Введение

Вид съедобного растения

Васаби (яп. ワサビ, わさび, или 山葵) или японский хрен (Eutrema japonicum) – растение семейства Brassicaceae, к которому также относятся хрен и горчица из других родов. Растение произрастает в Японии, на Дальнем Востоке России, включая Сахалин, и на Корейском полуострове. В Японии оно встречается в естественных условиях вдоль русел ручьев в горных речных долинах. Его выращивают ради корневищ, которые измельчают в пасту для приготовления острой приправы к суши и другим блюдам. Вкус васаби напоминает вкус хрена или горчицы, а не перца чили, поскольку он больше стимулирует нос, чем язык, однако свеженатертый васаби обладает тонким, неповторимым вкусом. Два основных культивара, представленных на рынке, – E. japonicum 'Daruma' и 'Mazuma', но существует множество других. Популярность васаби в англоязычных странах совпала с ростом популярности суши, начиная примерно с 1980 года. Из-за ограничений, препятствующих массовому выращиванию японского васаби, что приводит к увеличению его цены и снижению доступности за пределами Японии, в качестве замены японскому васаби широко используется обыкновенный хрен. В Японии этот заменитель часто называют "западным васаби" (西洋わさび).

Таксономия

Сибольд назвал Cochlearia (?) васаби в 1830 году, отмечая его использование pro condimento или «как приправу»; однако, это nomen nudum, и синоним Eutrema wasabi, опубликованный Максимовичем в 1873 году, является неправомерным названием. В 1899 году Мацумура выделил род Wasabia, признав в нем виды Wasabia pungens и Wasabia hederaefolia; теперь они считаются синонимами Eutrema japonicum. В 1930 году Коидзуми перенес растение васаби в род Eutrema, правильное название и авторская цитата – Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. Цветы васаби появляются в соцветиях на длинных стеблях, которые цветут с конца зимы до ранней весны. Используемая часть растения – это стебель, который перед использованием необходимо очень мелко натереть, использовать в виде сухого порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на тюбики для зубной пасты. Часть растения, используемая для приготовления пасты васаби, по-разному описывается как корневище, стебель или «корневище вместе с основанием стебля». В некоторых ресторанах высокого класса пасту готовят непосредственно перед подачей по заказу клиента, натерев стебель на терке; после приготовления паста теряет свой вкус в течение 15 минут, если оставить ее открытой. При приготовлении суши повара обычно помещают васаби между рыбой и рисом, так как покрытие васаби до подачи помогает сохранить его вкус. Свежие листья васаби можно есть сырыми, они обладают таким же острым вкусом, как стебли васаби, но часто вызывают диарею. Бобовые (арахис, соя или горох) можно обжарить или пожарить, а затем покрыть порошком васаби, смешанным с сахаром, солью или маслом, и употреблять в качестве хрустящей закуски. В Японии это называется «васаби-маме» (wasabi mame); わさび豆.

Суррогаты

Васаби предпочитает условия выращивания, которые ограничивают его широкое распространение – в частности, он крайне не переносит прямого солнечного света, требует температуры воздуха между , и предпочитает высокую влажность летом. Это делает невозможным для производителей полностью удовлетворить коммерческий спрос, что делает васаби довольно дорогим. Поэтому за пределами Японии настоящие растения васаби встречаются редко. Обычно его заменяют смесью хрена, горчицы, крахмала и зеленого пищевого красителя или порошка шпината. Часто на упаковках указывают «васаби», хотя ингредиенты не содержат ни одной части растения васаби. Главное отличие – цвет: настоящий васаби имеет естественный зеленый оттенок. Свежий корень хрена описывается как обладающий схожим (хотя и более простым) вкусом и текстурой со свежим васаби. В Японии хрен называют «западным васаби» (西洋わさび; seiyō wasabi). За пределами Японии, где свежий васаби трудно достать, в большинстве суши-ресторанов, включая известные, используют порошкообразную смесь хрена и горчичного масла, известную как кона-васаби. В Соединенных Штатах настоящий васаби обычно можно найти только в специализированных магазинах и ресторанах высокого класса.

Информация о питании

Васаби обычно употребляется в таких малых количествах, что его пищевая ценность пренебрежимо мала. Основными компонентами сырого корня васаби являются углеводы (23,5%), вода (69,1%), жиры (0,63%) и белки (4,8%).

Подготовка

Васаби часто натирают на металлическом орошигане, но некоторые предпочитают использовать более традиционный инструмент, изготовленный из сушеной акулиной кожи (мелкая кожа с одной стороны, крупная кожа с другой). Также можно использовать ручную терку с неровными зубами акулы. Если терки из акулиной кожи нет в наличии, приемлемой заменой может служить керамическая терка для сыра.