Шағын сыра қайнату өнеркәсібі

Кіріспе

Кішкентай көлемде сыра шығаратын сыра зауыттары. Қолөнер сырасы – әдетте ірі "макро" сыра зауыттарына қарағанда, сыраны аз көлемде өндіретін және көбінесе жеке меншіктегі сыра зауыттары шығаратын сыра. Мұндай зауыттар көбінесе құштарлыққа, жаңа дәмдерге және сыра қайнатудың әртүрлі техникаларына баса назар аударады және осылай таныстырылады. Микросыра өндірісінің қозғалысы 1970 жылдары АҚШ және Ұлыбританияда басталды, бірақ дәстүрлі қолөнер сыра жасау Еуропада ғасырлар бойы болған және кейіннен басқа елдерге тарады. Қозғалыс өскен сайын, кейбір сыра зауыттары өндірісі мен таратуын кеңейткенде, қолөнер сыра жасаудың кең ауқымды ұғымы пайда болды. Сыра пісіретін бар – бұл өз сырасын сату үшін сол жерде пісіретін бар.

Микро сыра өндіру

"Микропивозавод" термині бастапқыда сыраханалардың мөлшеріне қатысты қолданылғанмен, ол уақыт өте сыра жасаудың икемділігіне, бейімделу қабілетіне, тәжірибе жасауға және клиенттерге қызмет көрсетуге деген баламалы көзқарас пен тәсілді көрсете бастады. Бұл термин мен тренд 1980 жылдары Ұлыбританиядан АҚШ-қа тарады, соңында жылдық өндірісі белгілі бір мөлшерден кем болатын сыра зауыттарын атау үшін пайдаланылды. 1995 жылы елімізде 205 микропивозавод болды. 2000 жылы бұл көрсеткіш екі еседен асып, 420 микропивозаводқа жетті.

Нано сыра жасау зауыты

The Food Section веб-сайты "нано сырахананы" "көбінесе жеке кәсіпкер басқаратын, сыраны шағын көлемде өндіретін, микросырахананың кіші нұсқасы" деп анықтайды. Нано сыра қайнатушылар көбінесе гараждарда немесе шағын өнеркәсіптік жайларда жұмыс істейді. Шағын көлемдегі сыралар жергілікті барларға немесе тікелей тұтынушыларға сатылады. Бұл шағын кәсіпорындар мемлекеттік және федералдық лицензиялау талаптарын орындауға міндетті. Ұлыбританияда "Assured Independent British Craft Brewer" бастамасын Тәуелсіз Сыра Өндірушілер Қоғамы (SIBA) жүзеге асырады, олар Тәуелсіз Сыра Өндіруші логотипін пайдаланатын барлық сыраханалардың салыстырмалы түрде шағын, тәуелсіз және сапалы сыра шығаратынын қамтамасыз етеді.

Шаруашылық сыра зауыты

"Фермалық сырахана" немесе "шаруашылық сырахана" термині ғасырлар бойы қолданылып келеді. Көптеген сыра түрлері "шаруашылық" деп есептеледі, олар бастапқыда егіс жұмысындағы жұмысшыларды ынталандыру мақсатында төмен спиртті сыра қайнататын шаруалардан пайда болған. Фермалық сыраханалар ірі емес еді; олардың сыра қайнату және ашыту әдістері сол кездегі үлкен сыраханалармен салыстырғанда кішкентай және ерекше болды. Бұл жалпы өнімге әсер етіп, дәстүрден тыс сыра дәмдерін жасады. "Фермалық сырахана" термині соңғы кезде бірнеше жергілікті және мемлекеттік заңдарға енгізілді, фермалық сыраханаларға стандартты сырахана заңдарында көбінесе кездеспейтін, әсіресе ауыл шаруашылығымен байланысты белгілі бір артықшылықтар беру үшін. Мұндай артықшылықтар көбінесе шарттармен байланысты: сыраға қолданылатын ингредиенттердің (дән, қонақ немесе жеміс) белгілі бір бөлігі лицензиясы бар фермалық сыраханада өсірілуі тиіс.

Пісіру залы

Сырахана – сыра зауыты және сырахана немесе қоғамдық үй ұғымдарын біріктіретін қысқартылған термин. Сырахана, сыраны тікелей өндіріс орнында пісіретін бар немесе мейрамхана болуы мүмкін. АҚШ-та сырахана деп, өндірілген сыраның кемінде 25 пайызын сол жерде сату және маңызды тамақ қызметтерін ұсыну арқылы сипатталатын орынды айтады. Сыраны тікелей сататын сыра зауыты – бұл кәсіби сыра зауыты, ол өндірілген сыраның кемінде 25 пайызын сол жерде сатады, бірақ маңызды тамақ қызметтерін ұсынбайды. Сыра негізінен сол сырахана үшін пісіріледі және көбінесе сыра зауытының сақтау резервуарларынан тікелей құйылады. Еуропалық Одақта кейбір елдерде сыраханаларға Баварияда пайда болған сыраға прогрессивті салық салу жүйесі артықшылық береді. Ұлыбританияда жылына 5000 гектолитрге дейін (шамамен 880 000 пинт) сыра өндіретін сыраханалар, әдеттегі сыра салығының жартысын ғана төлейді.

Сату стратегиясы

Кәсіптік сыра ірі, жаппай нарықтағы сыра қайнатушылардан өзгеше маркетингтік стратегияны қабылдады, бұл төмен баға мен жарнама есебінен емес, сапа мен әртүрлілік негізінде бәсекелес өнімдер ұсынады. Олардың ықпалы нарықтық үлесінен (Ұлыбританияда 2% ғана) әлдеқайда зор, мұны ірі коммерциялық сыра қайнатушылардың қолөнер сыра нарығы үшін жаңа брендтерді енгізуі көрсетіп тұр. Бірақ стратегия сәтсіз болған соң, корпоративтік сыра қайнатушылар микросыра қайнатушыларға инвестиция жасады немесе көп жағдайда оларды толығымен сатып алды.

Шұңқырда пісірілген сыра

Goose Island алғаш рет 1992 жылы Bourbon County Stout сырасын жасады, бірақ ол 2005 жылға дейін тұрақты түрде сатылған жоқ. Басқа сыра қайнатушылар Goose Island-тың жолын ұстанды, көбінесе Founders KBS және The Bruery's Black Tuesday сияқты бай, императорлық сыраларды ескіртіп дайындады. 2018 жылы Food and Drink журналы: "Бұрынғы ерекше процесс қазір тек танымал ғана емес, кең таралған" деп жазды. Шелекте ескірген қышқыл сыралар – бұл бельгиялық ламбиктер мен Фландрия қызыл сырасының дәстүрінен шабыттанған жаңа үрдіс.

Алкогольсіз қолөнерлік сыра

Солтүстік Америкадағы алкогольсіз сыра және шарап нарығы 2018 жылы шамамен 20 миллион доллар болған көлемінен төрт есеге өсуі күтілуде. "Арнайы эффекттер" алкогольсіз крафт сырасын шығаруға дайын тұрған алғашқы крафт сыра қайнатушылардың бірі – Brooklyn Brewery. Еуропадағы мысалдарға Mikkeller-дің "Drink'in The Sun" және Nirvana-ның глютенсіз "Kosmic Stout" кіреді.

Қазақстан

Камбоджаның алғашқы микро сыра зауыты Kingdom Breweries 2009 жылы ашылды және қара, пильзенер және лагер сыраларын қайнатады.

Қытай

2013 жылдың шілде айындағы мәліметтер бойынша әлемдегі ең көп сыра ішетін ел – Қытай. Қытайда Slowboat Brewery, Jing A Brewery және Boxing Cat Brewery сияқты брендтерімен қолөнер сыра нарығы дамиды. 2013 жылдың шілдесіне дейін Шанхай қаласындағы сыра қайнататын мекемелердің саны 2010 жылға қарағанда екі есеге артты. 2019 жылы Бангалор қаласында 60-тан астам шағын сыра зауыттары болды.

Жапония

Кішігірім өңірлік сыра қайнату орындарының алғашқы өркендеуі 1994 жылы Жапонияның салық заңдарын қайта қарауынан кейін басталды, бұл жылына өндіріс беретін кішігірім сыра қайнату орындарын құруға мүмкіндік берді. Осы өзгеріске дейін сыра зауыттары жылына кем дегенде өнім шығармай лицензия ала алмады. 1990-жылдардың басында микро сыраханалар өндірген сыраны көбінесе "Жи биру" (地ビール) немесе "жергілікті сыра" деп атады. 2000-жылдардың соңында Жапониядағы белгілі микро сыра өндірушілер, өнімдерін сипаттайтын дәстүрлі сыра қайнату шеберлігі мен ингредиенттерге құрмет көрсетуді атап өту үшін және қысқа ғұмырлы "Жи биру" өркендеуінен айырмашылықты көрсету үшін "қолөнер сырасы" (クラフトビア) терминіне көбірек назар аударды.

Шри-Ланка

Шри-Ланкадағы қатаң заңдар кез келген қолмен жасалған сыраны пісіруді дерлік мүмкін емес етіп жіберді. Дегенмен, елдің шалғай шығыс жағалауында "Аругам Бей Сурферс Биер" кішкентай, бірақ танымал сыраханасын сақтап қалды. 1977 жылы салынған Сиам Вью қонақ үйі, ұзақ азаматтық соғыс пен оның шалқарлығының арқасында заңдардан тыс қалды. Daily Telegraph журналының "Британияның ең жақсылары" екі жыл қатарынан Сиам Вью қонақ үйіне "Шри-Ланкадағы үздік паб" медалін табыс етті.

Тайвань

Тайваньда нарықтың басым бөлігін бір сыра компаниясы бағындырған, бірақ Redpoint Brewing Company сияқты қолөнер сыра өндірушілер жергілікті барлар мен мейрамханалар арқылы нарықта белгілілік ала бастады. Осы тенденциямен бірге, шетелдік және тайваньдық сыра қайнатушылар өнімдерін көрсететін қолөнер сыра фестивальдері де ұйымдастырылуда.

Тайланд

2012 жылы американдық микропивоварлар енгізілгеннен кейін Тайландта, негізінен Бангкокта қолөнер сыра барларының танымалдылығы біршама жылдам өсті және 2014 жылдың қаңтарында Бангкокта Данияның Mikkeller микропивоварнасының төртінші әлемдік орны ашылды. Бренд бұрыннан қалыптасқан сыра тарату компаниясымен серіктестік құрды және XXI ғасырдың екінші онжылдығында тай халқының, сондай-ақ туристердің табыс деңгейінің артуын пайдалануды көздейді. Ашылу салтанатында иелерінің бірі: "Тайландта қолөнер сырасының сапасын жақсарту және, мүмкін, Оңтүстік-Шығыс Азия аймағында кеңейту уақыты келді деп ойладық" деп түсіндірді. Мекемеде барлығы 30 түрлі сыра ұсынылады, оның ішінде Таиландта ғана қол жетімді екі микросыра бар.

Вьетнам

Вьетнам Оңтүстік-Шығыс Азияда қолөнер сырасын ең көп өндіретін ел, 2018 жылы микро сыра зауыттары 31 000 гектолитр өндірген. Француз отарлау кезінде қалыптасқан және шетелде білім алған вьетнамдық студенттердің ықпалымен дамыған сыра мәдениетіне байланысты, 2018 жылы Вьетнамда 31 микро сыра зауыты болды. Белгілі микро сыра зауыттары: Heart of Darkness Craft Brewery, BiaCraft, Platinum Beers, Fuzzy Logic және Pasteur Street Brewing Company.

Чехия

Суретті сыра қайнатушылардың саны күрт өсті. Чех сырасын ішудің берік дәстүріне қарамастан, Чехияда дәстүрлі емес стильдегі сыраға бағытталған жаңа сыра өндірісі дамып келеді. Атақты сыра зауыттары: Матушка, Clock және Zichovec. Чех суретті сырасын ерекшелейтін нәрсе – жоғары ферменттелетін сыраларда да, тек инфузия ғана емес, декотция әдісін жиі қолдану.

Дания

Данияда микроқұймалар елдің барлық аймақтарында көбейіп келеді. Кішкентай микроқұймалар көбінесе мейрамханалар мен пабтармен байланысты, бірақ жергілікті микроқұймадан жасалған жекелеген сыралар дүкендерде де сатылады.

Эстония

Эстонияда дәстүрлі түрде арпамен дәмделген, үйде пісірілген шаруа сыралары бар. Эстонияға қолөнер сырасы кеш келді, бірақ 2012 жылы Mikkeller эстондық нарық үшін «Балтық шекарасы» деп аталған арнайы сыра қайнатқанда жағдай өзгерді. Содан кейін, әсіресе Põhjala деген жергілікті сыра қайнатушы, Lehe, Koeru және Õllenaut сияқты басқа эстондық микро сыра қайнатушылардың жолын ашты. 2017 жылға қарай Эстония нарығында халық саны 1,2 миллион адамды құрайтын елде 30-ға жуық микро сыра қайнатушы болды. 2015 жылдан бері Põhjala сыра зауыты «Таллинн қолөнер сыра апталығы» атты жыл сайынғы қолөнер сыра фестивалін ұйымдастырып келеді.

Финляндия

Финляндия заңнамасы шеберлер сыра қайнатушыларына өз өнімдерін тікелей тұтынушыларға сатуға мүмкіндік береді.

Франция

Франция көбінесе шараппен байланысты болғанымен, оның қолөнер сыра индустриясы да кең таралған, классикалық шаруалық сыралардан бастап, лаванда немесе фуа-гра сияқты жергілікті ингредиенттер қосылған жаңа стильдерге дейін қамтиды. Бүгінде Францияда жүздеген қолөнер сыра қайнатушылықтары бар. Олардың көптегені бельгиялық сезон және неміс пильснері сияқты дәстүрлі еуропалық стильдерден шабыт алады, ал кейбіреулері каштан немесе дала гүлдері сияқты ерекше ингредиенттермен тәжірибе жүргізеді.

Германия

Германиядағы сияқты кейбір шағын сыра қайнату орындары жүздеген жылдар бойы дәстүрлі әдіспен сыра қайнатып келеді. 2010 жылы Германияда 901 шағын сыра зауыты болған. Федералды статистикалық басқарма шағын сыра зауытын жылына 5000 гектолитрден (132,086 АҚШ галлоны) кем сыра өндіретін зауыт деп анықтайды. Шағын сыра зауыттары төмендетілген сыра салығын төлейді. Шағын сыра зауыттарының жалпы нарықтық үлесі 1%-дан кем. Олардың 638-і жылына 1000 гектолитрден (26,417,2 АҚШ галлоны) кем өндіріс көлеміне ие және тар мағынада микро сыра қайнату орындары деп есептеледі. Бұл көрсеткіштер тек коммерциялық сыра зауыттарына қатысты, хобби ретінде сыра жасауды қамтымайды. Шағын сыра зауыттарының шамамен үштен бір бөлігі 500 жылға дейін созылатын дәстүрге ие, олардың көп бөлігі Франконияда орналасқан. Олардың үштен екісі соңғы 25 жылдың ішінде құрылған. Шағын сыра зауыттарының басым көпшілігі сыраханамен (brewpub) біріктіріліп жұмыс істейді. Басқа елдерде микро сыра қайнату орындары мен сыраханалар сыраның жаппай өндірісі мен таңдаулы сатуына реакция ретінде пайда болған болса, Германияда дәстүрлі сырахана (Brauhaus) сыраның маңызды көзі болып қала береді. Бұл әсіресе Германияның оңтүстігіне, атап айтқанда Бавария штатына қатысты. Баварияның солтүстігіндегі Франкония аймағындағы Жоғарғы Франконияда әлемдегі сыра зауыттарының ең жоғары концентрациясы байқалады. Жоғарғы Франконияда шамамен бір миллион адам тұрады және 200-ге жуық сыра зауыты бар. Олардың көпшілігі микро сыра қайнату орындары немесе сыраханалар болып табылады.

Ирландия

Ирландияда сыра қайнатудың ұзақ тарихы бар, ал соңғы екі онжылдықта қолөнер сыра зауыттарының қайта өркендеуі байқалды. Ирландия нарығында үш көпұлтты сыра өндіруші компания (Diageo, Heineken және C&C) үстемдік танытса да, Ирландияның қолөнер сыра нарығында төрт өсу толқыны болды. Ирландиядағы микро сыра зауыттарының саны 2012 жылы 15-тен 2017 жылға қарай 72-ге жетті. Ірі сыра зауыттары, сыраханалардан қолөнер сыраханаларын ығыстыру саясатын жүргізіп, оларға тегін немесе жеңілдікпен бөшкелер ұсынып, сырахана иелерін қолөнер сыраханаларының орнына өз өнімдерін қоюға итермеледі.

Италия

Соңғы жылдары Италияда жастар арасында сыраға деген қызығушылықтың артуына байланысты көптеген шағын сыра зауыттары ашылды. Coldiretti мәліметінше, шағын сыра зауыттарының саны он жыл ішінде 1900% өсті. Италияда 900-ден астам белсенді шағын сыра зауыты жұмыс істейді.

Норвегия

1989 жылы Oslo Microbrewery құрылғаннан кейін Норвегиядағы микроқұймалардың саны соңғы онжылдықтарда күрт және қарқынды өсті. Норвегиялықтардың қолөнер сырасына деген қызығушылығы мен білімі қысқа мерзімде күрт артты, елдің ежелгі сыра жасау дәстүрлері қайта жаңғырып, дәстүрлі ашытқы – kveik қайта ашылды. Дегенмен, көптеген қолөнер сыралары импортталған рецепттер бойынша пісіріледі. Жергілікті микроқұймалар Норвегияның барлық аймақтарында орналасқан, оңтүстіктегі Линдеснен бастап, әлемдегі ең солтүстік микроқұйма – Свалбардтағы Svalbard Bryggeri-ге дейін таралған.

Ресей

Ресейде қолөнер сыра жасау 2010 жылдардың ортасында танымал болды. Жергілікті қолөнер сыралары әдетте бір пинті 200-300 рубльге (3-4 доллар) сатылады. 2014 жылдың жазынан бері Мәскеуде кем дегенде жиырмадан астам қолөнер барлары ашылып, ресейлік және шетелдік микро сыраларды ұсынады. 2021 жылы Ресейде 250-ге жуық тәуелсіз қолөнер сыра зауыттары бар, бірақ сатудағы қолөнер сыраның үлесі тек 1,5% құрады.

Испания

2011 жылы Испанияда El País газеті «жекелеген сыра жасаушыларда революция болып жатыр» (cervezas artesanales) деп хабарлады, ал жақында 2013 жылға қарай бұл үрдіс Каталония, Валенсия, Баск елі, Наварра және Мадрид автономиялық облыстарына тарады.

Швеция

Швецияда шағын сыра зауыттары шамамен 1995 жылдан бері бар. Бүгінде нарық гүлденуде, елдің көптеген аймақтары мен қалаларының өз сыра зауыттары бар, мысалы, Gotlands Bryggeri, Jämtlands Bryggeri, Helsingborgs Bryggeri және Wermlands Brygghus. Швециялық H&M киім желісінің бас директоры Стефан Перссон Англиядағы өзінің иелігінде шағын сыра зауыатын ұстап тұр.

Ұлыбритания

"Микропивозавод" термині Ұлыбританияда 1970 жылдардың соңында пайда болды. Бұл термин ірі сыра өндірушілер мен паб желілерінен тәуелсіз, дәстүрлі борыш сырасын өндіруге бағытталған шағын сыраханалардың жаңа буынын сипаттау үшін қолданылды. 1972 жылы Мартин Сайкс 50 жыл ішіндегі алғашқы жаңа тәуелсіз сыра өндіру компаниясы ретінде Селби сыра зауытын құрды. "Мен нағыз сыраның қайта жандануын алдын ала сезіп, ертерек кірістім", - деді ол. Тағы бір ерте мысал – 1974 жылы Билл Уркхарт құрған Личборо пиво зауыты. Личборо коммерциялық сыра өндірумен қатар, оқыту курстары мен шәкірттік білім беру ұсынды, ал Ұлыбритания қозғалысының көптеген алғашқы пионерлері өз сыраханаларын ашу алдында оның курстарынан өтті. Ұлыбританияда ірі коммерциялық сыра өндіру зауыттары пайда болғанға дейін сыра оны сататын жерде пісірілетін. Ал пиво ішетін әйелдер сыра дайын болғанда көрсету үшін шұңқыр таяғын немесе сыра таяғын ілуге тиіс болды. Орта ғасырлық билік ішімдікке тыйым салудан гөрі сыраның сапасы мен күшін қамтамасыз етуге көбірек қызығушылық танытты. Бірте-бірте ер адамдар сыра пісіруге қатысып, 1342 жылы Лондондағы Сырашылар гильдиясы және 1598 жылы Эдинбург Сырашылар қоғамы сияқты гильдияларға бірікті. Сыра пісіру ұйымдасқанда және сенімді болғанда көптеген қонақ үйлер мен таверналар өздері үшін сыра пісіруді тоқтатып, осы алғашқы коммерциялық сыра зауыттарынан сыра сатып ала бастады. Дегенмен, кейбір сыраханалар өз сыраларын пісіруді жалғастырды, мысалы, Корнуоллдағы Хелстон қаласындағы 1400 жылы құрылған және Ұлыбританиядағы ең көне сырахана саналатын Blue Anchor. Ұлыбританияда ХХ ғасырда өз сыраханасында сыра пісіретін дәстүрлі пабтардың көпшілігі ірі сыра зауыттарымен сатып алынып, сыра пісіруді тоқтатты. 1970 жылдардың ортасына қарай тек төртеуі ғана қалды: All Nations (Мэдли, Шропшир), The Old Swan (Нетхертон, Вест-Мидлендс), Үш Тун (Бишоптың қамалы, Шропшир) және Blue Anchor пабы (Хелстон, Корнуолл). Ірі сыра өндіру компанияларына қарай бұрылыс 1970 жылдары басталды, дәстүрлі пісіру әдістерін қолдау үшін Campaign for Real Ale (CAMRA) кампаниясының танымалдылығы және Майкл Джексонның "World Guide to Beer" кітабының сәттілігі Ұлыбританиядағы Питер Остин сияқты сыра өндірушілерді өздерінің шағын сыраханаларын немесе сыраханаларын ашуға ынталандырды. 1979 жылы "Firkin" пабтары деп белгілі Ұлыбританиядағы сыраханалар желісі құрылды, ең жақсы кезеңінде жүзден астам сырахана болды; алайда, желі сатылып, ақырында оның пабтары өз сыраларын пісіруді тоқтатты. Кейбір британдық сыраханалар эльге маманданған, ал басқалары континенттік лагерлер мен бидай сыраларын пісіреді. Burnley-дегі Ales министрлігі, Оксфордтағы Headington-дағы The Masons Arms, Derby-дегі Brunswick Inn (2010 жылы мекеме сатқан сыралардың жартысы сол жерде пісірілді), Ings Cumbria-дағы Watermill пабы және Bury St Edmunds-тағы Old Cannon Brewery – Ұлыбританиядағы шағын тәуелсіз сыраханалардың бірнеше мысалы. The Guardian газеті 2014 жылдың мамыр айында Бристоль қаласын микропивозавод индустриясы гүлденген аймақ ретінде анықтады. Zerodegrees, The Tobacco Factory, Copper Jacks Crafthouse және The Urban Standard сияқты он сырахана Бристольдің өркендеп дамып жатқан қолөнер сыра мекемелері ретінде танылды. Лондонның Шығыс бөлігі де арнайы қолөнер сыралары мен бірегей тәуелсіз сыраханалар мен сыра зауыттары үшін орын болды. The Guardian-да Шығыс Лондондағы қолөнер сыра пабтарының тізімі бар, ал жергілікті Шығыс-Төңірі тур компаниялары да Лондонға келушілерге қолөнер сыра турлары арқылы ерекше тағамдар мен қолөнер сыра пабтарын көрсетеді. Ұлыбританияда "қолөнер сырасы" дегенді анықтайтын нақты критерийлер жоқ. 2019 жылы CAMRA алғаш рет Ұлыбритания сыра фестивалінде қолөнер сыраларын сатуға рұқсат берді. Фестиваль ұйымдастырушысы Кэтрин Тонри: "Фестивальге келетін адамдар сыраны барлық түрде жақсы көреді", - деді.

The term "microbrewery" originated in the UK in the late 1970s to describe the new generation of small breweries that focused on producing traditional cask ale independently of major brewers or pub chains. In 1972, Martin Sykes established Selby Brewery as the first new independent brewing company for 50 years. "I foresaw the revival in real ale, and got in early", he said. Another early example was the Litchborough Brewery founded by Bill Urquhart in 1974. Alongside commercial brewing, training courses and apprenticeships were offered by Litchborough, with many of the UK movement's early pioneers passing through its courses prior to setting up their own breweries. Before the development of large commercial breweries in the UK, beer would have been brewed on the premises from which it was sold. Alewives would put out a sign—a hop pole or ale wand—to show when their beer was ready. The medieval authorities were more interested in ensuring adequate quality and strength of the beer than discouraging drinking. Gradually men became involved in brewing and organized themselves into guilds such as the Brewers Guild in London of 1342 and the Edinburgh Society of Brewers in 1598; as brewing became more organized and reliable many inns and taverns ceased brewing for themselves and bought beer from these early commercial breweries. However, there were some brewpubs which continued to brew their own beer, such as the Blue Anchor in Helston, Cornwall, which was established in 1400 and is regarded as the oldest brewpub in the UK. In the UK during the 20th century, most of the traditional pubs which brewed their own beer in the brewhouse round the back of the pub, were bought out by larger breweries and ceased brewing on the premises. By the mid 1970s, only four remained: All Nations (Madeley, Shropshire), The Old Swan (Netherton, West Midlands), the Three Tuns (Bishop's Castle, Shropshire) and the Blue Anchor pub (Helston, Cornwall). The trend toward larger brewing companies started to change during the 1970s, when the popularity of the Campaign for Real Ale (CAMRA)'s campaign for traditional brewing methods, and the success of Michael Jackson's World Guide to Beer encouraged brewers in the UK, such as Peter Austin, to form their own small breweries or brewpubs. In 1979, a chain of UK brewpubs, known as the "Firkin" pubs, started, running to over one hundred at the chain's peak; however, the chain was sold and eventually its pubs ceased brewing their own beer. Some British brewpubs specialize in ale, while others brew continental lagers and wheat beers. The Ministry of Ales, Burnley; The Masons Arms in Headington, Oxford; The Brunswick Inn, Derby (in 2010, half of the beers sold by the establishment were brewed on site); The Watermill pub, Ings Cumbria; and the Old Cannon Brewery, Bury St Edmunds are some examples of small independent brewpubs in the UK. The city of Bristol was identified by The Guardian in May 2014 as an area where the microbrewery industry had flourished. Ten brewpubs, such as Zerodegrees, The Tobacco Factory, Copper Jacks Crafthouse and The Urban Standard, were identified as thriving Bristol craft beer establishments. The East End of London has also been a place for speciality craft beers and unique independent pubs and breweries. Again The Guardian has a list of Craft Beer pubs in East London with local East End tour companies also showing the distinct food and craft beer pubs to London visitors with Craft Beer Tours. In the UK there are no firm criteria for what defines a "craft beer". In 2019 CAMRA allowed craft keg beers to be sold at its Great British Beer Festival for the first time. Festival organiser Catherine Tonry said: "People coming to the festival love beer in all forms and types of dispense."

Иордания

Иорданияда сыра өндіретін бірнеше компания бар, ең ескісі – 1958 жылы Зарақ қаласында Нидерландыдан тыс жерде алғашқы Амстел сыра зауытын салған Иордания сыра зауыты. Ол сонымен қатар Иорданияның ең көне жергілікті сырасы – Петраны да өндіреді. Иорданияның алғашқы шағын сыра зауыты – Каракале сыра зауыты 2010 жылы Фухейс қаласында құрылды.

Түркия

Түркияда қолөнер сыралары қазір танымал болып келеді; Gara Guzu, Feliz Kulpa, Antiochs, Pablo және Graf – түрік қолөнер сыра брендтерінің бірнешесі.

Канада

1980 жылдардың басында Канададағы сыраның 97 пайызын Лабатт және Молсон өндірді. Ол бір жылдан кейін жабылды, бірақ Митчелл мен Апплтон, Пол Хэдфилдпен бірге 1984 жылы Викторияда «Спиннекер» пивоханасын ашты. Бірнеше провинцияларда қолөнер сыра өндірушілердің қауымдастықтары бар, оның ішінде Онтарио қолөнер сыра өндірушілері (OCB) және BC қолөнер сыра өндірушілер гильдиясы. Алкоголь сатуды реттеу – федералды емес, провинциялық жауапкершілік болғандықтан, өндірілген гектолитр санымен анықталатын шағын сырахана, микросырахана, макросырахана және наносырахананың нақты анықтамасы провинциядан провинцияға өзгереді. Көптеген табысты микросыраханалар MolsonCoors, AB InBev және Саппоро компанияларына сатылды, оның ішінде Гранвилл аралы (Ванкувер), Милл-стрит (Торонто) және Кремор Спрингс (Кремор, Онтарио); жаңа иелері бұл кәсіпорындар әлі де қолөнер сыраханалары деп мәлімдесе де, тәуелсіз меншік талап ететін ережелерге байланысты олардың тиісті провинциялық қолөнер сырашылар қауымдастығына мүшелігі дереу тоқтатылады.

Мексика

1990 жылдары қолөнер сырасы Мексиканың орталық аймағында өндіріліп, тұтыныла бастады, және бұл үрдіс ел бойынша тарады. Басты өндірушілер Баха-Калифорния, Халиско және Мексика қаласында шоғырланған. Өндірілген сыраның басым бөлігі АҚШ-қа экспортталады, ал елдегі екі ірі сыра компаниясының болуы қолөнер сыра өнеркәсібінің дамуына кедеріс келтірді. 2009 жылы қолөнер сырасы жалпы өндірістің барлық көлемінің 0,05%-ын құрады. Мексикадағы бұл саланың қолдау және дамуы үшін Қолөнер сыра өндірушілердің ұлттық қауымдастығы (Asociación Nacional de Creadores de Cerveza Artesanal) құрылды.

Америка Құрама Штаттары

АҚШ-та қолөнер сыра қозғалысы 1965 жылы қайта жанданды, Фриц Мейтаг Сан-Францискодағы Anchor Brewing Company компаниясын сатып алып, оны жабылудан құтқарғанда. 2014 жылдың маусым айында Орегон штатындағы шағын сыра зауытының иесі сұхбатта: «Жай ғана керемет сыра жасау жеткіліксіз. Бұл инновация, шығармашылық – дәстүрлі сыра маркетингінің шеңберінен шығу туралы» деді, ал бір қызметкер «жүрек және жан» операцияның мәні екенін түсіндірді. Maytag компанияны сатып алғаннан кейін Anchor Brewing Company компаниясының 1965 жылғы жағдайы американдық сыра үшін шешуші момент болды, себебі АҚШ-та қолөнер сыра қайта жанданды, ал президент Джимми Картер 1979 жылы сыра нарығын либералдағаннан кейін микро сыра өндірісі өркендеді. New Albion Brewing Company 1976 жылы құрылды және американдық сыра өндірушілерге шағын ауқымды коммерциялық сыра зауыттарын салуға үлгі болды. Бұл өнімдердің танымалдылығы соншалық болды, бұл тренд тез тарады және көптеген шағын сыра зауыттары құрылды, көбінесе өнім тікелей сатылатын барға (брюпаб деп аталады) қосылды. Микро сыра зауыттары көбейген сайын, кейбіреулері микро сыра зауыттарынан асып түсті, сондықтан қолөнер сыраның кеңірек санаты қажет болды. Американдық микро сыра зауыттары әдетте үш деңгейлі дәстүрлі жүйе бойынша көтерме сауда арқылы таратады, ал кейбіреулері өздерінің дистрибьюторы (көтерме саудагері) ретінде әрекет етеді және бөлшек саудаға немесе тікелей тұтынушыға кран бөлмесі, қосылған мейрамхана немесе сыртқы сату арқылы сатады. Алкогольді бақылау штаттардың құзырында болғандықтан, заңдарда көптеген айырмашылықтар бар. 2013 жылдың 1 қазанында АҚШ федералды үкіметі жабылғаннан кейін, кәсіптік сыра өндірушілер Қазыналық департаменттің бөлімшесі – Алкоголь және темекі салығы мен сауда бюросының (TTB) жабылуына байланысты белсенділігін тоқтатуға мәжбүр болды. TTB жаңа сыра зауыттарына, рецептураларға және таңбаларға рұқсат беруге жауапты. Бұл қызығушылық АҚШ-қа тарады, ал 1982 жылы Вашингтон штатының Якима қаласында Грант сыраханасы ашылды, бұл Уильям Пенн, Сэмюэл Адамс және Патрик Генри сияқты танымал ерте американдықтардың «сыраханаларын» қайта жаңғыртты. Өсім бастапқыда баяу болды – 1984 жылы бесінші АҚШ сыраханасы (Портлендтегі Bridgeport Brewing Company, Орегон) ашылды, ал Док-стрит сыра өндіру компаниясы 1985 жылы Розмари Церто және Джеффри Уэрмен Филадельфияда, Пенсильванияда құрды және бүгінге дейін Филадельфияда бірнеше орнымен жұмыс істейді, содан кейін 1986 жылы Трипл Рок, бірақ содан бері өсім едәуір болды: Сырашылар қауымдастығы 2012 жылы АҚШ-та 2075 өңірлік қолөнер сыра зауыты, микро сыра зауыты және сырахана болғанын хабарлады, бірақ штаттар әлі де жергілікті шектеулерді енгізе алады. Либерализация нәтижесінде 1980 және 1990 жылдары үйде сыра пісіру танымал хоббиге айналды, ал 1990 жылдардың ортасында үйде пісірушілер үйде пісіру хоббиіне негізделген бизнес-жобаларды іске қосты. 1979 жылы АҚШ-та 89 сыра зауыты болды. Сырашылар қауымдастығы 2013 жылдың наурызында АҚШ-та барлығы 2416 сыра зауыты жұмыс істеп тұрғанын, оның 2360-ы қолөнер сыра зауыты (98 пайыз – 1124 сырахана, 1139 микро сыра зауыты және 97 өңірлік қолөнер сыра зауыты) екенін хабарлады. 2015 жылға қарай АҚШ-тағы қолөнер сыра зауыттарының саны 4000-нан асты. 2007 жылы ең ірі американдық қолөнер сыра зауыты Бостон сыра компаниясы, Сэмюэл Адамстың өндірушісі болды. Батыс жағалауда ең көп, ал оңтүстікте ең аз қолөнер сыра зауыттары бар. Сырашылар қауымдастығы американдық қолөнер сыра өндірісінде төрт нарықты анықтайды: жылдық өндірісі кемінде 25% сыраны өз орнында сататын микро сыра зауыттары; өңірлік қолөнер сыра зауыттары, олардың кемінде 50% -ы тазартылған немесе тек дәмді жақсарту үшін қолданылатын қосымшаларды қамтитын; және келісімшарт бойынша сыра өндіруші компаниялар, өз сыраларын өндіру үшін басқа сыра зауыттарын жалдап алады. 2014 жылдың наурызында Сырашылар қауымдастығы (B. A.) сыра дайындау процесінде қосымша қоспаларды қолдануға қатысты кез келген сілтемелерді алып тастау үшін қолөнер сыраның анықтамасын жаңартты. Бұл өзгеріс Юэнглинг сияқты ұзақ уақыттан бері жұмыс істеп келе жатқан сыра зауыттарын қолөнер сыра деп анықтауға мүмкіндік береді. «Б» әріп. А. мәлімдемесінде былай делінген: Ұрпақтар бойы бизнесте болған сыра өндірушілер «дәстүрлі» деп танылмайды деген ой көптеген мүшелерге ұнамады. Сыра өндірушілер көптен бері қолда бар нәрсемен сыра пісіріп келеді. (Сырашылар қауымдастығы қолөнер сыраны анықтамайды, бұл идея сыра ішушіге байланысты болғандықтан, анықтама сырашылар қандай сыра пісіреді дегенге қарамастан, олардың өндірісінің көп бөлігі сыра екенін көрсетеді.) Жаңартылған анықтама қолөнер сырашыларының жаңа сыра стилдерін жасау және қолда бар сыра стилдерінде шығармашылықпен жұмыс істеу мүмкіндіктеріне де орын береді. Жаңартылған анықтама Сырашылар қауымдастығы қызметкерлерінің қосымшалар дәмді «жақсартады» немесе «жеңілдетеді» деген субъективті бағалауын жояды. «Б» әріп. А. шешімімен қатар қауымдастықтың жаңа миссиялық мәлімдемесі және өнеркәсіп үшін нарық үлесінің мақсаттары да жаңартылды. Қауымдастық мүшелері 2020 жылға қарай 20 пайыз нарық үлесіне жетуге ұмтылуға міндеттелді және 2014 жылғы BA кеңесінің төрағасы, Deschutes Brewery иесі Гэри Фиш:

In the US, the craft beer movement was revived in 1965—subsequent to an earlier American era—when Fritz Maytag acquired the Anchor Brewing Company in San Francisco, thereby saving it from closure. In a June 2014 interview, the owner of an Oregon based microbrewery explained: "You've got to do more than just make great beer. It's really about innovation, creativity—stepping outside the box of traditional beer marketing", while an employee explained that "heart and soul" is the essence of the operation. The turnaround of the Anchor Brewing Company in 1965, after it was acquired by Maytag, is considered a turning point for American beer, due to the revival of craft beer in the US, where microbrewing boomed after then president Jimmy Carter de regulated the beer market in 1979. The New Albion Brewing Company was founded in 1976 and served as a blueprint for American brewers to build small scale commercial breweries. The popularity of these products was such that the trend quickly spread and a large number of small breweries were founded, often attached to a bar (known as a "brewpub") where the product could be sold directly. As microbreweries proliferated, some became more than microbreweries, necessitating the creation of the broader category of craft beer. American microbreweries typically distribute through a wholesaler in a traditional three tier system, others act as their own distributor (wholesaler) and sell to retailers or directly to the consumer through a tap room, attached restaurant, or off premises sales. Because alcohol control is left up to the states, there are many state to state differences in the laws. Following the federal US government shutdown on October 1, 2013, craft beer producers were forced into an activity lull due to the closure of the Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB), an arm of the Treasury Department. The TTB is responsible for granting approval for new breweries, recipes, and labels. Interest spread to the US, and in 1982, Grant's Brewery Pub in Yakima, Washington was opened, reviving the US "brewery taverns" of well known early Americans as William Penn, Samuel Adams and Patrick Henry. Growth was initially slow—the fifth US brewpub (BridgePort Brewing Company in Portland, Oregon) opened in 1984, and Dock Street Brewing Company was founded in Philadelphia, Pennsylvania, in 1985 by Rosemarie Certo and Jeffrey Ware, and continues to operate today with multiple locations in Philadelphia, then Triple Rock in 1986, but the growth since then has been considerable: the Brewers Association reports that in 2012 there were 2,075 regional craft breweries, microbreweries and brewpubs in the US although states could still enact local restrictions. As a result of deregulation, homebrewing became a popular hobby in the 1980s and 1990s, and, in the mid 1990s, homebrewers launched business ventures based on home based hobby brewing. In 1979, 89 breweries existed in the US—the Brewers Association reports that in March 2013 a total of 2,416 US breweries were in operation, with 2,360 considered craft breweries (98 percent—1,124 brewpubs, 1,139 microbreweries, and 97 regional craft breweries). By 2015, the number of US craft breweries had grown to over 4,000. In 2007 the largest American craft brewery was the Boston Beer Company, makers of Samuel Adams. The West Coast has the most craft breweries and the Deep South has the fewest. The Brewers Association defines four markets within American craft brewing: microbreweries, with an annual production less than ; brewpubs, which sell 25% or more of their beer on site; regional craft breweries, which make between and , of which at least 50% is all malt or contains adjuncts that are used only to enhance flavor; and contract brewing companies, which hire other breweries to make their beer. In March 2014, the Brewer's Association (B. A.) updated the definition of craft beer to remove any references to the use of adjuncts in the brewing process. The change allows long established breweries, such as Yuengling, to be defined as craft beer. The B. A. statement read:
The idea that brewers who had been in business for generations didn't qualify as "traditional" simply did not cohere for many members. Brewers have long brewed with what has been available to them. (Since the Brewers Association doesn't define craft beer—that idea remains up to the beer drinker—the definition doesn't differentiate on what type of beer craft brewers brew, as long as the majority of what they make is beer.) The revised definition also provides room for the innovative capabilities of craft brewers to develop new beer styles and be creative within existing beer styles. The revised definition removes the subjective assessment by Brewers Association staff of whether adjuncts "enhance" or "lighten" flavor in a particular beer. The B. A. decision also included an updated mission statement and market share goals for the industry. Association members committed to strive for a goal of 20 percent market share by 2020 and Gary Fish, owner of Deschutes Brewery and 2014 chair of the BA Board, explained:

«2020-ға қарайғы мақсат – біздің қолөнер қауымдастығы үшін шабыттандыратын симметриясы бар жоғары мақсат. Біздің саламыздың күшті және құмарлық жақтарына – жоғары сапалы, инновациялық, толық дәмді сыраны қолөнер сыра әуесқойларына жасау және жеткізуге назар аударуды жалғастырсақ, бұл мақсатқа жете аламыз деп сенемін. Сонымен қатар, сапаға берілгендігімізді атап көрсету арқылы және үйде сыра пісірушілердің және сыра әуесқойларының орнын нақтылау арқылы біз қолөнер сыра өндірісі саласының денсаулығы мен өсуіне олардың ойнайтын маңызды рөлін одан әрі мойындаймыз».