combination of wheat flour and dices made of stale bread or rolls. Puffed rice can be found in store prepared mixtures. Smaller Czech dumplings are usually potato based. When served as leftovers, sliced dumplings are sometimes pan fried with eggs. Czech potato dumplings are often filled with smoked meat and served with spinach or sauerkraut. Fried onion and braised cabbage can be included as a side dish. There are many other side dishes, including noodles and boiled rice. Potatoes are served boiled with salt, often with caraway seed and butter. Peeled and boiled potatoes are mixed into mashed potatoes. New potatoes are sometimes boiled in their skins, not peeled, from harvest time to new year. Because of the influence of foreign countries, potatoes are also fried, so French fries and croquettes are common in restaurants. Buckwheat, pearl barley and millet grains are rarely served in restaurants. These are more commonly a home cooked, healthier alternative. Pasta is common, either baked, boiled, cooked with other ingredients, or served as a salad. Pasta is available in different shapes and flavors. This is an influence of Italian and Asian cuisine. Rice and buckwheat noodles are not common but are becoming more popular. Gluten free pasta is also available, made from corn flour, corn starch, or potatoes.
Хлеб и выпечка
Хлеб (chléb или chleba) традиционно выпекается на закваске из ржи и пшеницы и ароматизируется солью, тмином, луком, чесноком, семенами или шкварками. Его подают к супам и другим блюдам. Из него также готовят чешские гренки и топинки – ломтики хлеба, обжаренные на сковороде с обеих сторон и натёртые чесноком. Роллы (rohlík), булочки (žemle) и косы (houska) – самые распространенные виды хлеба, которые едят на завтрак; их часто посыпают маком и солью или другими семенами. Булочкой или роллом, испечённым из хлебного теста, называют даламанэк. Сладкий ролл или лупак – это рогалик из сладкого теста, содержащего молоко. Перед выпечкой его смазывают яйцом и посыпают маком, что придает ему золотисто-коричневый цвет.
Bread (chléb or chleba) is traditionally sourdough baked from rye and wheat, and is flavoured with salt, caraway seeds, onion, garlic, seeds, or pork crackling. It is eaten as an accompaniment to soups and dishes. It is also the material for Czech croutons and for topinkyslices of bread fried in a pan on both sides and rubbed with garlic. Rolls (rohlík), buns (žemle), and braided buns (houska) are the most common forms of bread eaten for breakfast; these are often topped with poppy seeds and salt or other seeds. A bun or a roll baked from bread dough is called a dalamánek. A sweet roll or loupák is a crescent shaped roll made from sweetened dough containing milk. It is smeared with egg and sprinkled with poppy seeds before baking, giving it a golden brown colour.
Супы
Суп (полевка, разговорно polívka) играет важную роль в чешской кухне. В чешских ресторанах обычно подают говяжий, куриный или овощной бульон с лапшой, который опционально подается с печенью или мускатными клецками; чесночный суп (česnečka) с гренками, который опционально подается с измельченной колбасой, сырым яйцом или сыром; и капустный суп (zelňačka), приготовленный из квашеной капусты, иногда подаваемый с измельченной колбасой. Kyselica – это валашский вариант, содержащий сметану, бекон, картофель, яйца и колбасу. Дома обычно готовят гороховый (hrachovka), фасолевый и чечевичный супы. Гуляшовый суп (gulášovka) и суп из требухи (dršťková) готовятся из говяжьей или свиной требухи, нарезанной на мелкие кусочки и сваренной с другими ингредиентами; мясо можно заменить вешенками. Картофельный суп (bramboračka) готовится из картофеля, лука, моркови, корневого петрушки и сельдерея, приправленный тмином, чесноком и майораном. Рыбный суп (rybí polévka) из карпа – традиционное рождественское блюдо. Другие распространенные чешские супы – грибной суп (из шампиньонов или других грибов), томатный суп, овощной суп, луковый суп (cibulačka) и хлебный суп (подается в выдолбленном хлебе). Кулайда – традиционный суп из Южной Богемии, содержащий воду, сливки, специи, грибы, яйца (часто перепелиные), укроп и картофель. Он отличается густой консистенцией, белым цветом и характерным вкусом. Основной ингредиент – грибы, которые придают блюду аромат. Kyselo – это региональный суп, приготовленный из ржаной закваски, грибов, тмина и жареного лука.
Soup (polévka, colloquially polívka) plays an important role in Czech cuisine. Soups commonly found in Czech restaurants are beef, chicken or vegetable broth with noodlesoptionally served with liver or nutmeg dumplings; garlic soup (česnečka) with croutonsoptionally served with minced sausage, raw egg, or cheese; and cabbage soup (zelňačka) made from sauerkrautsometimes served with minced sausage. Kyselica is a Wallachian variety and contains sour cream, bacon, potatoes, eggs and sausage. Pea (hrachovka), bean and lentil soups are commonly cooked at home. Goulash soup (gulášovka) and dršťková are made from beef or pork tripe cut into small pieces and cooked with other ingredients; the meat can be substituted with oyster mushrooms. Potato soup (bramboračka) is made from potato, onion, carrot, root parsley and celeriac, spiced with caraway seed, garlic and marjoram. Fish soup (rybí polévka) made with carp is a traditional Christmas dish. Other common Czech soups are champignon or other mushroom soup, tomato soup, vegetable soup, onion soup (cibulačka) and bread soup (served in a hollowed out loaf of bread). Kulajda is a traditional South Bohemian soup containing water, cream, spices, mushrooms, egg (often a quail's egg), dill and potatoes. It is typical in its thickness, white colour and characteristic taste. The main ingredient is mushrooms, which gives it the dish's scent. Kyselo is a regional specialty soup made from rye sourdough, mushrooms, caraway and fried onion.
Другие блюда
Грибы часто используются в чешской кухне, так как в лесах растёт множество разных видов. Чехи в среднем посещают лес 20 раз в год, собирая до 20 000 тонн грибов. Часто встречаются белые грибы, зонтики и другие виды. В магазинах можно купить шампиньоны (žampiony), вешенки (hlívy), шиитаке, древесные уши и сушеные лесные грибы. Смаженице – это мелко нарезанные грибы, жаренные с луком и специями. Грибной куба (Houbový Kuba) – блюдо, приготовленное из варёной перловой крупы, затем протёртой и смешанной с варёными грибами, жареным луком, чесноком, жиром и чёрным перцем, запечённое в духовке. Его подают на Рождество. Грибы часто обваливают в три слоя панировки и жарят. Цветную капусту также можно жарить в чешской тройной панировке. Smažený sýr (в разговорной речи smažák) – это жареный сыр в чешской тройной панировке, обычно эдам (также гермелин), толщиной около 1 см, обвалянный в муке, яйце и панировочных сухарях, как венский шницель, подаётся с тартарным соусом и картофелем или картофелем фри. Домашняя лапша с маком (nudle s mákem) подаётся с сахарной пудрой и растопленным маслом. Похожим блюдом являются картофельные клёцки с маком (bramborové šišky s mákem), которые называют шишками (šišky) из-за их сходства с шишками хвойных деревьев. Омлет (omeleta) часто подают с горошком. Распространены блины (palačinky) размером с тарелку или ладонь. К наиболее традиционным овощам относятся морковь, сельдерей, петрушка, репа, цветная капуста, салат, лук, порей, чеснок, капуста, кейл и лук-резанец. В садах можно также найти помидоры, сладкий перец, кабачки, тыквы, дыни, подсолнечники, мак, картофель и свёклу. Наиболее распространены горох и чечевица, а также стручковая фасоль. Их подают в виде супа или в виде пюре с маринованными огурцами и жареным луком, иногда с колбасой или копчёным мясом. Шулет (šoulet) – это смесь варёного гороха с перловкой, жиром и другими ингредиентами. Земловка – это запечённое блюдо из слоёв нарезанных булочек или рулетов (žemle), нарезанных яблок и молока или яиц. Его подают с корицей и изюмом. Штрудель или завинец (závin) может быть сладким с яблоками, изюмом, грецкими орехами, кокосовой стружкой или вишней, а также несладким с капустой, шпинатом, сыром или мясом. Манная каша (krupicová kaše) подаётся с сахаром, мёдом, корицей или какао с маслом сверху. По желанию можно добавить нарезанные яблоки или абрикосы в качестве топпинга. В более полезных версиях манную крупу заменяют овсянкой или рисом. Фаршированный перец (plněné papriky) фаршируют мясом или рисом с овощами. Лечо или лечо (lečo/lecsó) – это тушёное блюдо из перца, лука, помидоров и специй. Спагетти (špagety) пришло как итальянское влияние. Яйца часто используются в чешской кухне, так как многие семьи за пределами городов разводят кур. Яичница (míchaná vajíčka) распространена. Яичница-глазунья (volské oko, буквально "коровье око") часто подаётся с хлебом или картофелем и шпинатом. Также популярны варёные яйца. Фаршированные яйца делают из половинок варёных яиц без скорлупы. Желток аккуратно извлекают в отдельную миску, смешивают с солью, горчицей и специями и возвращают обратно. Их можно украсить. Молочные продукты также занимают место в чешской кухне. Эдам (eidam) – это голландский сыр, а Нива – чешский голубой сыр. Популярной закуской в пабе является маринованный гермелин (nakládaný hermelín) – сыр, похожий на камамбер, выдержанный в оливковом масле и специях. Обычно подаётся с хлебом и ассорти из свежих овощей. Сметана часто используется в составе различных соусов на основе сливок.
Mushrooms are often used in Czech cuisine as different types grow in the forests. Czechs make an average of 20 visits to the forest annually, picking up to 20,000 tonnes of mushrooms. Bolete, parasol and other kinds of mushroom are often found. In the shops, you can buy common mushrooms (žampiony), oyster mushrooms (hlívy), shiitake, wood ear and dried forest mushrooms. smaženice are shallow fried mushrooms with onion and spices. Mushroom Jacob (Houbový Kuba) is a dish prepared from cooked hulled grain (barley), then strained, mixed with cooked mushrooms, fried onion, garlic, fat and black pepper, and baked in the oven. It is served at Christmas. Mushrooms are often triple coated and fried. Cauliflower can be fried in the Czech triplecoat. Smažený sýr (colloquially smažák) is a fried cheese battered in Czech triplecoat usually Edam (also Hermelín), about 1 cm thick coated in flour, egg and bread crumbs like Wiener schnitzel, fried and served with tartar sauce and potatoes or French fries. Homemade noodles with ground poppy seeds are called nudle s mákem; these are served with powdered sugar and melted butter. A similar dish is potato buns with poppy seeds (bramborové šišky s mákem), and are called cones (šišky), because they resemble the cones of coniferous trees. Omelette (omeleta) is often served with peas. Pancakes (palačinky) of plate size or palm size are common. The most traditional vegetables are carrots, celery, parsley, turnip, cauliflower, lettuce, onion, leek, garlic, cabbage, kale and chives. In gardens, one can also find tomatoes, bell peppers, courgettes, pumpkins, melons, sunflowers, poppies, potatoes and beet. Peas and lentils are, together with bean pods, the most common. They are served as soup or as cooked mash with pickled cucumber and fried onion, occasionally with sausage or smoked meat. Šoulet (shoulet) is a mix of boiled peas with barley, fat and other ingredients. Žemlovka is a baked dish made with layers of sliced rolls or buns called žemle, sliced apples and milk or eggs. It is served with cinnamon and raisins. Štrúdl or závin (Strudel) can be sweet with apples, raisins, walnuts, grated coconut or cherryor savoury with cabbage, spinach, cheese or meat. Semolina porridge (krupicová kaše) is served with sugar, honey, cinnamon or cocoa with butter on the top. Optionally, sliced apples or apricots are added as toppings. Healthier versions substitute semolina for oatmeal or rice. Stuffed bell peppers (plněné papriky) are stuffed with meat or rice with vegetables. Lečo or lecsó is a stew made from peppers, onions, tomatoes and spices. Spaghetti (špagety) is coming in as an Italian influence. Eggs are often used in Czech cuisine because many families outside of cities breed hens. Scrambled eggs (míchaná vajíčka) are common. Fried eggs (volské oko, literally "ox eye") are often served with bread or potatoes and spinach. Boiled eggs are also popular. Stuffed eggs are made from halved, shelled, hard boiled eggs. The yolk is carefully removed into a separate bowl, mixed with salt, mustard and spices and stuffed back. It can be decorated. Dairy products have their place in Czech cuisine too. Edam (eidam) is a Dutch based type of cheese and Niva is a Czech blue cheese. A common pub food, nakládaný hermelín, or pickled cheese, is a cheese similar to Camembert that is aged in olive oil and spices. Typically served with bread and an assortment of fresh vegetables. Sour cream is commonly used as part of various cream based sauces.
Напитки
В Чехии самое высокое потребление пива на душу населения в мире. Самый распространенный сорт, зародившийся здесь, – пилзнер. Помимо пива, чехи производят вино, преимущественно в регионе Моравия, и уникальный ликёр Бехеровка. Чешская сливовица и другие паленки (фруктовые бренди) традиционно дистиллируются в стране и считаются национальным напитком. В последнее время стали популярны новые напитки, среди которых Туземак, традиционно рекламируемый как "чешский ром", изготавливается из картофеля или сахарной свеклы. Смешанный напиток из Бехеровки и тоника известен под названием "Бетон". Другой популярный микс – Fernet Stock с тоником, который называют "Баворак" или "Баворске пиво" (буквально "баварское пиво"). Кофола – безалкогольный чешский газированный напиток, похожий по виду и вкусу на Coca-Cola, но менее сладкий. Кофола была изобретена в коммунистической Чехословакии как замена Coca-Cola, которую не импортировали, но она стала настолько популярной, что производство продолжается и после падения коммунизма.
The Czech Republic has the highest per capita consumption of beer in the world. The most common style, which originated here, is Pilsner. Aside from beer, Czechs also produce wine mostly in the region of Moravia and a unique liquors Becherovka. Czech Slivovitz and other pálenka (fruit brandies) is traditionally distilled in the country and are considered national drink. More recently new drinks became popular, among them Tuzemák, traditionally marketed as "Czech rum", is made from potatoes or sugar beets. A mixed drink consisting of Becherovka and tonic water is known under the portmanteau of Beton ("concrete"). Another popular mixed drink is Fernet Stock mixed with tonic, called "Bavorák" or "Bavorské pivo" (literally "Bavarian beer"). Kofola is a non alcoholic Czech soft drink somewhat similar in look and taste to Coca Cola, but not as sweet. Kofola was invented in Communist Czechoslovakia as a substitute to the Coca Cola that they would not import, but it became so popular that production has continued well past the end of Communism in the country.