Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Иберо-американское блюдо из рыбы, мяса или овощей
Ibero American fish, meat or vegetable dish
NOTOC
NOTOC
Эскабече – это название ряда блюд испанской, португальской, филиппинской и латиноамериканской кухни, представляющих собой маринованную рыбу, мясо или овощи, приготовленные или замаринованные в кислом соусе (обычно с уксусом) и приправленные паприкой, цитрусовыми и другими специями. В Испании и Латинской Америке существует множество вариаций, включая обжаривание основного ингредиента перед маринованием. Эскабече из морепродуктов, рыбы, курицы, кролика, свинины и овощей распространено в Испании, странах Карибского бассейна и Португалии. Эскабече из баклажанов распространено в Аргентине.
Escabeche is the name for several dishes in Spanish, Portuguese, Filipino and Latin American cuisines, consisting of marinated fish, meat or vegetables, cooked or pickled in an acidic sauce (usually with vinegar), and flavored with paprika, citrus, and other spices. In both Spain and Latin America, many variations exist, including frying the main ingredient before marinating it. Escabeche of seafood, fish, chicken, rabbit, pork, and vegetables are common in Spain, Caribbean and Portugal. Eggplant escabeche is common in Argentina.
Терминология
Испанское и португальское слово escabeche происходит от андалузского арабского (говорившего в мусульманской Иберии) и, в конечном счете, от персидского языка. Оно произошло от al skepaj (السكباج) – названия популярного мясного блюда, приготовленного в кисло-сладком соусе, обычно содержащем уксус и мед или финиковую патоку. Этот способ приготовления распространился по бывшим Португальской и Испанской империям и особенно распространен в Латинской Америке и на Филиппинах. На Ямайке это блюдо известно как эскович или эскович-рыба и маринуется в соусе из уксуса, лука, моркови и перца Scotch bonnet на ночь. В Италии оно известно как scapece или savoro, в Греции – savoro (особенно на Ионических островах), а в Северной Африке – scabetche.
The Spanish and Portuguese word escabeche originates from Andalusi Arabic (spoken in Muslim Iberia) and ultimately Persian. It is derived from al skepaj (السكباج), the name of a popular meat dish cooked in a sweet and sour sauce, usually containing vinegar and honey or date molasses. This technique spread throughout the former Portuguese and Spanish Empires and is particularly common in Latin America and the Philippines. The dish is known as escoveitch or escoveech fish in Jamaica and is marinated in a sauce of vinegar, onions, carrots, and Scotch bonnet peppers overnight. It is known as scapece or savoro in Italy, savoro in Greece (especially Ionian islands), and scabetche in North Africa.
Вариации
Эскабече распространено в Испании и развивалось с местными изменениями в испаноязычном мире. Оно хорошо представлено в Португалии, часто под названием Molho à Espanhola («испанский соус»), обычно приправленное перцем горошком, чили, сладким перцем, луком, чесноком и нарезанной морковью. Блюдо популярно на Филиппинах и Гуаме, бывших испанских колониях, где оно наиболее близко к оригинальной испанской версии: используется местная рыба, но соблюдается оригинальная технология приготовления. В международных версиях, например, в Перу, эскабече обычно готовят на пару или жарят, а затем подают холодным после маринования в холодильнике на ночь или дольше. Кислота в маринаде обычно уксус, но может включать цитрусовый сок (распространенный способ консервации – pH 4 или ниже эффективно предотвращает гниение). Эскабече – популярный способ подачи консервированной или маринованной рыбы, такой как скумбрия, тунец, бонито или сардины. Эскабече ориентал – блюдо кухни Юкатана (Мексика) и Белиза. Оно называется ориентальным (восточным), потому что это блюдо происходит из восточной части Юкатана, в частности из города Вальядолид. Готовится из индейки или курицы, маринованной в смеси листьев кориандра (кинзы), соли, перца, кумина, гвоздики, корицы, уксуса и чеснока. Курицу варят в воде с полосками лука и соком кислого апельсина. Затем вареное мясо обжаривают в масле или жире с чесноком, орегано и солью. Птицу подают хрустящей с жареным луком и полосками хкат ик или светлого чили.
Escabeche is common in Spain and has evolved with local modifications in the Spanish speaking world. It is well represented in Portugal, frequently by the name Molho à Espanhola ("Spanish sauce"), usually spiced with peppercorns, chilis, peppers, onions, garlic and sliced carrots. The dish is popular in the Philippines and Guam, both former Spanish colonies, where it is the closest to the original Spanish version: using fish that is locally available but respecting the original technique. In international versions like in Peru, escabeche is usually poached or fried, then served cold after marinating in a refrigerator overnight or longer. The acid in the marinade is usually vinegar but can include citrus juice (a common conservation technique—a pH of 4 or lower effectively stops rotting). Escabeche is a popular presentation of canned or potted preserved fish, such as mackerel, tuna, bonito, or sardines. Escabeche oriental is a dish of the cuisine of Yucatan (Mexico) and Belize. It is called oriental (eastern) because it is a dish from the eastern part of Yucatán, specifically the city of Valladolid. It is prepared with turkey or chicken, which is marinated in a mixture of coriander leaves (cilantro), salt, pepper, cumin, cloves, cinnamon, vinegar and garlic. The chicken is boiled in water with onion strips and sour orange juice. Then, the cooked meat is fried in butter or oil with garlic, oregano and salt. The poultry is served crispy and with fried onion and xcat ik or blonde chili strips.