Кіріспе

Дәстүрлі шұжық тағамы
Тағам

Қан шұжығы – қанға толтырылған, пісірілген немесе кептірілген шұжық, салқындағанда қатаятындай етіп қоюландырылу үшін толтырғышпен араластырылады. Көбінесе шошқа, қой, қошқар, сиыр, тауық немесе қаздың қаны қолданылады. Еуропа мен Америкада ет, май, майлы ет, нан, жүгері ұны, пияз, каштан, арпа, сұлы және қара бидай сияқты толтырғыштар жиі қолданылады. Иберия түбегінде, Латын Америкасында және Азияда толтырғыштар көбінесе күріштен жасалады. Қант, бал, апельсин қабығы және дәмдеуіштер қосылған тәтті түрлері де аймақтық ерекшеліктер болып табылады. Көптеген тілдерде қаннан жасалған барлық шұжықтарды білдіретін "қан шұжығы" (американдық ағылшын тілінде) сияқты жалпы термин бар, олар нан, жарма және жаңғақ сияқты жануар емес материалдарды қамтиды ма, жоқ па дегеніне қарамастан. Мұндай материалдарды қамтитын шұжықтар көбінесе "қара пудинг" (ағылшын тілінде) сияқты нақтырақ терминдермен аталады. Қан шұжығының басқа түрлері: "буден руж" (креол және каджун), "рельена" немесе "моронга" (Мексика) және "санганел" (Фриули).

Африка

Мутура – Кения тауы аймағындағы халықтың дәстүрлі қан шұжығы, бірақ соңғы уақытта оның танымалдылығы бүкіл Кенияға тарады. Ол ет, қан және дәмдеуіштерден жасалады, барлығы жануардың ішегіне немесе асқазанына салынады. Кенияда толтыру үшін жаңа ұсақталған ешкі, сиыр, қой еті, май және қызыл пияз қолданылады. Бүгінде көптеген мутура түрлері, әсіресе көшеде сатылатын нұсқаларында қан болмайды. Толтыруға қолданылатын ет кез келген етті бөлігі болуы мүмкін, бірақ кез келген басқа шұжық сияқты, ең жақсы бөліктері толтыру үшін қолданылмайды. Оның орнына, мысалы, мойын сияқты қатаң, майлы емес бөліктер сүйектен кесіледі. Толтыруға арналған қабық – асқазан және ірі ішектер. Оларды тазалау үшін сумен бірнеше рет шайып тазартады. Ет ұсақтап туралған немесе майдалаған етке айналдырылады, ал міндетті май көбінесе басқа бөліктерден алынады. Ет сәл қуырылып, ұсақталған қызыл пияз, тұз және қалау бойынша біраз ащы бұрышпен араластырылады. Басқа қосымшаларға жаңа туралған кориандр (дхания немесе кинза), сарымсақ, бұрыш және тіпті сиыр еті қоры қосылады. Содан кейін бұл жануардың жаңа қанымен мұқият араластырылып, асқазан мен ішектерге салынып, ашық жерлері тігіледі немесе жіппен байланады. Шұжық үлкен қазанға салынып (көбінесе жануардың басқа пісірілмеген бөліктерімен бірге қайнатылып, сорпа жасауға қолданылады) 30–45 минут қайнатылады, содан кейін көмірде қуырылып, қоңыр түске дейін пісіріледі. Оны кесіп, қашумбаримен – қызанақ, қызыл пияз және жаңа кориандрдан тұратын пиязға негізделген салат, аздап ащы бұрыш және лимон шырынымен бірге береді. Ал қатар берілетін крахмал – угали.

Америка

Морсилла Латын Америкасының көптеген аймақтарында дастарқанға беріледі. Морсилла кейде күріш және/немесе пиязбен толтырылып, паприка мен басқа да дәмдеуіштермен дәмделеді.

Америка Құрама Штаттары

АҚШ-тың Пуэрто-Рико аумағында қанды шұжық морцилла деп аталады. Каджун будин - жасыл пияз, шошқа еті, шошқа бауыры (оны аздап кедір-бөдір немесе дәнды етеді) және күріштен жасалған жаңа шұжық. Бұрын будин-руж жасау үшін шошқаның қаны қосылған, бірақ жиырмасыншы ғасырдың ортасынан бастап бушеридің (дәстүрлі ұжымдық сою) тоқырауы және шикі қанды тасымалдауға тыйым салған мемлекеттік санитарлық ережелердің салдарынан бұл дәстүр азайып кетті. Сөйтіп, қазіргі таңда каджун будин көбінесе қан қосылмай жасалады; дегенмен, қанды немесе "қара" будинді әлі де табуға болады.

Мексика

Юкатан түбегінде морцилла тек шошқа қанынан ғана жасалады, ал қатты қуырылғаннан кейін маринадталған пияз, кинза және дәмдеуіштер қосылып беріледі. Оны әрқашан тако түрінде, жаңа хабанеро бұрышымен бірге жейді. Мексиканың орталық бөлігінде морцилла моронга деп аталады.

Кариб теңізі

Антигуада күріш пудингі жергілікті дәмділік саналады және ол қанды шұжық сияқты дайындалады. Барбадосте қанды шұжық, сондай-ақ пудинг деп те аталады, тәтті картоптан (батата), шошқа қанынан және пияздан жасалады, бұрыш пен басқа да шөптермен дәмделіп, шошқа ішегіне салынады. Дәстүрлі түрде қоспаны қараңғылату үшін шошқа қаны қолданылған, бірақ кейде оның орнына Браунинг соусы (карамөлденген қант) пайдаланылады. Оны әдетте соуспен бірге береді, яғни маринадталған шошқа аяқтары, шошқа құлақтары және басқа да ет қалдықтарымен. Пісірілген етті шағын тіліктерге кесіп, су, лайм шырыны, қияр, ащы бұрыш және арнайы дайындалған дәмдеуіштерден тұратын тұздыққа малып қояды. Қанды шұжық пен соус, көбінесе пудинг пен соус деп аталатын бұл тағам, Баянның демалыс күндері мен арнайы мерекелерде дайындалатын тағамдарының бірі. Француз Антиль аралдарында бұдин креол немесе бұдин антилла өте танымал, бұл жергілікті Карибтік бұрыштары және басқа да дәмдеуіштер қосылған француздық бұдин нойр. Тринидад пен Тобагодағы қанды шұжық жергілікті бұрыштармен мол дәмделеді және дәстүрлі түрде шошқа қанынан дайындалған, бірақ қазір көбінесе шошқа бауырымен ауыстырылады. Оны жергілікті өндірушілер қатты қабықты нанмен бірге сатады немесе троттер соусымен (төбелерден жасалған сорпа) бірге береді. АҚШ-тың Пуэрто-Рико аумағында оны қуырып дайындап, көбінесе мерекелерде жейді.

Орталық Америка

Панамада қанды шұжық морцилла, rellena немесе tubería negra деп аталады және көбінесе күрішпен толтырылады. Сальвадор мен Никарагуада оны "моронга" деп атайды. Гондурас пен Гватемалада "моронга" және "морсилла" есімдерінің екеуі де қолданылады. Коста-Рикада қанды шұжық морцилла немесе моронга деп аталады; бірақ Латын Америкасының қалған бөлігінен өзгеше, оның құрамында күріш немесе басқа да дәнді дақылдар болмайды, ол неміс қанды шұжығы – Блутвурстқа ұқсас.

Анд аймағы

Эквадорда, Боливияда және Колумбияда қанды шұжық морцилла деп те аталады, және көбінесе күрішпен толтырылады. Колумбияда морциллада күріш, жасыл бездік, кинза немесе кулантро болуы мүмкін, және оны көбінесе "пикада" деп аталатын алдын ала тағам ретінде немесе "Бандеха Пайса" немесе "Фританга" дәстүрлі тағамдарымен бірге жейді. Венесуэлада морцилланы көбінесе паррилламен (барбекюмен) бірге ұсынады.

Аргентина, Уругвай, Парагвай

Морсильяны "морсипан" деп аталатын сэндвичтің ішінде, әсіресе Рио-де-ла-Плата аймағында жейді. Морсилья – аймақтық аралас гриль немесе барбекю тағамы болып табылатын ассадо криоллоның құрамдас бөлігі. Уругвай мен Аргентинада тәтті нұсқасы, әдетте "морсилья васка" деп аталады, оның құрамында кішміш пен кедровый жаңғақ болады; кейбір сатушылар тіпті шоколад, карамельденген апельсин қабығы, жержаңғақ және басқа да құрғақ жемістер қосады. Уругвайлықтар көбінесе тәтті немесе тұзды морсильяны жақсы көреді, және көптеген мейрамханалар мен супермаркеттерде осы екі нұсқасы да қолжетімді.

Бразилия

Бразилияда шошқаның қаны мен майынан, көбінесе күріштен жасалған жаңа шұжықтан тұратын chouriço немесе morcela деп аталатын қанды шұжықтың бір түрі бар (кейде кастильдік испан тіліндегі morcilla атауы да қолданылады). Бұл португалдық қанды шұжықтың өзгеше нұсқасы және терең қара түсімен ерекшеленеді. Кейбір аймақтарда оны барбекюде (Чурраскос) бастапқы тағам ретінде жиі жейді.

Чили

Чилиде қанды шұжық "приета" ("негра", қара сөзінің синонимі) деп аталады және әдетте өте қалың қабыққа ие, сондықтан оны ұзынынан кесіп жейді. Қан мен аздаған майдан басқа, "приеталар" құрамында пияз және дәмдеуіштер, капуста, бұрыш, су кресс, күріш, ет, тіпті кептірілген жемістер немесе жаңғақ сияқты әртүрлі ингредиенттер болуы мүмкін. "Приеталар" немесе "морсиллалар" шошқа сою және дайындаумен байланысты "рейтимиенто" хилоттық дәстүрінің бір бөлігі болып табылады. "Приеталарды" елдің кез келген супермаркетінде табуға болады және оларды кез келген ет дүкенінен сатып алуға болады.

Гвиана

Гайанада қанды шұжық – қоғамдық шараларда және ішімдік ішкен кезде "кескіш" ретінде берілетін өте танымал тағам. Басты құрамы – ақбидақ, тимьян және базилик сияқты дәмдеуіштермен дәмделген пісірілген күріш. Күріш сиыр қанымен араластырылып, сиыр немесе шошқа ішегіне салынып, қатаң болғанша қайнатылады, содан соң кесіліп, ащы бұрыш қосылған жұмсақ соус – соурмен бірге ұсынылады. Сондай-ақ ақ пудинг те дайындалады. Суринамда қанды шұжық голланд тілінде bloedworst, ал ақ пудинг – vleesworst деп аталады.

Азия

Азияның түкпір-түкпірінде әртүрлі халықтар жануар қанын ұйытып тағам дайындайды. Осы тағамдардың көпшілігінде қоршау болмайды және оларды кесілген шұжықтың бір түрі деп санауға болады.

Гонконг

Гонконгта қанды шұжыққа ең жақын тағам – шошқа қанынан жасалған құрт, ол тек шошқаның қанынан тұрады және шұжық ретінде қарастырылмайды.

Корея

Кореяның сундесінің (순대) көп бөлігін қанды шұжық деп санауға болады. Сундедің ең көп таралған түрі тәтті картоп ұнынан (дангмён), арпадан және шошқа қанынан жасалады, бірақ кейбір түрлерінде сиам жапырақтары, жасыл пияз, ашытылған соя пастасы (доенжанг), тәтті күріш, кимчи және бұршақ өскіндері де қосылады. Корея сундесі шошқа ішегіне оралады. Тәтті картоп ұнының қосылуы – бұл тағамға соңғы уақыттарда енгізілген өзгеріс. Кореяда сеонжи деп аталатын тағы бір тағам бар, ол қайнатылған сиыр қанынан дайындалады. Ол Швецияның қанды пудингіне ұқсайды.

Қытай

Қытай тағамдарында қанды қайнатып немесе буға пісіріп, тағам ретінде жейді немесе ыстық қазанға салып пісіреді. Қытайдың материктік бөлігінде "қан тофуы" немесе "қызыл тофу" көбінесе шошқаның немесе үйрек қаннан жасалады. Жоғарыда аталған тағамдар сияқты, бұл да қабықсыз, тек тікбұрышты кесектерге бөлініп пісіріледі. Солтүстік-Шығыс Қытайда "қан шұжығы" – қой немесе ешкінің қанымен пісірілген дәстүрлі тағам. Тибетте ұйытылған як қаны дәстүрлі тағам болып саналады. Қытай халқы сонымен қатар шошқа қанынан жасалған құрды қолданған, оны Қытайдың оңтүстігіндегі Кайфэн қаласында 1000 жылдан астам бұрын еңбекшілер жеген. Тибет тағамдарында шұжықтар немесе гюрмә қан шұжықтарын білдіреді және олар як немесе қой қанынан жасалады, оған күріш немесе қуырылған арпа ұны қосылуы немесе қосылмауы мүмкін. Шұжыққа табиғи қабық ретінде як немесе қой ішегі қолданылады.

Моңғолия

Яса жануарлардың қаны мен ішектерін жеуге рұқсат берді, бұл бұрын тыйым салынған еді, және қандық шұжық қазір Моңғолияда кең таралған. Бүгінде моңғол қандық шұжығы кейде хоркхог әдісімен дайындалады.

Жапония

Жапон тіліндегі қанды шұжыққа арналған термин – кэччо (血腸). Ежелгі заманда Азия континентінен егіншілік енгізілгеннен кейін, жапон мәдениеті дәстүрлі түрде қанға қарсы болған. Осының салдарынан, жапон асханасында қанға негізделген тағамдар сирек кездеседі. 1945 жылға дейін Точиги префектурасының (бұрынғы Шимоцуке провинциясы) шалғай ауылдарында еленнің немесе аюдың ішегінің байланған бөліктерін жануардың қанымен толтырып, оларды ашық отта металл қазанда қан қатып қалғанша қайнатып дайындалған сорсоре (それゝゝ) қанды шұжығы жасалғаны белгілі. Қан қатып қалғаннан кейін, шұжық дөңгелек тілімдерге кесіліп, соя соусымен берілген. Бұрынғы Дева және Муцу провинцияларының матаги аңшылары елен ішегін және хошии (糒しい) немесе құрғатылған қайнатылған күрішті толтырғыш ретінде пайдаланып қанды шұжық жасағаны мәлім. Қанды шұжықтың Жапонияға Журчендерден келгеніне сенімді.

Тайвань

Тайваньда шошқаның қаны мен жабысқақ күріштен жасалған "шошқаның қан торт" немесе "күріштің қан торт" мұзқаймақ таяқшасына қадалып беріледі, бұл жергілікті түнгі базарларда өте танымал жеңіл тағам.

Индонезия

Балиде Урутан – шошқа ішегі мен шошқа қанынан жасалған қан шұжығының бір түрі. Ол күрішпен беріледі. Жавада сарен немесе дидех деп аталатын тағы бір түрі тауық қанынан жасалады және көбінесе кішкентай кубиктерге кесіледі. Суматрада Киду Киду – шошқа ішегінен жасалған батак шұжығы, шошқа қанынан және андлиман бұрышы сияқты дәмдеуіштерден жасалған соуспен беріледі.

Малайзия

Пенангта немесе басқа да солтүстік штаттарда шошқа қанынан жасалған ұйытылған қан (жергілікті Пенанг Хоккиен тілінде "төө хует" деп аталады) әдетте жергілікті көше тағамы – Curry Mee (карри лапшасы)мен бірге беріледі. Оны кейбір дәстүрлі Хоккиен тағамдарына да қосуға болады.

Филиппин

Қанды шұжық Филиппинде жалпы атауымен longganisang dugo (сөздік мағынасы "қан longaniza") деп танылады. Ерекше аталатын, колониялық кезеңге дейінгі жергілікті қанды шұжықтың бір түрі – пиненег, ол шошқаның еті мен ішкі органдарынан ұсақтап дайындалып, ірі ішектерден жасалған шошқа ішегіне салынады және Филиппиннің Кордильера әкімшілік аймағында жасалады.

Тайланд

Тай тағамдарында саи крок луэт (тай: ไส้กรอกเลือด) – қанды шұжық (саи крок = шұжық, луэт = қан), көбінесе кесілген күйінде, дәмді соустармен бірге беріледі. Тайландта "қан тофу" жай ғана луэт (เลือด, қан) деп аталады. Оны көптеген тай тағамдарында қолдануға болады, мысалы, кеспелі сорпаларда, тай каррилерінде, немесе Khao man kai сияқты күріш тағамдарына қосымша ретінде.

Вьетнам

Вьетнамдық dồi tiết (солтүстік) немесе dồi huyết (оңтүстік) – шошқа қаны, шошқа майы және базилик қосылып жасалған, қайнатылған немесе қуырылған қан сорпасы.

Үндістан

Мегалай асханасында дох снам – шошқа ішегінен, жергілікті дәмдеуіштер мен қоспалармен жасалған қан колбасасының бір түрі.

Непал

Лимбу асханасында саргемба немесе саргянгма – шошқа ішегі, шошқа майы, күріш және янбен деп аталатын жеуге жарамды жабайы лишайдан жасалған қандық шұжық.

Орталық және Шығыс Еуропа

Орталық және Шығыс Еуропаның барлық аймақтарында қан сорпасы, кишка (мағынасы – "ішек") деп аталады, ол шошқаның қаны мен қара бидай кашасынан жасалады. Ресейде оны кровянка (кровянка) немесе кровяная колбаса (кровяная колбаса, сөзбе-сөз "қанды шұжық") деп атайды, және сұлы немесе сұлы ұнының орнына қара бидай негізгі толтырғыш ретінде қолданылады. Беларусьте оны kryvianaja kaŭbasa (крывяная каўбаса) немесе kryvianka (крывянка) деп атайды. Украинада оны кров'янка (кров'янка) немесе кривава кишка (кривава кишка) деп, ал Польшада – кишка немесе казанка, Словакияда – krvavnička, Силезияда – krupniok деп атайды. Польшаның сальцесоны ("қара" және "Brunszwicki") – қан қосылған бас ірімшігінің (немесе "жасыл" деп те аталады) бір түрі. Венгриядағы верес хурка әдетте шошқаның қанымен және арпамен немесе кесілген нанмен (әдетте жесмель) толтырылады, сондықтан оны зсемельді хурка және герлис хурка деп те атайды. Болгарияда карвавица (кървавица) әдетте шошқаның қаны, майы және түрлі тау шөптері мен дәмдеуіштермен дайындалып, қыс мезгілінде ыстық күйінде желінеді. Румыниядағы дәстүрлі сângerete (румын тілінде "қан" деген мағынаны білдіреді) шошқаның иық етінен, шошқаның қанынан және пісірілген күріштен (бұрыш, сарымсақ және базиликпен дәмделген) жасалады. Оның көптеген аймақтық түрлері бар, бірақ ең көп таралғаны – Трансильваниядан шыққан сângerete. Сонымен қатар, чех тағамдарындағы джелито екінші сорт шошқа етінен, шошқаның қанынан және қабықтан жасалған арпадан дайындалады. Ал оның пісірілген, формасы жоқ құрамы прейт деп аталады. Польша тағамдарында оны Кишка немесе Казанка деп атайды.

Дания

Данияда блодполсе шошқаның қаны мен майы, қара бидай ұны, қоңыр қант, кішміш, тұз, корица және кардамоннан жасалып, табиғи немесе жасанды ішектерге салынады. Оны әдетте қабығында қайнатады, ыстық немесе суық күйінде жейді, кейде кесіп қуырып, сироп, корица және алма желесімен бірге береді.

Эстония

Эстонияда verivorst (қан шұжығы) шошқаның қанынан, арпа ұнтағынан, шошқа етінен, майжораннан және басқа да дәмдеуіштерден жасалады. Ол көбінесе қыс айларында сатылады және желінеді, себебі ол дәстүрлі Рождество тағамы болып саналады. Осы кезде дүкендерде түрлі пішін мен мөлшердегі verivorst-ты кездестіруге болады. Verivorst әдетте пеште пісіріледі, бірақ кейде табада да қуырылады. Verivorst көбінесе жуа жамымен, ал кейде май немесе қатықпен бірге желінеді. Тағы бір ұқсас тағам – verikäkk (қара шұжық немесе пішініне қарай қандық кнедлик). Verikäkk-тың танымалдылығы соңғы онжылдықтарда азайды (мүмкін, оның саудалық түрі тартымды болмағандықтан) және көбінесе verivorst-қа алмастырылды.

Финляндия

Мустамаккара (сөзбе-сөз "қара шұжық") – шошқа қанынан жасалған, эстондық verivorst-қа өте ұқсас қуырылған шұжық. Бұл шұжықтың Тампере қаласынан шыққандығы айтылады және ол қала мәдениетінің ажырамас бөлігі саналады. Шошқа қанынан қамыр жасап, оны қамыршақ сияқты пісіретін британдық қара пудингке ұқсас тағам да дайындалады. Дәстүрлі рецепт бойынша, қара бидай ұны немесе сүйкімді ұн қолданылады және майдаланған пияз қосылады. Бұл тағам veriohukainen немесе verilettu (қанды кеспе) деп аталады. Россипоту – Финляндияның солтүстігіндегі дәстүрлі сорпа, оның негізгі құрамы қанды шұжық. Финляндиядағы қанды шұжықтан жасалған тағамдардың көпшілігі дәмді ету үшін қызыл жусан жемісінің джемімен беріледі.

Исландия

Исландияда blóðmör – sláturдың екі түрінің бірі. Ол қойдың қаны мен майынан, қара бидай ұны мен сұлыдан жасалады, дәстүрлі түрде қойдың қарнынан тігілген қаптарға салынады. Оны әдетте қабығында қайнатады, ыстық немесе суық күйінде жейді, кейде кесіп қуырады. Пісіргеннен кейін көбінесе ашытылған сарысуда сақтайды және ерекше қышқыл дәмі пайда болады.

Ирландия мен Біріккен Корольдік

Қара пудинг – Британ аралдарына тән қанды шұжықтың бір түрі. Ағылшын тілінде "қанды шұжық" термині түсінікті болғанымен, ол көбінесе шетелдегі қолданысқа (мысалы, Сакидің "The Name Day" әңгімесінде) немесе әлемнің басқа жерлеріндегі ұқсас қаннан жасалған шұжықтарға қатысты қолданылады. Қара пудинг әдетте шошқа қанынан және салыстырмалы түрде көп мөлшерде зығыр ұнынан дайындалады. Бұрын оған кейде пенирояль қосылатын, континенттік Еуропаның нұсқаларынан ингредиенттерінің азаматтығымен және қанды сіңіру үшін пияздың орнына зығыр мен арпаға сүйенуімен ерекшеленетін. Оны өндірісте пісірілгендіктен суық күйінде жеуге болады, сондай-ақ грильдеуге, қуыруға немесе қабығында қайнатуға болады. Көбінесе ол кесілген күйінде қуырылған немесе грильде пісірілген, дәстүрлі толық таңғы астың бір бөлігі ретінде беріледі, бұл дәстүр британдық және ирландтық эмигранттармен бірге әлемге тарады. Қара пудинг қазір Жаңа Зеландияның және Канаданың Нова-Шотландия, Ньюфаундленд және Лабрадор провинцияларының жергілікті тағамдарының құрамына кіреді. Шотландияның Льюис аралында өндірілген Stornoway қара пудингі ең танымал сорттардың бірі болып саналады және қорғалған географиялық көрсеткіш (PGI) мәртебесіне ие. Ирландияда да қара пудингтің екі ерекше түрі бар: Керри округінен келген Sneem Black Pudding және желатиндік текстурасымен ерекшеленетін дришин. Осыған ұқсас ақ пудинг (мели пудинг) – Солтүстік Англия, Шотландия, Ирландия және Ньюфаундлендтегі дәстүрлі таңғы астың маңызды бөлігі. Қара және ақ пудинг, сондай-ақ үшінші түрі – қызыл пудинг, Англия, Шотландия және Ирландиядағы кейбір чипстер дүкендерінде балық пен чипстің орнына қамырға малып қуырылып беріледі.

Латвия

Латвияда қанды шұжықты asinsdesa (қанды шұжық) немесе арпа қосылғандықтан putraimu desa (арпалы шұжық) деп атайды. Оны көбінесе жуас тоңбілек жемісінің джемі мен қышқыл маймен қоса береді.

Швеция

Блодпудинг – бұл ортағасырлық дәстүрлі тағам, ол әлі күнге дейін Швецияда танымал. Дәл пропорциялары мен ингредиенттері әртүрлі, ішінара аймақтық қалауларға байланысты, бірақ әдетте ол шошқа қанынан, сүттен, қара бидай немесе арпа ұнынан, тураланған майдан, сырадан немесе svagdricka-дан, қарамел мен пияздан жасалады, бұрыш пен майжоранмен дәмделеді. Содан кейін оны формаларға құйып, пешке салып, су ваннасында пісіреді. Бүгінде тұтынылатын блодпудингтің көп бөлігі өнеркәсіптік жолмен өндіріледі. Дайындалғанда, оны кесіп, қуырады. Тамақ беру стилі мен қосымшалар ел бойынша әртүрлі, және блодпудингті тағамдағы ет ретінде пайдалану да жиі кездеседі. Жалпы, оны жуас жидек желесімен (лингонберри), қыртылған морковьпен және мұздай сүтпен ішеді. Қуырылған бекон немесе шошқа қабырғасы да жиі қосылады. Сканияда жуас жидек желесінің орнына көбінесе жұқақ кесілген алмалар қолданылады, олар шошқа етімен бірге қуырылады. Қанға негізделген басқа тағамдарға: blodkorv (қан сорпасы), ол blodpudding-тен құрғақ жүзім, шошқа майы және алма соусымен ерекшеленеді, blodplättar (қаннан жасалған кеспектер, фин тағамы veriohukainen-ға ұқсас) және blodpalt жатады. Сондай-ақ, қаннан жасалған сорпа бар, оны svartsoppa (қара сорпа) деп атайды.

Хорватия, Босния, Сербия, Словения

Карвавицаға ұқсас қан сорпасы, крававица (крвавица) деп аталады, оның да құрамы шамамен осыған ұқсас. Оны қыс айларында Босния, Хорватия, Сербия және Словенияда көбінесе қызанақ пен картоппен бірге жейді.

Италия

Италияда қанды шұжықтың аймақтық түрлері сангвинакцио деп аталады. Тосканада буристо – шошқаның қаны мен майынан, шошқаның асқазанында пісірілген шұжық. Оны қайта қыздырмайды және көбінесе нанға жағып жейді. Ол тек Тоскананың оңтүстігінде қыс айларында ғана кездеседі, тіпті сонда да табу қиын болуы мүмкін. Бирольдо – Тосканада кездесетін қара пудингтің тағы бір түрі, ал оңтүстік Ломбардияда жасалған нұсқасы марсапан деп аталады. Мильяччо – Романьяда қыста дәстүрлі түрде дайындалатын қара пудинг. Бұл шошқаның қаны, қант, нан ұсатылған қалдықтары, бадам, шоколад, май және дәмдеуіштер қосылған, қалың қара толтырылған тәтті пудинг. Осыған ұқсас пудингтің Оңтүстік Италияның барлық аймақтарында дайындайды, оны әдетте сангвинакцио немесе сангвинакцио дольче деп атайды.

Португалия

Португалиялық тағамдарда қанды шұжықтың көптеген түрлері бар. Қаннан жасалған шұжықтарды әдетте морсела (ірі түріне) және негринья немесе негрито (португал тілінен шыққан «негро» сөзі, «қара» дегенді білдіреді, жұқа түріне) деп атайды. Португал тілінде сөйлейтін әлемде олардың көптеген түрлері кездеседі. Португалияның өзінде Португалияның әр түрлі аймақтарында, оның ішінде Гуарда, Порталегре, Эстремоз және Борба, сондай-ақ Азор аралдарында жергілікті түрлері бар. Лирия, Порту-де-Мос, Фандао және Белмонте де бар. Морсела әртүрлі шошқа етінің бөліктерінен, атап айтқанда қан мен шошқа майынан, бұрыш, тұз, сарымсақ, кептірілген сарымсақ және дәмдеуіштермен (оның ішінде гвоздика мен зира), сондай-ақ шошқа қанымен араласқан шараппен дайындалады. Морсела – түтінделген шұжық, ол қара түсті және жылтыр беткейге ие, ал оның қараңғы іші маймен араласқан. Сонымен қатар, қара чоуризо да бар, ол да түтінделген қанды шұжық, себебі ол шошқаның қанымен және шошқа етімен жасалады. Оны «chouriço de sangue» деп атайды. Мелгасу және Солтүстік Португалияның басқа да көптеген жерлері, сондай-ақ Бейрас пен Алентежу өндірісімен атақты.

Испания

Испан морсиласының көптеген түрлері бар. Ең танымал және кең таралғаны – морсилья де Бургос, оның құрамында негізінен шошқаның қаны мен майы, күріш, пияз және тұз болады. Ол екі түрінде шығарылады: цилиндрлі және ішек тәрізді. Албасете және Ла-Маншада морсилья күріш орнына пиязбен толтырылады, бұл текстураны толыққанды өзгертеді. Экстремадурада жұмсақ морсилья пататераға ұсатылған картоп қосылады. Солтүстік аймақтарда және Канар аралдарында тәтті морсилья дульсе деген түрге кездесесіз. Тағы да басқа түрлерінде нан ұнтағы, кедр жаңғағы және бадам қосылады, сондай-ақ басқа ингредиенттердің мөлшері немесе дәмдеуіштер өзгертіліп, олардың кейбіреулері деликатес саналады. Астурияда (аңдар мен бұршақ қайнатпаларына қолданылатын, сәл қараңғырақ және кішкентай) және Леонда (күрішсіз, грильдеуге дайындалып, тостталған нанға жағылады) басқа да танымал түрлері бар. Басқа, сирек кездесетін түрлеріне пудинг массасына зығыр қосылуы мүмкін, бірақ бұл қалыпты жағдай емес. Дайындау тәсілі әдетте қуыру, қайнату, грильдеу немесе пісіру болып келеді, көбінесе кесілген күйде, гарнир ретінде немесе жеке беріледі. Морсильядан жасалған көптеген тағамдар бар, мысалы омлет, толтырылған бұрыш, пісірілген қамыр, пицца, дәмделген начос, крокеттер және әртүрлі тағамдарға арналған толтырулар. Галисияда қандық кәмпірлерді филоас дейді.

Мальта

Мальталық қанды шұжық маццита (көпшесі: маццит) деп аталады. Ол алғаш рет 1750 жылдары Джованни Пьетро Франческо Агиус Де Сольданистің "Damma tal Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin" еңбегінде сипатталған, онда Мальта мен Гозода кеңінен таралған карфагендік сөздердің тізімі келтірілген. Малтада қанды шұжық өндіру 2004 жылы Мальта Еуропалық Одаққа қосылғаннан кейін уақытша тоқтатылды, себебі елде қанды ЕО стандарттарына сәйкес өңдеуді қамтамасыз ететін жеткілікті жабдық болмады. Бірақ, 2024 жылы ол жергілікті нарыққа қайта енгізілді, мемлекеттік мал сою комбинаты тиісті санитарлық жағдайларда қан жинау үшін қажетті жабдықтарды сатып алғаннан кейін. Оны көбінесе табада қуырып жейді, кейде алманы бірге немесе шұжықтың үстіне пісіреді. Сондай-ақ, оны алма соусы, қоңыр қант, сироп немесе қызыл капустамен жейді. Салқындатылған ет өнімдерінің ішінде жұқа тілімдер нанға жағылып, сэндвич ретінде тамашаланады. "Зварте пенс" – бұл бананның мөлшеріндегі жеке қанды шұжықтар. Бельгия мен Нидерландыда да қанды шұжық карнавалдың символы болып саналады (көптеген жағдайларда, Сегіз жылдық соғыс кезінде Испанияның басып кіруінен кейін). Франсуа Рабле Франциядағы "төртінші кітабында" (1552) швейцариялық және неміс протестанттарын пародизациялайтын фарс ретінде орманды мекендейтін қанды пудингтер (Saulcis sons montigènes, Boudins sylvatiques) деп аталатын карнавалдық кейіпкерлерді айтады.

Қосымша сорттар

Қанды шұжықтың басқа түрлеріне blodpølse (Норвегия және Дания), tongenworst (шошқа тілі қосылған) (Нидерланды), krvavica (Балқан аймағы), krovianka (Беларусь, Ресей және Украина) және vėdarai (Литва) жатады.