Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Разновидность мелкого лука – французская красная шалотка.
Variety of small onion
the French red shallot
Шалотка – это культиварная группа лука. До 2010 года (французская красная) шалотка классифицировалась как отдельный вид Allium ascalonicum. В 2010 году таксон был синонимизирован с Allium cepa (обычным луком), так как различия оказались слишком незначительными для выделения в отдельный вид. Как часть рода лука Allium, к ее близким родственникам относятся чеснок, зеленый лук, порей, лук-резанец и китайский лук.
The shallot is a cultivar group of the onion. Until 2010, the (French red) shallot was classified as a separate species, Allium ascalonicum. The taxon was synonymized with Allium cepa (the common onion) in 2010, as the difference was too small to justify a separate species. As part of the onion genus Allium, its close relatives include garlic, scallions, leeks, chives, and the Chinese onion.
Этимология и названия
Названия "скэлион" и "шалот" происходят от старофранцузского *eschalotte*, через *eschaloigne*, от латинского *Ascalōnia caepa* или аскалонского лука, названного в честь древнего города Аскалон. Термин "шалот" обычно применяется к французскому красному шалоту (*Allium cepa* var. *aggregatum*, или группа *A. cepa* Aggregatum). Он также используется для персидского шалота или мусира (*A. stipitatum*) из гор Загрос в Иране и Ираке, и французского серого шалота (*Allium oschaninii*), который также известен как *griselle* или "настоящий шалот"; он растет дико от Центральной до Юго-Западной Азии. Название "шалот" также используется для обозначения скэлиона в Новом Южном Уэльсе, Австралии, и среди англоязычного населения Квебека, в то время как термин "французский шалот" относится к растению, описанному на этой странице. В большинстве англоязычных стран название произносится с ударением на последний слог, как и в французском произношении – *sha lot*, в то время как в Соединенных Штатах ударение обычно ставится на первый слог – *shall ət*. Термин "эшалот", происходящий от французского слова *échalote*, также может использоваться для обозначения шалота.
The names scallion and shallot are derived from the Old French eschalotte, by way of eschaloigne, from the Latin Ascalōnia caepa or Ascalonian onion, a Ascalōnia caepa or Ascalonian onion, a namesake of the ancient city of Ascalon. The term shallot is usually applied to the French red shallot (Allium cepa var. aggregatum, or the A. cepa Aggregatum Group). It is also used for the Persian shallot or musir (A. stipitatum) from the Zagros Mountains in Iran and Iraq, and the French gray shallot (Allium oschaninii) which is also known as griselle or "true shallot"; it grows wild from Central to Southwest Asia. The name shallot is also used for a scallion in New South Wales, Australia and among English speaking people in Quebec while the term French shallot refers to the plant referred to on this page. In most English speaking nations, the name is pronounced with the emphasis on the last syllable in common with the French pronunciation, sha lot, while the emphasis is commonly made on the first syllable, shall ət, in the United States. The term eschalot, derived from the French word échalote, can also be used to refer to the shallot.
Описание и культивирование
Как и чеснок, шалот образует гнезда из луковичек, состоящие из нескольких зубчиков. Окраска кожицы шалота может варьироваться от золотисто-коричневого до серого и розовато-красного, а его почти белая мякоть обычно имеет зеленоватый или пурпурный оттенок. Шалот широко культивируется в кулинарных целях и размножается луковицами-детками. В некоторых регионах ("с продолжительным вегетационным периодом") луковицы-детки обычно высаживают осенью (в сентябре или октябре в Северном полушарии). В других регионах рекомендуется высаживать основной урожай ранней весной (обычно в феврале или начале марта в Северном полушарии). При посадке верхушки луковиц следует оставлять немного над поверхностью почвы, а почву вокруг луковиц часто отодвигают после того, как корни укоренятся. Шалот созревает летом, хотя свежий шалот теперь можно найти в супермаркетах круглый год. Не рекомендуется сажать шалот на недавно удобренной почве. Шалот повреждается личинками луковой моли, которые проникают в листья или луковицы растения.
Like garlic, shallots are formed in clusters of offsets with a head composed of multiple cloves. The skin colour of shallots can vary from golden brown to gray to rose red, and their off white flesh is usually tinged with green or magenta. Shallots are extensively cultivated for culinary uses, propagated by offsets. In some regions ("long season areas"), the offsets are usually planted in autumn (September or October in the Northern Hemisphere). In some other regions, the suggested planting time for the principal crop is early spring (typically in February or the beginning of March in the Northern Hemisphere). In planting, the tops of the bulbs should be kept a little above ground, and the soil surrounding the bulbs is often drawn away when the roots have taken hold. They come to maturity in summer, although fresh shallots can now be found year round in supermarkets. Shallots should not be planted on ground recently manured. Shallots suffer damage from leek moth larvae, which mine into the leaves or bulbs of the plant.
Питание
В сыром шалоте содержится 80% воды, 17% углеводов, 2,5% белка и незначительное количество жира (таблица). В 100 граммах сырого шалота содержится 72 калории, и он является богатым источником витамина B6 (27% от суточной нормы, DV), обеспечивая умеренное количество марганца (14% DV) и витамина C (10% DV) (таблица). Значительное содержание других микроэлементов отсутствует.
A raw shallot is 80% water, 17% carbohydrates, 2.5% protein and contains negligible fat (table). In a reference amount of , raw shallot supplies 72 calories and is a rich source of vitamin B6 (27% of the Daily Value, DV), while providing moderate amounts of manganese (14% DV) and vitamin C (10% DV) (table). No other micronutrients are in significant content.
Кулинарные
Шалоты используются в кулинарии. Их можно мариновать. Тонко нарезанные и обжаренные во фритюре шалоты используются как приправа в азиатской кухне, часто подаются с кашей. Вкус шалотов похож на вкус других сортов лука, но он более мягкий. Как и лук, при нарезке сырые шалоты выделяют вещества, раздражающие глаза, вызывая слезотечение. Свежие шалоты можно хранить в прохладном, сухом месте (0–4 °C, 32–40 °F, влажность 60–70%) в течение шести месяцев и более. В продаже также есть рубленые сушеные шалоты.
Shallots are used in cooking. They may be pickled. Finely sliced deep fried shallots are used as a condiment in Asian cuisine, often served with porridge. Shallots taste similar to other cultivars of the common onion, but have a milder flavor. Like onions, when sliced, raw shallots release substances that irritate the human eye, resulting in production of tears. Fresh shallots can be stored in a cool, dry area (0 to 4 °C, 32 to 40 °F, 60 to 70% RH) for six months or longer. Chopped, dried shallots are available.
Европа
В Европе наиболее распространены лук-шалот сортов Пикант, Атлас и Эдс Ред.
In Europe, the Pikant, Atlas, and Ed's Red types of shallots are the most common.
Азия
Шаллот – традиционный выбор для многих блюд шри-ланкийской кухни, включая пол самбола, луну мирис и разнообразные блюда из мяса, рыбы и овощей. В большинстве индийских кухонь различие между луком и шалотом нечеткое: более крупные сорта шалота иногда путают с мелкими красными луками и используют взаимозаменяемо. Фактически, в большинстве регионов Индии местное название лука используется как синоним шалота (например, в штате Махараштра оба они называются канда). В южных регионах Индии шалот чаще отличают от лука в рецептах, особенно крошечные, очень любимые сорта (примерно шириной в палец); их широко используют в карри и различных видах самбара – блюде на основе чечевицы. Маринованный в красном уксусе шалот – распространенная закуска во многих индийских ресторанах, подается вместе с соусами и пападом на подносе со специями. Его также используют как домашнее средство от боли в горле, смешивая с джаггери или сахаром. В Непале шалот входит в состав момо. В Кашмире шалот широко используется при приготовлении вазуанской кашмирской кухни, поскольку он придает особый вкус и предотвращает потемнение карри, что часто происходит с луком. В Иране шалот используют по-разному, наиболее распространенный способ – тертый шалот, смешанный с густым йогуртом, эту комбинацию подают почти в каждом ресторане к блюдам на гриле или кебабам. Шалот также используют для приготовления различных видов торши (ترشی) – кислого иранского гарнира из разнообразных овощей, маринованных в уксусе и подаваемых к основным блюдам в небольших количествах. Шалот также маринуют (на персидском языке это называется шур (شور)) вместе с другими овощами, чтобы подавать в качестве торши. В кухнях Юго-Восточной Азии, таких как индонезийская, вьетнамская, тайская, камбоджийская, малайзийская, филиппинская, сингапурская и брунейская, шалот и чеснок часто используются как основные специи. Сырой шалот также может подаваться с огурцами, маринованными в слабом уксусном растворе. Его часто мелко нарезают, а затем обжаривают до золотистого цвета, в результате чего получаются крошечные хрустящие чипсы – баванг горенг (жареный шалот) на индонезийском языке, которые можно купить готовыми в продуктовых магазинах и супермаркетах. Шалот усиливает вкус многих блюд Юго-Восточной Азии, например, различных вариантов жареного риса. Он также часто присутствует в блюдах из лапши и салатах. Хрустящие чипсы шалота также используются в южнокитайской кухне. В Индонезии шалот иногда маринуют и добавляют в некоторые традиционные блюда; считается, что кислинка маринада стимулирует аппетит. На юге Филиппин луковицы и листья шалота используются для приготовления популярной острой приправы маранао под названием палапа, которая используется в блюде Пиапаран. Трубчатые зеленые листья растения также съедобны и очень похожи на листья зеленого лука и лука-резанца.
Shallots are the traditional choice for many dishes in Sri Lankan cuisine, including pol sambola, lunu miris and many meat, fish and vegetable dishes. In most Indian cuisines, the distinction between onions and shallots is weak; larger varieties of shallot are sometimes confused with small red onions and used interchangeably. Indeed, most parts of India use the regional name for onion interchangeably with shallot (Maharashtra, for instance, where both are called kanda). The southern regions of India distinguish shallots from onions in recipes more often, especially the much loved tiny varieties (about the width of a finger); these are widely used in curries and different types of sambar, a lentil based dish. Shallots pickled in red vinegar are common in many Indian restaurants, served along with sauces and papad on the condiments tray. They are also used as a home remedy for sore throats, mixed with jaggery or sugar. In Nepal, shallots are used as one of the ingredients for making momo. In Kashmir shallots are widely used in preparation of Wazwan Kashmiri cuisine, as they add distinct flavor and prevent curry from becoming black, which is common with onions. In Iran shallots are used in various ways, the most common being grated shallot mixed into dense yogurt, a combination served in almost every restaurant when one orders grills or kebabs. Shallots are also used to make different types of torshi (ترشی), a sour Iranian side dish consisting of a variety of vegetables under vinegar, eaten with main dishes in small quantities. Shallot is also pickled—called shour (شور) in Persian—along with other vegetables to be served as torshi. In Southeast Asian cuisines, such as those of Indonesia, Vietnam, Thailand, Cambodia, Malaysia, Philippines, Singapore and Brunei, both shallots and garlic are often used as elementary spices. Raw shallots can also accompany cucumbers when pickled in mild vinegar solution. They are also often chopped finely, then fried until golden brown, resulting in tiny crispy shallot chips called bawang goreng (fried shallots) in Indonesian, which can be bought ready made from groceries and supermarkets. Shallots enhance the flavor of many Southeast Asian dishes, such as fried rice variants. They are also often present in noodle and slaw dishes. Crispy shallot chips are also used in southern Chinese cuisine. In Indonesia, shallots are sometimes pickled and added to several traditional foods; the pickles' sourness is thought to increase the appetite. In the southern Philippines, shallot bulbs and leaves are used to make the popular spicy Maranao condiment called palapa, which is used in the dish Piaparan. The tubular green leaves of the plant can also be eaten and are very similar to the leaves of spring onions and chives.