Введение

Глубоко жареное изделие из теста китайского происхождения.

Youtiao, известное в Южном Китае как Yu Char Kway, – это длинная золотисто-коричневая полоска из пшеничного теста, обжаренная во фритюре, китайского происхождения и, под различными другими названиями, популярная также в других восточно- и юго-восточноазиатских кухнях. Традиционно ютиао слегка подсаливаются и легко разламываются. Обычно ютиао едят на завтрак с рисовой кашей, соевым молоком или коровьим молоком с сахаром. Ютиао также известно как китайский пончик, китайская масляная палочка, китайские пончики-палочки и жареный хлеб, среди прочего. В других азиатских странах оно может называться бичо, ю чар квай, какуэ, какой, куэ, куэй, шакой или патонгко, и другими именами.

Кулинарные приложения и варианты

На завтрак ютиао можно набивать в шаобинг, чтобы сделать сэндвич, известный как шаобинг ютиао. Ютиао, завернутый в рисовую лапшу, известен как жалианг. В Юньнане блинчик из жареной рисовой муки, обычно обернутый вокруг ютиао, известен как эркуай. Еще одно название для разновидности сэндвича – джианбинггуози. Ютиао иногда обмакивают в различные жидкости, например, суп сидоуфэнь, соевое молоко (сладкое или соленое) и соевый соус. Ютиао также является важным ингредиентом блюда цифань туань в Шанхайской кухне. Тангао, или "сахарный пирог", – это сладкое жареное изделие, похожее по виду на ютиао, но более короткое. В Таиланде ютиао или патонгко (ปาท่องโก๋) на тайском языке едят на завтрак с соевым молоком или кашей.

Камбоджа

В Камбодже его называют ча квай и обычно обмакивают в суп куй тев, рисовую кашу или кофе. Некоторые китайские камбоджийские иммигранты в Австралии иногда называют его "кексом-палочкой", из-за его сходства с парой палочек для еды.

Китай

Хотя обычно известно как yóutiáo в стандартном мандаринском диалекте, это блюдо также известно как guǒzi (餜子) в северном Китае. В регионах, где говорят на миньнаньском языке, таких как Тайвань, оно известно как iû chiā kóe (油炸粿), где kóe (粿/餜) означает пирог или выпечку, следовательно, "жареный в масле пирог/выпечка". В кантоноязычных регионах это называется yàuh ja gwái (油炸鬼), где gwái буквально означает "демон" или "призрак".

Народная этимология

Кантонское название yàuh ja gwái буквально означает «жареный в масле дьявол» и, согласно фольклору, является актом протеста против чиновника династии Сун Цинь Хуэй, который, как считается, организовал заговор с целью оклеветать генерала Юэ Фэй, являющегося символом патриотизма в китайской культуре. Говорят, что эта еда, изначально имевшая форму двух кусков теста в виде человеческих фигур, но позже превратившаяся в два куска, соединенные посередине, символизирует Цинь Хуэй и его жену, оба причастные к сотрудничеству с врагом, что привело к гибели великого генерала. Таким образом, ютиао обжаривают во фритюре и едят, как бы в отместку этой предательской паре. В соответствии с легендой, ютиао часто изготавливают в виде двух футовых рулонов теста, соединенных посередине, где один рулон представляет мужа, а другой – жену. Кантонское название может происходить от того, что Гуанчжоу был последним центром сопротивления перед падением династии Сун.

Индонезия

В Индонезии жареное тесто известно как cakwe. Его обычно нарезают на кусочки или тонкими ломтиками, а затем едят на завтрак с бубур-аямом (куриной кашей) или в качестве перекуса, обмакивая в местный вариант острого чили-винегрета или арахисовый/сате соус. На Яве cakwe обычно продается как уличная закуска в kaki lima, как правило, в тех же киосках, где продаются bolang baling или roti goreng (сладкое жареное тесто) и untir untir (яванская версия махуа). Иногда к этой закуске подают острый, сладкий и соленый соус (по желанию). Пикантный cakwe, сладкий bolang baling и хрустящий untir untir прекрасно сочетаются друг с другом в составе ассорти из закусок.

Лаос

В Лаосе ютиао обычно называют као ном ку или патонгко (ср. тайский патонгко) или "чао кэй", и его часто едят с кофе на завтрак вместо багета (khao jee falang). Его также подают к "khao piek sen" (куриному супу с лапшой) или "jok" (рисовой каше).

Малайзия

На малайском языке оно называется cakoi, что является видоизменением миннаньского термина char kway. Название pathongko (см. Таиланд) более распространено в северных штатах Кедах, Перлис и Пенанг, kayu khamak или kuduh в Теренггану, kocok в Паханге и Пераке, а cakuwe – в Келантане. Cakoi обычно продается на утренних уличных рынках или ночных рынках пасар-малам и часто употребляется с кофе или соевым молоком на завтрак или во время чаепития.

Мьянма

Ютиао также является популярным завтраком в Мьянме (Бирма), где его называют е кья квай (အီကြာကွေး [ì tʒà ku̯éː]). Обычно его едят с пареными желтыми бобами (с солью и маслом) или обмакивают в кофе или чай, или с сгущенным молоком (နို့ဆီ). Е кья квай также едят с рисовой кашей или нарезают небольшими кольцами и используют как приправу к мохинге. В Мьянме очень развита чайная культура, и почти в каждом заведении на завтрак подают е кья квай. Некоторые заведения начиняют ютиао мясом и обжаривают его повторно. Это называется е кья квай асар тхут – ютиао, фаршированный мясом.

Филиппины

На Филиппинах это известно как Бичо / Бичо Бичо (Hokkien: 米棗 Pe̍h ōe jī: bí tsó) или Шакой / Сиякой (Hokkien: 炸粿 Pe̍h ōe jī: tsia̍h kué) / Пиниси / лубид лубид. Обычно их жарят во фритюре, как в случае с Бичо Бичо, или жарят во фритюре и скручивают, как в случае с Шакоем. Сухие, более мелкие и хрустящие варианты называются пилипит.

Сингапур

В Сингапуре он известен как ю чар квай, что является транслитерацией его названия на языке хокки (миннан) (油炸粿 iû tsiā kué). Помимо обычной версии, сингапурский вариант Youtiao также бывает с различными начинками, которые могут быть сладкими, например, пастой из красной фасоли, или солеными (ham chim peng, 鹹煎餅), например, сардины в томатном соусе. Обычный вариант часто едят со сладким соусом чили или кокосовым и яичным джемом, называемым кая, или подают с бак кут те (肉骨茶), кашей или рисовым отваром, тонко нарезая для обмакивания в бульон или отвар и употребления в пищу.

Тайвань

На Тайване ютиао часто называют своим названием на языке хоккиен (油炸粿 iû tsiā kué) и это очень популярный продукт для завтрака по всему Тайваню. Ютиао обычно кладут внутрь шаобингов или нарезают на кусочки и заворачивают в рисовые шарики, либо едят с миндальным молоком, соевым молоком и духуа на завтрак. Он также является важным ингредиентом для конжи в стиле Тайнань и соленого соевого молока, а также незаменимой составляющей супа с говядиной в стиле Тайнань и подается как гарнир к тайваньскому острому горшку.

Таиланд

В Таиланде ютиао обычно называют патонго (ปาท่องโก๋) из-за путаницы с другим видом десерта. Патонго – заимствованное слово, адаптированное либо из теочжоу миньнаньского beh teung guai (白糖粿; мандаринский: bái tángguǒ), либо из кантонского baahktònggòu (白糖糕; мандаринский: bái tánggāo). Однако оба возможных первоначальных названия относились к другому десерту – белому сахарному бисквиту. Раньше его продавали вместе с ютиао уличные торговцы, которые обычно ходили и громко выкрикивали оба названия. Однако тайские покупатели часто ошибочно полагали, что более популярный ютиао и есть "патонго". В конечном итоге настоящий патонго исчез с рынка из-за своей непопулярности. Исчезновение настоящего "патонго" привело к тому, что ютиао стали называть его именем, в то время как настоящее название десерта, от которого произошло это имя, как правило, неизвестно тайцам. Оригинальный белый сахарный бисквит до сих пор можно легко найти в провинции Транг на юге Таиланда под своим первоначальным названием, а ютиао некоторые южане по-прежнему называют "чакой" или "чиакой". В Таиланде патонго также обмакивают в сгущенное молоко или, на юге, едят с кая.

Вьетнам

Во вьетнамской кухне он известен под названием, произношение которого похоже на кантонское – dầu cháo quẩy, giò cháo quẩy или просто quẩy. Иероглифы 油 ("dầu/giò") и 鬼 ("quỷ/quẩy") происходят от приблизительного кантонского произношения. Во Вьетнаме giò cháo quẩy обычно едят с кашей или фо в Ханое, а иногда с лапшой вонтон (mì hoành thánh или mì vằn thắn). В Южном Вьетнаме quẩy часто подают с bánh canh cua или обмакивают в горячее соевое молоко на быстрый завтрак.