Введение
Баскский сыр из твердого овечьего молока Идиазабал – это прессованный сыр, изготовленный из непастеризованного овечьего молока, обычно от овец пород Латкса и Карранзана в Стране Басков и Наварре (Испания). Он обладает слегка дымным вкусом, хотя чаще всего не подвергается копчению. Сыр изготавливается вручную и покрыт твердой, темно-коричневой, несъедобной коркой. Его выдерживают в течение нескольких месяцев, в результате чего он приобретает ореховый, маслянистый вкус и употребляется в свежем виде, часто с вареньем из айвы. При более длительной выдержке сыр становится твердым, сухим и приобретает острый вкус, его можно использовать для натирания. Защищенное наименование происхождения сыра Idiazabal было учреждено в 1987 году и определяет основные правила производства. Как правило, используется непастеризованное молоко овец породы лакса, однако в некоторых случаях наименование допускает использование молока овец породы карранзана из региона Энкартасьонес в Бискайе. Наименование также предписывает использование натурального сычужного фермента ягненка и разрешает наружное копчение сыра. Сыры, произведенные в городах Урбиа, Энтсия, Горбеа, Ордунья, Урбаса и Аралар в соответствии со всеми правилами наименования, также защищены наименованием Idiazabal. В последнее время некоторые баскские фермеры начали использовать гибридную овцу Ассаф, которая, по мнению некоторых, не соответствует требованиям защищенного наименования происхождения сыра.
Idiazabal is a pressed cheese made from unpasteurized sheep milk, usually from Latxa and Carranzana sheep in the Basque Country and Navarre regions of Spain. It has a somewhat smokey flavor, but is usually un smoked. The cheese is handmade and covered in a hard, dark brown, inedible rind. It is aged for a few months and develops a nutty, buttery flavor, eaten fresh, often with quince jam. If aged longer, it becomes firm, dry and sharp and can be used for grating. The Denomination of Origin for Idiazabal cheese was created in 1987 and defines the basic regulations for the product's manufacture. Typically, unpasteurized milk from latxa breed of sheep is used, although in some cases the D. O. permits the use of milk from Carranzana breed, from the Encartaciones in Biscay. The D. O. also stipulates that the milk be curdled with the natural lamb rennet, and permits external smoking of the cheese. The cheeses produced in the following towns in accordance with all the D. O. regulations, are therefore also protected by the Idiazabal D. O. : Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Urbasa and Aralar. Recently some Basque Country farmers have begun to use hybrid Assaf sheep, which some maintain does not meet the Denomination of Origin for the cheese.
Производственный процесс
Идиасабаль – это выдержанный сыр, от полутвердого до твердого, изготовленный исключительно из цельного непастеризованного овечьего молока. Он производится путем сильной ферментативной коагуляции. Прессованная масса может быть сырой или полувареной. Сыр может быть дополнительно копченым. Молоко, используемое для производства Идиасабаля, должно быть цельным, непастеризованным, с содержанием жира не менее 6%. Молоко коагулирует при температуре, с добавлением натуральной сычужной закваски из ягненка, в результате чего через 30–45 минут образуется плотный сгусток. Сгусток нарезается для получения зерен размером с рис, а затем нагревается до. В случае коагуляции при более высоких температурах температура повторного нагрева может достигать. Нагретая и уплотненная масса обезвоживается и помещается в формы, где она может быть или не быть приправлена перед прессованием. Посолка сыра осуществляется путем натирания корки сухой солью или выдерживания сыра в сильно соленой воде в течение 24 часов. Наконец, сыры выдерживаются в холодных и влажных условиях, избегая образования плесени, не менее двух месяцев. Дополнительное копчение происходит в конце процесса созревания с использованием древесины бука, березы, вишни или белой сосны. Интенсивность копченого аромата зависит от типа древесины и продолжительности копчения. Сыр обычно имеет цилиндрическую форму, хотя иногда встречается коническая или восьмиугольная. На корке сыров ручной работы могут быть выгравированы рисунки или символы, характерные для баскской культуры. Корка закрытая, копченая, восковая, без плесени. Некопченые сыры имеют желтовато-бежевый цвет, а копченые – коричневатый. Внутри сыр плотный, без воздушных полостей или с отверстиями размером с булавочную головку, бежевого или бледно-желтого цвета. Внутренняя часть копченого сыра имеет коричневатую кайму. Вкус сильный и выраженный, слегка кисловатый и пикантный, маслянистый и однородный, с характерным вкусом овечьего молока. Копченая версия немного суше и крепче, с приятным ароматом. Размер каждого сыра варьируется от небольшого до среднего, весом от.