Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кухня Южной Индии
Cuisine of South India
Кухня Удупи – это кухня Южной Индии. Она является важной частью кухни тулува и берет свое название от Удупи, города на юго-западном побережье Индии в регионе Тулунаду штата Карнатака. Некоторые блюда кухни Удупи строго вегетарианские. Однако другие элементы кухни Удупи не являются вегетарианскими и распространены в мангалорской кухне. Кухня Удупи берет свое начало в Удупи Шри Кришна Матхе, основанной Мадхвачарьей. Кухню разработали брахманы Мадхвы, чтобы предлагать различные виды пищи Кришне в храме Удупи Кришны. Поэтому кухня Удупи также известна как кухня Мадхвы. Кухня Удупи включает блюда, приготовленные в основном из зерновых, бобовых, овощей и фруктов. Разнообразие и ассортимент блюд широки, и отличительной чертой кухни является использование местных ингредиентов. Считается, что знаменитая доса (толстые хрустящие блины, простые или масала, когда они фаршированы картофелем) возникла именно из этой кухни. Следование традиции чаатурмаса врата, которая подразумевает ограничение определенных ингредиентов в определенный период или сезон, могло привести к появлению множества блюд в кухне Удупи. Тыквы и горькие тыквы являются основными ингредиентами самбара – рагу, приготовленного на основе тертого кокоса и кокосового масла. По словам П. Танкаппана Наира, повсеместное индийское блюдо доса берет свое начало в Удупи. Саару, острая перечная вода, также является важной частью меню, как и джекфрут, листья колоказии, сырые зеленые бананы, маринованные манго, красный перец и соль. Адьес (клёцки), аджидины (сухие карри или жареные карри) и чатни, включая чатни из кожуры полосатой тыквы, – это фирменные блюда.
Udupi cuisine is a cuisine of South India. It forms an important part of Tuluva cuisine and takes its name from Udupi, a city on the southwest coast of India in the Tulunadu region of the state of Karnataka. Some of Udupi cuisine is strictly vegetarian. However, other elements of Udupi cuisine are non vegetarian and common to Mangalorean cuisine. Udupi cuisine has its origin in the Udupi Sri Krishna Matha founded by Madhvacharya. The cuisine was developed by Madhva Brahmins to offer different kinds of food to Krishna at the Udupi Krishna Temple. Hence, Udupi cuisine is also synonymously known as Madhva cuisine. Udupi cuisine comprises dishes made primarily from grains, beans, vegetables, and fruits. The variety and range of dishes is wide, and a hallmark of the cuisine involves the use of locally available ingredients. The famous dosa (thick crisp pancakes, plain or masala when stuffed with potatoes) is said to have originated from this cuisine. Following the tradition of chaaturmasa vrata, which is a restriction of certain food ingredients in a certain period or season, may have led to the innovation of a variety of dishes in Udupi cuisine. Pumpkins and gourds are the main ingredients in sambar, a stew prepared with ground coconut and coconut oil as its base. The ubiquitous Indian dish dosa has its origins in Udupi, according to P. Thankappan Nair. Saaru, a spicy pepper water, is another essential part of the menu, and so are jackfruit, colocasia leaves, raw green bananas, mango pickle, red chillies, and salt. Adyes (dumplings), ajadinas (dry curries or stir fry curries), and chutneys, including one made of the skin of the ridge gourd, are specialities.
Обзор кухни Удупи
Пищевой продукт Ингредиенты Приготовление Изображение ПримечанияМасала ДосаРис, чечевица (без кожуры, маш)Доса с гхи; начиненная вареным картофелемИзобретена в отелях Удупи Патрод Листья колоказии, рисПряная рисовая мука, наносится на листья колоказии, сворачивается и готовится на паруПопулярна в сезон дождейКотте кадубуРис, чечевица (без кожуры, маш)Тесто, приготовленное на пару в листьях джекфрутаМодай – похожее блюдо, приготовленное на пару в листьях пандануса. Неер ДосаРисДоса, приготовленная из рисовой мукиУндла КайРисШарики из пропаренного рисаБлюдо для сезона дождейШявиге или Оту шявигеРис, тертый кокосРисовая вермишельГоли БаджеМаидаШарики из теста, обжаренные во фритюре, также известные как Мангалор баджиХаласина КадабуРис, джекфрутПропаренный измельченный рис и джекфрутТамбулиКокос, пахта, лист брахмиПодается в качестве гарнира.
Food item Ingredients Preparation Image RemarksMasala DosaRice, Lentils (deskinned black gram)Dosa with ghee; stuffed with cooked potatoesInvented by Udupi hotels PathrodeColacasia leaves, RiceSpiced rice flour applied to colacasia leaves, rolled and steamedPopular during the rainy seasonKotte kadubuRice, Lentils (deskinned black gram)Steamed batter in jackfruit leavesModay is a similar preparation steamed in screw pine leaves. neer dosaRiceDosa prepared from rice flourUndla kaiRiceSteamed rice ballsRainy season dishShyavige or Othu shyavigeRice, Grated coconutRice based vermicelliGoli BajeMaidaDeep fried balls of batterAlso called Mangalore bajjiHalasina KadabuRice, JackfruitSteamed ground rice and jackfruitThambuliCoconut, buttermilk, brahmi leafEnjoyed as a side dish
Рестораны Удупи
Рестораны Удупи, предлагающие кухню Удупи, можно найти по всей Индии и во многих странах мира. Изначально эти рестораны управлялись поварами и священниками, прошедшими обучение в Кришна-матхе в Удупи. С ростом популярности многие другие вошли в этот бизнес, заявляя о подаче аутентичной кухни Удупи. Большинство ресторанов Удупи – семейные предприятия, где право собственности передается между родственниками и близкими первоначального владельца. В последнее время меню ресторанов Удупи претерпело значительные изменения, адаптируясь к меняющейся экономической ситуации и социальному положению в Индии. В него были включены вегетарианские блюда из других индийских кухонь. К. Кришна Рао, первый известный владелец ресторана Удупи, начал свою карьеру в сфере обслуживания пищи в качестве помощника на церемониях, проводимых в храме Шри Кришны, где еда подавалась сотрудникам храма и паломникам. В 1922 году он переехал в Мадрас и устроился кухонным работником в гостиницу Sharada Vilas Brahmins в Джордж-Тауне. В Матунга (Мумбаи) в 1930-х и 1940-х годах были открыты многие рестораны Удупи, такие как Ramanayaks и Cafe Madras. В последующие десятилетия рестораны Удупи распространились по всем штатам и теперь встречаются в каждом уголке Индии. В конечном итоге они вышли за пределы страны и достигли городов с индийской диаспорой по всему миру.
Udupi or Udipi restaurants serving Udupi cuisine can be found all over India and many parts of the world. In the past, these restaurants were run by cooks and priests trained at Krishna matha in Udupi. With rising popularity, many others have entered this business claiming to serve authentic Udupi cuisine. Most Udupi restaurants are family run, with ownership passing among kith and kin of the original owner. Udupi restaurants have undergone many changes in their menu in recent times, adapting to changing economic structure and social statuses in India. They have included vegetarian delicacies from other Indian cuisines. The first major Udupi restaurant owner, K. Krishna Rao, began his career in food service as an attendant in ceremonies held by the Sri Krishna Temple, wherein food was served to gatherings of the temple staff and pilgrims. In 1922, he moved to Madras and joined Sharada Vilas Brahmins Hotel in George Town as a kitchen servant. In Matunga in Mumbai, many Udupi restaurants such as Ramanayaks and Cafe Madras were established in the 1930s and 1940s. In the following decades, Udupi restaurants spread to all states and are now found in every corner of India. Eventually, it crossed national boundaries and reached cities with Indian diasporas around the world.