Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тонкий блин, Оңтүстік Үндістаннан шыққан.
Thin crepe originating from South India
Доса – Оңтүстік Үндістан асханасындағы жұқа, дәмді блин. Ол ұнтақталған ақ бұршақ пен күріштен жасалған ашытылған қамырдан дайындалады. Досалар ыстық күйде, көбінесе чатни және самбар (бұршақ негізіндегі көкөніс сорпасы) қосылып беріледі. Досалар Оңтүстік Азияда және бүкіл әлемде кең таралған.
A dosa is a thin, savoury crepe in South Indian cuisine made from a fermented batter of ground white gram and rice. Dosas are served hot, often with chutney and sambar (a lentil based vegetable stew). Dosas are popular in South Asia as well as around the world.
Тарих
Доса Оңтүстік Үндістаннан шыққан, бірақ оның нақты географиялық тегі белгісіз. Тамақ тарихшысы К. Т. Ачаяның сөзіне қарағанда, Сангам әдебиетіндегі сілтемелер досаның біздің заманымыздың 1-ші ғасырында ежелгі Тамил елінде қолданысқа түскенін көрсетеді. Дегенмен, тарихшы П. Тханкаппан Наир досаның қазіргі Карнатака штатындағы Удупи қаласында пайда болғанын айтады. Ачая мәлімдегендей, доса туралы ең алғашқы жазба қазіргі Тамил Надуда 8-ші ғасыр әдебиетінде кездеседі, ал доса туралы ең алғашқы мәлімет каннада әдебиетінде бір ғасырдан кейін жазылған. Тамил досасы дәстүрлі түрде жұмсақ және қалың болады, ал досаның жұқа әрі хрустящий түрі алғаш рет қазіргі Карнатакада жасалды. Досаның рецептін қазіргі Карнатаканы билеген Сомешвара III құрастырған 12-ші ғасырға жататын «Манасолласа» атты санскрит энциклопедиясынан табуға болады. Доса 1930 жылдары Удупи мейрамханаларының ашылуымен Мумбаиға келді. 1947 жылы Үндістан тәуелсіздік алғаннан кейін Оңтүстік Үндістанның асханасы Солтүстік Үндістанда біртіндеп танымал бола бастады. Делиде Коннаут-Плейс алаңындағы «Мадрас» қонақ үйі Оңтүстік Үндістан асханасын ұсынатын алғашқы мекемелердің бірі болды. Доса, Оңтүстік Үндістанның көптеген тағамдары сияқты, британдық билік кезінде Оңтүстік Үндістаннан көшіп келгендердің арқасында Цейлонға (Шри-Ланкаға) таралды. Тирунелвели және Тутикорин саудагерлері аралға қоныстанды және көшпенділердің қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін мейрамханалар (вегетариандық қонақ үйлер) ашып, Оңтүстік Үндістанның ас өнерін таратуға ықпал етті. Доса Шри-Ланка халқының тамақтану әдеттеріне еніп, Үнді досасынан едәуір өзгеше аралға тән нұсқаға айналды. Екі түрінде де сингаль тілінде «тосе» (තෝසේ) немесе «тосай» (தோசை) деп, ал Шри-Ланка тамилінде де осылай аталады.
The dosa originated in South India, but its precise geographical origins are unknown. According to food historian K. T. Achaya, references in the Sangam literature suggest that dosa was already in use in the ancient Tamil country around the 1st century CE. However, according to historian P. Thankappan Nair, dosa originated in the town of Udupi in present day Karnataka. Achaya states that the earliest written mention of dosa appears in the 8th century literature of present day Tamil Nadu, while the earliest mention of dosa in Kannada literature appears a century later. The Tamil dosa is traditionally softer and thicker; the thinner and crispier version of dosa was first made in present day Karnataka. A recipe for dosa can be found in Manasollasa, a 12th century Sanskrit encyclopedia compiled by Someshvara III, who ruled from present day Karnataka. The dosa arrived in Mumbai with the opening of Udupi restaurants in the 1930s. After India's independence in 1947, South Indian cuisine became gradually popular in the North. In Delhi, the Madras Hotel in Connaught Place became one of the first restaurants to serve South Indian cuisine. Dosas, like many other dishes of South Indian cuisine, were introduced in Ceylon (Sri Lanka) by South Indian emigrants during British rule. Tirunelveli and Tuticorin merchants who settled there were instrumental in the spreading of South Indian cookery across the island by opening restaurants (vegetarian hotels) to meet initially the needs of the emigrant population. Dosa has found its way into the culinary habits of the Sri Lankan people, where it has evolved into an island specific version which is quite distinct from the Indian dosa. In both forms, it is called those (තෝසේ or ) or thosai (தோசை or ) in Sinhala and in Sri Lankan Tamil.
Тамақ
Доса көмірсуларға бай және қосылған қанттарды қамтымайды. Күріш пен қара бұршақ негізгі ингредиенттері болғандықтан, ақуыздың жақсы көзі болып табылады. Майсыз, үй жағдайында дайындалған қарапайым досаның құрамында шамамен 112 калория бар, оның 84% көмірсулар, ал 16% ақуыз құрайды. Ашыту процесі В және С витаминдерінің мөлшерін арттырады.
Dosa is high in carbohydrates and contains no added sugars. As its key ingredients are rice and black gram, it is a good source of protein. A typical homemade plain dosa without oil contains about 112 calories, of which 84% is carbohydrate and 16% is protein. The fermentation process increases the vitamin B and vitamin C content.
Дайындық
Күріш пен ақ бұршақ араласты суға кем дегенде 4-5 сағатқа салып қойып, одан соң ұсақтап, қамырға айналдырады. Кейбіреулер қамырды ұнтақтағанда, оған аздап суланған шалфей тұқымын қосады. Күріш пен бұршақтың арақатынасы көбінесе 3:1 немесе 4:1 болады. Тұз қосылғаннан кейін, қамырды түнеуге қалдырып, ертесіне сумен араластырып, қажетті қоюлыққа жеткізеді. Сосын қамырды май немесе топық маймен майланған ыстық табаға немесе қуыру табасына құяды. Оны табаның немесе ыдыстың түбімен жайып, қамырдан дөңгелек пісіріп алады. Оны қалың, панкейктей немесе жұқа әрі хрустящий етіп пісіруге болады. Досаны ыстық күйінде, екіге бүктеп немесе орама сияқты орап береді. Оны әдетте чатни мен самбармен бірге ұсынады. Ақ бұршақ пен күріш қоспасын жоғары тазартылған бидай ұнымен немесе манкамен алмастыруға болады.
A mixture of rice and white gram that has been soaked in water for at least 4–5 hours is ground finely to form a batter. Some add a bit of soaked fenugreek seeds while grinding the batter. The proportion of rice to lentils is generally 3:1 or 4:1. After adding salt, the batter is allowed to ferment overnight, before being mixed with water to get the desired consistency. The batter is then ladled onto a hot tava or griddle greased with oil or ghee. It is spread out with the base of a ladle or a bowl to form a pancake. It can be made either thick like a pancake, or thin and crispy. A dosa is served hot, either folded in half or rolled like a wrap. It is usually served with chutney and sambar. The mixture of white grams and rice can be replaced with highly refined wheat flour or semolina.
Вариациялар
Масала доса – картоптық карри, чатни және самбар қосылған пісірілген доса, ал сада (жай) доса – жеңіл текстурамен дайындалады; қағаз доса – жұқа және хрустты нұсқасы. Рава досасы семолинаны пайдаланып хрусттырақ етіледі. Жаңа нұсқаларға қытай досасы, ірімшік досасы, панир досасы және пицца досасы жатады. Доса әдетте күріш пен бұршақтан жасалса да, басқа нұсқалары да бар. +Доса түрлері Атауы Сипаттамасы Масала доса Пісірілген және хрустты доса. Картоп, чатни және самбармен беріледі. Талқан досасы Талқан ұнынан жасалған доса. Спонгилі, жұмсақ және жеңіл, бір порцияда 3 досадан тұрады. Жай доса Досаның текстурасы жеңіл, сонымен қатар хрустты болуы мүмкін. Гхимен қуырылған (тамил тілінде Ней досай) Майдың орнына гхимен пісірілген, әдетте ішінде толтырусыз. Жұмыртқа досасы (тамил тілінде Муттаи досай) Пісіру алдында қамырдың үстіне соғылған жұмыртқа немесе қамырға соғылған жұмыртқа қосылады. Кари досасы Тамил Надудың арнайы тағамы, қалың негізді досаның үстіне пісірілген ет, әдетте тауық немесе қой еті қосылады. Панир досасы Досаның ішіне дәмді панир толтырылады. Палак досасы Досаның қабаттарының арасында шпинат пастасы жағылады. Мини соя досасы Соя сүті және бидай ұны. Песаратту (жасыл доса) Жасыл бұршақтан жасалған. Аллам пачадимен (имбирь чатниімен) беріледі. Адай досасы Тамил Надудан, бұршақ, күріш, карри жапырақтары, қызыл бұрыш және асафетидадан жасалған досаға ұқсас тағам. Қамыры ашытылмайды. Әдетте жаңғақ немесе авиалмен жейді. Ақ күріш пен кокос. Кадапа Нейи карам досасы Бір түн бойы ашытылған күріш ұны және натрий карбонатымен араластырылған. Үстіне пияз және бұрыш пастасы (ерра карам деп аталады) және помидор мен ұннан жасалған чатни қосылады. Гитарияда пісіріледі. Кейде қуырылған бұршақ ұнтағы қосылады. Семолина, күріш ұны, пияз Раги бидай досасы Раги, толық бидай ұны. Рава досасы Рава немесе соожи (семолина) арқылы жасалады. Бенне досасы Маймен жасалған (каннада тілінде "бенне") (тамил тілінде "веннай"). Карнатакадағы Даванагере ауданымен байланысты "Даванагере бенне досасы" ретінде танымал. Неер досасы Сулы күріш қамырымен дайындалады. Воду досасы немесе Каппа роти Ашытқысыз күріш, қарақұмық тұқымы, қыртылған кокос, жұқа жалпақ күріш және кейде пісірілген күріш қалдықтарынан жасалады. Дөңгелек түбі бар қыш табада пісіріледі. Қап-қара болып, нанға ұқсайды. Майсыз пісіріледі. Амболи, гаван, дхирде Махараштраның жағалау аймақтарында амболи және гаван деп аталатын түрлер – ашытылған қамырымен дайындалған жұқа күріш крэптері, ал дхирде ашытқысыз қамырымен дайындалады. Сүзбе досасы Семолина, майда, сүзбе. Жаңғақ досасы Күріш ұны, майда, қыртылған кокос, жаңғақ. Минапатту Жай досаға өте ұқсас. Алайда, бұл нұсқасы қалың болады және жай досамен салыстырғанда, онда күріш ұнынан урад далдың немесе кейбір жағдайларда идли раваның мөлшері көп. Майда досасы Майда досасы майдадан (тазартылған ұннан) су қосып, тығыз консистенция алу үшін жасалады. Дәм үшін ұсақталған пияз, бұрыш, кориандр жапырақтары және тұз қосылады. Майда досасы Карнатака штатының көптеген үйлерінде тез дайындалады.
Masala dosa is a roasted dosa served with potato curry, chutney and sambar, while saada (plain) dosa is prepared with a lighter texture; paper dosa is a thin and crisp version. Rava dosa is made crispier using semolina. Newer versions include Chinese dosa, cheese dosa, paneer dosa, and pizza dosa. Though dosa is typically made with rice and lentils, other versions exist. +Types of dosa Name Description Masala dosa Roasted and crispy dosa. Served with potato curry, chutney and sambar. Oats dosaHealthy, crisp and lacy instant dosa made with oats. Wheat dosa Dosa made with wheat flour batter. Set dosaSpongy, soft and light, served in a set of 3 dosa per serving. Plain dosa Dosa has lighter texture can be crispy too. Ghee roast (Nei dosai in Tamil) Plain dosa cooked with Ghee instead of oil and usually with no filling. Egg dosa (Muttai dosai in Tamil) A thicker base of dosa topped with beaten egg, or beaten egg is added to batter before cooking. Kari dosai A Tamil Nadu specialty with a dosa of thicker base topped with cooked meat, usually chicken or mutton. Paneer dosa Spiced paneer filling inside the dosa. Palak dosa Layered with palak (spinach) paste inside the folds of dosa. Mini soya dosa Soya milk and wheat flour Pesarattu (green dosa) Made with green gram. It is served with Allam Pachadi. (Ginger chutney) Adai dosa From Tamil Nadu a dosa like dish prepared from a combination of toor dal, rice, curry leaves, red chillies and asafoetida. The batter is not fermented. Usually eaten with jaggery or aviyal. Light white dosa Rice and coconut. Kadapa Neyyi karam dosaRice flour fermented overnight and mixed with sodium carbonate. The topping is a mixture of onion and chili paste (called yerra karam) and a chutney made with tomato and flour made in a gravy of curd. It is roasted in Ghee. It is also occasionally topped with fried gram powder. Semolina, rice flour, onion Ragi wheat dosa Ragi, whole wheat flour Rava dosa Made with rava or sooji (semolina). Benne dose Made with butter ('benne' in Kannada) ('vennai' in Tamil). Predominantly famous as "Davanagere benne dose" associated with Davanagere district in Karnataka. Neer dosa Made with a watery rice batter. Vodu dose or Kappa roti Vodu dose or Kappa roti is made from unfermented rice, fenugreek seeds, grated coconut, thinly flattened rice and sometimes leftover cooked rice. It is cooked on an earthen pan with a rounded bottom. It is fluffy and appears like a bread. It is cooked without the use of oil. Amboli, ghavan, dhirde In coastal parts of Maharashtra, variations known as amboli and ghavan are thin rice crêpes prepared with fermented batter, while dhirde is prepared with unfermented batter. Buttermilk dosa Semolina, maida, buttermilk. Jaggery dosa Rice flour, maida, grated coconut, jaggery. MinapattuVery similar to plain dosa. However, this version tends to be thicker and, compared to plain dosa, it has a greater ratio of urad dal to rice flour or, in some cases, idli rava. Maida dosa The Maida dosa batter is made from Maida(refined flour) by adding water to get dense consistency, Chopped onion,Chilli, Corriander leaves and salt is added for taste. Maida dosa is quickly made in many households of Karnataka state, India.
Әлемдік рекорд
2014 жылдың 16 қарашасында Үндістанның Хайдарабад қаласындағы «Даспалла» қонақ үйінде 29 аспазшы ұзын және салмақты доса жасап, ең ұзын доса үшін Гиннес рекордтарын тіркеді.
On 16 November 2014, 29 chefs, at Hotel Daspalla in Hyderabad, India created a dosa that was long and weighed , earning the Guinness World Record for the longest dosa.
Танымал мәдениетте
2019 жылдың қараша айында президенттік науқанына арналған бейнежазбада АҚШ вице-президенті Камала Харрис актриса және комедиан Миндди Калингпен бірге масала доса пісірді. «Венба» – 2023 жылғы тамақ дайындауға арналған видео ойын, онда тамил асүйін көрсететін көптеген тағамдардың ішінде доса дайындау мүмкіндігі бар.
In a November 2019 video promoting her campaign for presidency, United States Vice President Kamala Harris cooked masala dosa with actress and comedian Mindy Kaling. Venba is a 2023 cooking video game that features dosa as one of the dishes that can be cooked in a long line of foods representing Tamil cuisine.