Цедра цитрусовых: свойства, применение и способы получения.
Zest (ingredient)
Цедра цитрусовых: что это такое и как её использовать в кулинарии. Получают из флаведо – верхнего слоя кожуры лимона, апельсина, лайма. Добавляет вкус блюдам!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Цедра цитрусовых
Scraped skin of citrus fruit
Цедра – это пищевой ингредиент, получаемый путем соскабливания или нарезания с кожуры невощеных цитрусовых, таких как лимон, апельсин, цитрон и лайм. Цедра используется для придания аромата пищевым продуктам. С точки зрения анатомии плода, цедра берется из флаведо (экзокарпа), который также называют цедрой. Флаведо и белая мякоть (альбедо) цитрусовых вместе составляют их кожуру. Соотношение флаведо и альбедо варьируется в зависимости от вида цитрусовых и может быть изменено способом приготовления. Кожуру цитрусовых можно использовать в свежем виде, сушеной, засахаренной или маринованной в соли.
Zest is a food ingredient that is prepared by scraping or cutting from the rind of unwaxed citrus fruits such as lemon, orange, citron, and lime. Zest is used to add flavor to foods. In terms of fruit anatomy, the zest is obtained from the flavedo (exocarp) which is also called zest. The flavedo and white pith (albedo) of a citrus fruit together makes up its peel. The amounts of both flavedo and pith are variable among citrus fruits, and may be adjusted by the manner in which they are prepared. Citrus peel may be used fresh, dried, candied, or pickled in salt.
Подготовка
Для кулинарного использования используют цедру, тёрку, овощечистку, нож для чистки или даже скребок, чтобы соскрести или нарезать цедру с фрукта. В качестве альтернативы кожуру нарезают, а затем удаляют излишки альбедо (если таковые имеются). Белая часть кожуры под цедрой (альбедо, мезокарп или белая мякоть) может быть неприятно горькой, поэтому обычно стараются не захватывать её, ограничивая глубину снятия цедры. У некоторых цитрусовых плодов альбедо настолько тонкое, что кожуру можно использовать целиком.
For culinary use, a zester, grater, vegetable peeler, paring knife, or even a surform tool is used to scrape or cut zest from the fruit. Alternatively, the peel is sliced, then excess pith (if any) cut away. The white portion of the peel under the zest (pith, albedo or mesocarp) may be unpleasantly bitter and is generally avoided by limiting the peeling depth. Some citrus fruits have so little white mesocarp that their peel can be used whole.
Различия между фруктами
Цвет и мезокарп варьируются в зависимости от генетики плода. Плоды с кожурой, состоящей почти полностью из флаведо, обычно являются мандаринами; родственники помело и цитронов, как правило, имеют более толстый мезокарп. Мезокарп родственников помело (грейпфрут, апельсин и т.д.) обычно более горький, а мезокарп родственников цитрона (мексиканские и персидские лаймы, алемов и т.д.) – более мягкий. Лимон – это гибрид помело, цитрона и мандарина. Мезокарп также съедобен и используется для приготовления цукатов.
The zest and mesocarp vary with the genetics of the fruit. Fruit with peels that are almost all flavedo are generally mandarines; relatives of pomelos and citrons tend to have thicker mesocarp. The mesocarp of pomelo relatives (grapefruit, orange, etc.) is generally more bitter; the mesocarp of citron relatives (Mexican and Persian limes, alemows etc.) is milder. The lemon is a hybrid of pomelo, citron, and mandarin. The mesocarp is also edible, and is used to make succade.
Применение
Цедра часто используется для придания вкуса различным выпечкам и сладостям, таким как пироги (например, лимонный пирог «Павлова»), торты, печенье, бисквиты, пудинги, кондитерские изделия, конфеты и шоколад. Цедру также добавляют в некоторые блюда (включая оссобуко по-милански), мармелады, соусы, сорбеты и салаты. Цедра является ключевым ингредиентом в различных кисло-сладких приправах, включая лимонный пикл, лаймовый чатни и мармелад. Лимонные ликеры и крепкие алкогольные напитки, такие как Licor de oro, требуют добавления цедры. Цедру используют в некоторых коктейлях не только для вкуса и аромата, но и для цвета в качестве гарнира. В качестве гарнира для коктейлей цедру часто нарезают длинной спиралью, называемой «твист». Коктейли, в которых используется «твист», включают «Сухой мартини» и «Конская шея». Для максимального вкуса и аромата, как, например, в глинтвейне, цедру просто срезают с фрукта ножом.
Zest is often used to add flavor to different pastries and sweets, such as pies (e. g., lemon meringue pie), cakes, cookies, biscuits, puddings, confectionery, candy and chocolate. Zest also is added to certain dishes (including ossobuco alla milanese), marmalades, sauces, sorbets and salads. Zest is a key ingredient in a variety of sweet and sour condiments, including lemon pickle, lime chutney, and marmalade. Lemon liqueurs and liquors such as Licor de oro require zest. Zest is used in some cocktails not only for flavor and aroma but also for color as a garnish. For use as a cocktail garnish, zest often is cut in a long spiral called a twist. Cocktails featuring a twist include Dry Martini and Horse's Neck. For maximum flavor and aroma, as in mulled wine, zest is simply cut from the fruit with a knife.