Введение
Вареные яйца — это яйца, как правило куриные, приготовленные в скорлупе, обычно путем погружения в кипящую воду. Яйца вкрутую варятся до полного затвердевания белка и желтка, в то время как яйца всмятку могут оставлять желток, а иногда и белок, хотя бы частично жидким. Вареные яйца — популярный завтрак во всем мире. Помимо варки в кипящей воде, существуют и другие способы приготовления вареных яиц. Яйца можно готовить и при температуре ниже кипения, например, припускать, или готовить на пару. Таймер для варки яиц получил свое название, поскольку часто используется для определения времени варки яиц.
Boiled eggs are eggs, typically from a chicken, cooked with their shells unbroken, usually by immersion in boiling water. Hard boiled eggs are cooked so that the egg white and egg yolk both solidify, while soft boiled eggs may leave the yolk, and sometimes the white, at least partially liquid and raw. Boiled eggs are a popular breakfast food around the world. Besides a boiling water immersion, there are a few different methods to make boiled eggs. Eggs can also be cooked below the boiling temperature, i. e. coddling, or they can be steamed. The egg timer was named for commonly being used to time the boiling of eggs.
Вариации
Существуют различия как в степени готовности, так и в методе варки яиц, а также большое разнообразие кухонных приспособлений для их приготовления. Эти различия включают:
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Прокалывание Некоторые прокалывают скорлупу перед варкой специальным приспособлением, чтобы предотвратить растрескивание. Ekelund и др. в работе "Почему не следует прокалывать яйца" утверждали, что прокалывание повреждает белки яичного белка и поэтому не рекомендуется. Другие, включая Американский яичный совет, также не рекомендуют это делать, так как это может привести к попаданию бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые бактерии могут проникнуть внутрь яйца.
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Приготовление на пару Яйца можно доставать прямо из холодильника и помещать в пароварку при полном паре.
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Су-вид Яйца можно приготовить, "су-вид", в скорлупе в горячей воде при постоянной температуре, в диапазоне от… Внешний слой белка коагулирует при…, а желток и остальная часть белка загустевают при…
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Запекание яиц Яйца запекают в духовке вместо варки в воде.
Piercing Some pierce the shell beforehand with an egg piercer to prevent cracking. Ekelund et al. in Why eggs should not be pierced claimed that pricking caused egg white proteins to be damaged and was therefore to be discouraged. Others, including the American Egg Board, recommend against this, as it can introduce bacteria and create hairline cracks in the shell through which bacteria can enter the egg. Steaming Eggs can be taken straight from the refrigerator and placed in the steamer at full steam. Sous vide Boiled eggs can be made by cooking/coddling in their shell "sous vide" in hot water at steady temperatures anywhere from The outer egg white cooks at and the yolk and the rest of the white sets from Baked eggs Baking eggs in an oven instead of boiling in water.
Мягко вареные яйца
Повар Хестон Блюментал, после "неустанных испытаний", опубликовал рецепт "идеального яйца всмятку", предлагая готовить яйцо в воде, которая начинается с холодной температуры и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая сковороду с огня, как только вода начнет закипать. Через шесть минут яйцо будет готово. Яйца всмятку не рекомендуются людям, восприимчивым к сальмонелле, таким как маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. Чтобы избежать риска заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при температуре 57 °C в течение часа и 15 минут. После этого яйца можно варить всмятку как обычно. Яйца всмятку обычно подаются в подставках для яиц, где верхняя часть яйца срезается ножом, ложкой, специальным приспособлением для вскрытия яиц или ножницами, а затем желток вычерпывается яичной ложкой. Другой способ – аккуратно постучать ложкой по верхушке скорлупы, чтобы ее разбить. Яйца всмятку часто едят с тостами, нарезанными полосками, которые обмакивают в жидкий желток. В Великобритании и Австралии эти полоски тостов называют "солдатиками". В Юго-Восточной Азии на завтрак популярны яйца, сваренные не до конца, известные как яйца "половинки". Основное отличие заключается в том, что вместо подачи в подставке яйцо разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Время варки также сокращается, в результате чего желток остается более жидким, а не приобретает желеобразную консистенцию, и их обычно едят с кая-тостом, Копи-О или шоколадным молоком Milo. Вареные яйца также являются ингредиентом многих филиппинских блюд, таких как эмбутидо, пансит, рельено, галантина и другие. В Японии яйца всмятку часто подают с раменом. После варки и очистки яйца маринуют в смеси соевого соуса, мирина и воды, что придает им коричневатый оттенок, который не появляется при обычной варке и очистке. После маринования яйца подают либо в супе, либо отдельно.
Яйца жестко вареные
Твердо сваренные яйца варят достаточно долго, чтобы желток полностью застыл (около 10 минут). Их можно есть теплыми или холодными. Твердо сваренные яйца служат основой для многих блюд, таких как яичный салат, салат «Кобб» и шотландские яйца, и могут быть использованы для приготовления фаршированных яиц. Существует несколько техник варки яиц вкрутую. Один из способов – довести воду до кипения и варить в течение десяти минут. Другой способ – довести воду до кипения, затем снять кастрюлю с огня и дать яйцам приготовиться в постепенно остывающей воде. Переваривание яиц обычно приводит к образованию тонкой зеленоватой пленки сульфида железа(II) на желтке. Эта реакция протекает быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. Чтобы предотвратить этот эффект, после варки яйца обычно погружают в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления. Твердо сваренные яйца часто нарезают, особенно для использования в бутербродах. Для этого существуют специальные приспособления для нарезки яиц, которые облегчают процесс и позволяют получать ровные ломтики. Для обеспечения стабильного размера ломтиков в сфере общественного питания желток и белок нескольких яиц могут быть отделены и залиты в цилиндрическую форму для последовательной варки вкрутую, чтобы получить так называемое «длинное яйцо» или «яичный хлеб». Коммерческое производство длинных яиц осуществляется в Дании изобретателем da и в Японии компанией Kenko Mayonnaise. Аппарат для производства длинных яиц был впервые представлен в 1974 году. Помимо нарезки, длинные яйца можно использовать целиком в пирогах.
Очистка
Вареные яйца могут сильно различаться по легкости очистки скорлупы. В целом, чем свежее яйцо перед варкой, тем сложнее аккуратно отделить скорлупу от белка. Часто утверждается, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку. Двойное слепое тестирование не выявило преимуществ приготовления под давлением перед приготовлением на пару, и также показало, что начинать варку в холодной воде неэффективно. Быстрое охлаждение яиц помогало, а охлаждение в ледяной воде в течение 15 минут и более давало более успешные результаты очистки. Также было обнаружено, что резкое охлаждение устраняет вмятину в основании яйца, вызванную воздушной камерой.
Блюда с вареными яйцами
Зачастую вареные яйца входят в состав более сложных и изысканных блюд. Например, вареное яйцо может служить гарниром к тарелке рамена (часто предварительно маринованного в соевом соусе), быть запеченным в пирог, например, торта паскуалина, или заключенным в студень (подобно французскому блюду œufs en gelée, где используются яйца пашот), быть измельченным и смешанным с майонезом для приготовления яичного салата, или обжаренным во фритюре, а затем запеченным в составе лампрайса.