Супермаркет: Формат и особенности большого продуктового магазина.

Введение

Большой формат продуктового магазина

Супермаркет – это магазин самообслуживания, предлагающий широкий ассортимент продуктов питания, напитков и товаров для дома, сгруппированных по отделам. Этот тип магазина больше и имеет более широкий выбор, чем традиционные продуктовые магазины, но меньше и предлагает более ограниченный ассортимент товаров, чем гипермаркет или магазин формата "большого ящика". Однако в повседневной практике в США термин "продуктовый магазин" часто используется для обозначения "супермаркета". В супермаркете обычно представлены отделы со свежим мясом, свежими фруктами и овощами, молочными продуктами, кулинарными изделиями, выпечкой и другими подобными продуктами питания. Также предусмотрено место для консервов, упакованных товаров, а также различных непродовольственных товаров, таких как кухонная утварь, бытовая химия, товары для здоровья и товары для домашних животных. Некоторые супермаркеты также продают другие товары повседневного спроса, такие как алкоголь (где это разрешено), лекарства и одежду, а некоторые предлагают гораздо более широкий ассортимент непродовольственных товаров: DVD-диски, спортивное оборудование, настольные игры и сезонные товары (например, рождественская упаковка, пасхальные яйца, школьная форма, подарки ко Дню святого Валентина, ко Дню матери, ко Дню отца и на Хэллоуин). Крупный супермаркет с полным спектром услуг, объединенный с универмагом, иногда называют гипермаркетом. Другие услуги могут включать отделения банков, кафе, детские игровые комнаты, страховые (и другие финансовые услуги), продажу мобильных телефонов, фотоуслуги, прокат видео, аптеки и автозаправочные станции. Если зона питания в супермаркете достаточно развита, такое заведение может называться "гроцерантом" – портманто из слов "grocery" (продуктовый магазин) и "restaurant" (ресторан). Традиционный супермаркет занимает значительную площадь, как правило, на одном уровне. Обычно он расположен вблизи жилых районов для удобства покупателей. Основное преимущество – это широкий выбор товаров под одной крышей по относительно низким ценам. Другие преимущества включают удобство парковки и часто расширенные часы работы, вплоть до вечера или круглосуточно. Супермаркеты обычно выделяют значительные бюджеты на рекламу, как правило, через газеты и телевидение. Они также организуют эффектные выкладки товаров в торговом зале. Супермаркеты, как правило, являются сетевыми магазинами, снабжаемыми распределительными центрами головных компаний, что позволяет добиться экономии за счет масштаба. Супермаркеты обычно предлагают товары по относительно низким ценам, используя свою покупательную способность для приобретения товаров у производителей по ценам, более выгодных, чем для небольших магазинов. Они также минимизируют затраты на финансирование, оплачивая товары не ранее чем через 30 дней после получения, а некоторые добиваются от поставщиков кредитных условий на 90 дней и более. Определенные товары (обычно товары первой необходимости, такие как хлеб, молоко и сахар) изредка продаются с минимальной наценкой или даже в убыток, чтобы привлечь покупателей в магазин. Супермаркеты компенсируют низкую маржу за счет большого объема продаж и товаров с более высокой прибылью. Самообслуживание с использованием тележек или корзин снижает затраты на оплату труда, и многие сети супермаркетов стремятся к дальнейшему сокращению расходов, переходя на кассы самообслуживания.

A supermarket is a self service shop offering a wide variety of food, beverages and household products, organized into sections. This kind of store is larger and has a wider selection than earlier grocery stores, but is smaller and more limited in the range of merchandise than a hypermarket or big box market. In everyday United States usage, however, "grocery store" is often used to mean "supermarket". The supermarket typically has places for fresh meat, fresh produce, dairy, deli items, baked goods, and similar foodstuffs. Shelf space is also reserved for canned and packaged goods and for various non food items such as kitchenware, household cleaners, pharmacy products and pet supplies. Some supermarkets also sell other household products that are consumed regularly, such as alcohol (where permitted), medicine, and clothing, and some sell a much wider range of non food products: DVDs, sporting equipment, board games, and seasonal items (e. g., Christmas wrapping paper, Easter eggs, school uniforms, Valentine's Day themed gifts, Mother's Day gifts, Father's Day gifts and Halloween). A larger full service supermarket combined with a department store is sometimes known as a hypermarket. Other services may include those of banks, cafés, childcare centers/creches, insurance (and other financial services), mobile phone sales, photo processing, video rentals, pharmacies, and gas stations. If the eatery in a supermarket is substantial enough, the facility may be called a "grocerant", a portmanteau of "grocery" and "restaurant". The traditional supermarket occupies a large amount of floor space, usually on a single level. It is usually situated near a residential area in order to be convenient to consumers. The basic appeal is the availability of a broad selection of goods under a single roof, at relatively low prices. Other advantages include ease of parking and frequently the convenience of shopping hours that extend into the evening or even 24 hours of the day. Supermarkets usually allocate large budgets to advertising, typically through newspapers and television. They also present elaborate in shop displays of products. Supermarkets typically are chain stores, supplied by the distribution centers of their parent companies, thus increasing opportunities for economies of scale. Supermarkets usually offer products at relatively low prices by using their buying power to buy goods from manufacturers at lower prices than smaller stores can. They also minimize financing costs by paying for goods at least 30 days after receipt and some extract credit terms of 90 days or more from vendors. Certain products (typically staple foods such as bread, milk and sugar) are very occasionally sold as loss leaders so as to attract shoppers to their store. Supermarkets make up for their low margins by a high volume of sales, and with of higher margin items bought by the customers. Self service with shopping carts (trolleys) or baskets reduces labor costs, and many supermarket chains are attempting further reduction by shifting to self service check outs.

История

Исторически, самыми ранними розничными торговцами были разносчики, которые продавали свои товары на улицах; однако к 1920-м годам розничные продажи продуктов питания в Соединенных Штатах в основном переместились в небольшие угловые бакалейные магазины. В ту эпоху стандартная модель розничного продуктового магазина заключалась в том, что продавец доставал товары с полок за прилавком, пока покупатели ждали перед прилавком, указывая на желаемые позиции. Эти методы по своей природе были медленными, трудоемкими и довольно дорогими. Количество покупателей, которых можно было обслужить одновременно, ограничивалось числом сотрудников в магазине. Покупки продуктов питания часто также включали посещение нескольких специализированных магазинов, таких как овощной, мясной, пекарня, рыбный и магазин бакалеи, в дополнение к универсальному магазину. Молоко и другие продукты с коротким сроком годности доставлял молочник. Концепция недорогого продовольственного рынка, основанного на экономии масштаба, была разработана Винсентом Астором. Он основал Astor Market в 1915 году, инвестировав 750 000 долларов своего состояния в участок размером 50х38 метров на углу 95-й улицы и Бродвея на Манхэттене, создав, по сути, мини-торговый центр под открытым небом, где продавались мясо, фрукты, овощи и цветы. Ожидалось, что покупатели будут приезжать издалека ("из разных районов"), но в итоге даже привлечь людей из десяти кварталов оказалось сложно, и рынок прекратил существование в 1917 году. Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), основанная в 1859 году, была одной из первых сетей продуктовых магазинов в Канаде и Соединенных Штатах. Она стала распространенной в городах Северной Америки в 1920-х годах. Ранние сети, такие как A&P, не продавали свежее мясо или овощи. В 1920-х годах, чтобы избавить покупателей от необходимости посещать несколько магазинов, сети продуктовых магазинов США, такие как A&P, представили комбинированный магазин. Это был продуктовый магазин, объединявший несколько отделов под одной крышей, но в целом сохранявший традиционную систему, при которой продавцы доставали товары с полок по запросу. Сондерс получил несколько патентов на идеи, которые он внедрил в свои магазины. Магазины были финансово успешными, и Сондерс начал предлагать франшизы. С тех пор стало обычной практикой выкладывать товары на полки ночью, чтобы покупатели на следующий день могли самостоятельно выбирать товары и приносить их к кассе для оплаты. Хотя риск краж выше, затраты на соответствующие меры безопасности, как правило, компенсируются снижением затрат на рабочую силу. Исторически велись многочисленные споры о происхождении супермаркета. Например, сети продуктовых магазинов Alpha Beta и Ralphs в Южной Калифорнии имеют веские основания считать себя первым супермаркетом. К 1930 году обе сети уже управляли несколькими магазинами самообслуживания. Их главным преимуществом была бесплатная парковка. Чтобы положить конец спорам, Институт маркетинга продуктов питания совместно с Смитсоновским институтом и при финансировании H. J. Heinz провел исследование. Они определили атрибуты супермаркета как "самообслуживание, отдельные отделы товаров, дисконтные цены, маркетинг и оптовые продажи". Они установили, что первый настоящий супермаркет в Соединенных Штатах был открыт бывшим сотрудником Kroger Майклом Дж. Калленом 4 августа 1930 года в бывшем гараже в районе Джамайка, Куинс, Нью-Йорк. Магазин King Kullen работал по принципу "наполняй доверху и продавай дешево". Все товары, выставленные на продажу, "имели четко указанные цены", что означало, что покупателям больше не нужно было торговаться. К моменту его смерти в 1936 году было семнадцать магазинов King Kullen. Хотя Сондерс принес в мир самообслуживание, унифицированные магазины и общенациональный маркетинг, Каллен развил эту идею, добавив отдельные продуктовые отделы, продавая большие объемы продуктов по сниженным ценам и предоставив парковку. Одним из признаков успеха супермаркетов в сокращении затрат на рабочую силу, накладных расходов и цен на продукты питания было то, что доля располагаемого дохода, которую американские потребители тратили на продукты питания, снизилась "с 21 процента в 1930 году до 16 процентов в 1940 году". Супермаркеты быстро распространились как в Канаде, так и в Соединенных Штатах с ростом автомобилизации и развитием пригородов после Второй мировой войны. Большинство североамериканских супермаркетов расположены в пригородных торговых центрах в качестве ключевого магазина наряду с другими более мелкими розничными магазинами. Как правило, они региональные, а не национальные по брендингу. Kroger является наиболее национально ориентированной сетью супермаркетов в Соединенных Штатах, но она сохранила большинство своих региональных брендов, включая Ralphs, City Market, King Soopers, Fry's, Smith's и QFC. В Канаде крупнейшей такой компанией является Loblaw, которая управляет магазинами под различными вывесками, ориентированными на разные сегменты и регионы, включая Fortinos, Zehrs, No Frills, the Real Canadian Superstore и Loblaws, основу компании. Sobeys является вторым по величине супермаркетом в Канаде с магазинами по всей стране, работающими под многими вывесками (Sobeys IGA в Квебеке). Первый супермаркет в Квебеке открылся в 1934 году в Монреале под вывеской Steinberg's. В Великобритании самообслуживание утвердилось позже. Даже в 1947 году в стране было всего десять магазинов самообслуживания. В 1951 году бывший моряк ВМС США Патрик Галвани, зять председателя Express Dairies, предложил совету директоров открыть сеть супермаркетов по всей стране. Первый супермаркет Великобритании под новым брендом Premier Supermarkets открылся в Стретеме, Южном Лондоне, и его еженедельный доход был в десять раз выше, чем у среднего британского универсального магазина того времени. Другие сети подхватили эту идею, и после того, как Галвани проиграл Джеку Коэну из Tesco в 1960 году борьбу за покупку сети из 212 магазинов Irwin's, сектор подвергся значительной консолидации, в результате чего появились сегодняшние четыре доминирующие сети Великобритании: Tesco, Asda, Sainsbury's и Morrisons. В 1950-х годах супермаркеты часто выдавали торговые марки в качестве стимула для покупателей. Сегодня большинство сетей выпускают специальные "карты участника", "клубные карты" или "карты лояльности". Обычно они позволяют владельцу карты получать специальные скидки только для участников на определенные товары при сканировании устройства, похожего на кредитную карту, на кассе. Продажа выбранных данных, генерируемых клубными картами, становится значительным источником дохода для некоторых супермаркетов. Традиционные супермаркеты во многих странах сталкиваются с жесткой конкуренцией со стороны дискаунтеров, таких как Wal Mart, Aldi и Lidl, которые обычно не имеют профсоюзов и обладают лучшей покупательной способностью. Другая конкуренция исходит от оптовых клубов, таких как Costco, которые предлагают скидки покупателям, приобретающим товары оптом. Суперсторы, такие как Wal Mart и Asda, часто предлагают широкий ассортимент товаров и услуг в дополнение к продуктам питания. В Австралии Aldi, Woolworths и Coles являются основными игроками в отрасли, где наблюдается ожесточенная конкуренция между всеми тремя. Растущая доля рынка Aldi заставила двух других снизить цены и расширить ассортимент продукции под собственной торговой маркой. Распространение таких оптовых и суперсторов способствовало дальнейшему исчезновению небольших местных продуктовых магазинов, увеличению зависимости от автомобилей и расширению пригородов из-за необходимости больших площадей и увеличения автомобильного трафика. Например, в 2009 году 51% от 251 миллиарда долларов внутренних продаж Wal Mart пришлось на продукты питания. Некоторые критики считают распространенную практику сетей продавать товары-локомотивы антиконкурентной. Они также опасаются переговорной силы, которой обладают крупные, часто транснациональные корпорации, по отношению к поставщикам по всему миру.

Historically, the earliest retailers were peddlers who marketed their wares in the streets; however, by the 1920s, retail food sales in the United States had mostly shifted to small corner grocery stores. In that era, the standard retail grocery business model was for a clerk to fetch products from shelves behind the merchant's counter while customers waited in front of the counter, indicating the items they wanted. These practices were by nature slow, had high labor intensity, and were quite expensive. The number of customers who could be attended to at one time was limited by the number of staff employed in the store. Shopping for groceries often also involved trips to multiple specialty shops, such as a greengrocer, butcher, bakery, fishmonger and dry goods store, in addition to a general store. Milk and other items of short shelf life were delivered by a milkman. The concept of an inexpensive food market relying on economies of scale was developed by Vincent Astor. He founded the Astor Market in 1915, investing $750,000 of his fortune into a 165′ by 125′ (50×38 metre) corner of 95th and Broadway, Manhattan, creating, in effect, an open air mini mall that sold meat, fruit, produce and flowers. The expectation was that customers would come from great distances ("miles around"), but in the end, even attracting people from ten blocks away was difficult, and the market folded in 1917. The Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), which was established in 1859, was an early grocery store chain in Canada and the United States. It became common in North American cities in the 1920s. Early chains like A&P did not sell fresh meats or produce. During the 1920s, to reduce the hassle of visiting multiple stores, U. S. grocery store chains like A&P introduced the combination store. This was a grocery store which combined several departments under one roof, but generally maintained the traditional system of clerks pulling products from shelves on request. Saunders was awarded several patents for the ideas he incorporated into his stores. The stores were a financial success and Saunders began to offer franchises. The general trend since then has been to stock shelves at night so that customers, the following day, can obtain their own goods and bring them to the front of the store to pay for them. Although there is a higher risk of shoplifting, the costs of appropriate security measures ideally will be outweighed by reduced labor costs. Unreliable source: date=April 2022

Historically, there has been much debate about the origin of the supermarket. For example, Southern California grocery store chains Alpha Beta and Ralphs both have strong claims to being the first supermarket. By 1930, both chains were already operating multiple self service grocery stores. Their main selling point was free parking. To end the debate, the Food Marketing Institute in conjunction with the Smithsonian Institution and with funding from H. J. Heinz, researched the issue. They defined the attributes of a supermarket as "self service, separate product departments, discount pricing, marketing and volume selling". They determined that the first true supermarket in the United States was opened by a former Kroger employee, Michael J. Cullen, on 4 August 1930, inside a former garage in Jamaica, Queens in New York City. The store King Kullen, operated under the logic of "pile it high and sell it cheap". Everything displayed for sale in the store "had prices clearly marked", meaning that consumers would no longer need to haggle over prices. At the time of his death in 1936, there were seventeen King Kullen stores in operation. Although Saunders had brought the world self service, uniform stores, and nationwide marketing, Cullen built on this idea by adding separate food departments, selling large volumes of food at discount prices and adding a parking lot. One sign of the supermarket format's success in slashing labor costs, overhead, and food prices was that the percentage of disposable income spent by American consumers on food plunged "from 21 percent in 1930 to 16 percent in 1940". Supermarkets rapidly proliferated across both Canada and the United States with the growth of automobile ownership and suburban development after World War II. Most North American supermarkets are located in suburban strip shopping centers as an anchor store along with other smaller retailers. They are generally regional rather than national in their company branding. Kroger is the most nationally oriented supermarket chain in the United States, but it has preserved most of its regional brands, including Ralphs, City Market, King Soopers, Fry's, Smith's, and QFC. In Canada, the largest such company is Loblaw, which operates stores under a variety of banners targeted to different segments and regions, including Fortinos, Zehrs, No Frills, the Real Canadian Superstore, and Loblaws, the foundation of the company. Sobeys is Canada's second largest supermarket with locations across the country, operating under many banners (Sobeys IGA in Quebec). Québec's first supermarket opened in 1934 in Montréal, under the banner Steinberg's. In the United Kingdom, self service shopping took longer to become established. Even in 1947, there were just ten self service shops in the country. In 1951, ex US Navy sailor Patrick Galvani, son in law of Express Dairies chairman, made a pitch to the board to open a chain of supermarkets across the country. The UK's first supermarket under the new Premier Supermarkets brand opened in Streatham, South London, taking ten times as much per week as the average British general store of the time. Other chains caught on, and after Galvani lost out to Tesco's Jack Cohen in 1960 to buy the 212 Irwin's chain, the sector underwent a large amount of consolidation, resulting in 'the big four' dominant UK of today: Tesco, Asda, Sainsbury's and Morrisons. In the 1950s, supermarkets frequently issued trading stamps as incentives to customers. Today, most chains issue store specific "membership cards", "club cards", or "loyalty cards". These typically enable the cardholder to receive special members only discounts on certain items when the credit card like device is scanned at the checkout. Sales of selected data generated by club cards is becoming a significant revenue stream for some supermarkets. Traditional supermarkets in many countries face intense competition from discounters such as Wal Mart, Aldi and Lidl, which typically is non union and operates with better buying power. Other competition exists from warehouse clubs such as Costco that offer savings to customers buying in bulk quantities. Superstores, such as those operated by Wal Mart and Asda, often offer a wide range of goods and services in addition to foods. In Australia, Aldi, Woolworths and Coles are the major players running the industry with fierce competition among all the three. The rising market share of Aldi has forced the other two to cut prices and increase their private label product ranges. The proliferation of such warehouse and superstores has contributed to the continuing disappearance of smaller, local grocery stores, the increased dependence on the automobile, and suburban sprawl because of the necessity for large floor space and increased vehicular traffic. For example, in 2009 51% of Wal Mart's $251 billion domestic sales were recorded from grocery goods. Some critics consider the chains' common practice of selling loss leaders to be anti competitive. They are also wary of the negotiating power that large, often multinationals have with suppliers around the world.

Супермаркеты только онлайн (21-й век)

Во время бума доткомов был основан Webvan, онлайн-супермаркет, работавший исключительно в интернете, но обанкротившийся через три года и впоследствии приобретенный Amazon. Британский онлайн-супермаркет Ocado, использующий высокую степень автоматизации на своих складах, стал первым успешным супермаркетом, работавшим только онлайн. Ocado расширил свою деятельность, предоставляя услуги другим супермаркетам, таким как Waitrose и Morrisons. Продуктовые магазины, такие как Walmart, используют услуги доставки продуктов, предлагаемые сторонними компаниями, например DoorDash. Другие онлайн-сервисы доставки продуктов, такие как Deliveroo в Великобритании, стали уделять особое внимание доставке из супермаркетов. Различные компании, сотрудничающие с супермаркетами, предлагают роботов для доставки. Микро-фулфилмент-центры (MFC) – это относительно небольшие склады, оснащенные сложными автоматизированными системами стеллажей и контейнеров, которые комплектуют заказы для самовывоза и доставки. После комплектации заказа клиент может забрать его самостоятельно (так называемый "click and collect") или получить доставку на дом. Супермаркеты инвестируют в микро-фулфилмент-центры в надежде, что автоматизация позволит снизить затраты на онлайн-торговлю и электронную коммерцию за счет сокращения расстояния от магазина до дома и ускорения доставки. Многие считают, что MFC – это ключ к прибыльному выполнению онлайн-заказов.

Категоризация США

Ассоциация пищевой промышленности FMI США, опираясь на исследования Уилларда Бишопа, определяет следующие форматы (типы магазинов), продающие продукты питания:
Тип магазинаОпределение согласно Ассоциации пищевой промышленности FMI США / БишопуТрадиционные продукты питанияТрадиционный супермаркетМагазины, предлагающие полный ассортимент продуктов питания, мяса и свежих продуктов с годовым объемом продаж не менее 2 миллионов долларов США и до 15% продаж в категории общих товаров (GM) и товаров для здоровья и красоты (HBC). Эти магазины обычно предлагают от 15 000 до 60 000 SKU (в зависимости от размера магазина) и могут включать в себя сервисные отделы деликатесов, пекарни и/или аптеку, например, Albertsons, Safeway, Kroger и Prime Supermarket.Свежий форматВ отличие от традиционных супермаркетов и магазинов натуральных продуктов, магазины свежего формата делают акцент на скоропортящихся товарах и предлагают ассортимент товаров, отличный от традиционных розничных продавцов, особенно в категориях этнических, натуральных и органических продуктов, например, Whole Foods, The Fresh Market и некоторые независимые магазины.Формат дискаунтера с ограниченным ассортиментомМагазин с низкими ценами, предлагающий ограниченный ассортимент товаров длительного хранения и скоропортящихся продуктов (менее 2000 SKU), например, Aldi, Lidl, Trader Joe's и Save A Lot.СуперскладГибрид большого традиционного супермаркета и оптового магазина. Суперсклады обычно предлагают полный спектр сервисных отделов, качественные скоропортящиеся продукты и сниженные цены, например, Cub Foods, Food 4 Less и Smart & Final.Другие (Небольшой продуктовый магазин)Небольшой магазин у дома, предлагающий ограниченный выбор основных продуктов и товаров первой необходимости. Такие магазины генерируют около 1 миллиона долларов годового дохода, например, 7 Eleven, FamilyMart, Alfamart.Не традиционные продуктовые магазиныОптовый клубЧленский рознично-оптовый гибрид с широким выбором и ограниченным разнообразием товаров, представленных в формате склада. Площадь этих магазинов составляет около 120 000 квадратных футов, 60–70% ассортимента приходится на GM/HBC, а продуктовая линия ориентирована на большие упаковки и оптовые продажи. Членство включает в себя как корпоративные аккаунты, так и группы потребителей, например, Sam's Club, Costco и BJ's.СуперцентрГибрид большого традиционного супермаркета и магазина широкого ассортимента. Суперцентры предлагают широкий выбор продуктов питания, а также непродовольственные товары. Средняя площадь этих магазинов превышает 170 000 квадратных футов, при этом до 40% площади обычно отводится под продуктовые товары, например, Walmart Supercenter, SuperTarget, Meijer и Kroger Marketplace.Магазин ассортиментаНебольшой формат магазина, который традиционно продавал основные продукты и мелочи, но теперь продает продукты питания и товары потребления по агрессивным ценам, которые составляют не менее 20% и до 66% от общего объема продаж, например, Dollar General, Dollar Tree, Action, Pep&Co, Poundland и Family Dollar.АптекаАптека, ориентированная на отпуск лекарств по рецепту, которая получает 20% или более от общего объема продаж от товаров потребления, товаров общего назначения и сезонных товаров. Этот канал включает в себя крупные сети аптек, такие как Walgreens, DM, AS Watson и CVS.Магазин широкого ассортиментаКрупный магазин, продающий в основном товары хозяйственного назначения, одежду, электронику и спортивные товары, но также предлагающий продукты питания и непродовольственные товары, например, традиционные Walmart, Kmart и Target.Военные магазины (комиссариат)Формат, похожий на обычный продуктовый магазин, предлагающий продукты питания и товары потребления, но предназначенный только для действующих или отставных военнослужащих. Гражданам обычно запрещено совершать покупки в этих магазинах (комиссариатах).Электронная коммерция (продукты питания и товары потребления)Продукты питания и товары потребления, заказанные через интернет с использованием любых устройств, независимо от способа оплаты или доставки. Этот канал включает в себя Amazon и Peapod, а также бизнес в сфере электронной коммерции, осуществляемый традиционными розничными магазинами, например, Coborns (Coborns Delivers) и ShopRite (ShopRite from Home и ShopRite Delivers). Другие нетрадиционные сегменты розничной торговли также включают в себя их бизнес в сфере электронной коммерции.

The U. S. FMI food industry association, drawing on research by Willard Bishop, defines the following formats (store types) that sell groceries:
Store typeDefinition as per the U. S. FMI Food Industry Association/BishopTraditional GroceryTraditional supermarketStores offering a full line of groceries, meat, and produce with at least US$2 million in annual sales and up to 15% of their sales in general merchandise (GM) and health & beauty care (HBC). These stores typically carry anywhere from 15,000 to 60,000 SKUs (depending on the size of the store), and may offer a service deli, a service bakery, and/or a pharmacy e. g., Albertsons, Safeway, Kroger and Prime Supermarket. Fresh formatDifferent from traditional supermarkets and traditional natural food stores, fresh stores emphasize perishables and offer center store assortments that differ from those of traditional retailers—especially in the areas of ethnic, natural, and organic, e. g., Whole Foods, The Fresh Market, and some independents. Limited assortment discount formatA low priced value for money grocery store that offers a limited assortment of center store and perishable items (fewer than 2,000 SKUs), e. g., Aldi, Lidl, Trader Joe's, and Save A Lot. Super warehouseA high volume hybrid of a large traditional supermarket and a warehouse store. Super warehouse stores typically offer a full range of service departments, quality perishables, and reduced prices, e. g., Cub Foods, Food 4 Less, and Smart & Final. Other (Small Convenience Grocery)The small corner grocery store that carries a limited selection of staples and other convenience goods. These to go stores generate approximately $1 million in business annually, e. g. 7 Eleven, FamilyMart, AlfamartNon Traditional GroceryWholesale clubA membership retail/wholesale hybrid with a varied selection and limited variety of products presented in a warehouse type environment. These approximately 120,000 square foot stores have 60% to 70% GM/HBC and a grocery line dedicated to large sizes and bulk sales. Memberships include both business accounts and consumer groups, e. g., Sam's Club, Costco, and BJ's. SupercenterA hybrid of a large traditional supermarket and a mass merchandiser. Supercenters offer a wide variety of food, as well as non food merchandise. These stores average more than 170,000 square feet and typically devote as much as 40% of the space to grocery items, e. g., Walmart Supercenter, SuperTarget, Meijer, and Kroger Marketplace. Variety storeA small store format that traditionally sold staples and knickknacks, but now sales of food and consumable items at aggressive price points that account for at least 20%, and up to 66%, of their volume, e. g., Dollar General, Dollar Tree, Action, Pep&Co, Poundland and Family Dollar. Drug storeA prescription based drug store that generates 20% or more of its total sales from consumables, general merchandise, and seasonal items. This channel includes major chain drug stores such as Walgreens, DM, AS Watson, and CVS. Mass merchandiserA large store selling primarily hardlines, clothing, electronics, and sporting goods but also carries grocery and non edible grocery items. This channel includes traditional Walmart, Kmart, and Target. Military
(commissaries)A format that looks like a conventional grocery store carrying groceries and consumables but is restricted to use by active or retired military personnel. Civilians usually are not allowed to shop at these stores (referred to as commissaries). E Commerce (food and consumables)Food and consumable products ordered using the internet via any devices, regardless of the method of payment or fulfillment. This channel includes Amazon and Peapod as well as the E Commerce business generated by traditional brick & mortar retailers, e. g., Coborns (Coborns Delivers) and ShopRite (ShopRite from Home and ShopRite Delivers). The other non traditional retail segments above include their E Commerce business.

Органические и экологически чистые супермаркеты

Некоторые супермаркеты сосредотачиваются на продаже большего количества (или даже исключительно) сертифицированных органических продуктов. Другие стремятся выделиться, предлагая меньше (или вовсе не предлагая) продуктов, содержащих пальмовое масло, поскольку спрос на пальмовое масло является основной причиной уничтожения тропических лесов. В ответ на растущую обеспокоенность широким использованием пластиковой упаковки на основе нефтепродуктов для продуктов питания, набирают популярность так называемые магазины "с нулевыми отходами" и "без пластика".

Рост в развивающихся странах

Начиная с 1990-х годов, продовольственный сектор в развивающихся странах претерпел стремительные изменения, особенно в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии, Индии, Китае и Южной Африке. Рост сопровождался значительной конкуренцией и некоторой консолидацией. Этот рост был обусловлен повышением уровня жизни и расширением среднего класса, притоком женщин в рабочую силу, что создало стимул к поиску продуктов, простых в приготовлении, увеличением использования холодильников, позволяющих совершать покупки раз в неделю вместо ежедневных, и ростом числа владельцев автомобилей, облегчающим поездки в отдаленные магазины и покупку больших объемов товаров. Перспективы, открывающиеся благодаря этому потенциалу, побудили ряд европейских компаний инвестировать в эти рынки (преимущественно в Азии), а американские компании – в Латинскую Америку и Китай. На рынок также вышли местные компании. За начальным развитием супермаркетов последовал рост гипермаркетов. Кроме того, компании, такие как Makro и Metro Cash and Carry, инвестировали в крупномасштабные операции оптовой торговли с оплатой наличными. Хотя продажи переработанных продуктов питания в этих странах росли значительно быстрее, чем продажи свежих продуктов, стремление супермаркетов к достижению экономии за счет масштаба закупок означает, что расширение супермаркетов в этих странах оказывает существенное влияние на мелких фермеров, особенно тех, кто выращивает скоропортящиеся культуры. Развиваются новые цепочки поставок, включающие формирование кластеров, развитие специализированных оптовиков, организацию поставок передовыми фермерами, а также создание фермерских ассоциаций и кооперативов. В некоторых случаях супермаркеты организовали собственные закупки у мелких фермеров, в других – оптовые рынки адаптировались к потребностям супермаркетов.

Стратегии планировки

Большинство товаров уже упаковано, когда они поступают в супермаркет. Упаковки размещаются на полках, расставляются в проходах и секциях в соответствии с типом товара. Некоторые товары, такие как свежие продукты, хранятся в лотках. Те, которым требуется соблюдение холодовой цепи, находятся в холодильных витринах с регулируемой температурой. Хотя брендинг и реклама в магазинах могут различаться в зависимости от компании, планировка супермаркета практически не меняется. Несмотря на то, что крупные компании уделяют внимание созданию приятного опыта покупок для потребителей, дизайн супермаркета напрямую связан с внутримагазинным маркетингом, который супермаркеты должны проводить, чтобы стимулировать покупателей тратить больше денег во время посещения. Каждый аспект магазина тщательно продуман, уделяется внимание цвету, текстуре и фактуре поверхностей. Общая планировка супермаркета – это проект визуального мерчандайзинга, играющий ключевую роль. Магазины могут творчески использовать планировку, чтобы изменить восприятие атмосферы покупателями. В качестве альтернативы, они могут улучшить атмосферу магазина с помощью визуальной коммуникации (вывесок и графики), освещения, цветов и ароматов. Например, чтобы создать впечатление здорового супермаркета, свежие продукты намеренно располагаются в начале торгового зала. Что касается хлебобулочных изделий, супермаркеты обычно выделяют от 3 до 4,5 метров торгового пространства для хлебного отдела. Супермаркеты спроектированы так, чтобы "каждый товарный отдел имел индивидуальный характер, что проявляется в дизайне так называемых ключевых отделов: свежие продукты, молочные продукты, кулинария, мясо и пекарня". Каждый отдел имеет разное напольное покрытие, стиль, освещение и иногда даже отдельные прилавки обслуживания, чтобы покупатели чувствовали, будто находятся в нескольких магазинах одновременно. Маркетологи используют хорошо изученные методы, чтобы влиять на покупательское поведение. Некоторые считают, что планировка супермаркета основывается на нескольких эмпирических правилах и трех принципах планировки. Товары с высоким спросом размещаются в разных частях магазина, чтобы направлять движение покупателей по всему торговому залу. Товары с высокой импульсивностью и высокой маржой размещаются на самых видных местах, чтобы привлечь внимание. Товары-локомотивы размещаются по обе стороны прохода, чтобы повысить узнаваемость продукта, а торцевые полки используются для привлечения внимания к определенному товару, будь то акция, специальное предложение, рекламная кампания или новая линейка. Первый принцип планировки – это циркуляция. Циркуляция создается путем расположения товаров таким образом, чтобы супермаркет мог контролировать поток покупателей. Вдоль этого пути располагаются товары с высоким спросом и высокой импульсивностью, которые побуждают покупателей совершать покупки, которые они изначально не планировали. Зоны обслуживания, такие как туалеты, располагаются таким образом, чтобы направлять покупателей мимо определенных товаров, стимулируя дополнительные покупки. Товары первой необходимости, такие как хлеб и молоко, обычно находятся в задней части магазина, чтобы увеличить начало циркуляции. Кассы располагаются таким образом, чтобы способствовать циркуляции. В большинстве супермаркетов вход расположен справа, поскольку некоторые исследования показывают, что покупатели, которые двигаются против часовой стрелки, тратят больше. Второй принцип – это координация. Координация – это организованное расположение товаров, способствующее увеличению продаж. Товары с быстрым и медленным оборотом размещаются в стратегических местах в соответствии с общим планом продаж. Менеджеры иногда размещают различные товары на местах с быстрым оборотом, чтобы увеличить товарооборот или продвинуть новую линейку. Третий принцип – это удобство для покупателей. Планировка супермаркета разработана для обеспечения максимального удобства покупателей, чтобы сделать процесс покупок приятным и увеличить расходы клиентов. Эта стратегия используется для создания синергии продаж между категориями. Другими словами, зубная паста находится рядом с зубными щетками, а чай и кофе – в том же проходе, что и печенье. Эти продукты дополняют друг друга, и размещение их рядом – один из способов, которым маркетологи пытаются увеличить продажи. Четвертый принцип – это использование цветовой психологии, аналогично ее применению в брендинге фастфуда. Специалисты по психологии потребителей предполагают, что большинство покупателей, как правило, входят в магазин и начинают осмотр справа. Торцевые полки используются, чтобы соблазнить покупателей совершить спонтанную покупку и побудить их пройти по проходу. Наиболее заметное влияние планировки супермаркета на покупателей проявляется в зоне касс. Небольшие дисплеи с конфетами, журналами и напитками расположены у каждой кассы, чтобы соблазнить покупателей во время ожидания обслуживания. Супермаркеты часто производят значительное количество пищевых отходов, однако современные технологии, такие как установки биометанизации, могут перерабатывать эти отходы в экономичный источник энергии. Кроме того, отслеживание покупок может помочь супермаркетам более точно определять объем запасов (скоропортящихся товаров), сокращая тем самым порчу продуктов.

Most merchandise is already packaged when it arrives at the supermarket. Packages are placed on shelves, arranged in aisles and sections according to type of item. Some items, such as fresh produce, are stored in bins. Those requiring an intact cold chain are in temperature controlled display cases. While branding and store advertising will differ from company to company, the layout of a supermarket remains virtually unchanged. Although big companies spend time giving consumers a pleasant shopping experience, the design of a supermarket is directly connected to the in store marketing that supermarkets must conduct to get shoppers to spend more money while there. Every aspect of the store is mapped out and attention is paid to color, wording and surface texture. The overall layout of a supermarket is a visual merchandising project that plays a major role. Stores can creatively use a layout to alter customers' perceptions of the atmosphere. Alternatively, they can enhance the store's atmospherics through visual communications (signs and graphics), lighting, colors, and scents. For example, to give a sense of the supermarket being healthy, fresh produce is deliberately located at the front of the store. In terms of bakery items, supermarkets usually dedicate 30 to 40 feet of store space to the bread aisle. Supermarkets are designed to "give each product section a sense of individual difference and this is evident in the design of what is called the anchor departments; fresh produce, dairy, delicatessen, meat and the bakery". Each section has different floor coverings, style, lighting and sometimes even individual services counters to allow shoppers to feel as if there are a number of markets within this one supermarket. Marketers use well researched techniques to try to control purchasing behavior. The layout of a supermarket is considered by some to consist of a few rules of thumb and three layout principles. The high draw products are placed in separate areas of the store to keep drawing the consumer through the store. High impulse and high margin products are placed in the most predominant areas to grab attention. Power products are placed on both sides of the aisle to create increased product awareness, and end caps are used to receive a high exposure of a certain product whether on special, promotion or in a campaign, or a new line. The first principle of the layout is circulation. Circulation is created by arranging product so the supermarket can control the traffic flow of the consumer. Along with this path, there will be high draw, high impulse items that will influence the consumer to make purchases which they did not originally intend. Service areas such as restrooms are placed in a location which draws the consumer past certain products to create extra buys. Necessity items such as bread and milk are found at the rear of the store to increase the start of circulation. Cashiers' desks are placed in a position to promote circulation. In most supermarkets, the entrance will be on the right hand side because some research suggests that consumers who travel in a counter clockwise direction spend more. The second principle of the layout is coordination. Coordination is the organized arrangement of product that promotes sales. Products such as fast selling and slow selling lines are placed in strategic positions in aid of the overall sales plan. Managers sometimes place different items in fast selling places to increase turnover or to promote a new line. The third principle is consumer convenience. The layout of a supermarket is designed to create a high degree of convenience to the consumer to make the shopping experience pleasant and increase customer spending. This strategy is used to create cross category sales similarity. In other words, the toothpaste is next to or adjacent the toothbrushes and the tea and coffee are down the same aisle as the sweet biscuits. These products complement one another and placing them near is one way marketers try to increase purchases. The fourth principle is the use of color psychology, and the locations of the food, similar to its use in fast food branding. Consumer psychologists suggest that most buyers tend to enter the store and shop to their right first. These aisle ends are used to lure customers into making a snap purchase and to also entice them to shop down the aisle. The most obvious place supermarket layout influences consumers are at the checkout. Small displays of candy, magazines, and drinks are located at each checkout to tempt shoppers while they wait to be served. Supermarkets often generate considerable food waste, although modern technologies such as biomethanation units may be able to process the waste into an economical source of energy. Also, purchases tracking may help as supermarkets then become better able to size their stock (of perishable goods), reducing food spoilage.