Есбечеше – испан, португал, латын америкалық асханалардағы балық, ет немесе көкөністерден жасалған маринадталған тағам. Түрлері көп, қызыл бұрыш, цитрус дәмделеді.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ибероамерикандық балық, ет немесе көкөніс тағамдары
Ibero American fish, meat or vegetable dish
NOTOC
NOTOC
Эскабече – испан, португал, филиппин және Латын Америка асханаларындағы бірнеше тағамның атауы. Олар маринадталған балықтан, еттен немесе көкөністерден дайындалады және қышқыл соуста (әдетте сірке суымен) пісіріледі немесе тұздалады, сондай-ақ паприка, цитрус жемістері және басқа да дәмдеуіштермен хоштандырылады. Испания мен Латын Америкасында осы тағамның көптеген түрлері бар, олардың кейбіреулерінде негізгі ингредиент маринадтау алдында қуырылады. Теңіз өнімдерінен, балықтан, тауықтан, қояндан, шошқа етінен және көкөністерден жасалған эскабече Испанияда, Кариб аймағында және Португалияда жиі кездеседі. Аргентинада баклажан эскабешесі танымал.
Escabeche is the name for several dishes in Spanish, Portuguese, Filipino and Latin American cuisines, consisting of marinated fish, meat or vegetables, cooked or pickled in an acidic sauce (usually with vinegar), and flavored with paprika, citrus, and other spices. In both Spain and Latin America, many variations exist, including frying the main ingredient before marinating it. Escabeche of seafood, fish, chicken, rabbit, pork, and vegetables are common in Spain, Caribbean and Portugal. Eggplant escabeche is common in Argentina.
Терминология
Испан және португал тілдеріндегі "эскабече" сөзі андалузиялық араб тілінен (мусульмандық Иберияда қолданылған) және түпкілікті парсы тілінен шыққан. Ол "al skepaj" (السكباج) сөзінен туындаған, бұл әдетте сірке су, бал немесе құрма шырыны қосылған тәтті-қышқыл соуста пісірілген танымал ет тағамының атауы. Бұл техника бұрынғы португал және испан империяларында тарады және Латын Америкасы мен Филиппинде кеңінен таралған. Ямайкада бұл тағам "эскович" немесе "эскович фиш" деп аталады және оны сірке су, пияз, морковь және скотч бонет бұрышынан жасалған соуста түне бойы маринадтайды. Италияда оны "скапече" немесе "саворо", Грецияда "саворо" (әсіресе Ион аралдарында), ал Солтүстік Африкада "скабече" деп атайды.
The Spanish and Portuguese word escabeche originates from Andalusi Arabic (spoken in Muslim Iberia) and ultimately Persian. It is derived from al skepaj (السكباج), the name of a popular meat dish cooked in a sweet and sour sauce, usually containing vinegar and honey or date molasses. This technique spread throughout the former Portuguese and Spanish Empires and is particularly common in Latin America and the Philippines. The dish is known as escoveitch or escoveech fish in Jamaica and is marinated in a sauce of vinegar, onions, carrots, and Scotch bonnet peppers overnight. It is known as scapece or savoro in Italy, savoro in Greece (especially Ionian islands), and scabetche in North Africa.
Вариациялар
Эскабеш Испанияда кең таралған және испан тілінде сөйлейтін әлемде жергілікті өзгерістермен дамыған. Ол Португалияда жақсы танымал, көбінесе Molho à Espanhola ("испандық соус") деген атпен, әдетте, қара бұрыш, чили, бұрыш, пияз, сарымсақ және кесілген морковьпен дәмдеуішпен. Бұл тағам бұрынғы испан отарлары болған Филиппин мен Гуамда танымал. Бұл жерде испандық түпнұсқа нұсқасына ең жақын: жергілікті жерде қол жетімді балықты қолдану, бірақ түпнұсқалық техниканы сақтау. Перудегі сияқты халықаралық нұсқаларда эскабеше әдетте қайнатылады немесе қуырылады, содан кейін түн бойы немесе одан да ұзақ уақыт тоңазытқышта маринадталғаннан кейін суық беріледі. Маринадтағы қышқыл әдетте сірке, бірақ цитрус шырынын да қамтуы мүмкін (жалпы сақтау әдісі - 4 немесе одан төмен pH-да шіруді тиімді тоқтатады). Эскабеш - консервіленген немесе банкаға салынған консервіленген балықтың, мысалы, скумбрия, тунец, бонито немесе сардиннің танымал түрі. Escabeche oriental – Юкатан (Мексика) және Белиз асханасының тағамы. Оны шығыс деп атайды, өйткені ол Юкатанның шығыс бөлігіндегі тағам, атап айтқанда Вальядолид қаласы. Ол түйеқұс немесе тауық етімен дайындалады, ол кориандр жапырақтары (кинза), тұз, бұрыш, зира, даршын, қызыл бұрыш, сірке және сарымсақ қоспасына маринадталады. Тауық еті пияз жолақтарымен және қышқыл апельсин шырыны қосылған суға қайнатылады. Содан кейін пісірілген ет майда немесе сары майда сарымсақ, ақшөп және тұз қосылған күйдіріледі. Құс еті хрустящий және қуырылған пияз, xcat ik немесе сары чили жолақтарымен беріледі.
Escabeche is common in Spain and has evolved with local modifications in the Spanish speaking world. It is well represented in Portugal, frequently by the name Molho à Espanhola ("Spanish sauce"), usually spiced with peppercorns, chilis, peppers, onions, garlic and sliced carrots. The dish is popular in the Philippines and Guam, both former Spanish colonies, where it is the closest to the original Spanish version: using fish that is locally available but respecting the original technique. In international versions like in Peru, escabeche is usually poached or fried, then served cold after marinating in a refrigerator overnight or longer. The acid in the marinade is usually vinegar but can include citrus juice (a common conservation technique—a pH of 4 or lower effectively stops rotting). Escabeche is a popular presentation of canned or potted preserved fish, such as mackerel, tuna, bonito, or sardines. Escabeche oriental is a dish of the cuisine of Yucatan (Mexico) and Belize. It is called oriental (eastern) because it is a dish from the eastern part of Yucatán, specifically the city of Valladolid. It is prepared with turkey or chicken, which is marinated in a mixture of coriander leaves (cilantro), salt, pepper, cumin, cloves, cinnamon, vinegar and garlic. The chicken is boiled in water with onion strips and sour orange juice. Then, the cooked meat is fried in butter or oil with garlic, oregano and salt. The poultry is served crispy and with fried onion and xcat ik or blonde chili strips.