Кіріспе

Сефардтық еврей асханасындағы толтырылған пісіру өнімі.

Бурекалар немесе бурэкалар – Сефардтық еврей және Израиль асханаларында кең таралған пісірілген нан. Оңтүстік Еуропа, Солтүстік Африка және Таяу Шығыста танымал болатын бүрек нанының бір түрі, ізраилдық бурекалар әртүрлі пішінде және алуан түрлі толтырылымдармен дайындалады. Олар әдетте нан пісірушінің тегіне байланысты, пуф-қамыр, фило қамыры немесе брик қамырынан жасалады.

Этимология

Ладино тілін білу сефардтық еврейлердің жас ұрпағы арасында жоғалып бара жатқандықтан, еврей испан тілі "тағам тіліне" айналды. Тағам атаулары Османдық Сефард мұрасының мәдени жадының "соңғы еврей-испандық іздері" ретінде сипатталған. Бурека (немесе борекита) сөзі – еврей испан тіліне түрік тілінен келген börek сөзінен алынған. Испан тілінде түрік тіліндегі алдыңғы дөңгелек өндірісі жоқ болғандықтан, сөз boreka болып өтеді. Бір түрік тамақ жазушысы айтқандай, "Ладино – әжеміздің борекитасы". Гил Маркс былай деді:
Қазіргі Израильде борекалар көшедегі тағам ретінде фалафельден кейін екінші орында тұрады және демалыс күндері немесе қарапайым жұмыс күндері үйдің сүйікті тағамдарының бірі саналады. Бурекаларды Израильдің барлық жерінде кездестіруге болады. Олар өте танымал көше тағамы және Иерусалимдегі Махане-Иегуда базарында, Левинский базарында, сондай-ақ Тель-Авивтегі Кармел базарында, Израиль мейрамханалары мен кафелерінде сатылады. Олар бурека пісіруге мамандандырылған арнайы нан пісіру орындарында да пісіріледі. Бурекалар көбінесе әртүрлі толтырмалармен толтырылған қамырдан жасалады. Ең танымал толтырмалар – фета ірімшігі, кашкавал ірімшігі, ұсақталған ет, картоп пюресі, шпинат пен ірімшік, баклажан және саңырауқұлақ. Травадикос – балға малынған тәтті, қуырылған борекита, Пурим мерекесінің дәстүрлі тағамы.

Ерте тарих

Испаниядан қуылғанға дейін Испанияның сефардтық яһудилері емпанадтар жасаған. Эмилия-Романьяның кейбір қалаларында, мысалы бұрынғы Феррара және Модена қалаларында, еврей қауымы жарты ай пішіндес burriche немесе burricche деп аталатын тәтті нан жеуші еді. Бұл тағам, болжам бойынша Осман асханасының ықпалында пайда болған, Италияда өмір сүрген еврей қауымдастықтарының тағамының бір бөлігі болды және тілдік тұрғыдан бурекасқа ұқсас болуы мүмкін.

1478 жылдан 1800 жылға дейін

Испаниядан қуылған сефард яһудилері Осман империясында пана тапты. Осы аймақтардың көпшілігі Осман империясының билігінде болды. Сефард яһудилері боректі кошерлік тағамдық талаптарына сәйкес өзгертті және дәстүрлі эмпанадтармен біріктіріп, борекас жасады.

1800-жылдан 1948 жылға дейін

Бірінші алия кезінде сефардтық яһудилер алия жасап, Израиль еліне көшіп келді. Олар өздерінің дәстүрлі тағамдарын, оның ішінде бурекаларды әкелді. Олар осы шекпендерді сататын пекарьлар ашты.

1948 жылдан қазіргі уақытқа дейін

Израиль мемлекеті 1948 жылы тәуелсіздігін жариялады. Сефардтық яһудилердің көптеп келуімен бірге олар өздерінің ас-дәмі мен, ішінде бурекаларды да алып келді. Израильдегі басым ас-дәм Сефард және Мизрахи асханаларына айналды, себебі Израиль азаматтарының көп бөлігі осы екі топқа жатады және жергілікті климатқа байланысты. Бурекалар Израиль бойынша жылдам танымал азыққа айналды, олардың танымалдылығы барлық этникалық топқа жататын израильдіктерге тарады. Йемендік және басқа да яһудилер буреканы өз ас-дәміне бейімдеді. Түрік яһудилері, грек яһудилері және болгар яһудилері, сондай-ақ басқалары, өздерінің стиліндегі және буреканың әртүрлі нұсқаларын ұсынатын тамақтандыру орындарын ашты.

Пішіндері

Израильдік бурекалардың пішіні әртүрлі, және олардың ішіндегі қандай толтырма екенін көрсетеді. Кашрут заңдары сүттен жасалған нан мен еттен жасалған нанды бірге жеуге тыйым салады, сондықтан әртүрлі толтырмаларды ажырату үшін әдеттегі, ерекше пішіндер қолданылады. Ірімді бурекалар тік бұрышты және тең қабырғалы үшбұрыштар түрінде келеді, және олардың екі түрлі мөлшері болады. Картопты бурекалар белгілі бір қорап пішіндес. Пиццамен толтырылған бурекалар концентрлі мұнараға ұқсайды, ал шпинатты бурекалар торт түйінін еске түсіреді. "Түрік бурекалары" деп аталатын, дөңгелек тең қабырғалы үшбұрыштардан тұратын бурекалар да бар, олар әртүрлі толтырмалармен толтырылады, ал олардың түрін көбінесе сыртынан қосылған нәрсе арқылы анықтауға болады.

Пішінді реттеу

2013 жылдың маусым айында Израильдің Бас Раббинаты Израильдегі кошерлік сертификатталған нан пісірушілер сататын бурекалардың (сондай-ақ ругелах пен круассандардың) нақты пішіндерде болуын міндетті етті. Заң бойынша, қамырдан жасалған және сүт өнімдері бар барлық бурекалар үшбұрыш тәрізді, ал сүт өнімдері жоқ (парве) бурекалар дөңгелек немесе шаршы пішінде болуы керек еді. Бас Раббинат фило қамырынан жасалған бурекалардың пішініне қатысты да басқа ережелер енгізді: егер бурекалар сүт өнімдері жоқ (парве) болса, үшбұрыш пішінде, ал сүт өнімдерімен жасалса, "жылан пішіндес" болуы тиіс.

Дайындық

Дәстүр бойынша, бурека жасау өте уақытты талап ететін процесс болды, бурекалар дайын болғанға дейін көп сағат алатын. Бурекалар дәстүрлі түрде жаңадан дайындалған, байытылған қамырдан жасалады, нан пісірушінің тегіне байланысты, бұл қамыр пуф-қамырға немесе фило қамырына ұқсас болады, алайда кейде брик қамыры, малавач қамыры, пуф-қамыр, круассан қамыры немесе бабка қамыры да қолданылады. Бурекаға арналған фило қамырын үйде жасау үшін, қарапайым ұн мен судан жасалған қамыр жұқа жапсырылған нан сияқты жайылады. Оған май жағылып, қамыр өте серпімді болғанша қабаттастырылады, содан кейін мөлдірленгенше қолмен созылады. Бұл еңбекке толы процесс, сондықтан бүгінгі күні үй шеф-аспаздары көбінесе дүкеннен сатып алынған мұздатылған пуф-қамырды немесе фило қамырын пайдаланады. Содан кейін қамыр жайылып, түрлі пішінге кесіледі. Әр қамыр бөлігінің ортасына әртүрлі толтырмалар салынып, шеттері жұмыртқаның сарысы немесе сумен жабылады. Әр бурека жұмыртқаның сарысымен сүртіліп, үстіне тұқымдар немесе дәмдеуіш себіліп, пісіріледі. Бурекалар Израильдегі азық-түлік дүкендері мен шағын дүкендерде Ta'amti және Tnuva брендтерімен, ірімшік, шпинат пен ірімшік, картоп және пицца сияқты дәмдерде мұздатылған күйде кеңінен сатылады.

Топпингтер

Буркалар дәстүрлі түрде түрлі-түрлі тұқымдармен жабылады. Көбінесе, кездірік тұқымы қолданылады, алайда ішкілігіне қарай, мак тұқымы, қара кездірік, «барлық багет» дәмдеуіші, нигелла тұқымы немесе заатар да қолданылуы мүмкін.

Жақсы және дәмдеуіштер

Дәмді бурекалар дәстүрлі түрде қайнатылған жұмыртқамен немесе хаминадомен, схуг немесе хариф сияқты ыстық соуспен, қырқылған томатпен, кейде тахини соусымен, сондай-ақ зәйтүн, израиль тұршылары, басқа тұршыланған көкөністермен және кейде салатпен бірге беріледі. Бурекаға схуг пен қыртысты томатты қосып беру Израильдің йемендік еврей қауымында пайда болды, олар малаваш сияқты көптеген дәстүрлі нандарына да осылай қызмет етеді.

Бурека фильмдері

"Бурэка фильмдері" (ивритше: סרטי בורקס) – 1970-ші жылдардағы израильдік фильмдердің бір түрі. Олар израильдіктердің, әсіресе төменгі тапқа жататын Мизрахи израильдіктерінің мәдени ерекшеліктері мен Ашкенази элитасымен арадағы қақтығыстары туралы айтады. Бұл термин "спагетти-вестерн" атамасын үлгі еткен сөз.