Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Германиядан келген дәстүрлі шұжық.
Traditional sausage from Germany
Gelbwurst, яғни "сары шұжық" – Германияның Бавария аймағынан шыққан дәстүрлі шұжық және деликатес ет.
Gelbwurst, meaning “yellow sausage”, is a traditional sausage and deli meat from Bavaria, Germany.
Сипаттама
Гелбюрст 1905 жылы ойлап табылды және шошқа еті, бұзау еті және имбирь, мускат жаңғағы сияқты дәмдеуіштер қосылып жасалады. Дәстүрлі түрде оның құрамында ми болған, бірақ қазір бұл практика тоқтатылған. Дегенмен, Германияның кейбір аймақтарында оны әлі де "Hirnwurst" ("ми шұжығы") деп атайды. Гелбюрст сары-ақ түсті болып келеді және әдетте шетінде сары немесе апельсин түсті қабықшасы болады. Оны көбінесе нан үстіне салқын кесек ретінде қояды. Бүгінде ми қосу сирек кездеседі, себебі жануар миын жеуге деген тұтынушылардың қызығушылығы төмендеген. 2000 жылғы малдың жұқпалы энцефалопатиясы (МЖЭ) дағдарысынан кейін ірі қараның миын пайдалануға тыйым салынды.
Gelbwurst was invented in 1905 and is made from pork, veal, and a combination of spices such as ginger and nutmeg. Traditionally, the sausage contained brains, though this is no longer the case, it is still sometimes referred to as Hirnwurst ("brain sausage") in certain parts of Germany. Gelbwurst is yellowish white and usually has a yellow or orange rind around its edge. It is often served as cold cuts on slices of bread. Today the addition of brains is uncommon, the consumption of animal brains having fallen out of consumer preference. The use of bovine brains has been banned since the BSE crisis in 2000.
Өңдеу
Рецептіге, аймаққа және дәуірге байланысты шұжық дайындау туралы ақпарат айтарлықтай өзгереді. Германияда шұжық түрлерін өндіруде әдетте стандартталған рецептер қолданылады; мысалы, Die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren кітабында келтірілген. Өндірісте аз шемірлі шошқа еті және терісіз шошқа құрсағы немесе бекон қолданылады. Бұл ет баяу шауылып, мұз қосылып, майдаланып, біртегіс массаға айналдырылады. Типик дәмдеуіштер – тұз, бұрыш, мак, имбирь, кардамон және лимон ұнтағы. Масса әдетте қалыңдығы 50-60 мм және салмағы 1 кг болатын сары жасанды қаптамаларға құйылады. Гелбюрст қайнағаннан кейін ақ түсті кесімдік беті болуы керек. Бұл шұжық басқа қайнатылған шұжықтардан, мысалы, Болоньядан, көбінесе тұздау тұздары қосылғанда болатын қызартудың болмауымен ерекшеленеді. Ганноверлік Hirnwurst және Ганноверлік Bregenwurst дайындау үшін майдаланған пияз қосылады. Егер 75 мм-ге дейінгі диаметрлі табиғи қаптамалар қолданылса, онда шұжық Weisswurst (ақ шұжық) деп аталады. Баварияда Гелбюрст көбінесе ұсақ кесілген ақжелекпен араластырылады, бұл оған жасыл ұсақ-түйекті көрініс береді. Германияның азық-түлік кодексіне сәйкес, Gelbwurst дайындау үшін бұзау етін де пайдалануға болады. Сондай-ақ, боялған немесе сары пигменттелген шұжық қабықтарын пайдалануға рұқсат етіледі.
Depending on the recipe, region, and epoch, information on the preparation of the sausage varies significantly. In Germany, standardized recipes are usually used in the production of sausage types; an example is contained in the book Die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren. Low tendon pork and skinless pork belly or bacon are used in production. This is slowly chopped and macerated with the addition of ice until it becomes a forcemeat. Typical spices are salt, pepper, mace, ginger, cardamom and lemon powder. The mass is usually injected into yellow artificial casings ranging in thickness from 50 to 60 mm and in weights of 1 kg. Gelbwurst should have a white cut surface after boiling. The sausage differs from other boiled sausages such as Bologna mainly by the lack of reddening usually associated with the addition of curing salts. To produce Hanoverian Hirnwurst and Hanoverian Bregenwurst, chopped onion is added to the forcemeat. The sausage is called Weisswurst (White sausage) if natural casings with a diameter of up to 75 mm are used. Traditionally, in Bavaria, Gelbwurst is often mixed with finely chopped parsley, which gives it a green speckled presentation. According to the German Food Code, veal may also be used to make Gelbwurst. It also allows for the use of colored or yellow pigmented sausage casings.