Кіріспе
Цитрус жемістерінің қабығын жону
Қырып алынған цитрус жемістерінің қабығы – лимон, апельсин, цитрон және лайм сияқты жабынсыз цитрус жемістерінің қабығын жону арқылы немесе кесу арқылы дайындалатын тағамдық ингредиент. Осы қабық тағамға хош иіс пен дәм беру үшін қолданылады. Жемістің анатомиялық құрылымы бойынша, қабық флаведодан (экзокарп) алынады, осы флаведо да қабық деп аталады. Цитрус жемісінің флаведосы мен ақ түсті қабықшасы (альбедосы) бірге оның қабығын құрайды. Флаведо мен альбедоның мөлшері цитрус жемістеріне қарай өзгереді және оларды дайындау тәсіліне байланысты реттелуі мүмкін. Цитрус жемісінің қабығын жаңа, кептірілген, қантталған немесе тұздалған күйінде пайдалануға болады.
Дайындық
Тағамдық мақсаттар үшін, жемістің қабығын алу үшін зестер, шырқағыш, көкөніс қабығын жұлу аспабы, шағын пышақ немесе тіпті беткейлік шырқағыш пайдаланылады. Балама ретінде, қабық тіліміне кесіліп, содан кейін артық ақ қабық (егер болса) алынып тасталады. Қабықтың астындағы ақ бөлігі (ақ қабық, альбедо немесе мезокарп) жағымсыз ащы болуы мүмкін, сондықтан қабықтың тереңдігін шектеу арқылы одан аулақ болу қалыпты жағдай. Кейбір цитрус жемістерінің ақ мезокарпы соншалықты аз болғандықтан, олардың қабығын толығымен қолдануға болады.
Жемістер арасындағы айырмашылық
Жемістің дәмі мен мезокарпы жемістің генетикасына байланысты өзгереді. Қабықшасы немесе барлық дерлік флаведодан тұратын жемістер көбінесе мандарин болып табылады; помело мен цитронның туыстары қалың мезокарпқа ие болады. Помело туыстарының мезокарпы (грейпфрут, апельсин сияқты) көбінесе ащырақ, ал цитрон туыстарының мезокарпы (мексикалық және парсы лаймдары, алемұш және т.б.) жұмсақ болады. Лимон – помело, цитрон және мандариннің буданы. Мезокарп жеуге жарамды және сукада жасау үшін қолданылады.
Қолданылуы
Зесті көбінесе түрлі пісірілген бұйымдарға (мысалы, лимонды пирог), торттарға, печеньелерге, бисквиттерге, пудингтерге, кондитерлік өнімдерге, тәттілерге және шоколадқа дәм беру үшін пайдаланады. Зест сондай-ақ кейбір тағамдарға (оның ішінде ossobuco alla milanese), мармеладтарға, соустарға, сорбеттерге және салаттарға қосылады. Зест лимон тұздығы, лайм шәрбаты және мармелад сияқты әртүрлі тәтті-қышқыл дәмдеуіштердің маңызды құрамы болып табылады. Лимон ликерлері мен арақтары, мысалы, Licor de oro зестті қажет етеді. Зест кейбір коктейльдерде ғана емес, дәм мен хош иісі үшін, сонымен қатар безендіру үшін бояу ретінде де қолданылады. Бұрау деп аталатын ұзын спираль түрінде кесілген зест Dry Martini және Horse's Neck сияқты коктейльдерде жиі қолданылады. Дәм мен хош иістің максималды деңгейі үшін, мысалы, қыздырылған шарапта, зест жемістен жай ғана пышақпен кесіледі.