Кіріспе
Жұмыртқа тағамы – әдетте тауықтан алынған, қабығы бұзылмаған күйде пісірілген жұмыртқа. Пісіру әдетте қайнаған суға батырып жасалады. Қатты қайнатылған жұмыртқаның ағы мен сарысы толығымен қатты болады, ал жұмсақ қайнатылған жұмыртқаның сарысы, кейде ағы да, ішінара сұйық немесе шикі қалуы мүмкін. Қайнатылған жұмыртқа әлемнің көптеген елдерінде танымал завтрак тағамы. Қайнаған суға батырудан басқа, қайнатылған жұмыртқа дайындаудың әртүрлі тәсілдері бар. Жұмыртқаны қайнау температурасынан төмен температурада пісіруге болады, мысалы, жылы суға пісіруге болады, немесе буға пісіруге болады. Жұмыртқа пісіру уақытын өлшеу үшін қолданылатын таймер жұмыртқа таймері деп аталады.
Boiled eggs are eggs, typically from a chicken, cooked with their shells unbroken, usually by immersion in boiling water. Hard boiled eggs are cooked so that the egg white and egg yolk both solidify, while soft boiled eggs may leave the yolk, and sometimes the white, at least partially liquid and raw. Boiled eggs are a popular breakfast food around the world. Besides a boiling water immersion, there are a few different methods to make boiled eggs. Eggs can also be cooked below the boiling temperature, i. e. coddling, or they can be steamed. The egg timer was named for commonly being used to time the boiling of eggs.
Вариациялар
Жұмыртқаны пісіру дәрежесі де, қайнату әдісі де әртүрлі, сондай-ақ жұмыртқаға арналған түрлі ас үй құралдары бар. Осы айырмашылықтардың ішінде:
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Тесу. Кейбіреулер қабықшаның жарылып кетпеуі үшін жұмыртқаны алдын ала тесіп алады. Ekelund және тағы басқалар "Неге жұмыртқаны тесуге болмайды?" деген мақаласында тесу жұмыртқа ағының құрамын бұзатынын және осыдан аулақ болу қажет екенін айтқан. Басқалары, соның ішінде Америка жұмыртқа кеңесі де, бұл әрекетке қарсы кеңес береді, себебі ол бактериялардың енуіне мүмкіндік береді және қабықшада бактериялардың жұмыртқаға өтуіне жағдай жасайтын жіңішке жарықтар тудырады. Буға пісіру. Жұмыртқаларды тікелей тоңазытқыштан алып, толық буда буға салуға болады. Су-виде. Қайнатылған жұмыртқаларды қабығында "су-виде" әдісімен ыстық суда тұрақты температурада пісіру/ыстықтап пісіру арқылы дайындауға болады. Сыртқы жұмыртқа ағы піседі, ал сарысы мен қалған ағы пісірілген жұмыртқадан тұрады. Пеште пісіру. Жұмыртқаларды суда қайнатудың орнына пеште пісіру.
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Жұмсақ пісірілген жұмыртқа
Шеф-аспаз Хестон Блюментал "көптеген сынақтардан" кейін "мүкел қайнатылған жұмыртқаның" рецептін жариялады. Ол жұмыртқаны суық суда пісіруді ұсынады, су жұмыртқаның үстінен 1 миллиметрден аспауы тиіс, ал су көпіршіктей бастағанда табаны оттан алып тастау керек. Алты минуттан соң жұмыртқа дайын болады. Сальмонеллаға осал адамдарға, мысалы, өте кішкентай балаларға, қарттарға және иммунитеті төмен адамдарға жұмсақ қайнатылған жұмыртқалар ұсынылмайды. Сальмонелланың алдын алу үшін жұмыртқаны 57°C температурада 1 сағат 15 минут бойы қабығында пастеризациялауға болады. Содан кейін жұмыртқаларды әдеттегідей жұмсақ қайнатуға болады. Жұмсақ қайнатылған жұмыртқалар көбінесе жұмыртқа тостағандарында беріледі, онда жұмыртқаның жоғарғы бөлігі пышақпен, қасықпен, серіппелі жұмыртқа ашу құралымен немесе жұмыртқа қайшысымен кесіледі, ал жұмыртқаны жеу үшін жұмыртқа қасығы қолданылады. Басқа әдістерге жұмыртқа қабығын қасықпен ақырып бұзу кіреді. Жұмсақ қайнатылған жұмыртқаны кесілген тост тілімдерімен жеуге болады, оларды сұйық сарысына мақындырып жеуге болады. Ұлыбритания мен Австралияда осы тост тілімдерін "әскерлер" деп атайды. Оңтүстік-Шығыс Азияда таңғы асқа жұмсақ қайнатылған жұмыртқаның бір түрі – "жартылай қайнатылған жұмыртқа" жиі жетіледі. Басты айырмашылық – жұмыртқаны жұмыртқа тостағанда емес, қара немесе ақ соя соусы немесе бұрыш қосылған ыдысқа сындырып салу. Сондай-ақ жұмыртқаны қысқа уақыт пісіреді, нәтижесінде әдеттегі желе тәрізді емес, сұйық жұмыртқа шығады, оны көбінесе кая тостымен, Копи О немесе Мило шоколадты сүтімен жейді. Қайнатылған жұмыртқа филиппин тағамдарының көптеген түрлеріне, мысалы, ембутидо, пансит, рельено, галантина және тағы да басқаларға қосылады. Жапонияда жұмсақ қайнатылған жұмыртқалар көбінесе раменмен бірге беріледі. Жұмыртқа қайнатылып, қабығынан арылғаннан кейін соя соусы, мирин және су қоспасына салынады. Бұл жұмыртқаға қайнатып, қабығын сызғанда болмайтын қоңыр түс береді. Жұмыртқа қоспада тұрғаннан кейін оны сорпаға немесе жанына қояды.
Қатты қайнатылған жұмыртқа
Қатты қайнатылған жұмыртқаның сарысы қатып қалуы үшін жеткілікті уақыт (шамамен 10 минут) қайнатылады. Оларды ыстық немесе суық күйінде жеуге болады. Қатты қайнатылған жұмыртқа көптеген тағамдардың негізі болып табылады, мысалы, жұмыртқа салатасы, кобб салатасы және шотланд жұмыртқалары, сондай-ақ олардан шайтан жұмыртқасын дайындауға болады. Жұмыртқаны қатты қайнатудың бірнеше тәсілі бар. Бір тәсіл – суды қайнатып, он минут пісіру. Тағы бір тәсіл – суды қайнатуға дейін жеткізіп, содан кейін ыдысты оттан алып, жұмыртқаларды бірте-бірте салқындаған суда пісіруге рұқсат ету. Жұмыртқаны тым көп пісіргенде сарысының үстінде жұқа жасыл темір(II) сульфидінің қабаты пайда болады. Бұл реакция ескі жұмыртқаларда жылдамдатылады, себебі ақуызы көбірек сілтілі болады. Пісіру процесін тоқтату және бұл эффектінің пайда болуын болдырмау үшін қайнаған жұмыртқаны суық суға салу әдеттегі әдіс. Қатты қайнатылған жұмыртқаны, әсіресе сендвичтерге пайдалану үшін, көбінесе кесу керек. Осы мақсатта кесуді жеңілдету және тегіс кесінділер алу үшін арнайы жұмыртқа кескіштері бар. Ас қызметінде кесінділердің өлшемі бірдей болуы үшін бірнеше жұмыртқаның сарысы мен ақуызы бөлініп, цилиндр пішіндес қалыпқа құйылып, кезең-кезеңімен қатты қайнатылады, нәтижесінде «ұзын жұмыртқа» немесе «жұмыртқа нан» деп аталатын өнім шығады. Коммерциялық ұзын жұмыртқаларды Данияда оның ойлап табушысы da және Жапонияда Кенко Майонез өндіреді. Ұзын жұмыртқаны өндіруге арналған машина алғаш рет 1974 жылы ұсынылды. Ұзын жұмыртқаны кесуден басқа, оны толығымен мерекелік пирогтарда да қолдануға болады.
Қабық
Қайнатылған жұмыртқаның қабығын аршу қиындығы әртүрлі болуы мүмкін. Әдетте, жұмыртқа қайнату алдында неғұрлым жаңа болса, қабығын ақсанынан таза бөлу соғұрлым қиын. Көптеген адамдар жұмыртқаны қысымды пісіруге арналған ыдыста бумен пісіргенде қабығын аршу оңай болатынын айтады. Бірақ, қос соқыр сынақтар қысыммен пісірудің бумен пісіруден артықшылығын көрсетпеді, сондай-ақ суық суға қайнатуды бастаудың зиянды екенін анықтады. Жұмыртқаны жылдам суыту, яғни шокпен суытуға келгенде, ол көмектеседі, ал мұз суға 15 минут немесе одан да көп уақытқа салқындатса, қабығын жақсы аршуға болады. Сонымен қатар, шокпен суыту жұмыртқаның түбіндегі ауа қуысынан пайда болған ойықты да жояды.
Қайнатылған жұмыртқамен дайындалған тағамдар
Қайнатылған жұмыртқа көбінесе үлкен, күрделі тағамдардың бір бөлігі болады. Мысалы, қайнатылған жұмыртқа раменнің үстіне безендірілуі мүмкін (көбінесе соя соусына маринадталады), торта паскуалина сияқты пирогқа салынуы немесе аспикке оралуы мүмкін (француздық "жұмыртқа желесі" тағамына ұқсас, онда шалқандатылған жұмыртқа қолданылады), туралып майонезбен араластырылып жұмыртқа салаты жасалуы немесе қатты қуырылып, содан кейін лампрайс порциясының ішіне пісірілуі мүмкін.