Пудинг из черствого хлеба: история и разнообразие рецептов

Введение

Пудинг из черствого хлеба – это десерт на основе хлеба, популярный во многих национальных кухнях. Он готовится из черствого хлеба и молока или сливок, обычно с добавлением яиц, какого-либо жира, например масла, растительного масла или говяжьего жира, а также разнообразных других ингредиентов, в зависимости от того, будет пудинг сладким или несладким. В сладкие хлебные пудинги могут добавлять сахар, сироп, мед, сухофрукты, орехи и специи, такие как корица, мускатный орех, мускатный цвет или ваниль. Хлеб замачивается в жидкости, смешивается с остальными ингредиентами и выпекается. Несладкие пудинги, например, завтрачный страта, могут подаваться в качестве основного блюда, а сладкие пудинги обычно едят на десерт. На других языках его название является переводом выражения "хлебный пудинг" или даже просто "пудинг", например, "pudín" или "budín". В Ливерпуле, Великобритания, влажный вариант кекса Нельсона, который сам по себе является хлебным пудингом, прозван "Wet Nelly".

История

Хлебный пудинг возник в XI веке у английских поваров, которые использовали остатки черствого хлеба. В последующие столетия блюдо стало известно как "пудинг бедняка" из-за нехватки продовольствия в то время, и готовилось лишь из кипящей воды, сахара и специй. Лишь в XIII веке в рецепт добавили яйца и молоко, после чего оно стало известно как "хлебный пудинг с маслом". В Канаде хлебный пудинг иногда готовят с кленовым сиропом. В Гонконге его обычно подают с ванильным кремом. В Венгрии он называется "магляракаш" (буквально "костёр") и запекается с взбитыми яичными белками сверху. В Малайзии хлебный пудинг едят с заварным кремом. В Мекленбург-Передней Померании (Германия) для приготовления "чёрного хлебного пудинга" (Schwarzbrotpudding) используют чёрный хлеб. На Филиппинах для выпечки ярко-красной начинки часто используют старый непроданный хлеб. В Соединенных Штатах, особенно в Луизиане, хлебные пудинги обычно сладкие и подаются в качестве десерта с каким-либо сладким соусом, например, виски, ромовым или карамельным, но обычно посыпаются сахаром и подаются тёплыми в квадратах или ломтиках. Иногда хлебный пудинг подают тёплым с шариком взбитых сливок или ложкой ванильного мороженого. В Пуэрто-Рико существует множество вариаций хлебного пудинга. Крем-сыр с цедрой лайма и гуавой или сладкий платан с ромовым изюмом, пожалуй, самые популярные. Хлебный пудинг всегда готовят с различными специями. Пуэрториканский хлебный пудинг готовят так же, как крем-карамель: в форму для выпечки наливают карамель, а затем выливают смесь для пудинга. Форму помещают в водяную баню, а затем в духовку. В Аргентине, Перу, Парагвае и Уругвае хлебный пудинг известен как "будин де пан". В Бразилии его называют "pudim de pão". Блюдо состоит из хлеба, яиц, молока, сгущенного молока, масла, ванильного экстракта и щепотки корицы (по желанию). Однако все ингредиенты смешивают в блендере и выливают в форму для выпечки, напоминающую пудинговую (с отверстием посередине), выложенную карамелизованным сахарным сиропом, после чего запекают в водяной бане около полутора часов. Затем его оставляют остывать перед подачей. Готовый пудинг по консистенции напоминает сливочный, но плотный флан. В Панаме хлебный пудинг называют "мамальена". На Арубе его знают как "пан-боло". На Кубе хлебный пудинг называется "пудин де пан", и его часто подают с гуавовым мармеладом. В Чили его называют "коллехиаль" или "будин де пан". В Чехии и Словакии хлебный пудинг известен как "жемльовка" и чаще всего готовится из яблок и рогликов или веки, вымоченных в сладком молоке. В регионах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Сингапур и Индонезия, хлебный пудинг иногда можно найти в местных десертных магазинах. Чтобы соответствовать местным предпочтениям, в него могут добавлять кокосовое молоко, листья пандана, пальмовый сахар и тропические фрукты. В Турции хлебный пудинг известен как "екмек кадаифы" и подается с кусочком каймака или мороженого сверху, посыпанного измельченным фисташками или кокосовой стружкой. В Мьянме хлебный пудинг, известный как "Пу Тин" на бирманском языке, является популярным десертом с колониальных времен. Его также добавляют в десерт, известный как Фалуда. В Бангладеш существует разновидность хлебного пудинга под названием Шахи Тукра, которая существует в регионе со времен правления Моголов. Шахи Тукра (также пишется Тукда) известен в Хайдарабаде как Дабл Ка Мета.

Bread pudding originated with 11th century English cooks who repurposed leftover stale bread. In the following centuries, the dish became known as "poor man's pudding" because of the scarcity of food at the time, with the pudding being made only with boiling water, sugar, and spices. It was only in the 13th century that eggs and milk were added to the recipe, which then became known as "bread and butter pudding". In Canada, bread pudding is sometimes made with maple syrup. In Hong Kong, bread pudding is usually served with vanilla cream dressing. In Hungary, it is called Máglyarakás (literally, "bonfire") which is baked with whipped egg whites on top. In Malaysia, bread pudding is eaten with custard sauce. In Mecklenburg Vorpommern, Germany, black bread is used to make "black bread pudding" (Schwarzbrotpudding). In the Philippines, stale unsold bread are commonly used by bakeries to make the characteristically bright red filling of pan de regla. In the United States, especially Louisiana, bread puddings are typically sweet and served as dessert with a sweet sauce of some sort, such as whiskey sauce, rum sauce, or caramel sauce, but typically sprinkled with sugar and eaten warm in squares or slices. Sometimes, bread pudding is served warm topped with or alongside a dollop of whipped cream or a scoop of vanilla ice cream. In Puerto Rico, there are many variations of bread pudding on the island. Cream cheese with lime zest and guava or coconut sweet plantain with rum raisins is perhaps the most popular. Bread pudding is always made with a variety of spices. Puerto Rican bread pudding is cooked the same as crème caramel with caramel poured into a baking dish and then the pudding mix is poured on top. The baking dish is placed in a bain marie and then in the oven. In Argentina, Peru, Paraguay, and Uruguay, bread pudding is known as "budín de pan". In Brazil, bread pudding is known as "pudim de pão". The dish consists of bread, eggs, milk, condensed milk, butter, vanilla extract, and a pinch of cinnamon (optional). However, all the ingredients are mixed together in a blender and poured into a bundt like mold (with a hole in the middle) lined with caramelized sugar syrup, which is then baked in a water bath for about 1 hour and a half. Afterwards, it is left to cool before unmolding and serving. When ready, its appearance can be compared to a creamy yet dense flan. In Panama, bread pudding is known as "mamallena". In Aruba, bread pudding is known as "pan bolo". In Cuba, bread pudding is known as "pudín de pan" and many serve it with a guava marmalade. In Chile, bread pudding is known as "colegial" or "budín de pan". In Czech Republic and Slovakia bread pudding is known as "žemľovka" and is most commonly made of apples and rohlíks or veka, soaked in sweet milk. In Southeast Asian regions like Malaysia, Singapore, and Indonesia, bread pudding is sometimes found in local dessert shops. To cater to local preferences, it may incorporate ingredients such as coconut milk, pandan leaves, palm sugar, and tropical fruits. In Turkey, bread pudding is known as ekmek kadayıfı and served with a slice of kaymak or ice cream on top of the cake which is garnished with ground pistachio or shredded coconut. In Myanmar, bread pudding known as "Pu Tin" in Burmese has been a popular dessert since colonial times. It is also added to a desert known as Falooda. In Bangladesh, a variation of bread pudding called Shahi Tukra, has existed in the region since Mughal times. Shahi Tukra (also spelled Tukda) is known in Hyderabad as Double Ka Meetha.