Традиционные китайские рисовые клецки (Zongzi) и их аналоги в Азии.

Введение

Традиционная китайская еда

Цзунцзы (; ZOHNGzih), рузун или просто цзун – это традиционное китайское рисовое блюдо, приготовленное из клейкого риса с различными начинками, завернутыми в бамбуковые листья. Начинки могут быть сладкими, например, паста из красной фасоли, или солеными, например, свиная грудинка или китайская колбаса. Для обертывания цзунцзы обычно используют бамбук вида Indocalamus tessellatus, хотя иногда могут применяться тростник или другие крупные плоские листья. Цзунцзы готовят на пару или отваривают. В восточном мире это блюдо часто переводят на английский язык как рисовые клецки или клейкие рисовые клецки, хотя правительство Китая зарегистрировало Zongzi как официальное название для международного использования.

Имена

По мере распространения в других регионах Азии на протяжении многих веков, цзунцзы стали известны под различными названиями в разных языках и культурах, включая phet htoke в районах, где говорят на бирманском языке (например, в Мьянме), nom chang в Камбодже, machang на Филиппинах, bacang в Индонезии, khanom chang в Лаосе и ba chang в Таиланде. Вьетнамская кухня также имеет вариант этого блюда, известный как bánh ú tro или bánh tro. В Малайзии, Индонезии, Сингапуре и Тайване цзунцзы известны как bakcang, bacang или zang (от хоккиенского, поскольку хоккиенский обычно используется среди китайцев, проживающих за рубежом). Аналогично, цзунцзы более популярно известны как machang среди китайских филиппинцев на Филиппинах. В японской кухне есть пельмени из клейкого риса, завернутые в листья, называемые chimaki. Они могут быть тетраэдрическими, квадратными, прямоугольными или длинными узкими коническими. В некоторых районах Соединенных Штатов, особенно в Калифорнии и Техасе, цзунцзы часто называют "китайскими тамале". На Маврикии цзунцзы (обычно называемые zong) – традиционное блюдо, которое продолжает употребляться китайскими маврикийцами и общинами заморских китайцев. Особенно его едят на Фестивале драконьих лодок, традиционном праздничном мероприятии, посвященном памяти о Ку Юане.

История

Зонгзи (рисовые клецки) традиционно едят во время Фестиваля Дуаньу (Двойной Пятый Фестиваль), который приходится на пятый день пятого месяца китайского лунно-солнечного календаря и обычно известен как "Фестиваль Драконьих лодок" в английском языке. Фестиваль ежегодно выпадает на день в конце мая – середине июня по григорианскому календарю. Практика употребления зонгзи в Двойной Пятый или в день летнего солнцестояния задокументирована в литературе, начиная примерно с конца династии Хань (II–III века). Утверждение о том, что зонгзи восходят к периоду Чуньцю, содержится в книге неспециалиста (Дун Цян [zh], профессор французской литературы и переводчик), и в качестве доказательства приводится лишь неназванная "Запись". Известно, что чиновник по имени Лу Сюнь (династия Цзинь) [zh; 卢循] из династии Цзинь однажды отправил зонгзи с добавлением ичжижэня [zh] (плод Alpinia oxyphylla, или галангал остролистный) в качестве начинки; такие клецки тогда прозвали ичжи-цзун (буквально "клецки для обретения мудрости"). Каждый год в начале пятого лунного месяца китайцы замачивают клейкий рис, моют листья и заворачивают зонгзи. Форма зонгзи варьируется: в южном Китае они обычно имеют приблизительно тетраэдрическую форму, а в северном – вытянутый конус. В Мемориальном зале Чан Кайши в Тайбэе выставлены пластиковые макеты прямоугольных зонгзи, демонстрирующие вид клецок, которые ел Чан Кайши. Аккуратное заворачивание зонгзи – это навык, передаваемый из поколения в поколение, как и рецепты. Приготовление зонгзи традиционно – это семейное занятие, в котором участвует каждый. Традиционно зонгзи заворачивают в бамбуковые листья, но в других странах в качестве замены иногда используют листья лотоса, тростника, кукурузы, банана, канны, имбиря и пандана. Каждый вид листьев придает рису свой неповторимый аромат и вкус. Начинки для зонгзи варьируются в зависимости от региона, но рис, используемый для их приготовления, почти всегда является клейким рисом (также называемым "липким рисом" или "сладким рисом"). В зависимости от региона рис может быть слегка предварительно приготовлен путем обжаривания или замачивания в воде перед использованием. На севере в качестве начинки чаще всего используют пасту из красной фасоли, тапиоку или таро. Зонгзи северного стиля обычно сладкие и напоминают десерт. В северных регионах Китая популярны зонгзи с джуджубой. Однако, поскольку различные стили зонгзи распространялись и смешивались, сегодня их можно найти на традиционных рынках самых разных видов, и их происхождение не ограничивается берегами реки Хуанхэ. Зонгзи необходимо готовить на пару или варить несколько часов, в зависимости от предварительной подготовки риса и начинки. С развитием современной пищевой промышленности теперь доступны готовые зонгзи (обычно в вакуумной упаковке или замороженные).

Zongzi (sticky rice dumplings) are traditionally eaten during the Duanwu Festival (Double Fifth Festival) which falls on the fifth day of the fifth month of the Chinese lunisolar calendar, and commonly known as the "Dragon Boat Festival" in English. The festival falls each year on a day in late May to mid June in the International calendar. The practice of eating zongzi on the Double Fifth or summer solstice is concretely documented in literature from around the late Han (2nd–3rd centuries). Refn|group="lower alpha"|The claim that the zongzi dates to the Spring and Autumn Period occurs in a book by a non expert (Dong Qiang [zh], a French literature professor and translator), and only an unnamed "Record" is cited as evidence. Anecdotally, an official called Lu Xun (Jin dynasty) [zh; 卢循] from the Jin dynasty once sent zongzi which used yizhiren [zh] (, the fruit of Alpinia oxyphylla or sharp leaf galangal) as additional filling; this type of dumpling was then dubbed yizhi zong (, literally "dumplings to increase wisdom"). Every year in early May of the lunar calendar, the Chinese people still soak glutinous rice, wash the leaves and wrap up zongzi. and range from being approximately tetrahedral in southern China to an elongated cone in northern China. In the Chiang Kai shek Memorial Hall in Taipei, plastic mock ups of rectangular zongzi are displayed as an example of the zongzi eaten by Chiang Kai shek. Wrapping zongzi neatly is a skill that is passed down through families, as are the recipes. Making zongzi is traditionally a family event in which everyone helps out. While traditional zongzi are wrapped in bamboo leaves, the leaves of lotus, reed, maize, banana, canna, shell ginger, and pandan sometimes are used as substitutes in other countries. Each kind of leaf imparts its own unique aroma and flavor to the rice. The fillings used for zongzi vary from region to region, but the rice used is almost always glutinous rice (also called "sticky rice" or "sweet rice"). Depending on the region, the rice may be lightly precooked by stir frying or soaked in water before using. In the north, fillings are mostly red bean paste and tapioca or taro. Northern style zongzi tend to be sweet and dessert like. In the northern region of China, zongzi filled with jujubes are popular. However, as the variations of zongzi styles have traveled and become mixed, today one can find all kinds of them at traditional markets, and their types are not confined to which side of the Yellow River they originated from. Zongzi need to be steamed or boiled for several hours depending on how the rice is prepared prior to being added, along with the fillings. With the advent of modern food processing, pre cooked zongzi (usually in vacuum packs or frozen) are now available.

Китайская материковая часть

Цонцзи Цзясин (嘉兴粽子): это вид цонцзи, известный в материковом Китае и названный в честь города Цзясин провинции Чжэцзян. Обычно это соленые цонцзи с рисом, смешанным с соевым соусом, и начинкой из свинины, водяного каштана и соленого утиного желтка, но также существуют сладкие с начинкой из маша (зеленой фасоли) или красной фасоли. Цзя зонг (假粽): вместо клейкого риса для обертывания начинки используются шарики из клейкой рисовой муки (отдельные зерна риса не видны). Эти "поддельные цонцзи" обычно меньше по размеру и гораздо более липкие. Цзонцзи Цзяньшуй (碱水粽): эти "цонцзи, приготовленные в щелочной воде" обычно подаются в качестве десерта, а не как часть основного приема пищи. Клейкий рис обрабатывается щелочной водой цзяньцзуншуй (碱粽水, водный раствор карбоната натрия или карбоната калия), что придает им характерный желтый цвет. Цзонцзи Цзяньшуй обычно не содержат начинки или наполнены сладкой смесью, например, пастой из сладкой фасоли. Иногда для придания цвета и аромата добавляют кусочек суму (蘇木). Их часто едят с сахаром или легким сиропом. Кантонский цзун (广东粽): это типичный представитель южного варианта цонцзи, обычно состоящий из маринованного мяса, такого как свиная грудинка и утка, а также других ингредиентов, таких как паста из маша, грибы, сушеные морские гребешки и соленый утиный желток. Кантонские цзуны небольшие, передняя часть квадратная, задняя имеет заостренный угол, напоминающий шило. Цзун Чиу Чоу (潮州粽): это вариант кантонского цзуна с начинкой из пасты из красной фасоли, свиной грудинки, каштанов, грибов и сушеных креветок, завернутых в треугольную призму. Банлам цзан (闽南粽): район Сямэня и Цюаньчжоу славится своими рисовыми клецками со свининой, приготовленными из тушеной свинины с брюшком, грибов, креветок и т.д. Сычуаньский цзун (四川粽): жители Сычуани любят острую и "мала" (麻辣) пищу, поэтому они готовят острые рисовые клецки. Они добавляют сычуаньский перец, порошок чили, сычуаньскую соль и немного маринованной свинины, заворачивая все это в клецки с четырьмя углами. После варки их обжаривают, что придает им нежную текстуру и насыщенный вкус. Пекинский цзун (北京粽): пекинские цзуны сладкие и часто подаются холодными.

Jiaxing zongzi (嘉兴粽子): This is a kind of zongzi famous in mainland China and named after the city Jiaxing, Zhejiang. Typically savory with the rice mixed with soy sauce and having pork, water chestnut and salted duck egg yolk as its filling, but sweet ones with mung bean or red bean filling also exist. Jia zong (假粽): Instead of glutinous rice, balls of glutinous rice flour (so no individual grains of rice are discernible) are used to enclose the fillings of the zongzi. These "fake zong" are typically smaller than most and are much stickier. Jianshui zong (碱水粽): These "alkaline water zong" are typically eaten as a dessert item rather than as part of the main meal. The glutinous rice is treated with jianzongshui (碱粽水, alkali[ne] zongzi water, aqueous sodium carbonate or potassium carbonate), giving them their distinctive yellow color. Jianshui zong typically contain either no filling or are filled with a sweet mixture, such as sweet bean paste. Sometimes, a certain redwood sliver (蘇木) is inserted for color and flavor. They are often eaten with sugar or light syrup. Cantonese jung (广东糉): This is representative of the southern variety of zongzi, usually consisting of marinated meat, such as pork belly, and duck, with other ingredients like mung bean paste, mushrooms, dried scallops, and salted egg yolk. Cantonese jung are small, the front is square, back has a raised sharp angle, shaped like an awl. Chiu Chou jung (潮州粽): This is a variation of Cantonese jung with red bean paste, pork belly, chestnut, mushroom, and dried shrimp, in a triangular prism. Banlam zang (闽南粽): Xiamen, Quanzhou area is very famous for its pork rice dumplings, made with braised pork with pork belly, plus mushrooms, shrimp, and so on. Sichuan zong (四川粽): Sichuan people like to eat spicy and "tingly numbing" (麻) sense food, so they make spicy rice dumplings. They add Sichuan peppercorns, chili powder, Sichuan salt, and a little preserved pork, wrapped into four cornered dumplings. Cooked and then roasted, it tastes tender and flavorful. Beijing zong (北京粽): The Beijing zong are sweet and often eaten cold.

Музей

В Музее культуры цзунцзы в городе Цзясин (Китай) представлены экспонаты, посвященные истории и разнообразию видов цзунцзы.