Введение
Кукурузное тесто, используемое для приготовления латиноамериканских блюд. Маса или masa de maíz (/lang/'/m//ɑː//s//ə/; ˈmasa) – это тесто из кукурузы, полученное из измельченной кукурузы, обработанной щелочью (нистамализованной). Оно используется для приготовления кукурузных тортилий, гордитас, тамалес, пупусас и многих других латиноамериканских блюд. Масу высушивают и превращают в муку, называемую маса-харина. Маса восстанавливается из маса-харины путем смешивания с водой перед использованием в кулинарии. В испанском языке masa harina переводится как "тесто мука", что может относиться ко многим другим видам теста.
Masa or masa de maíz (/lang/'/m//ɑː//s//ə/; ˈmasa) is a maize dough that comes from ground nixtamalized corn. It is used for making corn tortillas, gorditas, tamales, pupusas, and many other Latin American dishes. It is dried and powdered into a flour form called masa harina. Masa is reconstituted from masa harina by mixing with water before use in cooking. In Spanish, masa harina translates to "dough flour", which can refer to many other types of dough.
Подготовка
Зерно кукурузы высушивается, а затем подвергается обработке путем варки зрелого, твердого зерна в разбавленном растворе гашеной извести (гидроксида кальция) или древесной золы, после чего его оставляют замачиваться на много часов. Замоченную кукурузу затем тщательно промывают для удаления неприятного щелочного привкуса. Этот процесс называется никстамализацией, и в результате получается гомини, который измельчают в относительно сухое тесто для получения свежей масы. Свежую масу можно продавать или использовать непосредственно, либо обезвоживать и измельчать в порошок для получения маса харина, или кукурузной муки для масы. Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного компонента клеточных стенок кукурузы, выполняющего роль клея, ослабляет оболочки зерен и смягчает кукурузу. Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгаторы (моноглицериды и диглицериды), а также облегчается связывание кукурузных белков между собой. Двухвалентный кальций, содержащийся в извести, действует как сшивающий агент для кислых боковых цепей белков и полисахаридов. Химические изменения, происходящие в масе, обеспечивают образование теста, а также позволяют питательному веществу ниацину усваиваться пищеварительным трактом. В отличие от этого, необработанная кукурузная мука не образует тесто при добавлении воды, а диета, основанная на ее употреблении, является фактором риска развития пеллагры.
Другие применения
Наземный продукт можно назвать маса никстамалера. В центральноамериканской и мексиканской кухне маса никстамалера готовят с водой и молоком, чтобы приготовить густой напиток, похожий на кисель, который называется атоле. Если его готовят с шоколадом и сахаром, получается атоле де шоколад. Добавление аниса и пилонсильо в эту смесь создает чампуррадо – популярный напиток для завтрака.