Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік Үндістанның асханасы
Cuisine of South India
Удупи асханасы – Оңтүстік Үндістанның асханасы. Ол тулува асханасының маңызды бөлігі болып табылады және атауы Карнатака штатының Тулунаду аймағындағы Үндістанның оңтүстік-батыс жағалауында орналасқан Удупи қаласынан шыққан. Удупи асханасының бір бөлігі қатаң вегетариандық. Дегенмен, Удупи асханасының басқа элементтері вегетариандық емес және Мангалор асханасына тән. Удупи асханасының бастауы Мадхвачарья құрған Удупи Шри Кришна Матасына дейін жетеді. Бұл асүйді Мадхва брахмандары Udupi Krishna Temple-де Кришнаға түрлі тағамдар ұсыну үшін дамытқан. Сондықтан Удупи асханасы Мадхва асханасы деп те аталады. Удупи асханасы негізінен дәнді дақылдардан, бұршақтан, көкөністерден және жемістерден жасалған тағамдарды қамтиды. Тағамдардың әртүрлілігі зор, ал асхананың ерекшелігі – жергілікті ингредиенттерді пайдалану. Атақты доса (қалың, хрустящий кеспе, картоппен толтырылғанда немесе дәмдеуіштермен жай) осы асханадан пайда болған деп есептеледі. Чатурмаса врата дәстүрін сақтау, белгілі бір кезеңде немесе маусымда кейбір тағам ингредиенттерін шектеу, Удупи асханасында әртүрлі тағамдардың пайда болуына себеп болған болуы мүмкін. Самбар – ұнтақталған кокос және кокос майы негізінде дайындалатын қою сорпа. П. Тханкаппан Наирдің сөзіне сүйенсек, кең таралған үнді тағамы досаның төркіні Удупи. Саару, дәмді бұрыш суы, – менюдің тағы бір маңызды бөлігі, сондай-ақ жасыл жапырақтар, жасыл банандар, манго тұздылығы, қызыл бұрыштар және тұз да қолданылады. Адиес (көкжөңкелер), аджидина (құрғақ немесе қуырылған кәрі) және штниелер, оның ішінде қабықшадан жасалғандары да, арнайы тағамдар болып саналады.
Udupi cuisine is a cuisine of South India. It forms an important part of Tuluva cuisine and takes its name from Udupi, a city on the southwest coast of India in the Tulunadu region of the state of Karnataka. Some of Udupi cuisine is strictly vegetarian. However, other elements of Udupi cuisine are non vegetarian and common to Mangalorean cuisine. Udupi cuisine has its origin in the Udupi Sri Krishna Matha founded by Madhvacharya. The cuisine was developed by Madhva Brahmins to offer different kinds of food to Krishna at the Udupi Krishna Temple. Hence, Udupi cuisine is also synonymously known as Madhva cuisine. Udupi cuisine comprises dishes made primarily from grains, beans, vegetables, and fruits. The variety and range of dishes is wide, and a hallmark of the cuisine involves the use of locally available ingredients. The famous dosa (thick crisp pancakes, plain or masala when stuffed with potatoes) is said to have originated from this cuisine. Following the tradition of chaaturmasa vrata, which is a restriction of certain food ingredients in a certain period or season, may have led to the innovation of a variety of dishes in Udupi cuisine. Pumpkins and gourds are the main ingredients in sambar, a stew prepared with ground coconut and coconut oil as its base. The ubiquitous Indian dish dosa has its origins in Udupi, according to P. Thankappan Nair. Saaru, a spicy pepper water, is another essential part of the menu, and so are jackfruit, colocasia leaves, raw green bananas, mango pickle, red chillies, and salt. Adyes (dumplings), ajadinas (dry curries or stir fry curries), and chutneys, including one made of the skin of the ridge gourd, are specialities.
Удупи асханасының жалпы көрінісі
Тамақ тағамдары Құрамы Дайындалуы Суреті ЕскермелерМасала ДозаКүріш, Бұршақ (қабығынан ажыратылған қара бұршақ)Гхимен жасалған доза; пісірілген картоппен толтырылғанУдупи мейрамханаларында ойлап табылды ПатродКолакасия жапырақтары, КүрішДәмді күріш ұны колакасия жапырақтарына жағылып, оралып, буланған Жаңбыр маусымында танымалКотте кадубуКүріш, Бұршақ (қабығынан ажыратылған қара бұршақ)Жаңғақ жапырақтарында буланған қамырМодай – бұршақ жапырақтарында буланған ұқсас тағам. Нир ДозаКүрішКүріш ұнынан жасалған дозаУндла КайКүрішБуланған күріш доптарыЖаңбыр маусымының тағамыШявига немесе Оту ШявигаКүріш, Ұсатылған кокосКүріш негізіндегі жіңішке кеспеГоли БажеҰнҚуырылған қамырдан жасалған доптарМаңгалор баджи деп те аталадыХаласина КадубуКүріш, ЖаңғақБуланған күріш және жаңғақТамбулиКокос, айран, брахми жапырағыҚосымша тағам ретінде тамашалануға болады.
Food item Ingredients Preparation Image RemarksMasala DosaRice, Lentils (deskinned black gram)Dosa with ghee; stuffed with cooked potatoesInvented by Udupi hotels PathrodeColacasia leaves, RiceSpiced rice flour applied to colacasia leaves, rolled and steamedPopular during the rainy seasonKotte kadubuRice, Lentils (deskinned black gram)Steamed batter in jackfruit leavesModay is a similar preparation steamed in screw pine leaves. neer dosaRiceDosa prepared from rice flourUndla kaiRiceSteamed rice ballsRainy season dishShyavige or Othu shyavigeRice, Grated coconutRice based vermicelliGoli BajeMaidaDeep fried balls of batterAlso called Mangalore bajjiHalasina KadabuRice, JackfruitSteamed ground rice and jackfruitThambuliCoconut, buttermilk, brahmi leafEnjoyed as a side dish
Удупи мейрамханалары
Удупи тағамдарын ұсынатын Удупи немесе Удипи мейрамханаларын бүкіл Үндістаннан және әлемнің көптеген елдерінен кездестіруге болады. Бұрын осы мейрамханаларды Удупидегі Кришна махтасында тәлім алған аспаздар мен дін қызметкерлері басқарған. Танымалдылығы артып келе жатқандықтан, көптеген басқалар да нағыз Удупи тағамдарын ұсынамыз деп мәлімдеп, осы бизнеске қатысты. Көптеген Удупи мейрамханалары отбасылық кәсіп болып табылады, меншігі бастапқы иесінің туған-туыстары арасында жалғасады. Удупи мейрамханалары соңғы кезде Үндістандағы экономикалық жағдай мен әлеуметтік деңгейдің өзгеруіне бейімделіп, мәзірлерінде көптеген өзгерістер жасады. Олар басқа да үнді тағамдарынан вегетариандық тағамдарды қосты. Удупидегі алғашқы ірі мейрамхана иесі К. Кришна Рао, тамақ қызметіндегі мансабын Шри Кришна ғибадатханасында өткізілген рәсімдерде, ғибадатхана қызметкерлері мен паломниктерге тамақ берген көмекші ретінде бастады. 1922 жылы ол Мадрасқа көшіп, Джорджтаундағы Шарада Вилас Браминс қонақ үйінде ас үйдің қызметшісі болып жұмысқа орналасты. Мумбайдағы Матунгада 1930-1940 жылдары Раманайакс және Кафе Мадрас сияқты көптеген Удупи мейрамханалары ашылды. Келесі онжылдықтарда Удупи мейрамханалары барлық штаттарға тарады және қазір Үндістанның әр жерінде кездеседі. Соңында, олар ұлттық шекараны кесіп, әлемнің әр жеріндегі үнді диаспорасы бар қалаларға жетті.
Udupi or Udipi restaurants serving Udupi cuisine can be found all over India and many parts of the world. In the past, these restaurants were run by cooks and priests trained at Krishna matha in Udupi. With rising popularity, many others have entered this business claiming to serve authentic Udupi cuisine. Most Udupi restaurants are family run, with ownership passing among kith and kin of the original owner. Udupi restaurants have undergone many changes in their menu in recent times, adapting to changing economic structure and social statuses in India. They have included vegetarian delicacies from other Indian cuisines. The first major Udupi restaurant owner, K. Krishna Rao, began his career in food service as an attendant in ceremonies held by the Sri Krishna Temple, wherein food was served to gatherings of the temple staff and pilgrims. In 1922, he moved to Madras and joined Sharada Vilas Brahmins Hotel in George Town as a kitchen servant. In Matunga in Mumbai, many Udupi restaurants such as Ramanayaks and Cafe Madras were established in the 1930s and 1940s. In the following decades, Udupi restaurants spread to all states and are now found in every corner of India. Eventually, it crossed national boundaries and reached cities with Indian diasporas around the world.