Введение

Вид цветущего растения из семейства капустных

Кресс-салат, или желтый кресс (Nasturtium officinale) – вид водного цветущего растения из семейства капустных, Brassicaceae. Кресс-салат – быстрорастущее многолетнее растение, произрастающее в Европе и Азии. Это один из древнейших известных листовых овощей, употребляемых в пищу человеком. Кресс-салат и многие его родственники, такие как садовый кресс, горчица, редис и васаби, примечательны своим острым вкусом. Полые стебли кресс-салата плавают на поверхности воды. Листья имеют перисто-сложное строение. Мелкие, белые и зеленые соцветия образуются в соцветиях и часто посещаются насекомыми, особенно журчалки, например, мухи рода Eristalis.

Таксономия

В некоторых источниках водяной кресс относят к роду Rorippa, однако молекулярные данные свидетельствуют о том, что водные виды с полыми стеблями имеют более близкое родство с кардамином, чем с рориппой. Несмотря на латинское название, водяной кресс не является близким родственником цветов, обычно известных как настурция (Tropaeolum majus). T. majus относится к семейству Tropaeolaceae, которое является сестринским таксоном для семейства Brassicaceae в порядке Brassicales.

Распространение

В некоторых регионах кресс-салат считается сорняком, в других – водным овощем или травой. Кресс-салат произрастает во многих умеренных регионах по всему миру.

Британские острова

Чистые, быстротекущие меловые ручьи являются основным естественным местообитанием дикого водяного кресса на Британских островах. Многие поселения в Англии получили свои названия от древнеанглийского *êacerse* (*êa cerse*) – «водяной кресс». В Соединенном Королевстве коммерческое выращивание водяного кресса началось в 1808 году благодаря садоводу Уильяму Брэдбери, который выращивал его вдоль реки Эббсфлит в графстве Кент. Исторически важными районами выращивания также были Хэмпшир, Стэмфорд, Линкольншир и Сент-Олбанс в графстве Хартфордшир. В настоящее время водяной кресс выращивается в нескольких графствах Соединенного Королевства, особенно в Хэмпшире, Дорсете, Уилтшире и Хартфордшире. Город Алресфорд, расположенный недалеко от Винчестера, считается столицей водяного кресса в стране.

Применение

Листья, стебли и плоды водного кресса можно употреблять в сыром виде. Выращенный водный кресс имеет преимущество, заключающееся в отсутствии печеночного сосальщика Fasciola hepatica.

Традиция

Древние римляне считали, что употребление в пищу этого растения излечивает психические расстройства. Некоторые коренные народы Америки использовали его для лечения болезней почек и запоров, а также полагали, что он обладает афродизиакальными свойствами. Ранние афроамериканцы применяли это растение как средство для прерывания беременности; также считалось, что оно вызывает бесплодие. Следует соблюдать осторожность при сборе этого растения в дикой природе из-за риска заражения паразитами, такими как лямблии. Кресс-салат на 95% состоит из воды и содержит небольшое количество углеводов, белка, жиров и пищевых волокон. В 100 граммах сырого кресс-салата содержится большое количество питательных веществ, особенно витамина К (238% от суточной нормы), а также значительное количество витамина А, витамина С, рибофлавина, витамина B6, кальция и марганца (см. таблицу).

Фитохимикаты и приготовление пищи

В качестве крестоцветного овоща, водяной кресс содержит изотиоцианаты, которые частично разрушаются при варке*, в то время как биодоступность его каротиноидов незначительно повышается при термической обработке. *Приготовление на пару или в микроволновой печи позволяет сохранить эти фитохимические вещества лучше, чем при варке.

Культивирование

Выращивание кресс-салата целесообразно как в больших масштабах, так и на приусадебных участках. Будучи полуводным растением, кресс-салат хорошо подходит для гидропонного выращивания, лучше всего развиваясь в слегка щелочной воде. Его часто выращивают вблизи истоков меловых ручьев. На многих местных рынках спрос на кресс-салат, выращенный гидропонным способом, превышает предложение, отчасти потому, что листья кресс-салата не подходят для распространения в сушеном виде и могут храниться свежими только около 2–3 дней. Также продается в виде ростков, съедобные побеги собирают через несколько дней после прорастания. Если не собирать урожай, кресс-салат может вырасти до высоты .

Опасения

Водяной кресс, выращенный в присутствии навоза, может служить средой обитания для паразитов, таких как печеночный сосальщик, Fasciola hepatica. При интродукции в неместные экосистемы водяной кресс может оказывать негативное воздействие на местные виды. С появлением водяного кресса увеличивается содержание органических веществ в донных отложениях, что, в свою очередь, привлекает хищных макробеспозвоночных, питающихся другими растениями в окружающей среде. За счет ингибирования фермента цитохрома P450 CYP2E1, соединения, содержащиеся в водяном крессе, могут изменять метаболизм лекарственных препаратов у людей, принимающих определенные медикаменты, такие как хлорзоксазон. В связи с быстротой роста и инвазивным статусом, Nasturtium officinale запрещен к выращиванию в штате Иллинойс.