Введение

Калакукко – традиционное финское блюдо из региона Савония, приготовленное из рыбы (например, окуня, ряпушки, пескаря, уклейки или лосося), запеченной внутри хлеба. Калакукко особенно популярен в Куопио, столице Северной Савонии. В Куопио находится множество пекарен, и в городе ежегодно проводится конкурс по выпечке калакукко.

Мука

Традиционно калякукко готовят из ржаной муки (как руислейпа), хотя часто добавляют пшеницу, чтобы тесто стало более податливым. Начинка состоит из рыбы, свинины и бекона и приправляется солью (если свинина не засолена заранее). После нескольких часов выпечки, традиционно в каменной печи, калякукко выглядит как большой каравай ржаного хлеба. При правильном приготовлении кости рыбы размягчаются, а мясо и рыбный сок тщательно пропекаются внутри хлеба. В результате начинка получается сочной.

Рыба

Традиционно в калакку используют либо ряпушку, либо европейского окуня. Иногда используют лосось. В южной Савонии ряпушку считают единственной рыбой для настоящего калакку, а в северных частях провинции то же самое говорят об окуне. Вместо рыбы также используют сочетания картофеля и свинины или брюквы и свинины. К калакку лучше всего подавать пахту или пиимю. Неоткрытый калакку долго сохраняется. Раньше это был удобный обед для рабочих, находящихся вдали от дома.

Служить

Калакукко можно разогреть в духовке. Это занимает около часа, если размер калакукко составляет около килограмма. Его также можно есть холодным. Обычно калакукко едят, открыв верхнюю часть острым ножом, съев верхний слой с маслом, а затем нарезая немного хлеба, чтобы расширить отверстие, и съев его вместе с начинкой.

Этимология

Некоторые финноязычные люди сегодня находят название kalakukko несколько забавным, так как *kala* по-фински означает "рыба", а *kukko* – "петух", что приводит к часто используемому, но не морфологически обоснованному переводу "рыбий петух". Ранее выдвигались теории о том, что архаичная форма *kukko* происходит от того же корня, что и *kukkaro* (кошелек). Также существует предположение, что *kukko* может происходить от финского слова *kukkula* – холм, из-за приподнятой формы блюда. Однако в 2008 году новые исследования показали, что *kukko* является заимствованием из нижненемецкого языка и имеет общее происхождение с современным немецким *küchen* (готовить) и английским словом *cake* (пирог). В 2002 году *kalakukko* получил статус "Гарантированная традиционная специализация" (ГТС) в Европе.

Пекарня Ханны Партанен

Пекарня калякукко Ханны Партанен (1891–1969) в Куопио, Северная Савония, была самой известной пекарней калякукко в Финляндии в своё время. Среди её известных посетителей были президенты США и советские лидеры, а также президент Финляндии Урхо Кекконен. Пекарня до сих пор выпекает калякукко вручную из финских ингредиентов в том же месте в центре Куопио, по адресу Касармикату, 15. В настоящее время пекарней управляет внук Ханны, Лаури Партанен, и в ней работает от 10 до 20 человек в зависимости от сезона.