Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Метод обработки чая
Method of processing tea
Разруба, разрыв, скручивание (иногда нарезание, разрыв, скручивание) – это метод обработки чайных листьев в черный чай, при котором листья пропускаются через ряд цилиндрических роликов с сотнями острых зубьев, которые измельчают, разрывают и скручивают чай в маленькие, твердые гранулы. Этот метод заменяет заключительный этап традиционного производства чая, при котором листья скручиваются в полоски. Чай, произведенный таким способом, обычно называют чаем CTC или мамри.
Crush, tear, curl (sometimes cut, tear, curl) is a method of processing tea leaves into black tea in which the leaves are passed through a series of cylindrical rollers with hundreds of sharp teeth that crush, tear, and curl the tea into small, hard pellets. This replaces the final stage of orthodox tea manufacture, in which the leaves are rolled into strips. Tea produced using this method is generally called CTC tea or mamri tea.
История
Первая машина CTC была введена в эксплуатацию в 1930 году на чайной плантации Амгури в Ассаме под надзором сэра Уильяма Маккерчера. В течение последующих трех десятилетий, начиная с 1950 года, она широко распространилась, особенно быстро – в Индии и Африке.
The first CTC machine was brought into service in 1930 at the Amgoorie Tea Garden in Assam under the supervision of Sir William McKercher. It proliferated over three decades starting in 1950, most rapidly in India and Africa.
Производство
Сегодня большинство черных чаев производятся методом CTC или близкородственным ортодоксальным способом Rotorvane. Чай, произведенный методами CTC и Rotorvane, имеет готовый продукт, который хорошо подходит для чайных пакетиков, поскольку быстро дает темный настой. Для многих крупных производителей чая от 80% до 90% всего производства составляют мелкие, ломаные, первичные сорта, подходящие для купажей для чайных пакетиков; оставшиеся 10–20% – это вторичные сорта, которые продаются со скидкой к первичным. Удобство, низкая цена, крепкий настой, универсальный вкус и мягкая горчинка способствовали почти монопольному положению чая CTC в Южной Азии. На внутреннем рынке Индии этот способ производства является самым популярным – более 80% производимого чая относится к типу CTC. На экспортном рынке, особенно в странах СНГ, на Ближнем Востоке, в Великобритании и Ирландии, чай CTC продолжает пользоваться наибольшим спросом. Чай CTC обычно приобретает насыщенный красно-коричневый цвет при заваривании по индийскому методу. Недостатком метода CTC является то, что он по своей природе, и, к сожалению, из-за фальсификации, склонен к гомогенизации вкусов черного чая. В процессе измельчения, разрывания и гранулирования чайных листьев возникают давления и напряжения, разрушающие клетки и высвобождающие большое количество фитинов, которые обычно окисляются, придавая черному чаю красновато-коричневый цвет. Поскольку, независимо от происхождения, чай CTC в сухом виде имеет типичный "чайный" аромат и схожий гранулированный вид, легко подделать более дорогой чай CTC, добавляя в него дешевый и обычно мягкий низгорный чай, произведенный тем же способом. В отличие от него, чай из цельных и ломаных листьев имеет более разнообразный внешний вид, что затрудняет его фальсификацию.
Today, most black teas produced use the CTC method or the closely related Rotorvane orthodox manufacture. CTC and Rotovane orthodox have a finished product that is well suited for tea bags, as the product quickly gives a dark brew. For many large tea producers, 80% to 90% of the factory's production is of small, broken, primary grades suitable for tea bag blends; the remaining 10% to 20% are secondary grades which trade at a discount to the primary grades. The convenience, low price, strong liquor, generic flavor, and mild bitterness all have contributed to the near monopoly that CTC type teas now enjoy in South Asia. In the Indian domestic market, this type of manufacture is by far the most popular – over 80% of tea production is of the CTC type. In the export market, particularly in the CIS, the Middle East, United Kingdom and Ireland, CTC teas continue to be the most highly in demand. CTC teas generally produce a rich red brown colour when they are boiled by the Indian method. The drawback of the CTC method is that it tends by its nature, and unfortunately by adulteration, to homogenize all black tea flavors. In the process of crushing, tearing and pelletising the tea leaves, pressures and stresses occur which break down the cells, releasing large amounts of the phytins that normally oxidise to produce black tea's mahogany colour. Since, regardless of origin, CTC teas in their dry form are generically "tea like" in aroma, and of similar pelletized appearance, it is easy to adulterate a more expensive CTC type tea with inexpensive and generally mild lowland teas of the same process. Whole and broken leaf teas by contrast are quite varied in appearance, making adulteration more difficult.