Француздық цитрус пен кеспеден жасалған десерт

Кіріспе

Француз цитрус және панкейк десерті

Креп Сюзе́т (kʁɛp syzɛt) – француз десерті, негізінде крептер, үстіне бёр Сюзе́т (bœʁ syzɛt) соусы құйылады. Бұл соус карамельденген қант пен майдан, мандарин немесе апельсин шырынынан, цитрустың қабығынан және Гранд Марнье, трипл сек немесе апельсин Курасао ликерінен тұрады, содан соң үстел басында отқа ұсталады.

Шығу тегі

Тағамның шығу тегі мен атауы даулы. Бір жорамал бойынша, 1895 жылы Монте-Карлодағы Париж кафесіндегі мейрамханада 14 жасар официант Анри Шарпентье жасаған қателік нәтижесінде осы тағам пайда болған. Ол Ұлыбританияның болашақ королі VII Эдуардқа (сол кездегі Уэльс ханзадасы) десерт дайындап жатқан еді, оның қонақтарының арасында әдемі француз қызы Сюжетт те болды. Шарпентье өзінің «Life à la Henri» атты өмірбаяндық кітабында осы оқиғаны баяндаған, бірақ кейіннен «Larousse Gastronomique» бұл ақпаратты жоққа шығарды. Мен оны бүлдірген деп ойладым. Принц және оның достары күтіп тұрды. Қайтадан бастауға қалай мүмкіндік аламын? Мен оның дәмін татып көрдім. Бұл мен татқан ең керемет тәтті дәмдердің үйлесімі еді. Мен қазір де солай ойлаймын. Жалынның осы кездейсоқ оқиғасы осы алуан құралдарды бір талғамға келтіру үшін қажет болды. Ол кеспелерді шанышқымен жеді, бірақ қалған сиропты жинау үшін қасық қолданды. Ол маған жегенінің атын сұрады. Мен оған «Креп Принцесса» деп аталатынын айттым. Ол кеспенің жынысын білдіріп, бұл оған арналған мақтау екенін түсінді, бірақ қасында әйелдің бар екенін айтып, наразылық білдірді. Ол сергек болды, аяқтарына тұрып, қолымен кішкентай юбкасын жайып, оған еңкейді. «Сіз, – деді оның мәртебесі, – Креп Принцессаны Креп Сюжеттке өзгертесіз бе?» Осылай туды және крещениеленді осы тәтті тағам, оның бір тісімі, менің ойымша, каннибалды әдепті адамға айналдырар еді. Ертесі күні мен ханзададан сыйлық алдым: әшекейленген сақина, панама және таяқ. Бірақ басқа да дереккөздер («Larousse Gastronomique» сияқты) Шарпентье ханзадаға қызмет еткеніне күмән келтіреді, өйткені ол тым жас болған. Ол кезде Париждегі аспазшылардың арасында Сюжетт есімімен жұмыс істейтін ликер қосу кең таралған еді. 1897 жылы Рейхенберг «Comédie Française» театрында қызметшінің рөлінде ойнады, оның барысында сахнада кеспелер ұсынды. «Marivaux» мейрамханасының иесі Жозеф мырза кеспелерді дайындады. Ол жұқа кеспелерді фламбелеуге шешім қабылдады, бұл көрермендердің назарын аударып, оларды жейтін актерлер үшін тамақты жылы ұстады. Кейін Жозеф Париждегі «Paillard» мейрамханасының директоры болды, содан кейін Лондондағы «Savoy» қонақүйінде жұмыс істеді. 1896 жылы Оскар Чирки рецептіні «Казино стиліндегі кеспелер» деп жариялады, соңғы фламбеден басқа барлық ингредиенттері толық болды. Эскофье өзінің «Кулинарлық нұсқаулығының» ағылшын тіліндегі нұсқасында (французшасы 1903 жылы) Креп Сюжетті дәл осылай сипаттады, соңғы фламбесіз. 1898 жылға қарай бұл тағам француздық «Marie’s» мейрамханасының арнайы тағамы болды.

The origin of the dish and its name is disputed. One claim is that it was created from a mistake made by a 14 year old assistant waiter, Henri Charpentier, in 1895 at the Maitre at Monte Carlo's Café de Paris. He was preparing a dessert for the future King Edward VII of the United Kingdom (then Prince of Wales), whose guests included a beautiful French girl named Suzette. This story was told by Charpentier himself in Life à la Henri, his autobiography, although later contradicted by the Larousse Gastronomique. It was quite by accident as I worked in front of a chafing dish that the cordials caught fire. I thought it was ruined. The Prince and his friends were waiting. How could I begin all over? I tasted it. It was, I thought, the most delicious medley of sweet flavors I had ever tasted. I still think so. That accident of the flame was precisely what was needed to bring all those various instruments into one harmony of taste He ate the pancakes with a fork; but he used a spoon to capture the remaining syrup. He asked me the name of that which he had eaten with so much relish. I told him it was to be called Crêpes Princesse. He recognized that the pancake controlled the gender and that this was a compliment designed for him; but he protested with mock ferocity that there was a lady present. She was alert and rose to her feet and holding her little skirt wide with her hands she made him a curtsey. "Will you," said His Majesty, "change Crêpes Princesse to Crêpes Suzette?" Thus was born and baptized this confection, one taste of which, I really believe, would reform a cannibal into a civilized gentleman. The next day I received a present from the Prince, a jeweled ring, a panama hat and a cane. Different sources (like the Larousse Gastronomique) however doubt that Charpentier, rather than the head waiter, was serving the prince, because he would have been too young. The addition of liqueur was common among chefs in Paris at the time. who worked professionally under the name Suzette. In 1897, Reichenberg appeared at the Comédie Française in the role of a maid, during which she served crêpes on stage. Monsieur Joseph, owner of Restaurant Marivaux, provided the crêpes. He decided to flambé the thin pancakes to attract the audience's attention and keep the food warm for the actors consuming them. Joseph was subsequently director of the Paillard Restaurant in Paris and was later with the Savoy Hotel in London. In 1896, Oscar Tschirky published the recipe as "Pancakes, Casino Style" with everything in place except the final flambée. Escoffier described Crêpes Suzette in the English version of his Guide Culinaire in 1907 (French 1903) the same way, also without the final flambée. The dish was already a specialty of the French restaurant Marie's by 1898.