Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Традиционная колбаса из Германии
Traditional sausage from Germany
Gelbwurst, что означает «желтая колбаса», — это традиционная колбаса и мясная гастрономическая продукция из Баварии, Германия.
Gelbwurst, meaning “yellow sausage”, is a traditional sausage and deli meat from Bavaria, Germany.
Описание
Гелбюрст был изобретен в 1905 году и изготавливается из свинины, телятины и смеси специй, таких как имбирь и мускатный орех. Традиционно в колбасу добавляли мозги, хотя сейчас это не практикуется, но в некоторых регионах Германии её до сих пор называют Hirnwurst («мозговая колбаса»). Гелбюрст имеет желтовато-белый цвет и обычно окружен желтой или оранжевой оболочкой по краю. Его часто подают как холодные закуски на ломтиках хлеба. В настоящее время добавление мозгов встречается редко, поскольку потребление мозгов животных стало непопулярным среди потребителей. Использование мозгов крупного рогатого скота запрещено с 2000 года после вспышки коровьего бешенства.
Gelbwurst was invented in 1905 and is made from pork, veal, and a combination of spices such as ginger and nutmeg. Traditionally, the sausage contained brains, though this is no longer the case, it is still sometimes referred to as Hirnwurst ("brain sausage") in certain parts of Germany. Gelbwurst is yellowish white and usually has a yellow or orange rind around its edge. It is often served as cold cuts on slices of bread. Today the addition of brains is uncommon, the consumption of animal brains having fallen out of consumer preference. The use of bovine brains has been banned since the BSE crisis in 2000.
Производство
В зависимости от рецепта, региона и эпохи информация о приготовлении колбасы значительно варьируется. В Германии при производстве колбасных изделий обычно используются стандартизированные рецепты; пример содержится в книге Die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren. В производстве используется свинина с низким содержанием сухожилий и свиной живот или бекон без кожи. Это медленно измельчают и мацерируют с добавлением льда до получения фарша. Типичные специи – соль, перец, мускатный цвет, имбирь, кардамон и лимонный порошок. Фарш обычно набивают в желтые искусственные оболочки толщиной от 50 до 60 мм и весом 1 кг. После варки гельбвурст должен иметь белый срез. Эта колбаса отличается от других вареных колбас, таких как болонская, прежде всего отсутствием покраснения, обычно связанного с добавлением нитритной соли. Для производства гановерской Hirnwurst и гановерской Bregenwurst в фарш добавляют измельченный лук. Если используются натуральные оболочки диаметром до 75 мм, колбаса называется вайсвурст (белая колбаса). Традиционно в Баварии гельбвурст часто смешивают с мелко нарезанной петрушкой, что придает ей пестрый зеленый вид. Согласно немецкому законодательству о продуктах питания, для приготовления гельбвурста также можно использовать телятину. Также допускается использование цветных или желтых пигментированных колбасных оболочек.
Depending on the recipe, region, and epoch, information on the preparation of the sausage varies significantly. In Germany, standardized recipes are usually used in the production of sausage types; an example is contained in the book Die Fabrikation Feiner Fleisch und Wurstwaren. Low tendon pork and skinless pork belly or bacon are used in production. This is slowly chopped and macerated with the addition of ice until it becomes a forcemeat. Typical spices are salt, pepper, mace, ginger, cardamom and lemon powder. The mass is usually injected into yellow artificial casings ranging in thickness from 50 to 60 mm and in weights of 1 kg. Gelbwurst should have a white cut surface after boiling. The sausage differs from other boiled sausages such as Bologna mainly by the lack of reddening usually associated with the addition of curing salts. To produce Hanoverian Hirnwurst and Hanoverian Bregenwurst, chopped onion is added to the forcemeat. The sausage is called Weisswurst (White sausage) if natural casings with a diameter of up to 75 mm are used. Traditionally, in Bavaria, Gelbwurst is often mixed with finely chopped parsley, which gives it a green speckled presentation. According to the German Food Code, veal may also be used to make Gelbwurst. It also allows for the use of colored or yellow pigmented sausage casings.