Введение

Традиционное блюдо из колбасы

Кровавая колбаса – это колбаса, начиненная кровью, которая готовится или сушится и смешивается с наполнителем до консистенции, позволяющей ей затвердеть при охлаждении. Чаще всего используется кровь свиней, овец, ягнят, коров, куриц или гусей. В Европе и Америке типичными наполнителями служат мясо, жир, сало, хлеб, кукурузная мука, лук, каштаны, ячмень, овсянка и гречка. На Пиренейском полуострове, в Латинской Америке и Азии наполнители часто делают из риса. Сладкие варианты с сахаром, медом, апельсиновой цедрой и специями также являются региональными деликатесами. Во многих языках существует общий термин, например, "blood sausage" (американский английский), который используется для обозначения всех колбас, приготовленных из крови, независимо от того, содержат ли они неживотные ингредиенты, такие как хлеб, крупы и орехи. Колбасы, содержащие такие ингредиенты, часто обозначаются более конкретными терминами, например, "black pudding" в английском языке. Другие разновидности кровяной колбасы включают буден руж (креольская и каджунская), рельена или моронга (Мексика) и санганель (Фриули).

Африка

Мутура – это традиционное блюдо, представляющее собой кровяную колбасу, популярное среди жителей региона горы Кения, хотя в последнее время его популярность распространилась по всей Кении. Она готовится из мяса, крови и специй, заключенных в кишечник или желудок животного. В Кении в состав начинки входят свежемолотое козье мясо, говядина, баранина, жир и красный лук. В наши дни многие виды мутуры, особенно коммерческие уличные варианты, не содержат крови. Для начинки можно использовать любую мясистую часть, но, как и в случае с любой другой колбасой, для приготовления начинки обычно не используют премиальные отрубы. Вместо этого используют более жесткие и постные куски – например, шею, – которые срезают с кости. В качестве оболочки для начинки используются желудочный мешок и крупные кишки. Их многократно промывают водой для очистки. Мясо для начинки мелко рубят или измельчают, а обязательный жир часто срезают с других частей. Мясо слегка обжаривают, смешивают с мелко нарезанным красным луком, солью и, по желанию, свежим чили. Также добавляют свежерубленый кориандр (дхания или кинза), чеснок, перец и даже говяжий бульон. Затем все это тщательно смешивают со свежей кровью животного и набивают в желудок и кишки, после чего отверстия зашивают или перевязывают веревкой. Колбасу варят в большом горшке (часто вместе с другими частями животного, которые не жарят и используют для приготовления супа) в течение 30–45 минут, а затем обжаривают на углях до коричневого цвета. Подают нарезанную на кусочки с качумбари – салатом на основе лука, состоящим из помидоров, красного лука и свежего кориандра, небольшого количества чили и сока лимона. В качестве гарнира обычно подают угали.

Северная и Южная Америка

Морсилья подается во многих регионах Латинской Америки. Морсилья иногда готовится с добавлением риса и/или лука и приправляется паприкой и другими специями.

Соединенные Штаты

В американской территории Пуэрто-Рико кровяная колбаса известна как морсилья. Каджунский буден – это свежая колбаса, приготовленная из зеленого лука, свинины, свиной печени (что придает ей слегка зернистую текстуру) и риса. Иногда в буден добавляли свиную кровь, получая буден-руж, но эта традиция становилась все более редкой после середины двадцатого века из-за упадка бушери (традиционного общинного забоя скота) и государственных санитарных норм, запрещающих транспортировку сырой крови. В результате, каджунский буден сейчас обычно делают без крови; однако кровяной или "черный" буден все еще можно приобрести.

Мексика

На полуострове Юкатан морсилью готовят исключительно из свиной крови, а после глубокой жарки подают со смесью маринованного лука, кинзы и специй. Её всегда едят в виде тако, сопровождая свежим перцем хабанеро. В Центральной Мексике морсилью называют моронгой.

Карибский бассейн

В Антигуа рисовый пудинг – местный деликатес, и его готовят так же, как и кровяную колбасу. На Барбадосе кровяную колбасу, также называемую пудингом, готовят из сладкого картофеля (батат), свиной крови и лука, приправляют перцем и другими травами и набивают в свиные кишки. Традиционно свиную кровь использовали для затемнения смеси, но иногда в качестве замены используют соус Браунинга (карамелизованный сахар). Обычно её подают с соусом, представляющим собой маринованные свиные ножки, свиные уши и другие субпродукты. Готовое мясо нарезают на кусочки и вымачивают в рассоле, приготовленном из воды, сока лайма, огурцов, острого перца и специально подготовленных приправ. Кровяная колбаса и соус, более известный как пудинг и соус, – это баджанский деликатес, который обычно готовят по выходным и в особых случаях. На Французских Антильских островах очень популярен будин креольский, или будин антильский – это французский будин-нуар с местным карибским чили и другими специями. В Тринидаде и Тобаго местная кровяная колбаса обильно приправлена местными перцами и традиционно готовится из свиной крови, которую сегодня часто заменяют свиной печенью. Местные производители продают её как популярное дополнение к булочкам из хлеба хопс или подают как гарнир к соусу из ножек, тушеному блюду на основе ножек. В американской территории Пуэрто-Рико её подают жареной и в основном употребляют во время праздников.

Центральная Америка

В Панаме кровяную колбасу называют морсíлья, рельена или туберия негра, и обычно начиняют рисом. В Сальвадоре и Никарагуа её называют "моронгой". В Гондурасе и Гватемале используются как "моронга", так и "морсилья". В Коста-Рике кровяную колбасу называют морсíлья или моронга; но, в отличие от остальной Латинской Америки, она не содержит риса или других злаков и похожа на немецкую кровяную колбасу, называемую Блутвурст.

Андская

В Эквадоре, Боливии и Колумбии кровяную колбасу также называют морсильей и обычно начиняют рисом. В Колумбии в морсилью могут добавлять рис, зеленый горошек, кинзу или кулантро, и её часто едят в качестве закуски под названием "пикада" или с традиционными блюдами "Бандеха Паиса" или "Фританга". В Венесуэле морсилью часто подают с паррильей (барбекю).

Аргентина, Уругвай, Парагвай

Морсилью также едят в бутерброде под названием "морсипан", особенно в регионе Рио-де-ла-Плата. Морсилья является одним из компонентов ассадо криольо – традиционного регионального блюда, представляющего собой смешанное гриль или барбекю. В Уругвае и Аргентине популярен сладкий вариант, обычно называемый морсилья васка, с изюмом и кедровыми орешками; некоторые продавцы даже добавляют шоколад, карамелизированные апельсиновые корки, арахис и другие сухофрукты. Уругвайцы обычно предпочитают морсилью сладкую или соленую, и в большинстве ресторанов и супермаркетов можно найти оба варианта.

Бразилия

В Бразилии существует версия кровяной колбасы, называемая chouriço или morcela (иногда используется также кастильская испанская версия morcilla), представляющая собой свежую колбасу из свиной крови и жира, с добавлением риса. Это вариант португальской кровяной колбасы, известной своим насыщенным тёмным цветом. В некоторых регионах её подают на барбекю (Чурраско) в качестве закуски.

Чили

В Чили кровяную колбасу называют "приета" (синоним "негра", что означает "черный") и она обычно имеет очень толстую оболочку, поэтому её едят, разрезая вдоль. Помимо крови и небольшого количества жира, "приеты" могут содержать разнообразные ингредиенты, такие как рубленый лук и специи, капуста, перец, кресс-салат, рис, мясо или даже сушеные фрукты и орехи. "Приеты" или "морсильи" являются частью чилотской традиции "рейтимьенто", связанной с забоем и приготовлением свиньи. "Приеты" легко найти в супермаркетах по всей стране и они доступны практически у любого мясника.

Гвиана

В Гайане кровяная колбаса – очень популярная закуска, подаваемая на общественных мероприятиях и в качестве "каттеров" (cutters) при употреблении напитков. Основным ингредиентом является отварной рис, приправленный травами, такими как тимьян и базилик. Рис смешивают с коровьей кровью, набивают в коровьи или свиные кишки и отваривают до готовности, затем нарезают и подают с соуром (мягкий соус с острым перцем). Также готовят белый пудинг. В Суринаме кровяная колбаса известна под голландским названием bloedworst, а белый пудинг – под таким же голландским названием vleesworst.

Азия

В Азии различные народы готовят еду из свернувшейся крови животных. Большинство этих блюд не имеют оболочки и могут рассматриваться как разновидность колбасы, нарезанной ломтиками.

Гонконг

В Гонконге блюдо, наиболее близкое к кровяной колбасе, – это свиной кровяной пудинг, который готовится исключительно из свиной крови и не считается колбасой.

Южная Корея

Большинство корейского сундаэ (순대) можно отнести к категории кровяных колбас. Наиболее распространенный тип сундаэ изготавливается из сладкого картофельного крахмала (дангмён), ячменя и свиной крови, но некоторые варианты содержат листья кунжута, зеленый лук, ферментированную соевую пасту (доэньжан), сладкий рис, кимчи и ростки фасоли, в дополнение к основным ингредиентам. Корейское сундаэ заворачивают в свиные кишки. Добавление сладкого картофельного крахмала – более современное дополнение к этому блюду. Существует также другое корейское блюдо, называемое сончжи, которое представляет собой коровью кровь, сваренную в супе. Оно похоже на шведский кровяной пудинг.

Китай

В китайской кухне цельную свернувшуюся кровь жарят или готовят на пару в качестве закуски или добавляют в горячий горшок. В материковом Китае "кровавый тофу" или "красный тофу" чаще всего готовят из свиной или утиной крови. Как и в случае с вышеупомянутыми блюдами, этот продукт не имеет оболочки, а просто нарезается на прямоугольные куски и готовится. В Северо-Восточном Китае "кровавая колбаса" была традиционной пищей, приготовленной из крови овец или коз. В Тибете традиционной едой является застывшая кровь яка. Китайцы также использовали свиной кровяной пудинг, который употребляли рабочие в Кайфэне более 1000 лет назад на юге Китая. В тибетской кухне колбасы или гьюрма относятся к кровяным колбасам и изготавливаются из крови яка или овцы, в которую могут добавлять рис или обжаренную ячменную муку в качестве наполнителя. Для изготовления колбасы используется натуральная оболочка из кишечника яка или овцы.

Монголия

Яса разрешала употребление крови и потрохов животных, что ранее было запрещено, и кровяная колбаса сейчас популярна в Монголии. В настоящее время монгольскую кровяную колбасу иногда готовят методом хоркхог.

Япония

На японском языке канго-термин для кровяной колбасы – кэччо (血腸). После появления земледелия из Азии в древности, японская культура традиционно относилась к крови с неприязнью. В результате, блюда на основе крови редки в японской кухне. До 1945 года в отдалённых деревнях префектуры Тотиги (бывшая провинция Шимоцуке) изготавливали соресоре (それゝゝ) – кровяную колбасу, которую делали, наполняя перевязанные отрезки оленьих или медвежьих кишок кровью животного и отваривая их в металлическом котле на открытом огне, пока кровь не сворачивалась. После застывания крови колбасу нарезали кружками и подавали с соевым соусом. Охотники-матаги из бывших провинций Дева и Муцу известны тем, что делали кровяную колбасу, используя оленью кишку и хошии (糒しい) – обезвоженный варёный рис – в качестве начинки. Считается, что кровяная колбаса была завезена в Японию от чжурчжэней.

Тайвань

На Тайване "кровавый пудинг из свиной крови" или "рисовый кровавый пудинг", приготовленный из свиной крови и клейкого риса, подают на палочке для мороженого; это очень популярный перекус на местных ночных рынках.

Индонезия

На Бали, Урутан – это разновидность кровяной колбасы, приготовленная из свиной кишки и свиной крови. Её подают с рисом. Другая разновидность на Яве, называемая сарен или диде, готовится из куриной крови и обычно нарезается на небольшие кубики. На Суматре Киду Киду – это блюдо из колбасы, традиционное для народа батаков, приготовленное из свиной кишки и подаваемое с соусом из свиной крови и специй, таких как перец андалиман.

Малайзия

В Пенанге или других северных штатах свернувшаяся свиная кровь (известная в пенангском хоккиен как "too huet";) обычно подается с местным уличным деликатесом Curry Mee (карри-ми). Её также можно добавлять в некоторые традиционные блюда хоккиен.

Филиппины

Кровавая колбаса на Филиппинах обычно известна как лонгганисанг дуго (дословно «кровавая лонгиса»). Заметным видом местной доколониальной кровяной колбасы является пинунег, который состоит из рубленой свинины и субпродуктов в оболочке из свиных кишок, изготавливаемой из толстого кишечника, и готовится в административном регионе Кордильера на Филиппинах.

Таиланд

В тайской кухне саи крок луат (тайск. ไส้กรอกเลือด) – это кровяная колбаса (саи крок = колбаса, луат = кровь), которую часто подают нарезанной и с острым соусом для макания. В Таиланде "кровавое тофу" просто называют луат (เลือด, кровь). Его используют во многих тайских блюдах, например, в супах с лапшой, тайских карри или как дополнение к некоторым блюдам из риса, таким как хао ман кай.

Вьетнам

Вьетнамская дой тхьет (северная) или дой хюет (южная) – это кровяная колбаса, отварная или жареная, приготовленная из свиной крови, свиного жира и базилика.

Индия

В мегалайской кухне дох снам – это разновидность кровяной колбасы, приготовленная из свиной кишки с использованием местных специй и ингредиентов.

Непал

В кухне лимбу саргемба или саргянгма – это разновидность кровяной колбасы, приготовленная преимущественно из свиных кишок, свиного жира, риса и янбена – вида съедобного дикого лишайника.

Центральная и Восточная Европа

В Центральной и Восточной Европе кровяная колбаса, известная как кишка (что означает "кишечник"), готовится из свиной крови и гречневой каши. В России её также называют кровянкой или кровяной колбасой, и в качестве основного наполнителя вместо овса или овсянки используется гречка. В Беларуси её называют крывяная каўбаса или крывянка. На Украине её называют кровянкой (кров'янка) или крывавой кишкой (кривава кишка), а в Польше – кишкой или казанкой; в Словакии – кровяничкой, а в Силезии – крупником. Польский сальцесон ("чёрный" и "Брунзвицкий") – это разновидность студеня, который содержит кровь. В Венгрии вьерс-хурка обычно готовится из свиной крови и ячменя или кубикового хлеба (обычно земеле) в качестве наполнителя, также известного как земелес-хурка и герслис-хурка. В Болгарии карвавица (кървавица) обычно готовится из свиной крови, жира и различных горных трав и специй и подаётся тёплой зимой. В Румынии традиционная сângerete (от sânge, "кровь" на румынском языке) делается из свиной лопатки, свиной крови и наполнителя, такого как предварительно отваренный рис, приправленный перцем, чесноком и базиликом. Существует множество региональных вариантов, но наиболее распространённым является сângerete из Трансильвании. Аналогично, в чешской кухне йелито делается из свинины второго сорта, свиной крови и очищенного ячменя; начинка, подаваемая отдельно, без формирования, называется прейт. В польской кухне её называют кишка, также известная как казанкой.

Дания

В Дании блодпёльсе делают из свиной крови и смальца, ржаной муки, коричневого сахара, изюма, соли, корицы и кардамона, которые набивают в натуральные или искусственные кишки. Обычно его варят в оболочке, едят горячим или холодным, иногда нарезают и жарят, подают с сиропом, корицей и тушеными яблоками.

Эстония

В Эстонии вервиворст (кровавая колбаса) готовится из свиной крови, ячменной крупы, свинины, майорана и других приправ. Его продают и едят преимущественно зимой, как традиционное рождественское блюдо. В это время в магазинах представлен широкий ассортимент вервиворста, различающегося формой и размером. Вервиворст обычно запекают в духовке, но иногда также жарят на сковороде. Его часто подают с брусничным вареньем, но иногда и с маслом или сметаной. Другое похожее блюдо называется верикя́кк (чёрный пудинг, или кровяная клецка, в зависимости от формы). Популярность верикя́кка снизилась за последние десятилетия (возможно, из-за менее привлекательного товарного вида) и в основном уступила место вервиворсту.

Финляндия

Мустамаккара (буквально "черная колбаса") – это жареная колбаса, содержащая свиную кровь и очень похожая на эстонский верриворст. Считается, что колбаса происходит из Тампере и является неотъемлемой частью культуры города. Подобное британскому кровяному пудингу блюдо также готовится из теста на свиной крови, которое выпекается как блины. Традиционно для этого используют ржаную муку или овсяную крупу, добавляя в тесто измельченный лук. Это блюдо называется veriohukainen или verilettu (кровяные блинчики). Рёссипотту – традиционный суп в северной Финляндии, основным ингредиентом которого является кровяная колбаса. Большинство блюд из кровяной колбасы в Финляндии часто подают с брусничным вареньем, чтобы смягчить вкус.

Исландия

В Исландии blóðmör – один из двух видов slátur. Его готовят из крови и курдючного жира ягненка, ржаной муки и овса, традиционно набивая в мешочки, сшитые из желудка ягненка. Обычно его варят в шкуре, едят горячим или холодным, иногда нарезают и обжаривают. После приготовления его часто консервируют в ферментированной сыворотке, и он приобретает отчетливый кислый вкус.

Ирландия и Соединенное Королевство

Черный пудинг – это разновидность кровяной колбасы, традиционная для Британских островов. Хотя термин «кровавая колбаса» в английском языке понятен, он применяется только к иностранным изделиям (например, в рассказе Саки «День именин») или к похожим колбасам на основе крови в других странах мира. Черный пудинг обычно изготавливается из свиной крови и относительно большого количества овсянки. В прошлом его иногда ароматизировали перечной мятой, что отличает его от континентальных европейских версий, характеризующихся более ограниченным набором ингредиентов и использованием овсянки и ячменя вместо лука для впитывания крови. Его можно есть холодным, поскольку он готовится в процессе производства, а также жарить, готовить на гриле или варить в оболочке. Его часто подают нарезанным и обжаренным или приготовленным на гриле в составе традиционного полного английского завтрака – традиции, которая распространилась по всему миру вместе с британскими и ирландскими эмигрантами. В настоящее время черный пудинг является частью местной кухни Новой Зеландии и канадских провинций Новая Шотландия и Ньюфаундленд и Лабрадор. Черный пудинг Stornoway, производимый на острове Льюис в Шотландии, является одним из самых известных сортов и имеет статус защищенного географического указания происхождения (ЗГУ). В Ирландии также есть два отличительных сорта черного пудинга: Sneem Black Pudding из графства Керри и дришин, который отличается желатиновой текстурой. Подобный белый пудинг (mealie pudding) также является важной составляющей традиционного завтрака в Нортумбрии, Шотландии, Ирландии и Ньюфаундленде. Черный и белый пудинг, а также третий вариант – красный пудинг – в некоторых рыбных лавках Англии, Шотландии и Ирландии подаются в кляре как альтернатива рыбе с картофелем фри.

Латвия

В Латвии кровяную колбасу называют либо asinsdesa (кровавая колбаса), либо putraimu desa (гречневая колбаса) из-за добавленной ячменной крупы. Обычно её подают с брусничным джемом и сметаной.

Швеция

Кровавый пудинг – традиционное средневековое блюдо, которое до сих пор популярно в Швеции. Точные пропорции и ингредиенты варьируются, отчасти в зависимости от региональных предпочтений, но обычно его готовят из свиной крови, молока, ржаной или ячменной муки, кубиков сала, пива или свагдрики, патоки и лука, ароматизированного мускатным цветком и майораном. Затем его разливают по формам и запекают в водяной бане. Большая часть кровавого пудинга, потребляемого сегодня, производится промышленным способом. Перед подачей его нарезают и обжаривают. Стиль подачи и гарниры варьируются по всей стране, и нередко кровавый пудинг выступает в качестве основного мясного блюда. В общенациональном масштабе его обычно подают с брусничным вареньем, тертой морковью и ледяным молоком. Также распространены жареный бекон или свиная грудинка. В Сконе брусничное варенье часто заменяют мелко нарезанными яблоками, обжаренными вместе со свининой. Другие блюда на основе крови включают блодкорв (кровяную колбасу), которая отличается от кровавого пудинга добавлением изюма, свиного жира и яблочного пюре, блодплеттар (кровавые оладьи, похожие на оригинальное финское блюдо вериохукайнен) и блодпальт. Существует также суп из крови, называемый svartsoppa (черный суп).

Хорватия, Босния, Сербия, Словения

Кровавица (крвавица), похожая на карвавицу и приготовленная из схожих ингредиентов, употребляется в Боснии, Хорватии, Сербии и Словении зимой, как правило, с квашеной капустой и картофелем.

Италия

В Италии региональные разновидности кровяной колбасы известны как сангвинакчо. В Тоскане буристо – это колбаса, приготовленная из свиной крови и жира, сваренных в свином желудке. Её не разогревают повторно и часто намазывают на хлеб. Она встречается только на юге Тосканы в зимние месяцы, и даже там её бывает трудно достать. Бирольдо – ещё один вид кровяной колбасы, который можно найти в Тоскане, а версия, изготавливаемая в южной Ломбардии, называется марсапан. Мильяччо – это кровяной пудинг, который традиционно готовят зимой в Романье. Это сладкий пудинг с густой чёрной начинкой, сделанной из свиной крови, сахара, панировочных сухарей, миндаля, шоколада, масла и специй, заключённой в тонкое песочное тесто. Подобный пудинг готовят по всей южной Италии, обычно называя его сангвинакчо или сангвинакчо-долче.

Португалия

В португальской кухне существует множество разновидностей кровяной колбасы. Колбасы из крови обычно называют морсела (для более крупного сорта) и негринья или негрито (от португальского *negro*, что означает тёмный или чёрный, для более тонкого сорта). Разнообразие этих колбас велико во всем португалоязычном мире. В самой Португалии есть местные сорта из разных регионов континентальной Португалии, включая Гуарду, Порталегре, Эстремош и Борбу, а также Азорские острова, Лейрию, Порту-де-Мош, Фондау и Белмонте. Морсела изготавливается из сочетания различных частей свинины, а именно крови и свиного жира, нарезанных на кусочки, приправленных молотым перцем, солью, чесноком, сушеным чесноком и специями (включая гвоздику и тмин), а также вином, добавляемым в свиную кровь. Морсела – это копченая колбаса, чёрная с глянцевой поверхностью, а её тёмная мякоть пронизана жировыми прожилками. Существует также чёрный чорису, который также является кровяной колбасой, поскольку изготавливается из свиной крови вместе со свиным мясом. Он называется *chouriço de sangue*. Места, такие как Мельгасу и другие населенные пункты в Северной Португалии, а также регионы Бейра и Алентежу, славятся его производством.

Испания

У испанской морсильи много вариантов. Наиболее известной и распространенной является морсилья де Бургос, которая содержит в основном свиную кровь и жир, рис, лук и соль, и производится в двух видах: цилиндрической и в кишке. В Альбасете и Ла-Манче морсилью наполняют луком вместо риса, что полностью меняет текстуру. В Эстремадуре кремовая морсилья-пататера включает в себя грубо размятый картофель. В северных регионах и на Канарских островах существует сладкий сорт, известный как morcilla dulce. Другие сорта включают в себя панировочные сухари, кедровые орешки и миндаль, а также варьируют пропорции других ингредиентов или ароматизаторов, некоторые из которых считаются деликатесами. Есть и другие, не менее известные виды, которые делают в Астурии (слегка темнее и меньше по размеру, используются для тушеных бобовых и нута) и Леоне (без риса, готовятся на гриле и намазываются на тосты). Другие, менее популярные сорта могут добавлять в смесь тмин, но это не является стандартной практикой. Обычно морсилью готовят путем жарки, тушения, гриля или запекания, часто подают в виде ломтиков в качестве гарнира или самостоятельного блюда. Из морсильи делают множество производных блюд, таких как омлеты, фаршированный перец, слоеное тесто, пицца, начос с различными вкусами, крокеты и различные начинки для разных блюд. В Галисии кровяные блины называются филоас.

Мальта

Мальтийская кровяная колбаса известна как маццита (множественное число: mazzit). Впервые она была описана в 1750-х годах в книге Джованни Пьетро Франческо Агиуса Де Солданиса «Damma tal Kliem Kartaginis mscerred fel fomm tal Maltin u Ghaucin», в которой перечислены слова карфагенского происхождения, широко употреблявшиеся на Мальте и Гозо. Производство кровяных колбас на Мальте было временно приостановлено в 2004 году, когда Мальта вступила в Европейский Союз, поскольку в стране отсутствовало необходимое оборудование для обеспечения обработки крови в соответствии со стандартами ЕС. Однако в 2024 году она была вновь представлена на местном рынке, когда государственная бойня приобрела соответствующее оборудование для сбора крови в надлежащих санитарных условиях. Обычно её жарят на сковороде; иногда яблоки готовят вместе с ней или сверху. Также её подают с яблочным соусом, коричневым сахаром, сиропом или красной капустой. В качестве холодной закуски тонкие ломтики используют в качестве начинки для бутербродов. Zwarte pens – это отдельные кровяные колбасы размером с банан. Подобным образом, в Бельгии и Нидерландах кровяная колбаса является символом карнавала (вероятно, после вторжения Испании во время Восьмидесятилетней войны). Франсуа Рабле во Франции упоминает в своей «четвертой книге» (1552) карнавальных персонажей, называемых лесными кровяными пудингами (Saulcis sons montigènes, Boudins sylvatiques), как фарс, изображающий швейцарских и немецких протестантов.

Дополнительные сорта

Другие виды кровяной колбасы включают в себя блудпёлсе (Норвегия и Дания), тонгенворст (с добавлением свиных языков) (Нидерланды), крвавица (Балканы), кровянка (Беларусь, Россия и Украина) и вядарай (Литва).