Введение

Итальянский сыр Caciocavallo (ˌkatʃokaˈvallo) – это вид сыра паста филата (из «растянутого творога»), изготовленный из овечьего или коровьего молока. Его производят по всей южной Италии, особенно в Апеннинских горах и на полуострове Гаргано. Имеет форму капли и по вкусу похож на выдержанный южноитальянский сыр проволоне с твердой съедобной коркой.

Этимология

Итальянское название сыра качокавалло буквально означает «сыр лошади», и общепринято считать, что название происходит от того, что две формы сыра всегда связывают вместе веревкой, а затем оставляют созревать, помещая их а кавалло, то есть перекинутыми через горизонтальную палку или ветку.

История

Одной из разновидностей качокавалло впервые упомянул около 500 года до н.э. Гиппократ, отмечая «изобретательность греков в сыроделии». Колумелла в своем классическом трактате о сельском хозяйстве «De re rustica» (35–45 гг. н.э.) подробно описал методы его приготовления, что делает его одним из древнейших известных сыров в мире. Сорта сыра с названиями, схожими с качокавалло, широко распространены на Балканах и в южной Италии. На Сицилии сыр Ragusano DOP, известный местным населению как качокавалло рагузано, был вынужден отказаться от наименования «качокавалло», чтобы получить статус DOP.

Типы

В Италии существует множество различных видов качокавалло, и некоторые из них признаны продуктом агропродовольственной традиции (PAT), например, качокавалло подолико (производится исключительно из молока породы коровы подолика), качокавалло ди Кастельфранко-ин-Мискано (из долины Мискано в Апеннинах) или качокавалло ди Годрано (часто называемый качокавалло палермитано).

Защищенный географический статус (ЗНП)

Caciocavallo silano производится из коровьего молока в определенных районах южной Италии, в регионах Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия, и получил статус защищенного географического указания в 1993 году.