Доса: Тонкий блин южноиндийской кухни

Введение

Тонкий блин, происходящий из Южной Индии.

Доса – тонкий, пикантный блин в южноиндийской кухне, приготовленный из ферментированного теста из молотого белого нута и риса. Досы подаются горячими, часто с чатни и самбаром (овощное рагу на основе чечевицы). Досы популярны в Южной Азии и во всем мире.

История

Доса возникла в Южной Индии, но её точное географическое происхождение неизвестно. По словам историка кулинарии К. Т. Ачая, упоминания в литературе Сангам позволяют предположить, что доса уже использовалась в древней тамильской стране примерно в I веке н.э. Однако, по мнению историка П. Танкаппана Наира, доса возникла в городе Удупи, расположенном в современном штате Карнатака. Ачая утверждает, что самое раннее письменное упоминание о досе встречается в литературе VIII века, созданной в современном Тамил Наду, а первое упоминание о досе в литературе на языке каннада – столетие спустя. Традиционно тамильская доса более мягкая и толстая, а более тонкая и хрустящая версия досы впервые появилась в современном штате Карнатака. Рецепт досы можно найти в «Манасолласе» – санскритской энциклопедии XII века, составленной Сомешварой III, правившим из современного Карнатаки. Доса появилась в Мумбаи с открытием ресторанов Удупи в 1930-х годах. После обретения Индией независимости в 1947 году южноиндийская кухня постепенно стала популярной на севере. В Дели отель «Мадрас» на Коннот-Плейс стал одним из первых ресторанов, предлагавших блюда южноиндийской кухни. Доса, как и многие другие блюда южноиндийской кухни, была завезена в Цейлон (Шри-Ланка) южноиндийскими эмигрантами во времена британского правления. Купцы из Тирунелвели и Тутикорина, поселившиеся там, сыграли важную роль в распространении южноиндийской кухни по всему острову, открывая рестораны (вегетарианские отели) для удовлетворения первоначальных потребностей эмигрантского населения. Доса вошла в кулинарные привычки жителей Шри-Ланки, где она эволюционировала в островную версию, существенно отличающуюся от индийской досы. В обеих формах она называется тосе (තෝසේ) или тосай (தோசை) на сингальском и тамильском языках Шри-Ланки.

Питание

Доса богата углеводами и не содержит добавленного сахара. Поскольку основными ингредиентами являются рис и черная маш, она является хорошим источником белка. Типичная домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84% составляют углеводы и 16% – белок. Процесс ферментации повышает содержание витаминов группы B и витамина C.

Подготовка

Смесь риса и белого нута, вымоченная в воде не менее 4–5 часов, измельчается до состояния однородного теста. Некоторые добавляют немного вымоченных семян пажитника во время измельчения теста. Соотношение риса к нуту обычно составляет 3:1 или 4:1. После добавления соли тесто оставляют на ночь для брожения, а затем разбавляют водой до желаемой консистенции. Тесто выкладывают половником на горячую таву или сковороду, смазанную маслом или топлёным маслом. Его распределяют по поверхности с помощью половника или чаши, формируя лепешку. Лепешку можно сделать толстой, как блин, или тонкой и хрустящей. Доса подается горячей, сложенной пополам или свернутой в рулет. Обычно ее подают с чатни и самбаром. Смесь белого нута и риса можно заменить высококачественной пшеничной мукой или манной крупой.

Вариации

Масала-доса – это обжаренный доса, подаваемый с картофельным карри, чатни и самбаром, в то время как саада (простой) доса готовится с более легкой текстурой; бумажная доса – это тонкая и хрустящая версия. Рава-доса делается более хрустящей с помощью семолины. Более новые версии включают китайскую досу, сырную досу, панирную досу и пиццу-досу. Хотя доса обычно готовится из риса и чечевицы, существуют и другие варианты. +Типы досы Название Описание Масала-доса Обжаренный и хрустящий доса. Подается с картофельным карри, чатни и самбаром. Овсяная доса Здоровая, хрустящая и кружевная доса быстрого приготовления из овса. Пшеничная доса Доса из пшеничной муки. Доса в наборе Мягкая, легкая и воздушная, подается порцией из 3 доса. Простой доса У простой досы более легкая текстура, она также может быть хрустящей. Доса, обжаренная на гхи (Ней досаи на тамильском) Простой доса, приготовленный на гхи вместо масла и обычно без начинки. Яичная доса (Муттай досаи на тамильском) Доса с более толстым основанием, покрытый взбитым яйцом, или взбитое яйцо добавляется в тесто перед приготовлением. Кари-доса Специалитет Тамилнада с досой с более толстым основанием, покрытой приготовленным мясом, обычно курицей или бараниной. Панир-доса Пряная панирная начинка внутри досы. Палак-доса С начинкой из пюре шпината (палак) внутри досы. Мини-соевая доса Соевое молоко и пшеничная мука. Песаратту (зеленая доса) Готовится из маша (зеленой чечевицы). Подается с аллам пачади (имбирным чатни). Адай-доса Блюдо из Тамилнада, похожее на досу, приготовленное из смеси тоор-дал, риса, листьев карри, красного чили и асафетиды. Тесто не ферментируется. Обычно едят с джаггери или авиялом. Светло-белый доса Рис и кокосовая стружка. Кадапа Нейи карам доса Рисовая мука, ферментированная в течение ночи и смешанная с карбонатом натрия. Сверху – смесь лука и чили (называемая йерра карам) и чатни, приготовленное из помидоров и муки в соусе из йогурта. Обжаривается на гхи. Иногда посыпается жареным нутовым порошком. Семолина, рисовая мука, лук Раги-пшеничная доса Раги, цельнозерновая мука. Рава-доса Готовится из равы или суджи (семолины). Бенне доса Готовится с маслом («бенне» на каннада, «веннай» на тамильском). Особенно известна как «Даванагере бенне доса», связанная с районом Даванагере в Карнатаке. Неер доса Готовится из жидкого рисового теста. Воду доса или Каппа роти Воду доса или Каппа роти готовится из неферментированного риса, семян пажитника, тертого кокоса, тонко раскатанного риса и иногда оставшегося приготовленного риса. Готовится на глиняной сковороде с округлым дном. Воздушная и похожа на хлеб. Готовится без использования масла. Амболи, гаван, дхирдэ В прибрежных районах Махараштры существуют варианты, известные как амболи и гаван – тонкие рисовые блинчики, приготовленные из ферментированного теста, а дхирдэ готовится из неферментированного теста. Доса с пахтой Семолина, маида, пахта. Доса с джаггери Рисовая мука, маида, тертый кокос, джаггери. Минапатту Очень похожа на простой доса. Однако эта версия обычно толще и, по сравнению с простой досой, имеет большее соотношение урад-дал к рисовой муке или, в некоторых случаях, идли-раве. Маида-доса Тесто для маида-досы готовится из маиды (очищенной муки) путем добавления воды для получения густой консистенции. Для вкуса добавляется измельченный лук, чили, листья кориандра и соль. Маида-доса быстро готовится во многих домах штата Карнатака, Индия.

Masala dosa is a roasted dosa served with potato curry, chutney and sambar, while saada (plain) dosa is prepared with a lighter texture; paper dosa is a thin and crisp version. Rava dosa is made crispier using semolina. Newer versions include Chinese dosa, cheese dosa, paneer dosa, and pizza dosa. Though dosa is typically made with rice and lentils, other versions exist. +Types of dosa Name Description Masala dosa Roasted and crispy dosa. Served with potato curry, chutney and sambar. Oats dosaHealthy, crisp and lacy instant dosa made with oats. Wheat dosa Dosa made with wheat flour batter. Set dosaSpongy, soft and light, served in a set of 3 dosa per serving. Plain dosa Dosa has lighter texture can be crispy too. Ghee roast (Nei dosai in Tamil) Plain dosa cooked with Ghee instead of oil and usually with no filling. Egg dosa (Muttai dosai in Tamil) A thicker base of dosa topped with beaten egg, or beaten egg is added to batter before cooking. Kari dosai A Tamil Nadu specialty with a dosa of thicker base topped with cooked meat, usually chicken or mutton. Paneer dosa Spiced paneer filling inside the dosa. Palak dosa Layered with palak (spinach) paste inside the folds of dosa. Mini soya dosa Soya milk and wheat flour Pesarattu (green dosa) Made with green gram. It is served with Allam Pachadi. (Ginger chutney) Adai dosa From Tamil Nadu a dosa like dish prepared from a combination of toor dal, rice, curry leaves, red chillies and asafoetida. The batter is not fermented. Usually eaten with jaggery or aviyal. Light white dosa Rice and coconut. Kadapa Neyyi karam dosaRice flour fermented overnight and mixed with sodium carbonate. The topping is a mixture of onion and chili paste (called yerra karam) and a chutney made with tomato and flour made in a gravy of curd. It is roasted in Ghee. It is also occasionally topped with fried gram powder. Semolina, rice flour, onion Ragi wheat dosa Ragi, whole wheat flour Rava dosa Made with rava or sooji (semolina). Benne dose Made with butter ('benne' in Kannada) ('vennai' in Tamil). Predominantly famous as "Davanagere benne dose" associated with Davanagere district in Karnataka. Neer dosa Made with a watery rice batter. Vodu dose or Kappa roti Vodu dose or Kappa roti is made from unfermented rice, fenugreek seeds, grated coconut, thinly flattened rice and sometimes leftover cooked rice. It is cooked on an earthen pan with a rounded bottom. It is fluffy and appears like a bread. It is cooked without the use of oil. Amboli, ghavan, dhirde In coastal parts of Maharashtra, variations known as amboli and ghavan are thin rice crêpes prepared with fermented batter, while dhirde is prepared with unfermented batter. Buttermilk dosa Semolina, maida, buttermilk. Jaggery dosa Rice flour, maida, grated coconut, jaggery. MinapattuVery similar to plain dosa. However, this version tends to be thicker and, compared to plain dosa, it has a greater ratio of urad dal to rice flour or, in some cases, idli rava. Maida dosa The Maida dosa batter is made from Maida(refined flour) by adding water to get dense consistency, Chopped onion,Chilli, Corriander leaves and salt is added for taste. Maida dosa is quickly made in many households of Karnataka state, India.

Мировой рекорд

16 ноября 2014 года 29 шеф-поваров в отеле Daspalla в Хайдарабаде, Индия, приготовили досу длиной и весом , установив мировой рекорд Гиннеса за самую длинную досу.

В популярной культуре

В ноябре 2019 года в видеоролике, продвигающем ее предвыборную кампанию, вице-президент США Камала Харрис приготовила масала доса вместе с актрисой и комиком Минди Калинг. Venba – это кулинарная видеоигра 2023 года, в которой доса – одно из блюд, которое можно приготовить из множества блюд, представляющих тамильскую кухню.