Введение

Пища, приготовленная из тонкой кишки свиней.

Читтерлингс (англ. Chitterlings), также известные как читлинс или читтлинс, – это толстая кишка домашних животных. Обычно их готовят из свиной кишки. Также кишку могут начинять фаршем для приготовления колбасы. Для приготовления читтерлингов также используют кишки других животных, таких как корова, ягненок, гусь и коза.

Этимология и раннее использование

Первое упоминание о читтерлинге в среднеанглийском языке зафиксировано около 1400 года в форме cheterling. Использовались различные другие написания и диалектные варианты. Основная форма и происхождение остаются неясными. В рецепте объяснялось использование кишечника телят, а не более привычного свиного, с замечанием, что "подобные пудинги следует готовить летом, когда свиней редко забивают". Этот рецепт был повторен английским кулинаром Ханной Гласс в ее кулинарной книге 1784 года «Искусство кулинарии». Лингвист Пол Энтони Джонс отмечает: «В конце XVI века читтерлинг представлял собой изысканный тип воротникового жабо, получивший такое название из-за того, что его гофрированный край напоминал складки внутренностей убитого животного».

Региональные традиции

Поскольку свинина является распространенным источником мяса во многих странах мира, блюдо, известное как читтерлингс, встречается в большинстве культур, где употребляют свинину. Читтерлингс, приготовленные из свиных кишок, популярны во многих регионах Европы, а также их едят на юге Соединенных Штатов.

Великобритания

Читтерлинги были обычной крестьянской едой в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания семей с низким доходом вплоть до конца девятнадцатого века, и встречались не редко до середины двадцатого века. Томас Харди писал о читтерлингах в своем романе "Тесс из рода д’Эрбервиллей", когда отец бедной семьи, Джон Дурбейфилд, говорит о том, что хотел бы съесть:
"Передайте дома, что я хотел бы на ужин – ну, жареную печень, если смогут достать; а если нет, то похлебку из свиной головы; и если и этого не будет, ну, читтерлинги сойдут". Это показывает, что читтерлинги считались самой скромной едой для бедных. Джордж Стёрт, писавший в 1919 году, подробно описывает пищу, которую его фермерская семья в Фарнборо ела, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
Зимой они успевали устать почти от всех видов и форм свинины: кровяных колбас, гаммона, читтерлингов, студеня, соленых ребрышек – они знали все сорта и были рады любым изменениям. Баранину они почти никогда не пробовали, но иногда у них была голова теленка, а иногда, хотя и реже, кусок телятины. Читтерлинги – тема песни 1970-х годов комедийной фолк-группы Scrumpy and Western The Wurzels, родом с юго-запада Англии. Хаггис, приготовленный из овечьих кишок, до сих пор является традиционным блюдом в Шотландии.

Балканы, Греция и Турция

Кокорец, кукурек или кокореч обычно готовят с начинкой, а затем жарят на вертеле. В ряде стран, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются бараньи кишки. В турецкой кухне кишки часто нарезают и готовят с орегано, перцем и другими специями.

Испания

Галинехас – традиционное блюдо в Мадриде. Блюдо состоит из тонкого кишечника, селезенки и поджелудочной железы ягнёнка, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют небольшие спирали. Блюдо подается горячим, часто с картофелем фри. Сегодня лишь немногие заведения подают галинехас, так как оно считается скорее деликатесом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время праздников. Сарахо: Традиционное блюдо из Куэнки – это сарахо, сплетенные кишки ягнёнка, намотанные на виноградную лозу и обычно приготовленные на гриле, но иногда жареные или копченые, обычно подаются горячими в качестве закуски или тапас. Похожим блюдом из Ла-Риохи является эмбучадос, а из провинции Арагон – мадехас, все они готовятся из кишок ягнёнка и подаются в виде тапас.

Франция

Трикандиль – традиционное блюдо в Жиронде. Их готовят из тонкой кишки свиней, отваривают в бульоне, а затем жарят на огне из виноградной лозы. Считается дорогим деликатесом. Андуйет – вид колбасы, особенно распространенный в Труа, который изготавливается преимущественно из свиных потрохов (читтерлингов). Андуй – еще один вид французской колбасы из свиных потрохов, особенно популярный в Бретани и Нормандии. Сауссисон – вид колбасы, в которой традиционно используются читтерлинги как оболочка и как ингредиент.

Латинская Америка и Карибский бассейн

Люди в странах Карибского бассейна и Латинской Америки едят читтерлинги. Чинчулин (в Аргентине, Парагвае и Уругвае) или чунчуле (в Чили) (от кечуа ch'unchul, что означает «кишечник») — это тонкий кишечник коровы, используемый в пищу. Другие варианты названий в разных странах: кальдо ава (Парагвай), трипас или мондонго (Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико), мондонго (Бразилия, Перу, Панама), чунчульо, чинчуррия или чунчуррия (Колумбия), чинчуррия (Венесуэла), трипа мишки (Эквадор), трип (Ямайка) и трипа (Мексика).

Ямайка

На Ямайке читтерлинги обычно готовят различными способами. Чаще всего для приготовления манниш-вотер или супа из козьего желудка используют кишки козы. Иногда в суп добавляют козью голову и называют его просто супом из козьей головы, хотя большинство ингредиентов составляют не только голову. Кишки коровы обычно готовят в виде тушеного блюда одним из трех способов. Самый популярный – карри с требухой и бобами, где кишки тушат с масляными бобами и порошком карри. Похожее рагу также готовят с масляными бобами, но без порошка карри. Менее распространенным является тушеное блюдо, приготовленное с красной фасолью вместо масляных бобов и без порошка карри. В этом последнем случае тушеное блюдо имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев читтерлинги обычно едят с белым рисом, хотя рис с горошком может быть предпочтительнее.

Мексика

В Мексике трипа очень популярны и подаются как гуисадо в тако. Их очищают, отваривают, нарезают, а затем обжаривают до хрустящего состояния. Часто их подают с острым, кисло-сладким соусом на основе томатлильо. В Гвадалахаре, помимо традиционного приготовления для тако, их часто готовят как самостоятельное блюдо, подают со специальным соусом в миске и сопровождают стопкой тортилий, дополнительными соусами, лаймами и солью.

Азия

Читтерлинги также едят как блюдо во многих восточноазиатских кухнях.

Китай

Как толстая, так и тонкая кишка (обычно свиная) употребляются в пищу по всему Китаю. Толстая кишка называется фэйчан, что буквально означает «жирный кишечник», поскольку она жирная. Тонкая кишка называется чжуфэньчан, что буквально означает «порошкообразная кишка свиньи», потому что содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Для устранения неоднозначности к началу названия добавляется иероглиф «чжу» или «свинья». Это связано с тем, что в кантонской кухне существует блюдо под названием «cheong fun», в котором используются лапшеобразные изделия в форме кишки. Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкая. Её добавляют в блюда, приготовленные методом стир-фрай, и в супы. Также её тушат или варят и подают как самостоятельное блюдо. При приготовлении она выделяет масло, которое может быть видно в блюде. Тонкую кишку обычно нарезают трубками, после чего её просто варят и подают с соусом для обмакивания. Способы приготовления и подачи как толстой, так и тонкой кишки значительно различаются в разных регионах страны.

Япония

В Японии требуху, или もつ; моцу, часто жарят и продают на шпажках или 串; куши в ресторанах кушикацу (串カツ) или кушиаге (串揚げ), а также с уличных тележек. При приготовлении на гриле её обычно называют ホルモン; хорумон, как, например, в хорумоняки. Также её подают в виде супа, называемого もつ煮; моцуни, с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком для уменьшения запаха, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от повара. На Окинаве этот суп называется 中身汁; накамидзиру и подается без мисо, так как требуха проходит длительный процесс очистки для устранения запаха, поэтому мисо не требуется. В Нагое это блюдо называется どて焼き; дотэяки и подается с красной мисо без супа. В Фукуоке его называют моцунабэ (もつ鍋) и подают в виде набэ – тушеного блюда с капустой, луком-резанец, ростками маша и тофу.

Южная Корея

В Корее гопчанг (читтерлинги) жарят на гриле или используют для приготовления тушеных блюд (чонголь). При жарке их часто подают с различными соусами и листьями салата, в которые заворачивают мясо. Чонголь варят с разнообразными овощами и приправами.

Филиппины

На Филиппинах свиные кишки используются в таких блюдах, как динугуан (тушеное мясо со свиной кровью). Жареные кишки известны как исау и употребляются в качестве уличной еды. Также используются куриные кишки (isaw ng manok, в отличие от isaw ng baboy). Свиные кишки также готовят аналогичным образом свиным шкуркам, известным местно как чихарон. Существуют два различных вида чихарона: чихарон битука и чихарон булаклак, которые различаются по используемой части кишки.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии используют овечью и ягнячью кишку, а иногда и свиную, и обычно готовят очень просто. Сразу после забоя через кишку пропускают шланг, чтобы удалить содержимое; затем кишку обычно заплетают и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется теротеро.

Соединенные Штаты

В южных штатах США читтерлинги, обычно называемые "читлинз", являются частью кулинарной традиции соул-фуд. Когда на плантациях, где содержались рабы, проводились сезонные забои свиней, сохраняли все части животного, которые только можно было сохранить. Читтерлинги, которые не подлежали хранению, готовили сразу и подавали преимущественно (хотя и не исключительно) рабам. В связи с этим, среди афроамериканцев они имеют неоднозначную репутацию: одни отвергают их как пережиток угнетения, а другие считают деликатесом. В 2007 году правительство округа Принц-Джордж, штат Мэриленд, закрыло ресторан Chitlin Market после того, как его местоположение было переквалифицировано с коммерческой зоны в жилую. В 1965 году блюзовый гармонист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню "Chitlin Con Carne" для своего известного альбома Hoodoo Man Blues на лейбле Delmark Records. Джазовый гитарист Кенни Беррелл записал несвязанный джазовый блюз "Chitlins con Carne" на альбоме Midnight Blue 1963 года (кавер-версию сделали, в частности, Stevie Ray Vaughan и Double Trouble для альбома The Sky Is Crying). Другие известные блюзовые песни с упоминаниями о читтерлингах были записаны в 1929 году Пег Лег Хауэллом ("Chittlin' Supper") и в 1934 году группой Memphis Jug Band ("Rukus Juice and Chittlin"). Гас Дженкинс, Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни, в названии которых упоминаются читтерлинги.

Безопасность

Болезнь может распространяться через свиные кишки, если они недостаточно тщательно очищены и не доведены до готовности. Возбудителями являются E. coli, Yersinia enterocolitica и Salmonella. Свиные кишки часто замачивают и тщательно промывают в несколько циклов холодной воды, а затем многократно очищают руками, удаляя излишки жира, непереваренные остатки пищи и следы фекалий. Их могут выворачивать, очищать и варить, иногда с добавлением пищевой соды или соли, после чего воду сливают.