Шарап жасаудағы микрооксигенация – бақытталған оттегі беру процесі. 1991 ж. пайда болған, бүгінде әлемнің 11 елінде қолданылады. Таннат өрімі үшін жасалған.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Микрокислородтау – шарап жасау кезінде шарапқа бақыланған түрде оттегі енгізу процесі. 1991 жылы Патрик ДюКурнау Мадирандағы өте көп танин қоршайтын Tannat жүзімімен жұмыс істеген кезде бұл әдіс әзірленді. 1996 жылы Еуропалық Комиссияның рұқсатынан кейін қазіргі заманғы шарап жасауда кеңінен қолданыла бастады. Бүгінде бұл техника Бордода және АҚШ пен Чили сияқты кем дегенде 11 елде қолданылады.
Micro oxygenation is a process used in winemaking to introduce oxygen into wine in a controlled manner. Developed in 1991 by Patrick DuCournau, working with the exceptionally tannic grape Tannat in Madiran, the process gained usage in modern winemaking following the 1996 authorization by the European Commission. Today, the technique is widely employed in Bordeaux, as well as at least 11 different countries, including the United States and Chile.
Процесс
Микрооксигенация процесі үлкен екі камералы құрылғыны және оттегі резервуарына қосылған клапандарды қамтиды. Бірінші камерада оттегі шарап көлеміне қарай калибрленеді. Екінші камерада оттегі камера түбінде орналасқан кеуекті керамикалық тас арқылы шарапқа жіберіледі. Дозалау бақыланады және бір литр шарапқа 0,75-тен 3 текше сантиметрге дейін болуы мүмкін. Бұл процесс әдетте бірнеше кезеңде жүзеге асырылады – ферментацияның бастапқы кезеңдерінде бір-екі рет (ферментация тоқтауын болдырмау үшін) немесе пісіру кезеңінде төрттен сегіз айға дейін созылатын ұзақ емдеу ретінде. Бұл шараптың фенолдық құрамын өзгертеді. Карбоксипираноантоцианидиндер микрооксигенация техникасының көрсеткіштері болып саналады.
The process of micro oxygenation involves a large two chamber device with valves interconnected to a tank of oxygen. In the first chamber, the oxygen is calibrated to match the volume of the wine. In the second chamber, the oxygen is injected into the wine through a porous ceramic stone located at the bottom of the chamber. The dosage is controlled and can range anywhere from .75 to 3 cubic centimetres per liter of wine. The process normally occurs in multiple treatments that can last anywhere from one or two treatments during the early stages of fermentation (to help avoid stuck fermentation) to a more prolonged treatment during the maturation period that can last four to eight months. and phenolic content. Carboxypyranoanthocyanidins can be considered markers of microoxygenation techniques.
Артықшылықтары
Өндіріс кезінде оттегіге ұшырату шарапты жақсарта алады, бірақ бұл ұшырату мөлшері шектеулі болуы керек: тым көп оттегі тотығуға, ал тым аз оттегі тотығудың кері процесіне – кемтуге алып келуі мүмкін, екеуі де шарап ақауларына себеп болуы мүмкін. Бөшкеде сақтау кезінде ағаштын табиғи қасиеттері шарапты ұзақ мерзім бойы бірте-бірте ауамен араластыруға мүмкіндік береді. Бұл танниннің ірі молекулаларға полимерленуіне көмектеседі, олар ерітіндіден түсіп, ауыздағы белоктардың тұнбалануына себеп болмайды, соның салдарынан ауыздың құрғақтығын жақсартады. Микрооксигенация процесі ұзақ мерзімді бөшкеде сақтаудың әсерін қысқа мерзімде немесе төмен құнмен қайта жасайды. Сондай-ақ, бұл процесті бақылауды жеңілдетеді. Ашыту кезінде қосылған оттегі ашытқының тірі қалуын қамтамасыз етеді, бұл ашытудың тоқтауы және жағымсыз күкірт қосылыстарының пайда болу қаупін азайтады. Ашытудан кейін ол шарапты тазартуға және тұрақтандыруға көмектеседі, арнайы тазартушы заттарды қолданбастан.
Exposure to oxygen during production may improve wine, but the exposure must be limited: too much oxygen can lead to oxidation while too little can lead to reduction, either one leading to its associated wine faults. In barrel aging, the natural properties of the wood allow for gentle aeration of the wine to occur over a prolonged period. This aids in polymerization of tannin into larger molecules, which could fall out of solution, not promoting protein precipitation in the mouth and thus improving mouth astringency. The process of micro oxygenation aims to mimic the effects of slow barrel maturation in a shorter period or for lower cost. It also enables more control over the process. During fermentation, the added oxygen can help maintain the viability of the yeast to minimize the risk of stuck fermentation and the production of undesirable sulfides. After fermentation it can aid in the clarification and stabilization of the wine without resorting to the use of fining agents.