Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Корея халқының аспаздық дәстүрлері
Culinary traditions of Korean people
Корея асханасы ғасырлар бойы әлеуметтік және саяси өзгерістер арқылы қалыптасқан. Корея мен Оңтүстік Маньчжуриядағы ежелгі ауыл шаруашылығы және көшпелі өмір салтының дәстүрлерінен бастау алған корей тағамдары, табиғи орта мен түрлі мәдени үрдістердің күрделі байланысын көрсетеді. Корея асханасы негізінен күріш, көкөністер, теңіз өнімдері және (әсіресе Оңтүстік Кореяда) еттен тұрады. Сүт өнімдері дәстүрлі корей тағамында көбінесе жоқ. Дәстүрлі корей тағамдары буда пісірілген қысқа дәнді күрішпен бірге берілетін гарнирлердің (반찬) санына қарай аталады. Кимчи дерлік барлық тағамға қосылады. Көбінесе қолданылатын ингредиенттерге кунжут майы, доенджанг (ферменттелген бұршақ пастасы), соя соусы, тұз, сарымсақ, имбирь, гочугару (қызыл бұрыш ұнтағы), гочужанг (ферменттелген қызыл чили пастасы) және напа капустасы жатады. Тағамдар мен ингредиенттер облыстарға қарай өзгеше. Көптеген аймақтық тағамдар жалпыұлттық болып кеткен. Корея патшалық асханасы бір кезде патша отбасы үшін барлық ерекше аймақтық тағамдарды біріктірген. Тағамға қатысты мәдени ережелер корей әдептерімен реттеледі. Кимжанг, яғни кимчи жасау өнері, ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұра тізіміне енгізілген.
Korean cuisine has evolved through centuries of social and political change. Originating from ancient agricultural and nomadic traditions in Korea and southern Manchuria, Korean cuisine reflects a complex interaction of the natural environment and different cultural trends. Korean cuisine is largely based on rice, vegetables, seafood and (at least in South Korea) meats. Dairy is largely absent from the traditional Korean diet. Traditional Korean meals are named for the number of side dishes (hangul=반찬) that accompany steam cooked short grain rice. Kimchi is served at nearly every meal. Commonly used ingredients include sesame oil, doenjang (fermented bean paste), soy sauce, salt, garlic, ginger, gochugaru (pepper flakes), gochujang (fermented red chili paste) and napa cabbage. Ingredients and dishes vary by province. Many regional dishes have become national. Korean royal court cuisine once brought all of the unique regional specialties together for the royal family. Foods are regulated by Korean cultural etiquette. Kimjang, which means making kimchi, is listed on UNESCO Intangible Heritage List.
Тарихқа дейінгі
Желмүн керамика кезеңінде (б.з.д. шамамен 8000 - 1500 жылдар) аңшы-жинақшылар қауымдастығы балық аулау мен аңшылықпен айналысты, ал кейінгі кезеңдерде алғашқы ауыл шаруашылығы пайда болды. Мумун керамика кезеңінің (б.з.д. 1500 жыл) басынан бастап, Маньчжурияның Ляо өзенінің алабынан келген жаңа көшіп келушілер тобының арқасында ауыл шаруашылығы дәстүрлері дамуға түсті. Мумун дәуірінде адамдар тары, арпа, бидай, бұршақ және күріш өсірді, сонымен қатар аң аулау мен балық аулауды жалғастырды. Археологиялық зерттеулер осы кезеңде ашытылған бұршақтардың дамуын көрсетеді, ал солтүстікке қарайғы көшпелі мәдениеттермен мәдени байланыс жануарларды үйретуге көмектесті.
In the Jeulmun pottery period (approximately 8000 to 1500 BCE), hunter gatherer societies engaged in fishing and hunting, and incipient agriculture in the later stages. Since the beginning of the Mumun pottery period (1500 BCE), agricultural traditions began to develop with new migrant groups from the Liao River basin of Manchuria. During the Mumun period, people grew millet, barley, wheat, legumes and rice, and continued to hunt and fish. Archaeological remains point to development of fermented beans during this period, and cultural contact with nomadic cultures to the north facilitated domestication of animals.
Үш патшалық дәуірі
Үш патшалық дәуірі (б.з.д. 57 – б.з. 668) – мәдениеттің қарқынды дамыған кезеңі. Гогурё патшалығы (б.з.д. 37 – б.з. 668) жарты аралының солтүстік бөлігінде, қазіргі Маньчжурияның көп бөлігінде орналасқан. Екінші патшалық, Бэкдже (б.з.д. 18 – б.з. 660), жарты аралының оңтүстік-батыс бөлігінде, ал үшіншісі, Силла (б.з.д. 57 – б.з. 935), жарты аралының оңтүстік-шығыс бөлігінде орналасқан. Әр аймақтың өзіне тән мәдени амалдары мен тағамдары болған. Мысалы, Бэкдже суық тағамдармен және кимчи сияқты ашытылған тағамдармен әйгілі болған. IV ғасырда Қытаймен мәдени алмасу арқылы буддизм мен конфуциандық ілімнің таралуы Кореяның ерекше мәдениеттерін өзгерте бастады. Ең алғашқы кимчиді жасаған Гогурё халқы ашыту өнерін жақсы меңгерген және ашытылған тағамдарды кеңінен тұтынған.
The Three Kingdoms period (57 BCE – 668 CE) was one of rapid cultural evolution. The kingdom of Goguryeo (37 BCE – 668 CE) was located in the northern part of the peninsula along much of modern day Manchuria. The second kingdom, Baekje (18 BCE – 660 CE), was in the southwestern portion of the peninsula, and the third, Silla (57 BCE – 935 CE), was located at the southeastern portion of the peninsula. Each region had its own distinct set of cultural practices and foods. For example, Baekje was known for cold foods and fermented foods like kimchi. The spread of Buddhism and Confucianism through cultural exchanges with China during the fourth century CE began to change the distinct cultures of Korea. Attributed with the earliest kimchi, the Goguryeo people were skilled at fermenting and widely consumed fermented food.
Горёо кезеңі
Соңғы Корё кезеңінде моңғолдар 13 ғасырда Корёға шапқындады. Бүгінде Кореяда кездесетін кейбір дәстүрлі тағамдардың бастаулары осы кезеңге дейін жетеді. Манду пелмені, грильденген ет тағамдары, кеспе тағамдары және қара бұрыш сияқты дәмдеуіштерді қолдану да осы кезеңде пайда болған.
During the latter Goryeo period, the Mongols invaded Goryeo in the 13th century. Some traditional foods found today in Korea have their origins during this period. The dumpling dish, mandu, grilled meat dishes, noodle dishes, and the use of seasonings such as black pepper, all have their roots in this period.
Жосон дәуірі
Осы кезеңде ауыл шаруашылығындағы жаңалықтар маңызды және кең таралған болды, мысалы, 15 ғасырда жаңбыр өлшегіш құралын ойлап табу. 1429 жылы үкімет ауыл шаруашылығы және егіншілік техникасы туралы кітаптар жариялай бастады, соның ішінде «Нонгса жиксеол» («Егіншілік туралы тура сөз») – Седжон патша тұсында құрастырылған ауыл шаруашылығы кітабы. Жосонның алғашқы жартысындағы басып алулар кезеңі, осы кезеңнің екінші жартысында мәдениеттегі динамикалық өзгерістерге алып келді. «Практикалық білім» (силхак) ғалымдары ауыл шаруашылығы жүйесін жақсарту үшін елден тыс инновациялар мен технологияларды іздеудің маңыздылығын атап көрсетті. Еуропалықтардың Жаңа әлемнен әкелген егіндері Қытай, Жапония, Еуропа және Филиппинмен сауда арқылы қол жеткізілді; олардың ішінде жүгері, тәтті картоп, бұрыш, помидор, арахис және қабақ болды. Бұрын пайдаланылмаған топырақтар мен жерлерде өсетін картоп пен тәтті картопқа ерекше мән берілді. Үкімет технологияны дамыту және салықты төмендету арқылы ауыл шаруашылығын одан әрі жетілдірді. Үкімет салған күрделі суару жүйелері шаруаларға мол өнім алуға және оны тек қана күн көрісі үшін ғана емес, сонымен қатар сатуға да мүмкіндік берді. Шаруаларға салықтың төмендетілуі, әдетте бес күнде бір рет өткізілетін, мерзімді базарлардың өсуіне ықпал етті, олар экономикалық сауда мен ойын-сауық орталықтары болды. 19 ғасырда мыңға жуық мұндай базарлар болды. Жосон кезеңінің соңы Батыс әлемі, Қытай және Жапониямен сауданы ынталандырумен еректелді. 1860 жылдары Жапон үкіметінің ықпалымен жасалған сауда келісімдері Жосон әулетін Батысқа сауда порларын ашуға және АҚШ, Ұлыбритания, Франция және басқа Батыс елдерімен көптеген келісімдерге келді. Кореяның Батыс әлеміне ашылуы мәдениет пен тағам алмасуды күшейтті. Батыс миссионерлері Кореяға жаңа ингредиенттер мен тағамдар әкелді. Жосон элитасы осы жаңа тағамдармен патша сарайына кеңесшілер немесе дәрігерлер ретінде келген шетелдіктер арқылы танысты. Бұл кезеңде Батыс саудагерлері арқылы Жапониядан әкелінген түрлі дәмдеуіштер мен Қытайдан алкогольдік сусындар да енгізілді.
Agricultural innovations were significant and widespread during this period, such as the invention of the rain gauge during the 15th century. During 1429, the government began publishing books on agriculture and farming techniques, which included Nongsa jikseol (literally "Straight Talk on Farming"), an agricultural book compiled under King Sejong. A series of invasions in the earlier half of the Joseon caused a dynamic shift in the culture during the second half of the period. Groups of silhak ("practical learning") scholars began to emphasize the importance of looking outside the country for innovation and technology to help improve the agricultural systems. Crops traded by Europeans from the New World began to appear, acquired through trade with China, Japan, Europe, and the Philippines; these crops included maize, sweet potatoes, chili peppers, tomatoes, peanuts, and squash. Potatoes and sweet potatoes were particularly favored as they grew in soils and on terrains that were previously unused. Government further developed agriculture through technology and lower taxation. Complex irrigation systems built by government allowed peasant farmers to produce larger crop volumes and produce crops not only for sustenance but also as cash crops. Reduced taxation of the peasantry also furthered the expanded commerce through increasing periodic markets, usually held every five days. One thousand such markets existed in the 19th century, and were communal centers for economic trade and entertainment. The end of the Joseon period was marked by consistent encouragement to trade with the Western world, China and Japan. In the 1860s, trade agreements pushed by the Japanese government led the Joseon dynasty to open its trade ports with the west, and to numerous treaties with the United States, Britain, France, and other Western countries. The opening of Korea to the Western world brought further exchange of culture and food. Western missionaries introduced new ingredients and dishes to Korea. Joseon elites were introduced to these new foods by way of foreigners who attended the royal court as advisers or physicians. This period also saw the introduction of various seasonings imported from Japan via western traders and alcoholic drinks from China.
Колониалды кезеңнен қазіргі кезеңге дейін
1910 жылдан 1945 жылға дейін Жапония Корея түбегін оккупациялады. Оның көптеген ауыл шаруашылығы жүйелерін жапондықтар Жапонияның азық-түлікпен қамтамасыз етілуі үшін өздеріне қаратуға алды. Жапон оккупациясының нәтижесіндегі жер өзгерістеріне шағын шаруашылықтарды ірі шаруашылықтарға біріктіру кірді, бұл өнімділіктің артуына әкелді. Осы кезеңде күріш өндірісі Жапон империясының соғыс қажеттіліктерін қамтамасыз ету үшін артты. Көптеген корейлер өз кезегінде жеке тұтыну үшін басқа да дәнді дақылдарды өндіруді ұлғайтты. Жапон оккупациясы кезіндегі тамақ өте алуан түрлі болды. Кореялықтар суық маусымда әдетте күніне екі рет, ал жылы маусымда үш рет тамақтанды. Төменгі таптар үшін тойыну, сападан гөрі маңыздырақ болды. Ең төменгі экономикалық деңгейдегілер жыл бойына бір ғана табақ ақ күріш жейтін болса, қалған уақытта арзан дәнді дақылдар – қарақұмық және арпамен көреді. Кореяның орта және жоғарғы таптары үшін оккупация кезінде жағдай мүлдем өзгеше болды. Кореялық диетаға батыстың тағамдары, мысалы ақ нан және алдын ала дайындалған лапша сияқты коммерциялық өнімдер енді. Жапон оккупациясының кезеңі Екінші дүниежүзілік соғыста Жапонияның жеңілісінен кейін аяқталды. Корея соғысы (1950–1953) және елді Солтүстік Корея мен Оңтүстік Кореяға бөлген Суық соғыс кезеңінде елде тұрақсыздық сақталды. Бұл екі кезең де корейлер үшін азық-түлікпен қамтамасыз етуді шектеулі деңгейде жалғастырды. 1961 жылы жан басына шаққандағы ет тұтыну 3,6 кг құрады, ал 1979 жылы 11 кг-ға жетті. Ет тұтынудың артуы нәтижесінде бульгоги мейрамханалары пайда болды, бұл Оңтүстік Кореяның орта тапқа етті үнемі жеуге мүмкіндік берді. Ет тұтыну өсуін жалғастырып, 1997 жылы 40 кг-ға, ал 1998 жылы балық тұтыну 49,5 кг-ға жетті. Осы жылдар ішінде күріш тұтынуы төмендеді: 1985 жылы бір адамға шаққанда 128 кг болса, 1995 жылы 106 кг-ға, ал 2003 жылы 83 кг-ға дейін азайды. Күріш тұтынуының төмендеуі нан мен лапшаның тұтынуының өсуімен сәйкес келді. 2009 жылы Оңтүстік Корея үкіметі өзінің ас-суын насихаттау мақсатында "Корей ас-суы әлемге" атты 77 миллион долларлық аспаздық дипломатия бағдарламасын іске қосты, содан кейін АҚШ және мұсылман елдерінің нарықтарына бағытталды.
Japan occupied the Korean peninsula from 1910 to 1945. Many of its agricultural systems were taken over by the Japanese to support Japan's food supply. Land changes resulting from the Japanese occupation included combining small farms into large scale farms, which led to larger yields. Rice production increased during this period to support the Japanese Empire's war efforts. Many Koreans, in turn, increased the production of other grains for their own consumption. Meals during the Japanese occupation were quite varied. Koreans usually ate two meals a day during the cold seasons, and three during the warm seasons. For the lower classes, satiety, rather than quality, was most important. Those in even lower economic levels were likely to enjoy only a single bowl of white rice each year, while the remainder of the year was filled with cheaper grains, such as millet and barley. For the Korean middle and upper classes during the occupation, things were quite different. Western foods began emerging in the Korean diet, such as white bread and commercially produced staples such as precooked noodles. The Japanese occupational period ended after the defeat of Japan during World War II. The country remained in a state of turmoil through the Korean War (1950–1953) and the Cold War, which separated the country into North Korea and South Korea. Both of these periods continued the limited food provisions for Koreans, The consumption of pork and beef increased vastly in the 1970s. Per capita consumption of meat was 3.6 kg in 1961 and 11 kg by 1979. The result of this increased meat consumption brought about the rise of bulgogi restaurants, which gave the middle class of South Korea the ability to enjoy meat regularly. Meat eating continued to rise, reaching 40 kg in 1997, with fish consumption at 49.5 kg in 1998. Rice consumption continually decreased through these years, from 128 kg consumed per person in 1985 to 106 kg in 1995 and 83 kg in 2003. The decrease in rice consumption has been accompanied by an increase in the consumption of bread and noodles. In 2009, the South Korean government launched a $77 million culinary diplomacy program called "Korean Cuisine to the World" to promote its cuisine and subsequently pivoted into the markets in the United States and Muslim countries.
Дәнді дақылдар
Астық корей халқының ең маңызды тағамдарының бірі болған. Кореядағы түрлі мемлекеттердің құрылуына қатысты ертедегі мифтер дәнді дақылдарға байланысты. Мысалы, Жомонг мифінде, ол Гогорё мемлекетін құрғаннан кейін анасы жіберген екі көгершіден арпа тұқымын алған. Тағы бір мифте Джеджу аралының үш құдайы Тамнаның үш ханшайымына үйленуі керек болған; құдайлар бес түрлі дәнді әкелді, олар алғашқы егілген тұқымдар болып, егіс шаруашылығының бастауы болды. Көне заманда арпа мен тары негізгі тағамдар болды. Оларға бидай, сорго және қара бидай қосымша пайдаланылды. Күріш Кореяда жергілікті емес дақыл, және күріш өсірілмей тұрған кезде тары басты дән болған. Күріш Үш Патшалық дәуірінде, әсіресе Оңтүстік жартыаралдағы Силла және Бэкче мемлекеттерінде таңдаулы дәнге айналды. Силлада күріш өте маңызды тауар болғандықтан, оны салық төлеу үшін қолданған. Корей тіліндегі "салық" сөзі күріш өсімдігін білдіретін иероглифтерден құралған. Күрішке деген сүйіспеншілік Жосон дәуірінде күріш өндірісін арттыратын жаңа өсіру әдістері мен сорттар пайда болғанда күшейді. Күріш Кореяға алғаш келгенде қымбат болғандықтан, оны басқа дәндермен араластырып, мөлшерін арттырған; осылайша boribap (арпалы күріш) және kongbap (бұрышпен күріш) сияқты тағамдар әлі де дайындалады. Ақ күріш, яғни қабығынан тазартылған күріш, асүйге енгізілгеннен бері басты дән болып саналады. Күріш пісірудің ең дәстүрлі әдісі – оны sot (솥) немесе musoe sot (무쇠솥) деп аталатын темір қазанға пісіру. Бұл әдіс Горео дәуіріне дейін жетеді, тіпті Силла дәуірінен қазбалардан осындай қазанды табады. Sot қазан бүгінде де бұрынғысынша қолданылады. Күріштен әдеттегі ақ күріштен басқа да көптеген тағамдар жасалады. Оны ұнға айналдырып, екі жүзден астам түрлі tteok (көкөніс) пісіреді. Сондай-ақ, оны juk (қайнатылған күріш) немесе mieum (каша) етіп пісіріп, басқа дәндермен, етпен немесе теңіз өнімдерімен араластырады. Кореялықтар сонымен қатар сүзгіленген және сүзгіленбеген күріш шараптарын да шығарады. Астықтан ғасырлар бойы misu және misu garu сусындары жасалады, олар астық ұнтағынан дайындалып, тамаққа қосымша пайдаланылады.
Grains have been one of the most important staples of the Korean diet. Early myths of the foundations of various kingdoms in Korea center on grains. One foundation myth relates to Jumong, who received barley seeds from two doves sent by his mother after establishing the kingdom of Goguryeo. Yet another myth speaks of the three founding deities of Jeju Island, who were to be wed to the three princesses of Tamna; the deities brought seeds of five grains which were the first seeds planted, which in turn became the first instance of farming. During the pre modern era, grains such as barley and millet were the main staples. They were supplemented by wheat, sorghum, and buckwheat. Rice is not an indigenous crop to Korea and millet was likely the preferred grain before rice was cultivated. Rice became the grain of choice during the Three Kingdoms period, particularly in the Silla and Baekje Kingdoms in the southern regions of the peninsula. Rice was such an important commodity in Silla that it was used to pay taxes. The Sino Korean word for "tax" is a compound character that uses the character for the rice plant. The preference for rice escalated into the Joseon period, when new methods of cultivation and new varieties emerged that would help increase production. As rice was prohibitively expensive when it first came to Korea, the grain was likely mixed with other grains to "stretch" the rice; this is still done in dishes such as boribap (rice with barley) and kongbap (rice with beans). White rice, which is rice with the bran removed, has been the preferred form of rice since its introduction into the cuisine. The most traditional method of cooking the rice has been to cook it in an iron pot called a sot (솥) or musoe sot (무쇠솥). This method of rice cookery dates back to at least the Goryeo period, and these pots have even been found in tombs from the Silla period. The sot is still used today, much in the same manner as it was in the past centuries. Rice is used to make a number of items, outside of the traditional bowl of plain white rice. It is commonly ground into a flour and used to make rice cakes called tteok in over two hundred varieties. It is also cooked down into a congee (juk) or gruel (mieum) and mixed with other grains, meat, or seafood. Koreans also produce a number of rice wines, both in filtered and unfiltered versions. Grains have also been used for centuries to make misu and misu garu, drinks made from grain powder that are sometimes used as meal supplements.
Жемістер
Корея түбегінде әртүрлі қоңыржай климат аймақтары бар, осының арқасында көптеген егістік және жабайы жеміс түрлері өседі. Жазда және күзде Азия алмаларының көптеген сорттары, алмалар, қарбыздар, жидектер және басқа да өнімдер жиналады.
Encompassing a wide range of temperate climates, the Korean peninsula supports the growth of many cultivated and wild fruit species. Asian pears of numerous varieties, apples, melons and berries and more are typical of summer and fall produce.
Жаңғақтар
Археологиялық қазбаларда табылған ең көне сақталған дәнді дақылдарға сәйкес, бақшалы өсімдіктер Корея тарихы мен асүйінде маңызды рөл атқарған. Оңтүстік Кёнсан провинциясының Чинжу қаласындағы Окбанг ескерткішіндегі қазба жұмыстары б.з.б. 1000-900 жылдар шамасында сояның тағамдық дақыл ретінде өсірілгенін көрсетеді. Бүгінде соядан тофу (дубу) жасалады, ал соя өскіндері (конгнамул) көкөніс ретінде қуырылады, ал тұтас соя бұршақтары дәмделіп, гарнир ретінде беріледі. Одан конггуксу деп аталатын лапшаның негізі ретінде қолданылатын соя сүті де жасалады. Соя сүтін өндірудің қосалқы өнімі – биджи немесе конг биджи, ол қайнатпалар мен ботқаларды коюлату үшін пайдаланылады. Соя бұршағы конгбапқа қосылатын бірнеше түрлі бұршақ пен дәнді дақылдардың құрамына кіруі мүмкін, сонымен қатар, соя пастасы, доенжаң және чеонггукжаң, ганжаң соя соусы, чили пастасы (гочужаң) және тағы басқалар сияқты ашытылған дәмдеуіштерді (жаң) жасаудағы негізгі ингредиент болып табылады. Нокду (бұршақ) корей асүйінде кеңінен қолданылады. Сукчу намуль (бұршақ өскіндері) көбінесе ысталған және кунжут майы, сарымсақ және тұзбен қуырылған түрде гарнир ретінде ұсынылады. Ұнтақталған нокдудан нокдужук деп аталатын ботқа жасалады, ол қоректік толықтыру және ас қорытуға көмектесу үшін, әсіресе ауру жандарға беріледі. Танымал жеңіл тағам – биндаетток (бұршақ кәмпірі) ұнтақталған нокду мен жаңа сукчу намульдан жасалады. Ұнтақталған нокдудан алынған крахмалдан мөлдір данмён (көпірша лапша) жасалады. Данмён жапчха (салат тәрізді тағам) мен сунде (қан шұжығы) үшін негізгі ингредиент, ал сорпалар мен қайнатпалар үшін қосалқы ингредиент болып табылады. Крахмалдан нокдумук және хвангпомук сияқты желе тәрізді тағамдар да жасауға болады. Мұқтардың дәмсіздігіне байланысты, олар соя соусы, кунжут майы және кептірілген теңіз шөптері немесе тангпхёнчха сияқты басқа дәмдеуіштермен дәмделіп беріледі. Азуки бұршағының өсірілуі ежелгі дәуірге дейін барып жетеді, Солтүстік Хамгён провинциясының Хёрион қаласындағы Одонгридегі қазбалар Мумун кезеңіне (шамамен б.з.б. 1500-300 жылдар) жатқызылады. Азуки бұршағын көбінесе патапп ретінде жейді, ол бұршақ қосылған күріш табасы, немесе тток (күріш пирогы) мен нанға салынатын толтырғыш ретінде қолданылады. Азуки бұршағынан жасалған пачжук деп аталатын ботқа қыс айларында жиі жейді. 22 желтоқсанда тойланатын корей халқының дәстүрлі мерекесі – Донджиналда корейлер донжи пачжук жейді, оның құрамында саэальсим (кілегейлі күріш ұнынан жасалған шарлар) болады. Ескі корей дәстүрінде пачжукқа зұлым рухтарды қуу қабілеті бар деп сенген.
Legumes have been significant crops in Korean history and cuisine, according to the earliest preserved legumes found in archaeological sites in Korea. The excavation at Okbang site, Jinju, South Gyeongsang province indicates soybeans were cultivated as a food crop circa 1000–900 BCE. They are still made into dubu (tofu), while soybean sprouts are sauteed as a vegetable (kongnamul) and whole soybeans are seasoned and served as a side dish. They are also made into soy milk, which is used as the base for the noodle dish called kongguksu. A byproduct of soy milk production is biji or kong biji, which is used to thicken stews and porridges. Soybeans may also be one of the beans in kongbap, boiled together with several types of beans and other grains, and they are also the primary ingredient in the production of fermented condiments collectively referred to as jang, such as soybean pastes, doenjang and cheonggukjang, a soy sauce called ganjang, chili pepper paste or gochujang and others. Nokdu (Mung bean) is commonly used in Korean cuisine. Sukju namuls (Mung bean sprouts) are often served as a side dish, blanched and sautéed with sesame oil, garlic, and salt. Ground Nokdu is used to make a porridge called nokdujuk, which is eaten as a nutritional supplement and digestive aid, especially for ill patients. A popular snack, bindaetteok (mung bean pancake), is made with ground nokdu and fresh sukju namul. Starch extracted from ground nokdu is used to make transparent dangmyeon ( cellophane noodles). The dangmyeons are the main ingredients for japchae (a salad like dish) and sundae (a blood sausage), and are a subsidiary ingredient for soups and stews. The starch can be also used to make jelly like foods, such as nokdumuk and hwangpomuk. The muk have a bland flavor, so are served seasoned with soy sauce, sesame oil and crumbled seaweed or other seasonings such as tangpyeongchae. Cultivation of azuki beans dates back to ancient times according to an excavation from Odong ri, Hoeryong, North Hamgyong Province, which is assumed to be that of Mumun period (approximately 1500–300 BCE). Azuki beans are generally eaten as patbap, which is a bowl of rice mixed with the beans, or as a filling and covering for tteok (rice cake) and breads. A porridge made with azuki beans, called patjuk, is commonly eaten during the winter season. On Dongjinal, a Korean traditional holiday which falls on December 22, Korean people eat donji patjuk, which contains saealsim (새알심), a ball made from glutinous rice flour. In old Korean tradition, patjuk is believed to have the power to drive evil spirits away.
Дәмдеуіштер мен дәмдеуіштер
Дәмдеуіштер ашытылған және ашылмаған түрлерге бөлінеді. Ашытылған дәмдеуіштерге ганжанг, доэнжанг, гочужанг және сірке суы кіреді. Ашылмаған дәмдеуіштер немесе дәмдеуіштерге қызыл бұрыш, қара бұрыш, кордифолия, горчица, чинесис, сарымсақ, пияз, имбирь, шалқан және көк пияз жатады.
Condiments are divided into fermented and nonfermented variants. Fermented condiments include ganjang, doenjang, gochujang and vinegars. Nonfermented condiments or spices include red pepper, black pepper, cordifolia, mustard, chinensis, garlic, onion, ginger, leek, and scallion (spring onion).
Гочужан
Гочужан туралы көптеген жазбаларда айтылған. Олардың кейбіреулері – Манги Йорам, Үш мемлекет, Нонггавольрёнга, Гиджаежапги және Хянгяк Джипсонгбанг. Чосон дәуірінде, шамамен 1433 жылы жазылған Хянгяк Джипсонгбанг гочужанды ең алғашқы кезде еске алған жазбалардың бірі болып табылады. Гочужан – бұл ашытылған бұршақ пастасы, оған қызыл бұрыш ұнтағы, соя ұнтағы және күріш ұны қосылып, дәмді әрі ащы паста жасалады. Оны көбінесе көптеген тағамдарға қосуға болады. Гочужанды дәмдеуіш ретінде, ал кейде соустың ішіне мақтап салуға да болады. Көптеген түрлері ашытылған бұршақ пастасы – джангтан шыққан. Олардың ішінде доэнжанг (соя және тұзды су), канжанг (соя, су және тұз), чогочужанг (гочужан және сірке су) және джотгал (басқа джангтар мен теңіз өнімдерінің қоспасы) бар. Қызанақ, сәбіз, капуста сияқты көкөністерді гочужанға мақтап жеуге болады. Гочужан шошқа және сиыр еті сияқты корей барбекюіне жиі қосылатын дәмдеуіш. Гочужанмен бірге танымал тағамның бірі – бибимбап. Бибимбапқа күріш, шпинат, редис, бұршақ өскіндері кіреді. Кейде бибимбапқа ет қосылады. Тағы бір танымал тағам, оған гочужан қосылады – ттеокбоки. Гио дәуірінде гочужанның суық тиген немесе шаршаған адамдарды қайта жандандырады деп сенген. Сонымен қатар, кейбір зерттеулер қызыл бұрыштың семіздікке және қант диабетіне қарсы күресе алатынын көрсеткен. Гочужанды көптеген тағамдарға қосу арқылы әр тамаққа қосымша қоректік құндылық қосуға болады.
Gochujang can be found in many writings. Some of the writings are the Mangi Yoram, The Three States, the Nonggawolryeongga, the Gijaejapgi, and the Hyangyak jipsongbang. The Hyangyak jipseongbang, which dates back to around 1433 during the Chosun dynasty, is one of the oldest writings mentioning gochujang. Gochujang is a fermented bean paste that has red pepper powder, soybean powder and rice flour added to it to create a spicy paste. It typically can be added to most dishes. Gochujang can be used as a seasoning and sometimes as a dipping sauce. Many variations come from jang, fermented bean paste. Some variations can include doenjang (soybean and brine), kanjang (soybeans, water, and salt), chogochujang (gochujang and vinegar), and jeotgal (mixture of other jangs and seafoods). Vegetables such as cucumbers, carrots, and cabbage use gochujang as a dip. Gochujang is a common seasoning for foods such as Korean barbecue including pork and beef. One popular snack food that is very commonly eaten with gochujang is bibimbap. Bibimbap includes rice, spinach, radish, bean sprouts. Sometimes beef is added to bibimbap. Another popular dish including gochujang is tteokbokki. Gochujang was believed to revitalize people who were sick with colds or exhaustion during the Gio period. There have been some studies that show that red peppers fight obesity and diabetes. Gochujang is also added to many foods so that there can be additional nutritional value with each meal.
Ет
Көне Кореяда еттің көп бөлігі аң аулау және балық аулау арқылы алынған болуы мүмкін. Көне жазбалар Үш патшалық дәуірінде мал өсірудің кішкентай көлемде басталғанын көрсетеді. Осы кезеңде ет қуырылып немесе сорпалар мен қайнатпаларда желінген. Океанға жақын тұрғандар диетасын көбірек балықпен толықтыра алса, ішкі аймақтарда тұрғандардың диетасында ет көп болған.
In antiquity, most meat in Korea was likely obtained through hunting and fishing. Ancient records indicate rearing of livestock began on a small scale during the Three Kingdoms period. Meat was consumed roasted or in soups or stews during this period. Those who lived closer to the oceans were able to complement their diet with more fish, while those who lived in the interior had a diet containing more meat.
Сиыр еті
Сиыр еті – Кореяда маңызды мәдени рөл атқаратын ең бағалы ет. Бүгінде сиыр етін әртүрлі тәсілдермен дайындайды, оның ішінде қуыру, грильдеу (гуи) немесе сорпаға қайнату бар. Сиыр етін құрғатып, теңіз өнімдері сияқты "по" түріне, яғни "юкпо" деп аталатын өнімге айналдыруға болады. Малдар бағалы жұмысшы малдар болған, көбінесе оларды адам қызметшілерімен теңестіріп, кейде отбасының бір мүшесі деп санаған. Ай күнтізбесі бойынша Жаңа жылдың алғашқы "сиыр" күні малға арналған мереке болып есептелген. Малдың маңыздылығы корейлердің көп мөлшерде сиыр еті жегенін көрсете бермейді, себебі малдар жұмыс істеу үшін бағаланды және оларды сою егістіктің өңделуін қиындататын. Осы себепті шошқа еті мен теңіз өнімдері көбірек тұтынылған. Корё дәуірінде буддалық билеуші топ сиыр етін жеуге тыйым салған. 13 ғасырда моңғолдар сиыр етіне қойылған тыйымды алып тастап, сиыр шаруашылығын дамытуға көмектескен. Бұл өндіріс Жосон дәуірінде де жалғасты, онда үкімет сиыр етінің мөлшерін де, сапасын да арттыруға ынталандырды. Тек 20 ғасырдың соңында ғана сиыр еті күнделікті тамаққа айналды.
Beef is the most prized of all, with the cattle holding an important cultural role in the Korean home. Beef is prepared in numerous ways today, including roasting, grilling (gui) or boiling in soups. Beef can also be dried into yukpo, a type of po, as with seafood, called eopo. The cattle were valuable draught animals, often seen as equal to human servants, or in some cases, members of the family. Cattle were also given their own holiday during the first 'cow' day of the lunar New Year. The importance of cattle does not suggest Koreans ate an abundance of beef, however, as the cattle were valued as beasts of burden and slaughtering one would create dire issues in farming the land. Pork and seafood were consumed more regularly for this reason. The Buddhist ruling class of the Goryeo period forbade the consumption of beef. The Mongols dispensed with the ban of beef during the 13th century, and they promoted the production of beef cattle. This increased production continued into the Joseon period, when the government encouraged both increased quantities and quality of beef. Only in the latter part of the 20th century has beef become regular table fare.
Тауық
Тауық корей тарихында маңызды ақуыз ретінде үлкен рөл атқарған, мұны көптеген аңыздар дәлелдейді. Бір аңыз Кёнджу Ким әулетінің негізін қалаушы Ким Алджидің дүниеге келуі ақ тауықтың дауысымен хабарланғанын айтады. Рудың негізін қалаушының тууы әрдайым керемет қасиеттері бар жануар арқылы жарияланғандықтан, бұл аңыз корей мәдениетінде тауықтың маңыздылығын көрсетеді. Тауық көбінесе көкөністермен бірге қуырылып немесе тұздықталған күйінде, сондай-ақ сорпада беріледі. Корей асханасында тауықтың барлық бөліктері қолданылады, оның ішінде қара бауыр, бауыр және аяқтары да бар. Жас тауықтарды женьшен және басқа да ингредиенттермен бірге қайнатып, жаз айларында ыстыққа қарсы ішу үшін емдік сорпа дайындайды, оны самгетхан деп атайды. Тауықтың аяқтары, дакбал (닭발) деп аталатын, көбінесе қуырылып, ыстық және дәмді гочужанг негізіндегі соусқа малып, анжу немесе ішімдіктерге, әсіресе соджуға қосымша тағам ретінде ұсынылады.
Chicken has played an important role as a protein in Korean history, evidenced by a number of myths. One myth tells of the birth of Kim Alji, founder of the Kim family of Gyeongju being announced by the cry of a white chicken. As the birth of a clan's founder is always announced by an animal with preternatural qualities, this myth speaks to the importance of chicken in Korean culture. Chicken is often served roasted or braised with vegetables or in soups. All parts of the chicken are used in Korean cuisine, including the gizzard, liver, and feet. Young chickens are braised with ginseng and other ingredients in medicinal soups eaten during the summer months to combat heat called samgyetang. The feet of the chicken, called dakbal (닭발), are often roasted and covered with hot and spicy gochujang based sauce and served as an anju, or side dish, to accompany alcoholic beverages, especially soju.
Шошқа еті
Кореяда шошқа еті де маңызды құрлықтағы ақуыз көзі болып табылады. Жазбаларда көрсетілгендей, шошқа еті ежелгі заманнан бері корей тағамдарының бөлігі болған, сиыр еті сияқты. Шошқа етін жегенде, қытай қызыл гүлі (дораджи, 도라지) және лотос тамыры (yeonn ppuri, 연뿌리) сияқты бірқатар тағамдардан аулақ болу қабылданған, себебі осы комбинациялар диареяны тудыруы мүмкін деп есептелген. Корей асүйінде шошқаның барлық бөлігі қолданылады, оның ішінде басы, ішегі, бауыры, бүйрегі және басқа да ішкі органдары. Кореялықтар осы бөліктерді буда, қайнату, сөндіру және ыстап пісіру сияқты әртүрлі әдістермен дайындайды. Кореялықтар әсіресе самгёпсаль (삼겹살, 三) деп аталатын шошқаның қабырғасын жақсы көреді. Тұщы және тұзды су балықтары да танымал, олар шикі, қуырылған, қайнатылған, кептірілген немесе сорпа мен қайнатпаларға қосылады. Көбінесе қуырылатын балықтарға скумбрия, шашты, құмшаң және Тынық мұхитының герингі жатады. Кішкентай балықтар, креветкалар, кальмарлар, моллюскалар және сансыз теңіз өнімдерін тұздап, джотгал ретінде ашытуға болады. Балықты тұтас немесе филе түрінде банан ретінде де дайындауға болады. Балықты сақтау мерзімін ұзарту және алысқа тасымалдау үшін оны табиғи түрде кептіру жиі қолданылады. Сары корвина, анчоус (мёолчи) және құмшаң балықтары көбінесе кептіріледі. Моллюскалар әртүрлі дайындамаларда кеңінен қолданылады. Оларды сорпа дайындауға, шогочужанмен (гочужан мен сірке суының қоспасы) шикі жеуге немесе көптеген тағамдардың құрамына қосуға болады. Шикі устрицалар мен басқа да теңіз өнімдерін кимчи дайындау үшін пайдаланып, оның дәмін жақсартады және өзгертеді. Тұздалған шағын креветкалар кейбір кимчи түрлерін дайындау үшін саэуджеот деп аталатын дәмдеуіш ретінде қолданылады. Ірі креветкаларды көбінесе даэха гуи (대하구이) ретінде пісіреді немесе кептіріп, көкөністермен араластырып, күрішпен бірге береді. Корей асүйіндегі моллюскаларға осьминог, сепида және кальмар жатады.
Pork has also been another important land based protein for Korea. Records indicate pork has been a part of the Korean diet back to antiquity, similar to beef. A number of foods have been avoided while eating pork, including Chinese bellflower (doraji, 도라지) and lotus root (yeonn ppuri, 연뿌리), as the combinations have been thought to cause diarrhea. All parts of the pig are used in Korean cuisine, including the head, intestines, liver, kidney and other internal organs. Koreans utilize these parts in a variety of cooking methods including steaming, stewing, boiling and smoking. Koreans especially like to eat grilled pork belly, which is called samgyeopsal (삼겹살, 三 ). Both fresh and saltwater fish are popular, and are served raw, grilled, broiled, dried or served in soups and stews. Common grilled fish include mackerel, hairtail, croaker and Pacific herring. Smaller fish, shrimp, squid, mollusks and countless other seafood can be salted and fermented as jeotgal. Fish can also be grilled either whole or in fillets as banchan. Fish is often dried naturally to prolong storing periods and enable shipping over long distances. Fish commonly dried include yellow corvina, anchovies (myeolchi) and croaker. Shellfish is widely eaten in all different types of preparation. They can be used to prepare broth, eaten raw with chogochujang, which is a mixture of gochujang and vinegar, or used as a popular ingredient in countless dishes. Raw oysters and other seafood can be used in making kimchi to improve and vary the flavor. Salted baby shrimp are used as a seasoning agent, known as saeujeot, for the preparation of some types of kimchi. Large shrimp are often grilled as daeha gui (대하구이) or dried, mixed with vegetables and served with rice. Mollusks eaten in Korean cuisine include octopus, cuttlefish, and squid.
Көкөністер
Корея тағамдарында кең ассортиментте көкөністер қолданылады, олар көбінесе шикі күйінде, салаттарда немесе тұздама түрінде, сондай-ақ түрлі қайнатпалар, қуырылған тағамдар және басқа да ыстық тағамдарда беріледі. Жиі қолданылатын көкөністерге корей редисі, напа капустасы, қияр, картоп, тәтті картоп, шпинат, бұршақ өршіктері, пияз, сарымсақ, перец, теңіз шөптері, кабачок, саңырауқұлақ, лотос тамыры жатады. Бірнеше түрлі жабайы шөптер, жиынтығында chwinamul (мысалы, Aster scaber) деп аталатын, танымал тағам болып табылады, ал басқа да жабайы көкөністер, мысалы, ақжелкен (gosari) немесе корей қоңырау гүлінің тамыры (doraji) да маусымды кезеңде жиналып желінеді. Корея тағамдарындағы дәстүрлі емдік шөптер, мысалы, женьшень, лингжи саңырауқұлағы, вольфберри, Codonopsis pilosula және Angelica sinensis, көбінесе тағам дайындауда ингредиенттер ретінде қолданылады, мысалы, самгьетаңда.
Korean cuisine uses a wide variety of vegetables, which are often served uncooked, either in salads or pickles, as well as cooked in various stews, stir fried dishes, and other hot dishes. Commonly used vegetables include Korean radish, napa cabbage, cucumber, potato, sweet potato, spinach, bean sprouts, scallions, garlic, chili peppers, seaweed, zucchini, mushrooms, lotus root. Several types of wild greens, known collectively as chwinamul (such as Aster scaber), are a popular dish, and other wild vegetables such as bracken fern shoots (gosari) or Korean bellflower root (doraji) are also harvested and eaten in season. Traditional medicinal herbs in Korean cuisine, such as ginseng, lingzhi mushroom, wolfberry, Codonopsis pilosula, and Angelica sinensis, are often used as ingredients in cooking, as in samgyetang.
Дәрілік азық-түлік
Дәрілік тағамдар (боянгшик) – емдік мақсатта дайындалып желінетін, әртүрлі арнайы тағамдар, әсіресе ай күнтізбесіндегі ең ыстық 30 күндік кезеңде, яғни самбок уақытында. Ыстық тағамдар ки энергиясын қалпына келтіреді деп сендіреді, сондай-ақ жазғы ыстықтан жоғалған жыныстық және физикалық күшті қайтаруға көмектеседі. Көбінесе желінетін боянгшиктерге женьшень, тауық, қара қой, абалон, шабақ, сазан, сиыр сүйектерінен жасалған сорпа, шошқа бүйректері және ит кіреді.
Medicinal food (boyangshik) is a wide variety of specialty foods prepared and eaten for their purported medicinal purposes, especially during the hottest 30 day period in the lunar calendar, called sambok. Hot foods consumed are believed to restore ki, as well as sexual and physical stamina lost in the summer heat. Commonly eaten boyangshik include ginseng, chicken, black goat, abalone, eel, carp, beef bone soups, pig kidneys and dog.
Ит еті
2024 жылдың қаңтар айында Оңтүстік Корея Ұлттық Ассамблеясы тұтынуға арналған иттерді өсіру мен союға тыйым салатын заңды қабылдады, бұл жастар арасында үлкен қолдау таппаған ит етін жеу дәстүрін аяқтады. Бүгінде Оңтүстік Кореяда ит еті бұрынғыдан гөрі аз танымал, көбінесе оны тамақ ретінде емес, денсаулықты нығайту үшін қолданылатын дәрi ретiнде қарастырады, әсіресе иттерді үй жануарлары мен көмекші жануарлар ретінде қарастыратын жас ұрпақтар арасында. Дегенмен, ит етін тұтыну тарихы ежелгі заманға дейін жетеді. Оңтүстік Кёнсан провинциясының Чханнёң қаласындағы неолиттік елді мекеннен ит сүйектері қазылып алынған. ЮНЕСКО-ның дүниежүзілік мұралар тізіміне енген, 4-ші ғасырға жататын Оңтүстік Хванхэ провинциясындағы Когурё қабір кешеніндегі қабырға суреті қоймада сойылған итті бейнелейді. Кореялықтар итке қатысты қытай тіліндегі терминдерді ("견; 犬", үй жануарлары, жабайы иттер және қасқырларды білдіреді) "구; 狗" (ит етін білдіретін) қытай тіліндегі терминінен ажыратады. "Хвангу" "Бэкгу" (ақ ит) және "Хёкгу" (қара ит) -дан гөрі тұтынуға арналған ет ретінде жақсырақ саналады. 1816 жылы Жосон әулетінің көрнекті саясаткері және ғалымы Чонг Як Ённың ұлы Чонг Хак Ю "Нонгга Вольрёнгга" (농가월령가) атты өлең жазды. Бұл өлең корей халқының фольклорының маңызды көзі болып табылады және жылдың әр айында корей шаруа отбасыларының күнделікті өмірін сипаттайды. Тамыз айының сипаттамасында өлеңде үйленген әйелдің туған ата-анасына қайнатылған ит еті, тоқша және күріш шарабымен барып, сол кездегі ит етінің танымалдылығын көрсеткені айтылады (Ан, 2000; Со, 2002). 1849 жылы корей ғалымы Хонг Сок Мо жазған "Донггук Сесиги" (동국세시기) кітабында Босинтаң рецептісі, оған қайнатылған ит, көк пияз және қызыл бұрыш ұнтағы кіреді. 2006 жылы жүргізілген сауалнамаға сәйкес, Оңтүстік Кореяда ит еті ең көп желінетін еттердің төртіншісі болған. 2019 жылы кореялықтардың көпшілігі (71,9%) ит етін жемейтінін мәлімдеді.
In January 2024, the South Korean National Assembly passed a bill banning the breeding and slaughter of consumption dogs, ending a dog meat eating practice that is unpopular with young people. Dog meat is less popular today in South Korea than in the past, being viewed largely as a kind of health tonic rather than as a diet staple, especially amongst the younger generations who view dogs as pets and service animals. That said, historically the consumption of dog meat can be traced back to antiquity. Dog bones were excavated in a neolithic settlement in Changnyeong, South Gyeongsang Province. A wall painting in the Goguryeo tombs complex in South Hwanghae Province, a UNESCO World Heritage site which dates from 4th century AD, depicts a slaughtered dog in a storehouse. Koreans have distinguished Chinese terms for dog ("견; 犬", which refers to pet dogs, feral dogs, and wolves) from the Chinese term ("구; 狗") which is used specifically to indicate dog meat. "Hwangu" has been considered better for consumption than "Baekgu" (White dog) and "Heukgu" (Black dog). Around 1816, Jeong Hak yu, the second son of Jeong Yak yong, a prominent politician and scholar of the Joseon dynasty, wrote a poem called Nongga Wollyeongga (농가월령가). This poem, which is an important source of Korean folk history, describes what ordinary Korean farming families did in each month of the year. In the description of the month of August the poem tells of a married woman visiting her birth parents with boiled dog meat, rice cake, and rice wine, thus showing the popularity of dog meat at the time (Ahn, 2000; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (동국세시기), a book written by Korean scholar Hong Seok mo in 1849, contains a recipe for Bosintang including a boiled dog, green onion, and red chili pepper powder. According to a 2006 survey, dog meat was the fourth most commonly consumed meat in South Korea. In 2019, a majority (71.9%) of Koreans reported that they do not eat dog meat.
Самгьетанг (삼계탕) - Гинсенг тауық шұбыры
Самгьетаң – бұл тауық пен женьшеннен жасалған сорпа, дәстүрлі түрде жаздың ең ыстық күндері – Бокнал (복날) күндері ішіледі. Кореялықтардың ыстық ауа райында ыстық тамақ жеу салты бар, ол Iyeolchiyeol (이열치열) деп аталады, яғни «жылуды жылумен жеңу». Сондықтан Самгьетаң – корейлердің ең сүйікті қуаттандыратын тағамы, және оны Кореядағы ең ыстық күндер саналатын самбок (삼복) күндері – Чобок (초복), Джунгбок (중복) және Малбок (말복) күндері жеу жиі кездеседі. «Донги Богам» (кор. 동의보감, қыт. 東醫寶鑑, Корея медицинасының нұсқауы, 1613 ж.) кітабында айтылғандай, «сары қауырсынды тоқпан тауықтың етін жеу артық шөлдеу мен зәр шығаруды бақылайды, бес мүшені жандандырады, ян энергиясын арттырады және кіші ішекті жылытады. Женьшень бес мүшені толықтырады, рух пен жанды нығайтады, және денедегі жетіспейтін және әлсіз нәрсені толтырады».
Samgyetang is a chicken ginseng soup traditionally consumed during Boknal (복날) days: the hottest days of summer. It is a Korean custom to eat hot food in hot weather called Iyeolchiyeol (이열치열), which means “controlling heat with heat”. Consequently, Samgyetang is Koreans' favorite energizing food and it is common to have it on sambok (삼복) days — Chobok (초복), Jungbok (중복) and Malbok (말복) — which are believed to be the hottest days in Korea. As the “Dongui Bogam” says, (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “eating the meat from a female chicken with yellow feathers helps to control excessive thirst and urination, vitalizes the five viscera, increases yang energy, and warms the small intestines Ginseng complements the five viscera, stabilizes the spirit and soul, and fills what is lacking and weak in our body.”↵It is served with radish kimchi, cabbage kimchi, chicken gizzard, fresh green peppers and ginseng wine (insamju 인삼주). Commonly, it uses a chicken before the age of six months before it start to lay eggs. Stew made from a young chicken served with yukgaejang (Kor. 육개장, spicy beef stew), were introduced as part of the (복날) ‘Canicular Days’ cuisine only in the early 20th century. Originally, samgyetang was called gyesamtang then it changed because of the increasingly popularity of ginseng in Korea and overseas. That is also because as ginseng is the main ingredient of the soup Korean decided to reverse the first two syllables of the name putting ginseng first.
Ол дайын радис кимчиі, капуста кимчиі, тауық қарабаты, жаңа барыс бұрыштары және женьшен шарабымен (инсамджу ин삼주) беріледі. Әдетте, алты айлық, жұмыртқалауды бастамаған тауық пайдаланылады. Жас тауықтан жасалған сорпа, юккедян (кор. 육개장, дәмді сиыр етінен жасалған сорпа) қосылып, 20-ғасырдың басында (복날) «Канникулярлық күндер» ас мәдениетінің бір бөлігі ретінде енгізілді. Алғашқыда самгьетаң гиесамтаң деп аталған, бірақ Кореяда және шетелде женьшеннің танымалдылығы артқандықтан аты өзгерді. Сондай-ақ, женьшен супаның негізгі құрамы болғандықтан, корейлер атының алғашқы екі буынын кері ауыстырып, женьшенді алға шығарды.
Samgyetang is a chicken ginseng soup traditionally consumed during Boknal (복날) days: the hottest days of summer. It is a Korean custom to eat hot food in hot weather called Iyeolchiyeol (이열치열), which means “controlling heat with heat”. Consequently, Samgyetang is Koreans' favorite energizing food and it is common to have it on sambok (삼복) days — Chobok (초복), Jungbok (중복) and Malbok (말복) — which are believed to be the hottest days in Korea. As the “Dongui Bogam” says, (Kor. 동의보감, Chin. 東醫寶鑑, Exemplar of Korean Medicine, 1613), “eating the meat from a female chicken with yellow feathers helps to control excessive thirst and urination, vitalizes the five viscera, increases yang energy, and warms the small intestines Ginseng complements the five viscera, stabilizes the spirit and soul, and fills what is lacking and weak in our body.”↵It is served with radish kimchi, cabbage kimchi, chicken gizzard, fresh green peppers and ginseng wine (insamju 인삼주). Commonly, it uses a chicken before the age of six months before it start to lay eggs. Stew made from a young chicken served with yukgaejang (Kor. 육개장, spicy beef stew), were introduced as part of the (복날) ‘Canicular Days’ cuisine only in the early 20th century. Originally, samgyetang was called gyesamtang then it changed because of the increasingly popularity of ginseng in Korea and overseas. That is also because as ginseng is the main ingredient of the soup Korean decided to reverse the first two syllables of the name putting ginseng first.
Кореялық дәстүрлі тамақтанудың денсаулыққа әсері (хансик)
Кореялықтардың дәстүрлі тамақтануы немесе хансик көбінесе рухани және физикалық денсаулықпен байланысты. Қазіргі корей халқының тамақтануы батыстық үлгіге көшіп, дәстүрлі емес тағамдар басым болғанымен, көптеген адамдар хансиктің емдік қасиеттеріне сенеді. Көкөністер мен ашытылған тағамдар әлемдік денсаулықты сақтаудың маңызды бөлігі, ал хансикте көптеген көкөніс тағамдары мен ашытылған өнімдер бар. Хансиктің негізгі тамақтаныу үлгісі – үш шұбат, кимчи және көп дәнді күріштен тұратын «чеопбансан». Соя пастасы доэнджан шұпаларда, ал қызыл бұрыш пастасы гочужан кимчиде қолданылады, бұл осы тағамдардың пайдалы қасиеттерін арттырады. Белгілі бір тағамдарды жазғы ыстыққа немесе қысқы суыққа қарсы тұру, аурудан кейін күш жинау немесе жалпы денсаулықты жақсарту үшін жейді. Корея түбегінің солтүстігінен шыққан салқын лапша – нэнмён, қазір Оңтүстік Кореяда және әлемнің көптеген елдерінде, әсіресе жаз айларында танымал. Сол сияқты, женьшеньмен пісірілген тауық сорпасы – самгьетан, жазда ыстықтан сақтануға және күш-қуатты қалпына келтіруге көмектеседі. Дәстүрлі корей тамақтануы семіздік және метаболикалық синдром сияқты денсаулық мәселелерінің қаупін азайтуға, сондай-ақ дене салмағының индексін (БМИ), дене майының пайызын және төмен тығыздықты липопротеин (ЛДЛ) холестеринін деңгейін төмендетуге мүмкіндік береді. Кимчи және доэнджан сияқты ашытылған тағамдарда иммунитетті күшейтетін және астма, атопиялық дерматит сияқты аллергиялық аурулардың жиілігі мен ауырлығын азайтатын пробиотиктер бар. Бұл сонымен қатар жүрек-қан тамырлары және гипертония, қант диабеті сияқты созылмалы метаболикалық аурулардың қаупін төмендетуге көмектеседі. Кимчидегі пробиотиктер Lactobacillus, Leuconostoc және Weissella тұқымдастарының түрлерін қамтиды, олар қабынуға қарсы әсерге және ішек денсаулығын жақсарту сияқты пайдалы қасиеттерге ие. Напа капустасы көп мөлшерде тұзбен дайындалады, ал тұздың шамамен 20% кимчиден түседі. Кейбір зерттеулерде кимчиді жиі немесе көп мөлшерде тұтыну асқазан рагының қаупін арттыратыны анықталды. Басқа тұздалған тағамдар сияқты, кимчиді де шамамен тұтыну денсаулыққа пайдалы. Корейлер қытай дәстүріндегі «Як Сик Донг Вон» (약식동원, 藥食同源) идеясына сенеді. Тамақ – денсаулыққа қол жеткізудің бірінші қадамы, ал тамақ денсаулықты жақсартпаса ғана медициналық көмекке жүгіну керек. Жастардың тамақтану әдеттері батыстық үлгіге көшкенімен, хансик ежелден бері корей мәдениетінің маңызды бөлігі болып табылады. Қазіргі ғылым мен дәстүрлі корей тамақтануының үйлесімділігі «Як Сик Донг Вон» концепциясын одан әрі нығайтады.
Traditional Korean diet or Hansik is often associated with spiritual and physical health. While the diet of modern Korean people has become increasingly westernized and consists of numerous non traditional foods, many believe in the healing power of Hansik. Vegetables and fermented foods are part of a healthy diet around the world, and Hansik includes many vegetable dishes and fermented foods. Three dishes, soup, Kimchi and multigrain rice make up the basic meal pattern of Hansik called three Cheopbansang. Fermented soybean paste Doenjang used in soups and fermented red chili paste Gochujang used in kimchi add health benefits to these foods. Certain foods are typically consumed to combat the heat of the summer or the cold months, regain strength during and after an illness, or for general health. Cool noodle Naengmyeon originally from the northern part of the Korean peninsula is now enjoyed in South Korea as well as many parts of the world especially during the hot summer months. Likewise, ginseng chicken soup Samgyetang is often eaten during summer to reduce heat exhaustion and regain stamina. Following a traditional Korean diet may lower the risk of some health issues including obesity and metabolic syndrome with a decrease in body mass index (BMI), body fat percent, and low density lipoprotein (LDL) cholesterol. Fermented foods like kimchi and doenjang contain probiotics which may boost immunity and reduce the incidence or severity of allergic conditions such as asthma and atopic dermatitis. It may also lower the risk of cardiovascular and chronic metabolic diseases such as hypertension and diabetes. Probiotics typically found in kimchi include species of genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella, and they have been linked to anti inflammatory effects and health benefits such as improved gut health. Napa cabbage is prepared with much salt and approximately 20% of sodium intake comes from kimchi. An increased risk of gastric cancer among subjects with frequent or high consumption of kimchi was found in some case control studies. As with other salted foods, moderate consumption may maximize health benefits of kimchi. Koreans commonly believe in the idea of Yak Sik Dong Won (약식동원, 藥食同源) as seen in Chinese traditions. Food is the first step to good health, and medical treatment should be sought only if food does not improve health. The diet of younger Koreans has become more westernized, yet hansik has been an integral part of the Korean culture since the ancient times. Collaboration of modern science and traditional Korean diet will further strengthen the concept of Yak Sik Dong Won.
Тағамдар
Кореялық тағамдарды негізінен "негізгі тағамдар" (주식), "қосалқы тағамдар" (부식) және "десерт" (후식) топтарына бөлуге болады. Негізгі тағамдар бап (дастарқандағы күріш), джук (қайнатылған дән) және гуксу (лапша) сияқты дәнді дақылдардан жасалады. Көптеген корей банчандары дәм беру және сақтау үшін ашыту процесіне тәуелді, нәтижесінде ащы, тұзды және дәмді татымды береді. Кейбір аймақтар нақты тағамдармен тығыз байланысты (мысалы, Чонжу қаласы – бибимбаппен) өнділу орны немесе танымал аймақтық түрі ретінде. Ресторандар көбінесе осы танымал атауларды өздерінің таңбаларында немесе мәзірлерінде пайдаланады (мысалы, "Сувон гальби").
Korean foods can be largely categorized into groups of "main staple foods" (주식), "subsidiary dishes" (부식), and "dessert" (후식). The main dishes are made from grains such as bap (a bowl of rice), juk (porridge), and guksu (noodles). Many Korean banchan rely on fermentation for flavor and preservation, resulting in a tangy, salty, and spicy taste. Certain regions are especially associated with some dishes (for example, the city of Jeonju with bibimbap) either as a place of origin or for a famous regional variety. Restaurants will often use these famous names on their signs or menus (e. g. "Suwon galbi").
Кимчи
Кимчи – көбінесе ашытылған көкөніс тағамдары, әдетте напа кәбізі, корей қызылшасы немесе кейде қиярдан дайындалады. Негізгі 4 түрлі шикізат бар: дәмдеуіштер, татымдық заттар және басқа қосымша материалдар. Қызыл және қара бұрыш, корица, сарымсақ, имбирь, пияз және горчица – дәмдеуіштердің мысалдары. Оның сансыз түрлері бар, олар аймақтық ерекшеліктерге ие, және ол гарнир ретінде немесе сорпалар мен күріш тағамдарына қосылып дайындалады. 15 ғасырдың соңында корей халқының кимчи құмыраларын бүкіл қыс бойы сақтау үшін жерге көму салты болған, себебі ашытылған тағамдар бірнеше жыл сақталуы мүмкін. Бұл өнімдер дәстүрлі корей саз ыдысы – джангдокдаеде сақталған, бірақ тоңазытқыштардың, арнайы кимчиге арналған тоңазытқыштардың және өндірістік кимчидің пайда болуымен бұл әдет азайып барады. Кимчи – көкөніс негізді тағам, онда аз калория, аз май және холестерин жоқ. Сонымен қатар, ол әртүрлі витаминдер мен минералдардың бай көзі. Оның құрамында А, В, С және К витаминдері, кальций, темір, фосфор және селен сияқты минералдар бар. Йогурт және басқа ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін лактобацилла бактериялары кимчиде де табылады. 2021 жылы корей халқы барлығы 1 965 000 тонна кимчи тұтынды, ал орташа корейлік күніне 88,3 грамм кимчи жеген.
Kimchi refers to often fermented vegetable dishes usually made with napa cabbage, Korean radish, or sometimes cucumber. There are 4 types of raw materials which are major ones: spices, seasonings, and other additional materials. Red and black pepper, cinnamon, garlic, ginger, onion, and mustard are the example of spices. There are endless varieties with regional variations, and it is served as a side dish or cooked into soups and rice dishes. In the late 15th century, it depicted Korean's custom that Korean ancestors buried kimchi jars in the ground for storage for the entire winter season, as fermented foods can keep for several years. These were stored in traditional Korean mud pots known as jangdokdae, although with the advent of refrigerators, special kimchi freezers and commercially produced kimchi, this practice has become less common. Kimchi is a vegetable based food which includes low calorie, low fat, and no cholesterol. Also, it is a rich source of various vitamins and minerals. It contains vitamins such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, and vitamin K and minerals which are calcium, iron, phosphorus, and selenium. The same lactobacilli bacteria found in yogurt and other fermented dairy products are also found in kimchi. In 2021, Koreans collectively consumed 1,965,000 tons of Kimchi, with average Korean consuming 88.3 grams of Kimchi daily.
Нюдльдер
Корея тағамдарындағы кеспе немесе кеспе тағамдары корей тілінде гуксу, ал ханча тілінде мён деп аталады. Кореяда кеспе ежелден бері желінген болса да, бидай басқа да дақылдарға қарағанда аз өндірілгендіктен, 1945 жылға дейін бидай кеспесі күнделікті тағамға айналмады. Бидай кеспесі (милгуксу) туған күн, үйлену тойы немесе ырысқа толы жағдайлар үшін арнайы тағам болды, себебі оның ұзын және үздірілмейтін пішіні ұзақ өмір мен берік некеге байланысты бақытты білдіреді деп есептелді. Корея тағамдарына қатысты тарихи құжаттарда еумчонньюдың 193 түрі тіркелген. Еумчоннью келесі санаттарға бөлінеді: шай, хвача (жеміс сусындары), сикхе (тұзды күріш сусындары), сужонггва (персиктің сусындары), тан (탕, қайнатылған су), джан (장, қышқыл дәмі бар ашытылған дәнді шырын), суксу (숙수, шөптерден жасалған сусын), галсу (갈수, жеміс шырынынан және дәстүрлі медицинадан жасалған сусын), бал қосылған су, шырын және сүт – олардың құрамы мен дайындалу әдістеріне қарай. Олардың ішінде шай, хвачае, сикхе және сужонггва әлі де кеңінен танымал және қолданылады, ал қалғандары 20-шы ғасырдың соңына қарай дерлік жоғалып кетті. Корея тағамдарында шай, яки ча, дегеніміз – ыстық немесе салқын қызмет ететін түрлі шөп шайлары. Олар міндетті түрде Camellia sinensis өсімдігінің жапырақтарымен, бүршіктерімен және сабаларымен байланысты емес, олар жемістер (мысалы, юджа ча), гүлдер (мысалы, гукха ча), жапырақтар, тамырлар және дәндер (мысалы, бори ча, хёнми ча) немесе дәстүрлі корей медицинасында қолданылатын шөптер мен заттардан жасалады, мысалы, женшень (инсам ча) және имбирь (саенгганг ча).
Noodles or noodle dishes in Korean cuisine are collectively referred to as guksu in native Korean or myeon in hanja. While noodles were eaten in Korea from ancient times, productions of wheat was less than other crops, so wheat noodles did not become a daily food until 1945. Wheat noodles (milguksu) were specialty foods for birthdays, weddings or auspicious occasions because the long and continued shape were thought to be associated with the bliss for longevity and long lasting marriage. According to historical documents regarding Korean cuisine, 193 items of eumcheongnyu are recorded. Eumcheongnyu can be divided into the following categories: tea, hwachae (fruit punch), sikhye (sweet rice drink), sujeonggwa (persimmon punch), tang (탕, boiled water), jang (장, fermented grain juice with a sour taste), suksu (숙수, beverage made of herbs), galsu (갈수, drink made of fruit extract, and Oriental medicine), honeyed water, juice and milk by their ingredient materials and preparation methods. Among the varieties, tea, hwachae, sikhye, and sujeonggwa are still widely favored and consumed; however, the others almost disappeared by the end of the 20th century. In Korean cuisine, tea, or cha, refers to various types of herbal tea that can be served hot or cold. Not necessarily related to the leaves, leaf buds, and internodes of the Camellia sinensis plant, they are made from diverse substances, including fruits (e. g. yuja cha), flowers (e. g. gukhwa cha), leaves, roots, and grains (e. g. bori cha, hyeonmi cha) or herbs and substances used in traditional Korean medicine, such as ginseng (e. g. insam cha) and ginger (e. g. saenggang cha).
Алкогольді сусындар
Соджу ең танымал спирттік сусын болса да, сыра, күріш және жеміс шараптары, Оңтүстік Кореяда өндірілетін басқа да спирттік сусындар мен тәтті күріш сусындары сияқты 100-ден астам түрлі алкогольді сусындар бар. Ең көп сатылатын отандық сыралар (корей тілінде маэкджу) – лагерлер, олар батыс сыраларынан айырмасы күріштен, арпадан емес, пісіріледі. Сондықтан корей сыралары батыс сыраларына қарағанда жеңіл, тәтті және көбіксіз болады. Оңтүстік Корея сыра нарығында Hite және OB екі ірі сыра зауыты басымдық етеді. Taedonggang – 2002 жылдан бері Пхеньян қаласындағы сыра зауытында өндірілетін Солтүстік Корея сырасы. 2002 жылдан кейін микро сыра зауыттары мен барлардың танымалдығы артып келеді. Соджу – бастапқыда дәнді, әсіресе күріштен жасалған, қазір тәтті картоп немесе арпадан дайындалатын мөлдір спирттік сусын. Дәнді соджу сапалырақ деп есептеледі (дәнді және картоп водкасы да осылай). Соджудың спирттік құрамы шамамен 22%, ол студенттердің, көп ішетін бизнесмендердің және жұмысшы табының сүйікті сусындары. Якжу – күріштен ашытылған тазартылған спирттік сусын, ең танымал түрі – чхёнджу. Такжу – дәнді дақылдардан жасалған қалың, тазартылмаған спирттік сусын. Ең танымал – макгеолли, дәстүрлі түрде фермерлер ішетін ақ, сүтті күріш шарабы. Корея тағамында күріш шараптарынан басқа, түрлі жеміс және шөп шараптары да бар. Акация, маэсил өрігі, қытай квинсі, шие, қарағай және анор ең танымал. Маджуанг шарабы (корей жүзімінің француз немесе американдық шараптармен қосылған шарабы) және женьшенге негізделген шараптар да қолжетімді.
While soju is the best known liquor, there are well over 100 different alcoholic beverages, such as beers, rice and fruit wines, and liquors produced in South Korea as well as a sweet rice drink. The top selling domestic beers (maekju in Korean) are lagers, which differ from Western beers in that they are brewed from rice, rather than barley. Consequently, Korean beers are lighter, sweeter and have less head than their Western counterparts. The South Korean beer market is dominated by the two major breweries: Hite and OB. Taedonggang is a North Korean beer produced at a brewery based in Pyongyang since 2002. Microbrewery beers and bars are growing in popularity after 2002. Soju is a clear spirit which was originally made from grain, especially rice, and is now also made from sweet potatoes or barley. Soju made from grain is considered superior (as is also the case with grain vs. potato vodka). Soju is around 22% ABV, and is a favorite beverage of hard up college students, hard drinking businessmen, and blue collar workers. Yakju is a refined pure liquor fermented from rice, with the best known being cheongju. Takju is a thick unrefined liquor made with grains, with the best known being makgeolli, a white, milky rice wine traditionally drunk by farmers. In addition to the rice wine, various fruit wines and herbal wines exist in Korean cuisine. Acacia, maesil plum, Chinese quince, cherry, pine cone, and pomegranate are most popular. Majuang wine (a blended wine of Korean grapes with French or American wines) and ginseng based wines are also available.
Сәкендер
Дәстүрлі күріш торттары, ттеок және корей кондитерлік өнімдері хангава мерекелер мен тойларда желінеді. Ттеок – ұнтақталған күріштен (ме떡, metteok), ұнтақталған клейлі күріштен (찰떡, chaltteok) немесе ұнтақталмаған, тұтас қалған клейлі күріштен жасалған күріш торттарының барлық түрлерін білдіреді. Ол ішіне қантталған мунг бұршақ пастасымен, қызыл бұршақ пастасымен, қызыл бұршақ пюресімен, жүзіммен, кунжут тұқымымен, тәтті тырнақалқанмен, бұршақпен, жужабпен, қарағай жаңғағымен немесе балмен толтырылады. Ттеок көбінесе десерт немесе шағын тағам ретінде беріледі. Соңпхён – Чүсокта ұсынылатын ттеок. Ішіне бал немесе тәттіленген кунжут, немесе қара бұршақ сияқты жұмсақ тәтті заттар салынады. Булау кезінде дәм беру үшін қарағай инелері қолданылуы мүмкін. Яксик – клейлі күріш, қашаған, қарағай жаңғағы, жужаб және басқа да ингредиенттерден жасалған тәтті күріш торт, ал чапсалттеок – тәтті бұршақ пастасымен толтырылған ттеок. Ал хангава – корейдің барлық дәстүрлі кондитерлік өнімдерін қамтитын жалпы термин. Хангаваның құрамына негізінен дән ұны, бал, еот және қант, немесе жеміс және жеуге жарамды тамырлар кіреді. Ханга негізінен юмилгва (қуырылған кондитерлік өнімдер), суксилгва, джонггва, гвапьон, дасик (шайға қосылатын тағамдар) және йотқа бөлінеді. Юмилгва маэджакгва және якгва сияқты қамырдың бөлшектерін қуыру арқылы жасалады. Маеджакгва – бидай ұнынан, өсімдік майынан, қантекеден, имбирь шырынынан, жочхонгтан және қарағай жаңғағынан жасалған сақина тәрізді кондитерлік өнім, ал якгва – сөзбе-сөз "дәрілік кондитерлік өнім", балдан, сусамайдан және бидай ұнынан жасалған гүл тәрізді бисквит. Суксилгва жемістерді, имбирьді немесе жаңғақтарды суға қайнатып, содан кейін қоспаны бастапқы жемістің пішініне немесе басқа пішіндерге келтіреді. Гвапион – қышқыл жемістерді, крахмал мен қантты қайнату арқылы дайындалатын желе тәрізді кондитерлік өнім. Дасик, сөзбе-сөз "шай ішетін тағам" дегенді білдіреді. Жонггва немесе джонгва жемістерді, өсімдік тамырларын және тұқымдарын балға, муллиотқа (물엿, сұйық қант) немесе қантқа қайнату арқылы жасалады. Бұл мармеладқа немесе конфетаға/желеге ұқсас. Йот – буланған күріштен, клейлі күріштен, клейлі талқаннан, жүгеріден, тәтті картоптан немесе аралас дәннен жасалған сұйық немесе қатты түрдегі корейлік дәстүрлі тәтті. Буланған ингредиенттерді аздап ашытып, содан кейін үлкен қазанға (сот) салып ұзақ қайнатады. Югуа (유과) және Якгва (약과) – Чүсок, үйлену тойы немесе алпысыншы жылдық мерекеде (Хвангап 환갑) желінетін дәстүрлі десерттер. Югуа – санжа, ганджонг және бинсагуаның жалпы атауы. Олар шаршы пішіндегі санжа, саусақ пішіндегі ганджонг, тамшы пішіндегі және шаршы пішіндегі бинсагуа болып жіктеледі. Сонымен қатар, бояуларға, төсемдерге және толтыруларға қарай көптеген түрлі атаулар берілген. Сезам тұқымын және мускат жаңғағын қуыру арқылы алынған алма гүлдері, буланған құрғатылған және қуырылған клейлі күріш, майда ұсатылған сезам тұқымымен себан, сеунггеомчо және қарағай жаңғағы ұнтағы қолданылады. Сонымен қатар, олар қызғылт, сары және т.б. түстерге боялады. Өңірге байланысты оны Гваджуль немесе Санжа деп те атайды. Алдымен, жақсы клейлі күрішті суға малып, тұншықтырып, оны ашыту керек, сонда клейлі күріш жабысып қалады. Ашыту мерзімі маусымға байланысты бір аптадан он күнге дейін өзгереді. Ашығаннан кейін оны қолмен ұнтақтап, ұзақ уақыт бойы бумен қайнатып, содан кейін вишнялар пайда болғанға дейін ұрып-соғып, қамыр жасау керек. Санжа – үлкен шаршы пішіндес, ганджонг – саусақтың қалыңдығында, ал қоңырау ганджонг – бас бармақтың мөлшерінде болады. Бинсагуа – қызыл бұршақтың мөлшеріндегі бір бұршақ, оны сіроппен немесе қант сіропымен бірге қосып, төртбұрышты етіп кесіп алады. Майдың артық бөлігін алып тастағаннан кейін бал немесе сіроп себу керек, осы кезде имбирь шырыны қосылады. Имбирь шырыны майлардың қызып кетуін болдырмайды. Оны әртүрлі глютенді бидаймен жабу арқылы аяқталады. Югуа жасау қиын болғандықтан, оны қыста дайындаған дұрыс. Бал немесе сіроп – югуа жасаудың маңызды құрамдас бөлігі, оны ауызға салғанда ыдырайды және ериді. Жосон әулеті кезінде югуа өткізу рәсімінде қолданылған, ал патша отбасында югуаның әртүрлі түрлері қонақасы үстелінің биігіне қойылған. Аристократиялық отбасында күйеу жігіттің қалыңдығына ертіп бару үшін немесе үйлену тойынан келіннің үйіне қайтып келетін қонақтарға донггуримен толы донгжуриді жіберу әдеті болған. Сонымен қатар, Югуа ата-бабаларға арналған ең бағалы тағам ретінде таңдалған, және ай мерекесінде жеуге тиіс тағам. Якгва (약과; 藥菓) – бидай ұнынан, балдан, имбирь шырынынан және күріш шарабынан жасалған десерт. Көне Кореяда оны жоғары топтар сирек жейтін тағам ретінде бағалаған, бүгінде оны шаймен бірге беру қалыпты. Якгва – дәстүрлі және сапалы тағам, тәтті және тұзды дәмі бар. Корей тілінде Як сөзі бал мен сусамайды қамтитын тағамдарды атау үшін қолданылады. Ежелгі заманнан бері жеміс орнына бал мен сусамайды емдеу үшін қолданған, және ол тәттіге айналған. Бүгінгі күнге дейін буржуазиялық топ арасында якгва – тағамсыз болмайтын тағам. Алайда, оны ежелгі замандағыдай қиындықпен дайындамайды және оны нарықта оңай табуға болады. Оны кез келген жерде оңай сатып алып, шағын тағам ретінде ыңғайлы түрде жеуге болады. Якгва буддалық тойларда дамыған және үйлену тойына сыйлық ретінде берілетін маңызды ата-бабалар тағамы болған. Бұл бедел Қытайдан бүкіл елге тарады, Кореоның майлы және балды кондитерлік өнімдері мерекелерде кеңінен танымал болды.
Traditional rice cakes, tteok and Korean confectionery hangwa are eaten as treats during holidays and festivals. Tteok refers to all kinds of rice cakes made from either pounded rice (메떡, metteok), pounded glutinous rice (찰떡, chaltteok), or glutinous rice left whole, without pounding. It is served either filled or covered with sweetened mung bean paste, red bean paste, mashed red beans, raisins, a sweetened filling made with sesame seeds, sweet pumpkin, beans, jujubes, pine nuts or honey). Tteok is usually served as dessert or as a snack. Among varieties, songpyeon is a chewy stuffed tteok served at Chuseok. Honey or another soft sweet material such as sweetened sesame or black beans are used as fillings. Pine needles can be used for imparting flavor during the steaming process. Yaksik is a sweet rice cake made with glutinous rice, chestnuts, pine nuts, jujubes, and other ingredients, while chapssaltteok is a tteok filled with sweet bean paste. On the other hand, hangwa is a general term referring to all types of Korean traditional confectionery. The ingredients of hahngwa mainly consist of grain flour, honey, yeot, and sugar, or of fruit and edible roots. Hangwa is largely divided into yumilgwa (fried confectionery), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (tea food) and yeot. Yumilgwa is made by stir frying or frying pieces of dough, such as maejakgwa and yakgwa. Maejakgwa is a ring shaped confection made of wheat flour, vegetable oil, cinnamon, ginger juice, jocheong, and pine nuts, while yakgwa, literally "medicinal confectionery", is a flower shaped biscuit made of honey, sesame oil and wheat flour. Suksilgwa is made by boiling fruits, ginger, or nuts in water, and then forming the mix into the original fruit's shape, or other shapes. Gwapyeon is a jelly like confection made by boiling sour fruits, starch, and sugar. Dasik, literally "eatery for tea", is made by kneading rice flour, honey, and various types of flour from nuts, herbs, sesame, or jujubes. Jeonggwa, or jeongwa, is made by boiling fruits, plant roots and seeds in honey, mullyeot (물엿, liquid candy) or sugar. It is similar to marmalade or jam/jelly. Yeot is a Korean traditional candy in liquid or solid form made from steamed rice, glutinous rice, glutinous kaoliang, corn, sweet potatoes or mixed grains. The steamed ingredients are lightly fermented and boiled in a large pot called sot (솥) for a long time. Yugwa(유과) and Yak gwa(약과). They are traditional desserts enjoyed during Chuseok, marriage or the sixtieth birthday (Hwangap 환갑). Yugwa is a generic name for 산자, 강정 and 빈사과. They are classified as: square shaped 산자, finger shaped 강정, drop shaped and square shaped 빈사과 Furthermore, many different names have been given based on coatings, toppings and fillings. Plum blossoms obtained by frying sesame seeds and nutmeg, steamed dried and fried glutinous rice, sebann with finely chopped sesame seeds, seunggeomcho and pine nut powder are used. In addition, they are dyed pink, yellow, etc. Depending on the region, it is also called Gwajul or Sanja. First, soak some good glutinous rice in water and let it ferment so that the glutinous rice sticks. The fermentation period varies from one week to ten days depending on the season, and after having fermented until crushed by hand, knead and steam it for a long time, then beat until cherries form. Sanja is a large square shape, gangjeong is the thickness of a finger and bell gangjeong is the size of a thumb. 빈사과 is one the size of a red bean, which is lumped together with the syrup or sugar syrup and cut into squares. Once the excess oil has been removed, honey or syrup is applied and the ginger juice is added at this time. Ginger juice has the effect of preventing rancidity of fats. It is completed by covering with various types of gluten wheat. Yugwa, which is difficult to make, is best prepared in the winter. Honey or syrup is an important ingredient in making Yugwa, which crumbles and melts when you put it in your mouth.↵During the Joseon dynasty, Yugwa was used during the rite of passage and in the royal family various types of Yugwa were placed high on the banquet table. In the aristocratic family, it is customary to send gangjeong to accompany the groom or to business guests returning from a wedding party to the bride's house, full of dongguri intertwined with stones or willows.↵Furthermore, Yugwa was chosen as the ancestral food par excellence for the ancestors, and is a food not to be missed during the Lunar New Year holiday. Yakgwa (약과; 藥菓) is a dessert made of wheat flour, honey, ginger juice and rice wine. In premodern Korea they were enjoyed by upper classes as a rare dish, today is common to serve it with tea. Yakgwa is a traditional and good quality dish with a sweet and savory taste. In Korean, the Yak character is used to name foods that commonly contain honey and sesame oil. From ancient times, instead of fruit, honey and sesame oil were used to medicate and it has become a sweet. Even today the yakgwa among the bourgeois class is a dish that can never be missing. However, they are not prepared with difficulty as in ancient times and are easily found on the market. You can buy them anywhere easily and enjoy them comfortably for a snack. The Yakgwa was developed as a Buddhist banquet and was a very important ancestral food, it was food that was given as a gift for weddings. Also this reputation spread nationwide from China, Koryeo's oil and honey pastry was generally known for festivities.
Өңірлік және әртүрлі асханалар
Кореялық аймақтық тағамдар (hangul=향토음식) жергілікті ерекшеліктерімен және корей тағамдарының ерекше стильдерімен сипатталады. Бұл бөліністер осы тағамдар мен аспаздық дәстүрлердің қазіргі заманға дейін сақталған провинциялардың тарихи шекараларын көрсетеді. Корея 1948 жылдан бері екі ұлттық мемлекетке (Солтүстік Корея және Оңтүстік Корея) бөлінгенімен, бұрын Жосон әулетінің әкімшілік аудандарына сәйкес сегіз провинцияға (пальдо) бөлінген. Солтүстік аймақ Хамгёң провинциясы, Пхёнган провинциясы және Хвангаэ провинциясынан тұрады. Орталық аймақ Кёнги провинциясы, Чунчхон провинциясы және Ганвон провинциясын қамтиды. Оңтүстік аймақты Кёнсан провинциясы мен Чёлла провинциясы құрайды. XIX ғасырдың соңына дейін көлік инфрақұрылымы жетілмегендіктен, әр провинция өзінің ерекше талғамы мен тамақ дайындау әдістерін сақтап келген. Географиялық ерекшеліктер климатқа және ауыл шаруашылығының түрлеріне байланысты жергілікті арнайы тағамдарда, сондай-ақ қол жетімді табиғи өнімдерде де көрінеді. Көліктің қазіргі заманғы дамуы және шетелдік тағамдардың енгізілуімен корей аймақтық тағамдары біртіндеп үйлесіп, бірігуге бейімделді. Дегенмен, корей аймақтық тағамдарының көптеген бірегей дәстүрлі тағамдары ұрпақтан ұрпаққа жетіп келді.
Korean regional cuisines (hangul=향토음식) are characterized by local specialties and distinctive styles within Korean cuisine. The divisions reflected historical boundaries of the provinces where these food and culinary traditions were preserved until modern times. Although Korea has been divided into two nation states since 1948 (North Korea and South Korea), it was once divided into eight provinces (paldo) according to the administrative districts of the Joseon dynasty. The northern region consisted of Hamgyeong Province, Pyeongan Province and Hwanghae Province. The central region comprised Gyeonggi Province, Chungcheong Province, and Gangwon Province. Gyeongsang Province and Jeolla Province made up the southern region. Until the late 19th century, transportation networks were not well developed, and each provincial region preserved its own characteristic tastes and cooking methods. Geographic differences are also reflected by the local specialty foodstuffs depending on the climate and types of agriculture, as well as the natural foods available. With the modern development of transportation and the introduction of foreign foods, Korean regional cuisines have tended to overlap and integrate. However, many unique traditional dishes in Korean regional cuisine have been handed down through the generations.
Буддистік тағамдар
Корея ғибадатханалық тағамы Кореяның буддалық ғибадатханаларында пайда болған. Буддизм Кореяға енгізілгеннен бері буддалық дәстүрлер корей тағамына да зор әсер етті. Силла дәуірінде (б.з.д. 57 – 935 ж.) халбап (찰밥, пісірілген жабысқақ күріш), яггва (қуырылған десерт) және юмилгва (қуырылған және көпірген күріштен жасалған тағам) буддалық құрбандыққа арналған және корейдің дәстүрлі тәттілері – хангваның түрлеріне айналды. Горё әулеті кезінде санчжу ссам (жапыраққа оралған тағам), яксик және якгва дамыды, кейін Қытай және басқа елдерге тарады. Жосон әулеті тұсында Кореяда буддалық тағамдар аймақтар мен ғибадатханалар бойынша қалыптасты. Ал патша сарайының тағамы корей ғибадатханалық тағамымен тығыз байланысты. Бұрын патшаның тағамын дайындаған Сураған (수라간; патшалық асхана) қызметкерлері – санггун, еңбек еткеннен кейін патша сарайын тастап кетуге міндетті болды. Сондықтан көптегендері будда ғибадатханаларына келіп, монах атанды. Осының нәтижесінде патшалық асхананың тағам дайындау техникалары мен рецепттері буддалық тағамға енгізілді.
Korean temple cuisine originated in Buddhist temples of Korea. Since Buddhism was introduced into Korea, Buddhist traditions have strongly influenced Korean cuisine, as well. During the Silla period (57 BCE – 935 CE), chalbap (찰밥, a bowl of cooked glutinous rice) yakgwa (a fried dessert) and yumilgwa (a fried and puffed rice snack) were served for Buddhist altars and have been developed into types of hangwa, Korean traditional confectionery. During the Goryeo dynasty, sangchu ssam (wraps made with lettuce), yaksik, and yakgwa were developed, and since spread to China and other countries. Since the Joseon dynasty, Buddhist cuisine has been established in Korea according to regions and temples. On the other hand, royal court cuisine is closely related to Korean temple cuisine. In the past, when the royal court maids, sanggung, who were assigned to Suragan (hangul=수라간; the name of the royal kitchen), where they prepared the king's meals, became old, they had to leave the royal palace. Therefore, many of them entered Buddhist temples to become nuns. As a result, culinary techniques and recipes of the royal cuisine were integrated into Buddhist cuisine.
Вегетариандық тағамдар
Кореядағы вегетариандық тағамдар Корея мәдениетіне Горё династиясынан бастап әсер еткен буддалық дәстүрлермен байланысты болуы мүмкін. Кореяда жүздеген вегетариандық мейрамханалар бар, бірақ тарихи тұрғыдан олар туристерге беймәлім жергілікті мейрамханалар болған. Көбінесе буфет түрінде ұсынылады, онда суық тағамдар, вегетариандық кимчи және тофу басты орынды иеленеді. Бибимбап – кең таралған вегандық тағам. Менюлер маусымдарға қарай өзгеріп отырады. Алкоголі алынған шарап пен құнды шайлар да ұсынылады. Кореялық шай ішу рәсімі барлық вегетариандықтар мен вегандарға қолайлы, және оның бастауы буддалық ықпалдармен байланысты. Барлық тағамды тот баспайтын болаттан жасалған сопақша таяқшалар мен sujeo деп аталатын ұзын сапты, кеңеу қасықтардың жиынтығымен жейді.
Vegetarian cookery in Korea may be linked to the Buddhist traditions that influenced Korean culture from the Goryeo dynasty onwards. There are hundreds of vegetarian restaurants in Korea, although historically they have been local restaurants that are unknown to tourists. Most have buffets, with cold food, and vegetarian kimchi and tofu being the main features. Bibimbap is a common vegan dish. Menus change with seasons. Wine with the alcohol removed and fine teas are also served. The Korean tea ceremony is suitable for all vegetarians and vegans, and began with Buddhist influences. All food is eaten with a combination of stainless steel oval chopsticks and a long handled shallow spoon called together sujeo.
Салтанатты тамақ
Конфуций мәдениетіне негізделген корей отбасылық рәсімдерінің дәстүрлерінде тағам маңызды рөл атқарады. Гван Хон Санг Дже (관혼상제; 冠婚喪祭) – жастыққа толғандық, үйлену, жаназа және аталарға құрбан шалу рәсімдерінен тұратын төрт маңызды отбасылық рәсім, олар ерекше құрметпен қаралып, дамытылған және бүгінгі күнге дейін корей өміріне әсер етеді. Кореядағы рәсімдік тағамдар әртүрлі аймақтар мен мәдениеттерде өз ерекшеліктерін көрсетіп дамыған. Мысалы, жесса деп аталатын аталарға арналған құрбан шалу рәсімдері көбінесе ата-бабаның қайтыс болған күнінің жылдығында өткізіледі. Рәсімге арналған тағамдарға күріш, спирттік ішімдік (мөлдір спирт), сорпа, сірке су және соя соусы (бірінші қатар) кіреді. Әртүрлі еттер, түрлі күріш нандары және балық (екінші қатар) дайындалады. Ет пен балықты орналастырғанда, басыңыз шығысқа (оңға) қаратылғанын қамтамасыз етіңіз. Сондай-ақ, ет сол жаққа, ал балық оң жаққа қойылады; үш түрлі ыстық сорпа дайындалады: ет сорпасы, сиыр етінен жасалған сорпа, балық сорпасы (үшінші қатар); кептірілген тағамдар, қызыл бұрыш ұнтағы қолданылмаған ашытылған көкөністер, тәтті күріштен жасалған сусын (төртінші қатар); және түрлі жемістер. Қызыл жемістер шығысқа, ал ақ жемістер батысқа қойылады (бесінші қатар).
Food is an important part of traditions of Korean family ceremonies, which are mainly based on the Confucian culture. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), the four family ceremonies (coming of age ceremony, wedding, funeral, and ancestral rite) have been considered especially important and elaborately developed, continuing to influence Korean life to these days. Ceremonial food in Korea has developed with variation across different regions and cultures. For example, ancestral rites called jesa are mainly held on the anniversary of an ancestor's death. Ritual food includes rice, alcohol (clear alcohol), soup, vinegar, and soy sauce (first line). Various meats, various rice cakes, and fish (row 2). When placing meat and fish, make sure your head faces east (right). Also, meat is placed on the left and fish is placed on the right; three types of hot soup prepared. Meat stew, beef stew, fish stew (3rd row); dried snackskimchiNo red pepper powder used, glutinous rice drink (line 4); and various fruits. Red fruits are to the east, white fruits are to the west. (Line 5)
Көше тамағы
Оңтүстік Кореяда арзан тамақты күндіз pojangmacha, көше арбаларынан сатып алуға болады, онда клиенттер арбаның жанында тұрып тамақтана алады немесе тамағын оратып үйге әкете алады. Түнде pojangmacha (포장마차) азық-түлік, сусындар және алкогольдік сусындар сататын шағын шатырларға айналады. Маусымдық көше тағамдарына күз бен қыста желетін хоттек пен бунгэоппанг жатады. Гимбап (김밥) және ттокпокки (떡볶이) де өте танымал көше тағамдары. Адамдар сондай-ақ ттокпоккимен бірге танымал болған сундэ (순대), твигим (튀김) және омук (오뎅/어묵) тағамдарын жеуді ұнатады. Сонымен қатар, қыста гьеран ппан (계란빵) және хоппан (호빵) да дәмді. Даккоччи (닭꼬치) – Кореяда тауық етіне түрлі соустар қосылған танымал тағам. Бөндеги (번데기) және далгона/ппопги (뽑기) – көптеген адамдар бала кезінен бері ұнатып жеген көше тағамдарының екі мысалы.
In South Korea, inexpensive food may be purchased from pojangmacha, street carts during the day, where customers may eat standing beside the cart or have their food wrapped up to take home. At night, pojangmacha (포장마차) become small tents that sell food, drinks, and alcoholic beverages. Seasonal street foods include hotteok, and bungeoppang, which are enjoyed in autumn and winter. Gimbap (김밥) and tteokbokki (떡볶이)are also very popular street food. People also enjoy to eat Sundae (순대), Twigim (튀김), and Eomuk (오뎅/어묵) which are popular with tteokbokki. Also, Gyeran ppang (계란빵) which is Egg Bread and Hoppang (호빵) are also enjoyed in winter. Dak kkochi (닭꼬치) is a popular food in Korea with various sauces on chicken. Beondegi (번데기) and dalgona/ppopgi (뽑기) are two examples of original street foods many people have enjoyed since childhood.
Тамақ ішу
Кореядағы тамақтану әдептілігі Жосон кезеңіндегі Конфуций философиясына қатысты. 1775 жылы И Дөкму (이덕무; 李德懋) жазған «Сасоджеол» (士小節, Ғалым отбасыларының қарапайым әдептілігі) сияқты нұсқаулықтар сол дәуірдегі тамақтану әдептілігін түсіндіреді. Ұсыныстардың арасында: «Егер сіз семіз сиыр, ешкі, шошқа немесе тауық көрсеңіз, оны сою, пісіру немесе жеу туралы дереу айтпаңыз», «басқалармен бірге тамақтанған кезде, жаман иіс немесе лас нәрселер туралы сөз қоздырмаңыз, мысалы, ісінген жаралар немесе диарея туралы».
Dining etiquette in Korea can be traced back to the Confucian philosophies of the Joseon period. Guidebooks, such as Sasojeol (士小節, Elementary Etiquette for Scholar Families), written in 1775 by Yi Deokmu (이덕무; 李德懋), comment on the dining etiquette for the period. Suggestions include items such as "when you see a fat cow, goat, pig, or chicken, do not immediately speak of slaughtering, cooking or eating it", "when you are having a meal with others, do not speak of smelly or dirty things, such as boils or diarrhea,"
Кореяда, қытай және жапон тағамдары сияқты басқа Шығыс Азия тағамдарынан өзгеше, күріш немесе сорпа ыдысын жегенде үстелден көтермейді. Бұл себебі әрбір тамақтанатын адамға «сужо» деп аталатын таяқшалармен бірге металл қасық беріледі. Күріш пен сорпаны қасықпен жеу қалыпты жағдай. Ортақ ыдыстарды бөліскендегі әдептілік ережелері де бар. Атап айтқанда, ыдыстардың ішіндегілерді таңдап алып, қалғанын қалдыруға болмайды, сондай-ақ қасық таза болуы керек, себебі көбінесе тамақтанатын адамдар қасықтарын үстелдегі ортақ ыдысқа салады. Тамақтанғаннан кейін тіс тазартқыш қолданғанда ауызды жабу қажет.
In Korea, unlike in other East Asian cuisines such as Chinese and Japanese, the rice or soup bowl is not lifted from the table when eating from it. This is due to the fact that each diner is given a metal spoon along with the chopsticks known collectively as sujeo. The use of the spoon for eating rice and soups is expected. There are rules which reflect the decorum of sharing communal side dishes; rules include not picking through the dishes for certain items while leaving others, and the spoon used should be clean, because usually diners put their spoons in the same serving bowl on the table. Diners should also cover their mouths when using a toothpick after the meal.
Патшалық сарай асханасы
Патша сарайының тағамдары, ежелгі дәуірде gungjung eumsik деп аталатын, Корея түбегінің бұрынғы билеушілерінің сәнділігін көрсетеді. Бұл мән-жай Silla патшалығындағы мысалдарда айқын көрінеді, онда адам жасаған көл (Анапжи көлі, Гьёнджуда орналасқан) бірнеше павильондар мен залдармен құрылды, олар тек сәнді банкеттер үшін ғана пайдаланылды, ал Посеокжонг атты көктем суарнасы, өлеңдер жазғанда шарап тостағандарын суға жіберу үшін жасалды. Корея түбегіндегі патшалықтар мен көрші елдердің аймақтық ерекшеліктерін көрсететін асхана, әр аймақтың өнімдерін пайдаланды. Патшалық әулеттеріне ең жақсы жергілікті тағамдар мен деликатестар сарайға жеткізілді. Жосон кезеңінен бұрынғы банкеттер туралы мәліметтер болғанымен, олардың көпшілігі тағамдардың алуан түрлілігін көрсетеді, бірақ нақты қандай тағамдар ұсынылғанын көрсетпейді. Патша отбасы үшін дайындалған тағамдар қарапайым халықтың тағамдары сияқты маусымға байланысты болмады, керісінше, күн сайын айтарлықтай өзгерді. Әрбір сегіз провинциядан патша сарайына ай сайын губернаторлар әкелген өнімдер жіберілді, бұл аспазшыларға патшалық тағамдарға арналған кең ассортименттік ингредиенттерді пайдалануға мүмкіндік берді. Жосон дәуірінде тамаққа маңыз берілді. Алты министрлікте (Юкджо, 육조) патша сарайындағы тағам мен сусынды сатып алу және тұтынуға қатысты барлық мәселелерге жауапты лауазымдар құрылды. Персонал кеңесінде (Иджо, 이조) патша отбасына күріш алу үшін арнайы лауазымдар болды. Құқықтар кеңесі (Ейжо) ата-бабаларға арналған тағамдарды дайындау, шараптар мен басқа сусындарды, сондай-ақ емдік тағамдарды қамтамасыз етуге жауапты болды. Сарайда жүздеген құлдар мен әйелдер жұмыс істеді, олардың міндеттеріне тофу, арақ, шай және ттеok (құймақ) жасау кірді. Әйелдер патша сарайының аспаздары болды және қарапайым немесе төмен отбасылардан шыққан. Бұл әйелдер арнайы дағдыларға немесе "бюроларға" бөлінді, мысалы, арнайы тағам бюросы (Saenggwa bang, 생과방) немесе тамақ пісіру бюросы (Soju bang, 소주방). Қажет болған жағдайда, үлкен банкеттер кезінде оларға сарайдан тыс ер адамдар көмектескен болуы мүмкін. Жосон дәуірінде патша сарайында күніне бес рет тамақтанды, және бұл үлгі ежелгі заманнан бері сақталғанын мәліметтер көрсетеді. Бұл тамақтың үш бөлігі толыққанды болды, ал түстен кейінгі және кешкі ас жеңіл болды. Бірінші тағам – мюмсанг (미음상) – күн шығумен ұсынылды және патша мен патшайым шөптік дәрілер қабылдамайтын күндері ғана берілді. Тағамға бауызды қамыр (juk, 죽) кірді, оның құрамында бауырсақ (jeonbokjuk), ақ күріш (huinjuk), саңырауқұлақтар (beoseotjuk), қарағай жаңғағы (jatjuk) және кунжут (kkaejuk) болды. Бұған қоса, кимчи, набак кимчи, устрица, соя соусы және басқа да қосымша тағамдар берілді. Бұл қамыр патша мен патшайымға күні бойы күш-қуат сыйлайды деп есептелді. Сура (수라) – күнің негізгі тағамдары. Таңертеңгі ас сағат онда, ал кешкі ас кешкі сағат алты мен жеті арасында ұсынылды. Үш үстелдің жиынтығы (сурасанг, 수라상) әдетте екі түрлі күріш, екі түрлі сорпа, екі түрлі қайнатылма (jjigae), бір порция джим (еттен жасалған қайнатылма), бір порция джеонгол (ет пен көкөністерден жасалған кастрюль), үш түрлі кимчи, үш түрлі жаң (장) және он екі қосымша тағамнан – 12 чеоптан (12첩) тұрды. Тамақ ішуге арналған бөлме – сураган (수라간) –да патша шығысқа, ал патшайым батысқа қарай отырды. Әрқайсысының өз үстелдері болды және оларға үш сарай қызметшісі әйелдер – сура санггун (수라상궁) – қызмет көрсетті. Олар ыдыс-аяқтардың уланбағанын тексеріп, содан кейін ыдыс-аяқтарды ашып, патша мен патшайымға тағам ұсынды. Банкеттер (궁중 연회 음식) Корея Корольдік сарайында арнайы жағдайларда өткізілді. Оларға патша отбасының мүшелерінің туған күндері, некелер және ұлттық мерекелер, соның ішінде Даеборум, Дано, Чусеок және Донгжи кірді. Банкет тағамдары әр адамның дәрежесіне қарай жеке үстелдерде ұсынылды. Әдетте банкет тағамдары он түрлі тағамнан тұрды. Негізгі тағамдар маусымдық өнімдер негізінде дайындалды. Банкеттің негізгі тағамдары: синсеолло, джон, хваянг-джок, хонгапчо, ненгмюн және мульгимчи.
Collectively known as gungjung eumsik during the pre modern era, the foods of the royal palace were reflective of the opulent nature of the past rulers of the Korean peninsula. This nature is evidenced in examples as far back as the Silla kingdom, where a man made lake (Anapji Lake, located in Gyeongju), was created with multiple pavilions and halls for the sole purpose of opulent banquets, and a spring fed channel, Poseokjeong, was created for the singular purpose of setting wine cups afloat while they wrote poems. Reflecting the regionalism of the kingdoms and bordering countries of the peninsula, the cuisine borrowed portions from each of these areas to exist as a showcase. The royalty would have the finest regional specialties and delicacies sent to them at the palace. Although there are records of banquets predating the Joseon period, the majority of these records mostly reflect the vast variety of foods, but do not mention the specific foods presented. The meals cooked for the royal family did not reflect the seasons, as the commoner's meals would have. Instead, their meals varied significantly day to day. Each of the eight provinces was represented each month in the royal palace by ingredients presented by their governors, which gave the cooks a wide assortment of ingredients to use for royal meals. Food was considered significant in the Joseon period. Official positions were created within the Six Ministries (Yukjo, 육조) that were charged with all matters related to procurement and consumption of food and drink for the royal court. The Board of Personnel (Ijo, 이조) contained positions specific for attaining rice for the royal family. The Board of Rights (Yejo) were responsible for foods prepared for ancestor rites, attaining wines and other beverages, and medicinal foods. There were also hundreds of slaves and women who worked in the palace that had tasks such as making tofu, liquor, tea, and tteok (rice cakes). The women were the cooks to the royal palace and were of commoner or low born families. These women would be split into specific skill sets or "bureau" such as the bureau of special foods (Saenggwa bang, 생과방) or the bureau of cooking foods (Soju bang, 소주방). These female cooks may have been assisted by male cooks from outside the palace during larger banquets when necessary. Five meals were generally served in the royal palace each day during the Joseon period, and records suggest this pattern had existed from antiquity. Three of these meals would be full meals, while the afternoon and after dinner meals would be lighter. The first meal, mieumsang (미음상), was served at sunrise and was served only on days when the king and queen were not taking herbal medicines. The meal consisted of rice porridge (juk, 죽) made with ingredients such as abalone (jeonbokjuk), white rice (huinjuk), mushrooms (beoseotjuk), pine nuts (jatjuk), and sesame (kkaejuk). The side dishes could consist of kimchi, nabak kimchi, oysters, soy sauce, and other items. The porridge was thought to give vitality to the king and queen throughout the day. The sura (수라) were the main meals of the day. Breakfast was served at ten in the morning, and the evening meals were served between six and seven at night. The set of three tables (surasang, 수라상), were usually set with two types of rice, two types of soup, two types of stew (jjigae), one dish of jjim (meat stew), one dish of jeongol (a casserole of meat and vegetables), three types of kimchi, three types of jang (장) and twelve side dishes, called 12 cheop (12첩). The meals were set in the suragan (수라간), a room specifically used for taking meals, with the king seated to the east and the queen to the west. Each had their own set of tables and were attended by three palace servant women known as sura sanggung (수라상궁). These women would remove bowl covers and offer the foods to the king and queen after ensuring the dishes were not poisoned. Banquets (궁중 연회 음식) were held on special occasions in the Korean Royal Palace. These included birthdays of the royal family members, marriages, and national festivals, including Daeborum, Dano, Chuseok, and Dongji. Banquet food was served on individual tables which varied according to the rank of the person. Usually banquet food consisted of ten different types of dishes. Main dishes were prepared based on the seasonal foods. Main dishes of the banquet included sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun and mulgimchi.