Испанияның Баск елдігінен шыққан Idiazabal – қой сүтінен жасалған, ерекше дәмді, жылдам пісірілетін қатты сыр. Жаңа немесе ұзақ пісірілген түрлері бар.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Баск қатаң қой сүтінен жасалған ірімшік
Basque hard sheep's milk cheese
Идиазабал – Испанияның Баск елі мен Наварра аймақтарындағы Латкса және Карранзана қойларының сүтінен жасалған, пастеризацияланбаған қой сүтінен жасалған қысылған ірімшік. Оның сәл түтінге тұнған дәмі бар, бірақ көбінесе түтінделмейді. Ірімшік қолмен жасалады және жеуге жарамсыз, қатты, қоңыр түсті қабықпен жабылады. Ол бірнеше ай бойы пісіріледі, нәтижесінде жаңғақты, майлы дәмі пайда болады және көбінесе құймақ джемімен бірге жаңа пісірілген күйінде желінеді. Ұзақ сақталғанда, ол қатты, құрғақ және ащы болады, сондай-ақ ысырапқа салуға да қолданылуы мүмкін. Идиазабал ірімшігінің тегі 1987 жылы құрылды және өнімді өндірудің негізгі ережелерін анықтайды. Әдетте, Латкса тұқымынан алынған пастеризацияланбаған сүт қолданылады, бірақ кейбір жағдайларда D.O. Карранзана тұқымынан алынған сүтті пайдалануға рұқсат береді. D.O. сонымен қатар сүтті табиғи қой қамырымен ұйытуды және ірімшікті сырттан түтіндеуге рұқсат береді. Барлық D.O. ережелеріне сәйкес келесі қалаларда өндірілген ірімшіктер де Идиазабал D.O. қорғауында: Урбия, Энция, Горбеа, Ордуня, Урбаса және Аралар. Жақында Баск елінің кейбір фермерлері гибридті Асаф қойларын қолдана бастады, бұл кейбіреулердің пікірінше, ірімшіктің тегіне сәйкес келмейді.
Idiazabal is a pressed cheese made from unpasteurized sheep milk, usually from Latxa and Carranzana sheep in the Basque Country and Navarre regions of Spain. It has a somewhat smokey flavor, but is usually un smoked. The cheese is handmade and covered in a hard, dark brown, inedible rind. It is aged for a few months and develops a nutty, buttery flavor, eaten fresh, often with quince jam. If aged longer, it becomes firm, dry and sharp and can be used for grating. The Denomination of Origin for Idiazabal cheese was created in 1987 and defines the basic regulations for the product's manufacture. Typically, unpasteurized milk from latxa breed of sheep is used, although in some cases the D. O. permits the use of milk from Carranzana breed, from the Encartaciones in Biscay. The D. O. also stipulates that the milk be curdled with the natural lamb rennet, and permits external smoking of the cheese. The cheeses produced in the following towns in accordance with all the D. O. regulations, are therefore also protected by the Idiazabal D. O. : Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Urbasa and Aralar. Recently some Basque Country farmers have begun to use hybrid Assaf sheep, which some maintain does not meet the Denomination of Origin for the cheese.
Өндіріс процесі
Идиазабал – жартылай пісірілгеннен толық пісірілгенге дейін, тек пастеризацияланбаған қой сүтінен жасалатын, ұзақ сақталатын ірімшік. Ол күшті ферменттік коагуляция арқылы өндіріледі. Престелген масса пісірілмеген немесе жартылай пісірілген болуы мүмкін. Оны қажет болған жағдайда сырттан түтінге салуға болады. Идиазабал өндіру үшін қолданылатын сүт толық, пастеризацияланбаған және кемінде 6% майлы болуы керек. Сүт, табиғи қозы құрдысы қосылғанда, 30-45 минуттан кейін тығыз құрдыға айналады. Құрды күріш дәнідей өлшемде кесіледі, содан кейін қайта қыздырылады. Жоғары температурада коагуляцияланған жағдайда, қайта қыздыру температурасы жете алады. Қайта қыздырылған және қысқартылған масса сусыздандырылады және престеу алдында дәмдеуіштермен немесе дәмдеуішсіз қалыптарға салынады. Ірімшікті тұздау үшін қабығын құрғақ тұзбен ыдырату немесе 24 сағатқа жоғары тұзды суға батыру қолданылады. Соңында, ірімшіктер кемінде екі ай бойы суық және ылғалды жағдайда, көңкек пайда болмайтындай етіп пісіріледі. Түтінге салу процесі пісіру процесінің соңында жүзеге асырылады, онда шетне, қайын, жабдық немесе ақ қарағай ағаштары қолданылады. Түтінге салу сапасының қарқындылығы ағаш түріне және түтінге салу ұзақтығына байланысты. Ірімшіктер әдетте цилиндр пішіндес, бірақ кейде конус немесе сегізбұрышты пішінде де кездеседі. Шеберлер жасаған ірімшіктердің қабығына баск мәдениетіне тән суреттер немесе белгілер салынған болуы мүмкін. Қабығы жабық, түтінмен иістенген, балауыз тәрізді және көңкексіз. Түтінделмеген ірімшіктер сары-беж түсті, ал түтінделгендері қоңыр түсті. Ішкі бөлігі тығыз, ауа қалталары жоқ немесе тек кішкентай тесіктер бар, және беж немесе ақшыл сары түсті. Түтінделген ірімшіктің ішкі жағы қоңыр жиекке ие. Дәмі күшті және айқын, сәл қышқыл және пикантты, майлы және тұрақты, қой сүтінің ерекше дәмімен. Түтінделген нұсқасы біршама құрғақ және күшті, жағымды хош иісімен. Әрбір ірімшіктің мөлшері кішіден орташаға дейін, салмағы .
Idiazabal is an aged cheese, from semi cured to cured, made exclusively from whole unpasteurized sheep's milk. It is produced by strong enzymatic coagulation. The pressed paste can be either uncooked or semi cooked. It can eventually be externally smoked. The milk used to produce Idiazabal must be whole unpasteurized, with a minimum of 6% fat. The milk coagulates at a temperature of , with the addition of natural lamb curd, resulting in a compact curdle after 30 to 45 minutes. The curdle is cut in order to obtain rice size grains, and then reheated to In the case of coagulation at higher temperatures, the reheating temperature can reach The reheated and shrunken paste dehydrates and is placed in molds where it may or may not be seasoned before pressing. Salting of the cheese is performed by rubbing the rind with dry salt or immersing the cheese in highly salted water for 24 hours. Finally, the cheeses are aged under cold and humid conditions avoiding mold, for at least two months. The optional smoking takes place at the end of the aging process, using woods from the beech tree, birch tree, cherry tree or white pine. The intensity of the smoked qualities depends upon the type of wood and length of smoking. The cheeses are usually cylindrical in shape, although they are occasionally cone or octagonal shaped. The rinds of artisan cheeses may be engraved with drawings or symbols characteristic of the Basque culture. The rind is closed, smoked, waxy, without mold. The unsmoked cheeses have a yellow beige color, while smoked cheeses are brownish. The interior is compact, without air pockets or with only pin head size holes, and is beige or pale yellow in color. The interior of the smoked cheeses has a brownish border. The taste is strong and pronounced, slightly acidic and piquant, buttery and consistent, with a characteristic sheep milk flavor. The smoked version is somewhat drier and stronger, with a pleasant aroma. The size of every cheese ranges from small to medium, with weights between .