Введение

Чабрец – листья и масла растения чабреца.

Чабрец (/t//aɪ//m/) – это кулинарная трава, состоящая из высушенной надземной части некоторых видов рода Thymus, цветущих растений семейства Яснотковые (Lamiaceae). Чабрец произрастает в Евразии и Северной Африке. Чабрец используется в кулинарии, медицине и в декоративных целях. Наиболее часто культивируемым и используемым в кулинарии видом является Thymus vulgaris, произрастающий в Юго-Восточной Европе.

История

Тимьян произрастает в Средиземноморском регионе. Дикий тимьян растет в Леванте, где его, возможно, впервые начали культивировать. Древние египтяне использовали тимьян для бальзамирования. Древние греки применяли его в банях и сжигали как благовоние в храмах, веря, что он является источником храбрости. Считается, что распространение тимьяна по Европе связано с римлянами, которые использовали его для очищения помещений и для придания аромата сыру и ликерам. В европейском Средневековье траву клали под подушки, чтобы улучшить сон и отогнать кошмары. В этот период женщины часто дарили рыцарям и воинам подарки, включавшие листья тимьяна, поскольку считалось, что они придают храбрость. Тимьян также использовали как благовоние и помещали на гробы во время похорон, полагая, что это обеспечит переход в загробную жизнь. Название рода рыб Thymallus, впервые данное грейлингу (T. thymallus, описанному в издании Systema Naturae 1758 года шведским зоологом Карлом Линнеем), происходит от легкого запаха тимьяна, исходящего от мяса.

Культивирование

Тиму лучше всего выращивать в жарком, солнечном месте с хорошо дренированной почвой. Обычно его высаживают весной, после чего он растет как многолетнее растение. Его можно размножать семенами, черенками или делением укоренившихся частей растения. Он хорошо переносит засуху. Растение выдерживает сильные морозы и встречается в диком виде в высокогорьях. Он хорошо растет на сухих склонах. Чтобы растение не одревесневало, его можно обрезать после цветения.

Компоненты аромата

Газохроматографический анализ показывает, что наиболее распространенным летучим компонентом листьев тимьяна является тимол в количестве 8,55 мг/г. Среди других компонентов – карвакрол, линалоол, α-терпинеол и 1,8-кинеол. Некоторые из них также содержатся в базилике. Некоторые из них проявляют антиоксидантные свойства.

Кулинарное применение

В некоторых странах Леванта приправа за'атар (арабское слово, обозначающее как тимьян, так и майоран) содержит много эфирных масел, присутствующих в тимьяне. Тимьян – распространенный компонент букета гарни и трав Прованса. Тимьян продается как в свежем, так и в сушеном виде. Хотя тимьян сезонный, свежий тепличный тимьян часто доступен круглый год. Свежая форма более ароматная, но менее удобная в хранении; срок хранения редко превышает неделю. Однако свежий тимьян может храниться несколько месяцев при правильной заморозке. Свежий тимьян обычно продается пучками веточек. Веточка – это отдельный стебель, срезанный с растения. Она состоит из древесного стебля с парными скоплениями листьев или цветов ("листьев"), расположенных на некотором расстоянии друг от друга. В рецепте количество тимьяна может измеряться пучком (или его частью), веточкой, столовой или чайной ложкой. Сушеный тимьян широко используется в Армении в травяных чаях (называемых урц). В зависимости от способа использования в блюде, можно использовать целую веточку (например, в букете гарни), или удалить листья и выбросить стебли. Обычно, когда в рецепте упоминается пучок или веточка, подразумевается целая форма; когда упоминаются ложки – листья. Вполне допустимо заменять свежий тимьян сушеным. Листья можно отделить от стеблей, соскребая их ножом, или проводя пальцами или зубцами вилки по стеблю. Тимьян лучше сохраняет свой аромат при сушке, чем многие другие травы. В марокканской традиции сушеные инжиры улучшают вкусом, настаивая их на мятных листьях. После размягчения в кастрюле с кускусом, инжир выдерживают с дополнительными мятными листьями, а затем посыпают тимьяном для усиления вкуса и сохранения в герметичных контейнерах.

Антимикробные свойства

Масло тимьяна, эфирное масло обыкновенного тимьяна (Thymus vulgaris), содержит 20–54% тимола. Эфирное масло тимьяна также содержит ряд дополнительных соединений, таких как п-цимен, мирцен, борнеол и линалол. Тимол, обладающий антисептическими свойствами, является активным ингредиентом в различных коммерчески производимых ополаскивателях для полости рта, таких как Листерин. До появления современных антибиотиков масло тимьяна использовалось для обработки повязок. Thymus praecox (мать-и-мачеха тимьяна, дикий тимьян) культивируется как декоративное растение, но в Исландии также собирается как дикорастущая трава для приготовления пищи и употребляется в виде теплого настоя. Thymus pseudolanuginosus (волосистый тимьян) не используется в кулинарии, но выращивается как почвопокровное растение. Thymus serpyllum (дикий тимьян, ползучий тимьян) является важным источником нектара для медоносных пчел. Все виды тимьяна служат источником нектара, но дикий тимьян покрывает обширные площади засушливых, скалистых почв в Южной Европе (особенно известен дикий тимьяновый мед в Греции и на Мальте) и Северной Африке, а также в схожих ландшафтах в горах Беркшир и Кэтскилл на северо-востоке США. Самый низкорослый из широко используемых видов тимьяна подходит для мощения дорожек. Он также является важным кормовым растением для гусениц бабочек большого и обыкновенного голубянка. Thymus vulgaris (обыкновенный тимьян, английский тимьян, летний тимьян, зимний тимьян, французский тимьян или садовый тимьян) – широко используемая кулинарная трава, обладающая также лекарственными свойствами. Обыкновенный тимьян – это средиземноморское многолетнее растение, которое лучше всего растет на хорошо дренированных почвах под прямыми солнечными лучами.