Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Микрооксигенация — это процесс, используемый в виноделии для контролируемого насыщения вина кислородом. Разработанный в 1991 году Патриком ДюКурно, работавшим с исключительно танинным сортом винограда Таннат в Мадиране, этот процесс получил распространение в современном виноделии после разрешения Европейской комиссии в 1996 году. Сегодня эта техника широко применяется в Бордо, а также как минимум в 11 странах, включая США и Чили.
Micro oxygenation is a process used in winemaking to introduce oxygen into wine in a controlled manner. Developed in 1991 by Patrick DuCournau, working with the exceptionally tannic grape Tannat in Madiran, the process gained usage in modern winemaking following the 1996 authorization by the European Commission. Today, the technique is widely employed in Bordeaux, as well as at least 11 different countries, including the United States and Chile.
Процесс
Процесс микрооксигенации включает в себя большое двухкамерное устройство с клапанами, соединенными с баллоном кислорода. В первой камере кислород калибруется в соответствии с объемом вина. Во второй камере кислород подается в вино через пористый керамический камень, расположенный на дне камеры. Дозировка контролируется и может составлять от 0,75 до 3 кубических сантиметров на литр вина. Процесс обычно проводится в несколько этапов, которые могут включать от одного-двух воздействий на ранних стадиях ферментации (для предотвращения остановки ферментации) до более продолжительной обработки в период созревания, которая может длиться от четырех до восьми месяцев, влияя на фенольные соединения и их содержание. Карбоксипираноантоцианидины можно рассматривать как индикаторы применения микрооксигенации.
The process of micro oxygenation involves a large two chamber device with valves interconnected to a tank of oxygen. In the first chamber, the oxygen is calibrated to match the volume of the wine. In the second chamber, the oxygen is injected into the wine through a porous ceramic stone located at the bottom of the chamber. The dosage is controlled and can range anywhere from .75 to 3 cubic centimetres per liter of wine. The process normally occurs in multiple treatments that can last anywhere from one or two treatments during the early stages of fermentation (to help avoid stuck fermentation) to a more prolonged treatment during the maturation period that can last four to eight months. and phenolic content. Carboxypyranoanthocyanidins can be considered markers of microoxygenation techniques.
Преимущества
Воздействие кислорода в процессе производства может улучшить вино, но это воздействие должно быть ограниченным: избыток кислорода может привести к окислению, а его недостаток – к восстановлению, каждое из которых вызывает соответствующие винные дефекты. При выдержке в дубовых бочках естественные свойства древесины обеспечивают мягкую аэрацию вина в течение длительного времени. Это способствует полимеризации танинов в более крупные молекулы, которые могут выпасть в осадок, не вызывая при этом осаждения белков во рту и, таким образом, улучшая терпкость. Процесс микрооксигенации направлен на имитацию эффектов медленной выдержки в бочке за более короткий срок или с меньшими затратами, а также обеспечивает больший контроль над процессом. Во время ферментации добавленный кислород может помочь поддерживать жизнеспособность дрожжей, минимизируя риск остановки брожения и образования нежелательных сульфидов. После ферментации он может способствовать осветлению и стабилизации вина без использования осветляющих агентов.
Exposure to oxygen during production may improve wine, but the exposure must be limited: too much oxygen can lead to oxidation while too little can lead to reduction, either one leading to its associated wine faults. In barrel aging, the natural properties of the wood allow for gentle aeration of the wine to occur over a prolonged period. This aids in polymerization of tannin into larger molecules, which could fall out of solution, not promoting protein precipitation in the mouth and thus improving mouth astringency. The process of micro oxygenation aims to mimic the effects of slow barrel maturation in a shorter period or for lower cost. It also enables more control over the process. During fermentation, the added oxygen can help maintain the viability of the yeast to minimize the risk of stuck fermentation and the production of undesirable sulfides. After fermentation it can aid in the clarification and stabilization of the wine without resorting to the use of fining agents.