Дымное пиво: Традиции Бамберга и современные тенденции

Введение

Дымное солодовое пиво

Дымное пиво (Rauchbier) – это вид пива с отчетливым дымным вкусом, который достигается благодаря использованию соложеного ячменя, высушенного на открытом огне.

История

Сушка солода на открытом огне в копчёной сушилке может придать солоду дымный характер. Этот характер может переноситься в пиво, сваренное с использованием копчёного солода. До наступления современной эпохи, помимо сушки на огне, ячмень после проращивания сушили также на прямом солнечном свете. Хотя сушка солода в сушилке с горячим воздухом, использующая непрямой нагрев, не получила широкого распространения до промышленной эпохи, этот метод был известен уже в первом веке до нашей эры. Кроме того, на протяжении многих лет существовали различные способы подготовки зерна для пивоварения, включая приготовление пива из хлеба, поэтому копчёное пиво не было повсеместным. Начиная с XVIII века, сушка солода в сушилке с горячим воздухом становилась всё более распространённой, и к середине XIX века стала практически универсальным методом сушки солодового зерна. Поскольку метод сушки горячим воздухом предотвращает контакт дыма с влажным солодом, зерно и, соответственно, пиво не приобретают дымного вкуса. В результате дымный вкус в пиве становился всё менее распространённым и в конечном итоге почти полностью исчез из мира пивоварения.

Бамбергский Раухбир

Некоторые пивоварни сохранили традицию копченого пива, продолжая использовать солод, высушенный на открытом огне. Солод сушат на кострах из буковых бревен. Солод и брожирующее пиво хранятся под пабом и пивоварней в части катакомб Бамберга – лабиринте туннелей под городом, построенных начиная с XI века, которые отличаются очень стабильной влажностью и температурой. В прежние времена для охлаждения танка брожения, Lagerkeller, использовался лёд. Этот лёд добывали зимой на местных ледниках, но если зима была слишком мягкой, его импортировали из Финляндии или Швеции. Затем пиво фильтруют для осветления и удаления остатков дрожжей и переливают в дубовые чаны. Две пивоварни в Бамберге, Германия – Schlenkerla и Spezial – продолжают производство копченого пива таким способом уже более века. Эти компании производят несколько сортов Rauchbier («копченое пиво» на немецком языке). Обе они до сих пор работают, наряду с семью другими пивоварнями в том же городе. Поскольку традиция раухбира непрерывно сохранялась в Бамберге, этот сорт пива сейчас продается как Bamberg Rauchbier. Благодаря популярности крафтового пива в последние годы, промышленно производимый копченый солод стал доступен, и этот стиль начали воспроизводить по всему миру, в том числе на исторической родине – во Франконии и Бамберге. Однако Schlenkerla и Spezial используют традиционный, сложный метод копчения солода. В 2017 году Slow Food включила эти два Rauchbier в свой «Ковчег вкуса». Brewers Association выделяет три варианта бамбергского стиля Rauchbier: Helles, Märzen и Bock. Каждый из них варится в соответствии с базовым стилем, но с использованием копченого солода, заменяющего часть или всю зерновую смесь.

Гроджики

Grodziskie или Grätzer – это схожие традиционные копченые пива из Польши, но сваренные из пшеницы и с высокой карбонизацией, и, возможно, имеющие более древнюю историю, хотя в конце 1990-х годов их производство было приостановлено. Традиционно Grodziskie содержат 2,7–3,7% алкоголя по объему, с небольшим или отсутствующим вкусом и ароматом хмеля, и средней низкой до средней горечью. В Бельгии пивоварня Dupont производит Triomfbier Vooruit – сезонное пиво, сваренное с использованием копченого солода. В Бразилии Eisenbahn производит копченое пиво под названием Eisenbahn Rauchbier, используя солод, импортируемый из Бамберга. В Болгарии Britos производит "Опушена" из "ячменного солода, копченого на открытом огне". В Канаде Les Trois Mousquetaires варит копченое пиво, а Half Pints Brewing Company – сезонный Smoktoberfest. Кроме того, пивоварня Church Key из Кемпбеллфорда, Онтарио, производит торфяной копченый шотландский эль под названием Holy Smoke. Пивоварня Cameron's в Оуквиле, Онтарио, производит копченый эль Bamburg Castle. Moosehead Breweries Small Batch теперь производит копченый лагер с использованием хмеля магнум. В Чили Cervecería La Montaña производит Yuta – копченый мюнхенский дункель (5,6% ABV) с традиционными немецкими ингредиентами, хотя он не следует классическим базовым стилям пива из бамбергских Rauchbiere. В Италии Birrificio Lambrate производит два копченых стаута: разливной или бутылочный Ghisa (5% ABV) и бутылочный Imperial Ghisa (8,5%). В Литве пивоварня Dundulis производит копченое пиво под названием Juodvarnių. В Нидерландах Emelisse производит традиционное немецкое копченое пиво, а также копченый портер и торфяной русский имперский стаут. Brouwerij De Molen имеет несколько различных копченых пив, таких как Bloed, Zweet & Tranen и Rook & Vuur. Othmar также производит традиционное копченое пиво под названием Rauchbier. В Норвегии Haandbryggeriet производит копченое пиво с ароматом можжевельника под названием Norwegian Wood. В Соединенном Королевстве пивоварня Meantime Brewery производила Winter Time – копченый олд эль, а пивоварня Kelham Island Brewery в Шеффилде производила Brooklyn Smoked Porter в сотрудничестве с Brooklyn Brewery. Adnams разливает свой Smoked Ruby (4,7% ABV), используя вишневое дерево, и выпустил аналогичный, лимитированный выпуск – 1659 Smoked Ruby Ale. Beavertown варит копченый портер под названием Smog Rocket. В Соединенных Штатах Alaskan Brewing Company, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company и Samuel Adams производят и распространяют копченые пива, вдохновленные Rauchbier из Бамберга. В Ирландии Black Donkey Brewing сезонно варит "Bog Fire" – дикий эль, используя часть местного торфа (торфяного) копченого солода и ферментируя его дикими местными дрожжами. Выпуск 2023 года дополнительно выдерживался в бывших бочках ирландского виски в течение трех лет.

Grodziskie or Grätzer are similar, traditional smoked beers from Poland, but made from wheat and highly carbonated, and with a perhaps older history, although they saw a period of no production in the late 1990s. Grodziskie traditionally contain 2.7–3.7% alcohol by volume with little to no hop flavor or aroma, and medium low to medium bitterness. In Belgium, the Dupont Brewery produces Triomfbier Vooruit, a saison produced with smoked malt. In Brazil, Eisenbahn produces a smoked beer called Eisenbahn Rauchbier, using malts imported from Bamberg. In Bulgaria, Britos produces "Опушена" with "malted barley smoked over an open flame". In Canada, Les Trois Mousquetaires makes a smoked beer, and Half Pints Brewing Company the seasonal Smoktoberfest. Also, Church Key brewing of Campbellford, Ontario produces a peat smoked Scotch ale called Holy Smoke. Cameron's brewing in Oakville, Ontario produces Bamburg Castle smoked ale. Moosehead Breweries Small Batch label now produces a smoked lager using magnum hops. In Chile, Cervecería La Montaña produces Yuta, a smoked Munich dunkel (5.6% abv) with traditional German ingredients, although it does not follow the classic base beer styles from Bamberg's Rauchbiere. In Italy, Birrificio Lambrate make two smoked stout beers, the draught or bottled Ghisa (5% ABV) and the bottled Imperial Ghisa (8.5%). In Lithuania, Dundulis brewery produces a smoked beer called Juodvarnių. In the Netherlands, Emelisse produces a traditional German style smoked beer, as well as a smoked porter and a peated Russian imperial stout. Brouwerij De Molen has several different smoked beers, such as Bloed, Zweet & Tranen and Rook & Vuur. Othmar also produces a traditional smoked beer, named Rauchbier. In Norway, Haandbryggeriet produces a smoked, juniper flavoured beer called Norwegian Wood. In the United Kingdom, Meantime Brewery produced Winter Time, a smoked old ale, and Kelham Island Brewery in Sheffield made Brooklyn Smoked Porter in association with Brooklyn Brewery. Adnams bottles its Smoked Ruby (4.7% ABV) using cherry wood and has brewed a similar, limited edition, 1659 Smoked Ruby Ale. Beavertown brews a smoked porter called Smog Rocket. In the United States, the Alaskan Brewing Company, Great Basin Brewing Company, New Glarus Brewing Company, Revolution Brewing, Surly Brewing Company, and Samuel Adams make and distribute smoked beers influenced by the Rauchbier of Bamberg. In Ireland, Black Donkey Brewing seasonally brews "Bog Fire", a wild ale, using a portion of locally turf (peat) smoked malt, and fermented with a wild local yeast. The 2023 release had additionally been aged in ex Irish whiskey barrels for three years.