Медовуха: история, производство и разновидности

Введение

Алкогольный напиток, изготавливаемый из меда.

Мед (/m//iː//d/), также называемый гидромель (особенно при низком содержании алкоголя), – это алкогольный напиток, получаемый путем брожения меда, смешанного с водой, и иногда с добавлением фруктов, специй, зерна или хмеля. Содержание алкоголя варьируется примерно от 3,5% ABV до более чем 20%. Основной характеристикой меда является то, что большая часть сахара, подвергающегося брожению, происходит из меда. Он может быть тихим, газированным или естественно игристым; сухим, полусладким или сладким. Мед, содержащий также специи, называется метеглином (/m//ɪ/'/θ//ɛ//ɡ//l//ɪ//n/), а мед, содержащий фрукты, – меломелом. Термин «медовое вино» иногда используется как синоним меду, хотя вино обычно определяется как продукт брожения винограда или некоторых других фруктов, а в некоторых культурах существуют медовые вина, отличные от меду. Например, в Венгрии медовое вино производится путем ферментации медом подслащенной выжимки винограда или других фруктов. Мед производился в древности по всей Европе, Африке и Азии и играл важную роль в мифологии некоторых народов. В скандинавской мифологии, например, Мед Поэзии, созданный из крови Квасира, превращал любого, кто его пил, в поэта или ученого.

История

Мед – напиток, который, как считается, был открыт до появления сельского хозяйства и керамики в неолите, благодаря распространенности естественного брожения и повсеместному распространению эусоциальных медоносных насекомых; в результате, сложно точно установить историческое происхождение меда, учитывая возможность его независимого открытия или передачи знаний между ранними людьми до возникновения письменности. В Европе первое описание меда встречается в остаточных образцах, найденных в керамике культуры колокольчатых сосудов (ок. 2800–1800 гг. до н.э.). Археологические данные свидетельствуют о меде более отчетливо, с обнаружением керамических сосудов из северного Китая, датируемых как минимум 7000 г. до н.э., содержащих химические следы, соответствующие наличию меда, риса и органических соединений, связанных с брожением. Самая ранняя сохранившаяся письменная запись о меде – возможно, сома, упоминаемая в гимнах Ригведы, одной из священных книг исторической ведийской религии и (позже) индуизма, датированной примерно 1700–1100 гг. до н.э. Ригведа предшествует индоиранскому разделению (ок. 2000 г. до н.э.), поэтому это упоминание могло возникнуть на Западной степи или в Восточной Европе. Абри, северная подгруппа таулантов, были известны древнегреческим писателям своим способом приготовления меда из меда. В золотой век древней Греции медом, как говорят, предпочитали наслаждаться. Аристотель (384–322 гг. до н.э.) обсуждал медовуху, производимую в Илирии, в своих трудах «Метеорологика» и других, а Плиний Старший (23–79 гг. н.э.) называл медовуху *militites* в своей «Естественной истории» и различал вино, подслащенное медом, или «медовое вино» и собственно медовуху. Римский натуралист Колумелла дал рецепт медовухи в «О сельском хозяйстве» (De re rustica) около 60 г. н.э.: возьмите дождевую воду, выдержанную несколько лет, и смешайте секстарий этой воды с [римским] фунтом меда. Для более легкой медовухи смешайте секстарий воды с девятью унциями меда. Смесь выдерживают на солнце в течение 40 дней, а затем оставляют на полке возле очага. Если нет дождевой воды, используйте кипяченую родниковую воду. Древнегреческий писатель Пифей описал напиток из зерна и меда, похожий на медовуху, который он встретил во время путешествия в Туле. По словам Джеймса Генри Рамси, это была более ранняя версия валлийского метеглина. Когда 12-летний принц Карл II посетил Уэльс в 1642 году, валлийский метеглин был подан на пиру как символ валлийского присутствия в формирующейся британской идентичности в период между Унией корон в 1603 году и созданием Королевства Великобритания в 1707 году. Существует стихотворение, приписываемое валлийскому барду Талиесину, жившему около 550 г. н.э., под названием *Kanu y med* или «Песнь о меде» (Cân y medd). Легендарные пиры, возлияния и хвастовство воинов в медовом зале находят отражение в медовом зале Дин Эйдин (современный Эдинбург), как это изображено в поэме *Y Gododdin*, приписываемой поэту Анейрину, современнику Талиесина. В староанглийской эпической поэме «Беовульф» датские воины пили медовуху. В кельтской и германской поэзии медовуха была основным героическим или божественным напитком. Мед (староирландский *mid*) был популярным напитком в средневековой Ирландии. Пчеловодство было завезено около V века, традиционно приписываемое Модомноку, и вместе с ним пришел и мед. Банкетный зал на холме Тары был известен как *Tech Mid Chuarda* («дом кружащегося меда»). Мед часто ароматизировали лесными орехами. О меде упоминается во многих других легендах о святых, а также в истории о детях Лира. Позднее налогообложение и правила, регулирующие состав алкогольных напитков, привели к тому, что медовуха стала менее известным напитком, пока недавние времена. Некоторые монастыри сохранили традиции изготовления медовухи как побочный продукт пчеловодства, особенно в районах, где виноград не мог расти.

Mead is a drink widely considered to have been discovered prior to the advent of both agriculture and ceramic pottery in the Neolithic, due to the prevalence of naturally occurring fermentation and the distribution of eusocial honey producing insects worldwide; as a result, it is hard to pinpoint the exact historical origin of mead given the possibility of multiple discovery or potential knowledge transfer between early humans prior to recorded history. In Europe, mead is first described from residual samples found in ceramics of the Bell Beaker Culture (c. 2800–1800 BCE). evidence of mead begins to show up in the archaeological record more clearly, with pottery vessels from northern China dating from at least 7000 BCE discovered containing chemical signatures consistent with the presence of honey, rice, and organic compounds associated with fermentation. The earliest surviving written record of mead is possibly the soma mentioned in the hymns of the Rigveda, one of the sacred books of the historical Vedic religion and (later) Hinduism dated around 1700–1100 BCE. The Rigveda predates the Indo Iranian separation, dated to roughly 2000 BCE, so this mention may originate from the Western Steppe or Eastern Europe. The Abri, a northern subgroup of the Taulantii, were known to the ancient Greek writers for their technique of preparing mead from honey. During the Golden Age of ancient Greece, mead was said to be the preferred drink. Aristotle (384–322 BCE) discussed mead made in Illiria in his Meteorologica and elsewhere, while Pliny the Elder (23–79 CE) called mead militites in his Naturalis Historia and differentiated wine sweetened with honey or "honey wine" from mead. The Hispanic Roman naturalist Columella gave a recipe for mead in De re rustica, about 60 CE. Take rainwater kept for several years, and mix a sextarius of this water with a [Roman] pound of honey. For a weaker mead, mix a sextarius of water with nine ounces of honey. The whole is exposed to the sun for 40 days and then left on a shelf near the fire. If you have no rain water, then boil spring water. Ancient Greek writer Pytheas described a grain and honey drink similar to mead that he encountered while travelling in Thule. According to James Henry Ramsay this was an earlier version of Welsh metheglin. When 12 year old Prince Charles II visited Wales in 1642 Welsh metheglin was served at the feast as a symbol of Welsh presence in the emerging British identity in the years between the Union of the Crowns in 1603 and the creation of the Kingdom of Great Britain in 1707. There is a poem attributed to the Welsh bard Taliesin, who lived around 550 CE, called the Kanu y med or "Song of Mead" (Cân y medd). The legendary drinking, feasting, and boasting of warriors in the mead hall is echoed in the mead hall Din Eidyn (modern day Edinburgh) as depicted in the poem Y Gododdin, attributed to the poet Aneirin who would have been a contemporary of Taliesin. In the Old English epic poem Beowulf, the Danish warriors drank mead. In both Insular Celtic and Germanic poetry, mead was the primary heroic or divine drink, see Mead of poetry. Mead (Old Irish mid) was a popular drink in medieval Ireland. Beekeeping was brought around the 5th century, traditionally attributed to Modomnoc, and mead came with it. A banquet hall on the Hill of Tara was known as Tech Mid Chuarda ("house of the circling of mead"). Mead was often infused with hazelnuts. Many other legends of saints mention mead, as does that of the Children of Lir. Later, taxation and regulations governing the ingredients of alcoholic beverages led to commercial mead becoming a more obscure beverage until recently. Some monasteries kept up the traditions of mead making as a by product of beekeeping, especially in areas where grapes could not be grown.

Этимология

Английский медовый напиток – «ферментированный медовый напиток» – происходит от староанглийского *meodu* или *medu* и протоиндоевропейского *médʰu*. Его родственные слова включают древнескандинавский *mjǫðr*, протославянский *medъ*, средненидерландский *mede*, древневерхненемецкий *metu*, санскритский *madhu* и имя древнеирландской королевы Медб, среди прочих.

Процесс брожения

Мёд часто хорошо бродит при тех же температурах, при которых бродит вино, и дрожжи, используемые для приготовления медовухи, часто идентичны тем, что используются в виноделии (особенно при производстве белых вин). Многие домашние медовары предпочитают использовать винные дрожжи для приготовления своей медовухи. Измеряя удельную плотность медовухи до начала брожения и в процессе брожения с помощью гидрометра или рефрактометра, медовары могут определить содержание алкоголя в конечном продукте. Это также помогает выявить причину остановки брожения ("застрявшей" партии), когда процесс был преждевременно прекращен из-за неактивных или погибших дрожжей. Существует множество стилей медовухи, и, соответственно, множество различных процессов производства, хотя многие производители используют методы, знакомые по виноделию. Например, после значительного замедления брожения продукт переливают во вторую емкость. Эти этапы известны как первичное и вторичное брожение соответственно. Некоторые крупные промышленные ферментеры сконструированы так, чтобы первичное и вторичное брожение происходили в одной и той же емкости. Перелив осуществляют по двум причинам: он позволяет медовухе отстояться от отмерших клеток дрожжей (осадка), образовавшихся в процессе брожения. Во-вторых, это дает медовухе время осветлиться. Мутность может быть вызвана как дрожжами, так и взвешенными молекулами белка. Продолжительность первичного и вторичного брожения, необходимая для получения качественной медовухи, может значительно варьироваться в зависимости от множества факторов, таких как ботаническое происхождение меда, его естественное содержание сахара и микроорганизмов, процент воды в сусле, pH, используемые добавки и штамм дрожжей. Хотя добавление в сусло солей, не содержащих азот, или витаминов исследовалось с целью улучшения качества медовухи, нет доказательств того, что добавление микроэлементов сокращает время брожения или улучшает качество. Некоторые производители ферментируют смесь меда и других сахаров, например, белого рафинированного сахара, при этом неправильно указывая на этикетке, что это медовуха. Такой напиток ближе по стилю к гипокрасу. Смешанные сорта медовухи могут называться по основному ингредиенту; например, медовуха с корицей и яблоками может называться коричным метеглином или яблочным цизером. Медовуха, содержащая специи (например, гвоздику, корицу или мускатный орех) или травы (например, луговик, хмель или даже лаванду или ромашку), называется метеглином. Медовуха, содержащая фрукты (например, малину, ежевику или клубнику), называется меломелем, который также использовался для консервирования продуктов, сохраняя летние плоды на зиму. Медовуха, приготовленная с добавлением виноградного сока, называется пиментом. Некоторые медовухи сохраняют некоторую сладость исходного меда, и некоторые из них даже можно считать десертными винами. Также доступны сухие медовухи, и некоторые производители предлагают игристые медовухи. Исторически медовуха ферментировалась с использованием диких дрожжей и бактерий (как указано в приведенном выше рецепте), обитающих на кожице фруктов или в самом меде. Дикие дрожжи могут давать непостоянные результаты. Компании, производящие дрожжи, выделили штаммы дрожжей, которые стабильно производят привлекательные продукты. Пивовары, виноделы и медовары обычно используют их для брожения, включая штаммы дрожжей, специально предназначенные для ферментации медовухи. Эти штаммы были отобраны благодаря их способности сохранять тонкие вкусы и ароматы меда. Медовуху также можно дистиллировать до крепости бренди или ликера, в этом случае ее иногда называют виски. Вариант под названием "honey jack" можно приготовить, частично заморозив определенное количество медовухи и отфильтровав лед из жидкости (процесс, известный как криодистилляция), аналогично тому, как яблочный джек получают из сидра.

Meads will often ferment well at the same temperatures at which wine is fermented, and the yeast used in mead making is often identical to that used in wine making (particularly those used in the preparation of white wines). Many home mead makers choose to use wine yeasts to make their meads. By measuring the specific gravity of the mead once before fermentation and throughout the fermentation process using a hydrometer or refractometer, mead makers can determine the proportion of alcohol by volume that will appear in the final product. This also serves to troubleshoot a "stuck" batch, one where the fermentation process has been halted prematurely by dormant or dried yeast. With many different styles of mead possible, there are many different processes employed, although many producers will use techniques recognizable from wine making. One such example is to rack the product into a second container, once fermentation slows down significantly. These are known as a primary and a secondary fermentation, respectively. Some larger commercial fermenters are designed to allow both primary and secondary fermentation to happen inside the same vessel. Racking is done for two reasons: it lets the mead sit away from the remains of the yeast cells (lees) that have died during the fermentation process. Second, this lets the mead have time to clear. Cloudiness can be caused by either yeast or suspended protein molecules. Durations of primary and secondary fermentation producing satisfactory mead may vary considerably according to numerous factors, such as floral origin of the honey and its natural sugar and microorganism contents, must water percentage, pH, additives used, and strain of yeast, among others. Although supplementation of the must with non nitrogen based salts, or vitamins has been tested to improve mead qualities, no evidence suggests that adding micronutrients reduced fermentation time or improved quality. Some producers ferment a blend of honey and other sugars, such as white refined sugar, again, mislabeling the product as mead. This is closer in style to a hypocras. Blended varieties of mead may be known by the style represented; for instance, a mead made with cinnamon and apples may be referred to as either a cinnamon metheglin or an apple cyser. A mead that also contains spices (such as cloves, cinnamon or nutmeg), or herbs (such as meadowsweet, hops, or even lavender or chamomile), is called a metheglin /m//ɪ/'/θ//ɛ//ɡ//l//ɪ//n/. A mead that contains fruit (such as raspberry, blackberry or strawberry) is called a melomel, which was also used as a means of food preservation, keeping summer produce for the winter. A mead that is fermented with grape juice is called a pyment. Some meads retain some measure of the sweetness of the original honey, and some may even be considered as dessert wines. Drier meads are also available, and some producers offer sparkling meads. Historically, meads were fermented with wild yeasts and bacteria (as noted in the recipe quoted above) residing on the skins of the fruit or within the honey itself. Wild yeasts can produce inconsistent results. Yeast companies have isolated strains of yeast that produce consistently appealing products. Brewers, winemakers, and mead makers commonly use them for fermentation, including yeast strains identified specifically for mead fermentation. These are strains that have been selected because of their characteristic of preserving delicate honey flavors and aromas. Mead can also be distilled to a brandy or liqueur strength, in which case it is sometimes referred to as a whiskey. A version called "honey jack" can be made by partly freezing a quantity of mead and straining the ice out of the liquid (a process known as freeze distillation), in the same way that applejack is made from cider.

Региональные варианты

В Финляндии сладкий медовый напиток, называемый Сима (мед), связан с финским фестивалем Ваппу (хотя в современной практике вместо меда часто используют коричневый сахар). Во время вторичного брожения добавленные изюм увеличивают количество сахара, доступного для дрожжей, и сигнализируют о готовности к употреблению, поднимаясь на поверхность бутылки, когда они достаточно его истощили. Симу обычно подают с мякотью и цедрой лимона. Эфиопский вариант меда, тедж (ጠጅ), обычно изготавливается в домашних условиях и ароматизируется порошком из листьев и коры гешо – горького вещества, похожего на хмель, которое является видом облепихи. Также производят более сладкую и менее алкогольную версию (медовую воду), называемую берз, с более коротким сроком выдержки. Мед в Польше и Ирландии является частью кулинарных традиций уже более тысячи лет. В Соединенных Штатах интерес к меду возрождается, начиная с небольших домашних медовых хозяйств и теперь с нескольких небольших коммерческих медовых заводов. По мере того как медовый напиток становится более доступным, он привлекает все больше внимания и освещения в средствах массовой информации. Это возрождение наблюдается и в других странах, особенно в Великобритании и Австралии, с акцентом на сессионные (слабоалкогольные) сорта, иногда называемые гидромелом, а также гибриды меда и пива, известные как брэгготы.