Кіріспе

Шөп

бидағай өсімдігінің жапырақтары мен майлары

Бидағай (/t//aɪ//m/) – лабиаттар тұқымдасына жататын гүлді өсімдіктердің Thymus туысына жататын кейбір түрлерінің құрғатылған жер үсті бөліктерінен тұратын тағамдық шөп. Бидағайлар Еуразия және Солтүстік Африкаға тән. Бидағайлар тағамдық, емдік және сәндік мақсаттарда қолданылады. Тағам дайындау үшін ең көп өсірілетін және қолданылатын түрі – Thymus vulgaris, Оңтүстік-Шығыс Еуропаға тән.

Тарих

Тимьян Жерорта теңізі аймағының туатын өсімдігі. Жабайы тимьян Левант аймағында өседі, және ол алғаш сол жерде өсірілген болуы мүмкін. Ежелгі египеттіктер тимьянды бальзамдау үшін қолданған. Ежелгі гректер оны моншаларында пайдаланып, ғибадатханаларында құрбандық ретінде жаққан, оның батылдық сыйлайтынына сенген. Тимьянның Еуропаға таралуы римдіктерге байланысты деп есептеледі, олар бұл өсімдікті бөлмелерін тазарту үшін және ірімшік пен ликерлерге хош иіс беру үшін қолданған. Еуропаның орта ғасырларында, бұл шөпті жастық астына ұйқыны жақсарту және қорқыныштан сақтану үшін қоятын. Сол кезеңде әйелдер жиі рыцарьлар мен жауынгерлерге тимьян жапырақтары бар сыйлықтар тартқан, оның сый иесіне батылдық әкелетініне сенген. Тимьян құрбандық ретінде де қолданылған және жаназа кезінде табынға қойылған, ол артық өмірге өтуді қамтамасыз етеді деп ойлаған. Балықтардың Thymallus туысының атауы алғаш рет шырышқа (T. thymallus, швед зоологы Карл Линнейдің 1758 жылғы Systema Naturae басылымында сипатталған) берілген, ол етінен шығатын тимьянның әлсіз иісінен туындаған.

Өсіру

Тимьян (немесе Қызылгүл) ыстық, күн сәулесі көп, жақсы кеуіп топырақта ең жақсы өседі. Ол әдетте көктемде отырғызылады және одан кейін көп жылдық өсімдік ретінде өседі. Оны тұқымдар, кесінділер немесе тамырланған бөліктерін бөлу арқылы көбейтуге болады. Ол құрғақшылыққа өте төзімді. Өсімдік қатты аязды көтереді және таулы биік жерлерде жабайы өседі. Ол құрғақ еңістерде жақсы өседі. Ағаштанбас үшін гүлдегеннен кейін оны қырып тастауға болады.

Ароматтық компоненттер

Газ хроматографиялық талдау нәтижесінде, ақшөп жапырақтарының ең көп мөлшерде кездесетін ұшқыш құрамы – 8,55 мг/г тимол екені анықталды. Басқа құрамына карвакрол, линалоол, α-терпинеол және 1,8-цинеол кіреді. Осылардың бірнешесі базиликте де табылады. Кейбіреулері антиоксиданттық қасиеттерге ие.

Ас дайындауда

Кейбір Левант елдерінде за'атар (араб тілінде тимьян мен маржорамды білдіреді) дәмдеуіші тимьяннан алынатын эфир майларының көп бөлігін қамтиды. Тимьян – букет гарни және прованс шөптерінің құрамына кіретін әдеттегі компонент. Тимьян жаңа және кептірілген күйінде сатылады. Жазғы маусымдық болғанымен, жылыжайда өсірілген жаңа тимьян жыл бойы қолжетімді. Жаңа тимьянның дәмі жақсырақ, бірақ сақтау ыңғайлылығы төмен; сақтау мерзімі көбінесе бір аптадан аспайды. Дегенмен, мұқият тоңазытса, жаңа тимьян бірнеше ай бойы сақталады. Жаңа тимьян көбінесе бұтақшалар түрінде сатылады. Бұтақша – өсімдіктен қиып алынған жеке сабақ. Ол ағаш тәрізді сабақтан және жұп жапырақтар немесе гүл шоғырларынан ("жапырақтардан") тұрады, олар бір-бірінен белгілі қашықтықта орналасқан. Рецептте тимьян мөлшері бұтақшамен (немесе оның бір бөлігімен), бұтақшамен, ас қасықпен немесе шай қасықпен өлшенуі мүмкін. Арменияда кептірілген тимьян тизан (урк деп аталады) ішімдігінде кеңінен қолданылады. Тағамда қолданылу жолына байланысты, бүкіл бұтақша қолданылуы мүмкін (мысалы, букет гарниде), немесе жапырақтары алынып, сабақтары тасталады. Әдетте, рецептте бұта немесе бұтақша делінгенде, оның бүкіл пішіні түсініледі; қасықтар айтылса, жапырақтарды білдіреді. Кептірілген тимьянды тұтас тимьянмен алмастыруға болады. Жапырақтарды сабақтан пышақтың артқы жағымен сызып немесе саусақтармен немесе шанышқымен тартып алуға болады. Тимьян кептіргенде басқа шөптерге қарағанда дәмін жақсы сақтайды. Марокко дәстүрінде кептірілген инжірлерді иісті жапырақтармен (мәңгі жеміспен) жақсартады. Инжірлер құсқұс қазанында жұмсақ болғаннан кейін, оларға қосымша иісті жапырақтар қосылып, содан кейін тимьян себіледі, бұл керемет дәмді күшейтуге және герметикалық ыдыстарда сақтауға мүмкіндік береді.

Микробқа қарсы қасиеттері

Тимьян майы – жалпы тимьянның (Thymus vulgaris) эфир майы, құрамында 20–54% тимол бар. Тимьян эфир майына сонымен қатар p-цимен, мирцен, борнеол және линалоол сияқты қосымша қосылыстар да кіреді. Тимол – антисептик, ол Listerine сияқты көптеген саудалық ауыз суларының белсенді компоненті болып табылады. Заманауи антибиотиктер пайда болғанға дейін, тимьян майы жараларды емдеу үшін қолданылатын. Thymus praecox (аналық тимьян, жабайы тимьян) әсемдік үшін өсіріледі, бірақ Исландияда сонымен қатар жиналып, тағамға қолданылады және жылы тұнба ретінде ішіледі. Thymus pseudolanuginosus (жүнді тимьян) тағамдық шөп емес, бірақ жер жабу үшін өсіріледі. Thymus serpyllum (жабайы тимьян, төсеніш тимьян) бал аралары үшін маңызды нектар көзі болып табылады. Барлық тимьян түрлері нектар көзі болып табылады, бірақ жабайы тимьян Оңтүстік Еуропаның құрғақ, тасты топырақтарында (Грекия мен Мальта жабайы тимьян балдарымен әсіресе танымал) және Солтүстік Африка, сондай-ақ АҚШ-тың солтүстік-шығысындағы Беркшир және Кэтскилл тауларындағы ұқсас ландшафттарда кең аумақтарды жабады. Көп қолданылатын тимьянның ең төмен өсетіні жолдарға жақсы жарайды. Сонымен қатар, ол ірі және жалпы көк көбелектер үшін маңызды тамақ өсімдігі болып табылады. Thymus vulgaris (жалпы тимьян, ағылшын тимьяны, жазғы тимьян, қысқы тимьян, француз тимьяны немесе бақша тимьяны) – жиі қолданылатын тағамдық шөп. Оның медициналық қолданысы да бар. Жалпы тимьян – Жерорта теңізінің көп жылдық өсімдігі, ол жақсы дренаждалған топыраққа және толық күнге ең қолайлы.