Мусака: Блюдо из баклажанов и мяса с соусом бешамель
Moussaka
Мусака: традиционное блюдо Балкан и Ближнего Востока из баклажанов/картофеля с мясом и соусом бешамель. Рецепт от Николаоса Целентеса и веганский вариант.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Муссака – блюдо из слоев овощей, соуса и мяса.
Dish of layered vegetables, sauce and meat
Муссака (англ. Moussaka) – блюдо на основе баклажанов (яйцевиков) или картофеля, часто включающее фарш, распространенное на Балканах и Ближнем Востоке, с множеством местных и региональных вариаций. Современный греческий вариант был создан в 1920-х годах Николаосом Целементесом. Многие версии имеют верхний слой из соуса на основе молока, загущенного яйцом (заварным кремом) или мукой (соусом бешамель). В Греции блюдо подается слоями и обычно горячим. Целементес также предложил веганский вариант для дней православного поста. В Румынии также существует веганская версия, в которой мясо заменяется грибами или смесью обжаренного лука и риса. Версии в Египте, Турции и остальной части Ближнего Востока значительно отличаются. В Египте месса'аа можно приготовить веганской, вегетарианской или с мясом; в любом случае основным ингредиентом являются жареные баклажаны. В Турции муссака состоит из тонко нарезанных и жареных баклажанов, подаваемых в мясном соусе на основе помидоров, теплыми или комнатной температуры. В Саудовской Аравии ее едят горячей, а в других арабских странах – часто холодной, но иногда и горячей.
Moussaka (/m//uː/'/s//ɑː//k//ə/, /UKalso/,/m//uː//s//ə/'/k//ɑː/, /USalso/,/m//uː//s//ɑː/'/k//ɑː/) is an eggplant (aubergine) or potato based dish, often including ground meat, which is common in the Balkans and the Middle East, with many local and regional variations. The modern Greek variant was created in the 1920s by Nikolaos Tselementes. Many versions have a top layer made of milk based sauce thickened with egg (custard) or flour (béchamel sauce). In Greece, the dish is layered and typically served hot. Tselementes also proposed a vegan variant for orthodox fast days. Romania also has a vegan version that replaces meat with mushrooms or a mix of sautéed onions and rice. The versions in Egypt, Turkey and the rest of the Middle East are quite different. In Egypt, messa'aa can be made vegan or vegetarian as well as with meat; in all cases, the main ingredient is the fried eggplant. In Turkey, mussaka consists of thinly sliced and fried eggplant served in a tomato based meat sauce, warm or at room temperature. In Saudi Arabia, is eaten hot, but in other Arab countries, it is often eaten cold, but occasionally hot as well.
Названия и этимология
Английское название "мусака" было заимствовано из греческого (μουσακάς) и других балканских языков, которые, в свою очередь, заимствовали его из османского турецкого, а тот – из арабского (مصقعة, ). В английском языке это слово впервые зафиксировано в 1862 году в написании mùzàkkà.
The English name for moussaka was borrowed from Greek (μουσακάς) and from other Balkan languages, all borrowed from Ottoman Turkish, which in turn borrοwed it from Arabic (مصقعة, ). The word is first attested in English in 1862, written mùzàkkà.
Греция
Большинство версий основываются главным образом на обжаренных баклажанах и помидорах, обычно с фаршем, в основном из баранины. Греческая версия включает слои мяса и баклажанов, покрытые соусом бешамель ("белым") и запеченные. Современная греческая версия была создана греческим шеф-поваром, обученным во Франции, Николаосом Целементесом в 1920-х годах. Его рецепт состоит из трех слоев, которые готовятся отдельно, прежде чем соединяются для окончательной выпечки: нижний слой из нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой из фарша баранины, слегка приготовленного с измельченными или протертыми помидорами, луком, чесноком и специями (корицей, мускатным орехом и черным перцем); и верхний слой из соуса бешамель или пикантного заварного крема. Существуют вариации этого основного рецепта, иногда без верхнего соуса, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать, помимо ломтиков баклажанов, ломтики цуккини (кабачков), частично обжаренные ломтики картофеля или обжаренные грибы. В кулинарной книге Целементеса есть постная (веганская) версия, которая не содержит ни мяса, ни молочных продуктов, а только овощи (вместо фарша используется измельченный баклажан), томатный соус и панировочные сухари. В Болгарии, бывшей Югославии и Румынии вместо баклажанов используют картофель, свиной или говяжий фарш, а верхний слой обычно состоит из молока или йогурта, смешанного с сырыми яйцами, иногда с небольшим количеством муки. Существует также трехслойная версия: нижний слой состоит из фарша свинины и говядины, средний слой из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем. Каждый слой готовится отдельно, выкладывается в форму и запекается до золотистой корочки. Как правило, румынская версия готовится с картофелем, баклажанами или капустой. Слои начинаются с овощей, затем слой мяса (обычно свинины), затем овощей, пока горшок не будет полон. Иногда в качестве посыпки используются панировочные сухари, иногда ломтики помидоров и тертый сыр. Затем горшок наполняют томатным соусом. Существует также вариант с пастой, где вместо овощей используется паста. В "постном" варианте, который является веганским, мясо заменяется грибами или смесью обжаренного лука и риса. В остальной части Балкан верхний слой часто представляет собой заварной крем: это версия, представленная в Великобритании кулинарной книгой Элизабет Дэвид "Средиземноморская кухня", и она остается традиционным способом подачи. Сверху часто посыпают тертым сыром или панировочными сухарями.
Most versions are based primarily on sautéed aubergine (eggplant) and tomato, usually with minced meat, mostly lamb. The Greek version includes layers of meat and eggplant topped with a béchamel ("white") sauce and baked. The modern Greek version was created by the French trained Greek chef Nikolaos Tselementes in the 1920s. His recipe has three layers that are separately cooked before being combined for the final baking: a bottom layer of sliced eggplant sautéed in olive oil; a middle layer of ground lamb lightly cooked with chopped or puréed tomatoes, onion, garlic, and spices (cinnamon, allspice and black pepper); and a top layer of béchamel sauce or savoury custard. There are variations on this basic recipe, sometimes with no top sauce, sometimes with other vegetables. Such variants may include, in addition to the eggplant slices, sautéed zucchini (courgette) slices, part fried potato slices, or sautéed mushrooms. There is a fast day (vegan) version in Tselementes' cookbook, which includes neither meat nor dairy products, just vegetables (ground eggplant is used instead of ground meat), tomato sauce, and bread crumbs. Bulgaria, the former Yugoslavia, and Romania, potatoes are used instead of eggplant, pork or beef mince, and the top layer is usually milk or yogurt mixed with raw eggs, sometimes with a small amount of flour added. There is also a three layer version: the bottom layer consists of ground pork and beef, the middle layer of potato slices, and the top layer is typically a custard. Each layer is cooked on its own and layered in a pan and baked until the top is browned. Typically, the Romanian version is made with potatoes or eggplant or cabbage. The layers start with the vegetable, then the layer of meat (usually pork), then vegetables, until the pot is full. Sometimes bread crumbs are used as a topping, sometimes slices of tomatoes and crushed cheese. The pot is then filled with tomato sauce. There is also a pasta variant, with pasta being used instead of vegetables. The "fasting" variant, which is vegan, replaces meat with mushrooms or a mix of sautéed onions and rice. In the rest of the Balkans, the top layer is often a custard: this is the version introduced in the UK by Elizabeth David's Mediterranean Cookery and where it remains the usual presentation. Grated cheese or bread crumbs are often sprinkled on top.
Левант
В Леванте муссака – это приготовленное блюдо, основу которого составляют помидоры и баклажаны, похожее на сицилийскую капонату, и которое может также включать нут. Её можно подавать как холодную закуску (мезе), так и горячей.
In the Levant, moussaka is a cooked dish made up primarily of tomatoes and eggplant, similar to Sicilian caponata, and may also include chickpeas. It may be served cold as a mezze dish, or hot.
Египет
Египетская мусака готовится из слоев жареных баклажанов, залитых томатным соусом, а затем запекается. Обычно между слоями баклажанов добавляют слой приправленного приготовленного фарша перед запеканием. Блюдо можно подавать горячим, но обычно его охлаждают в течение дня или около того, чтобы вкус стал лучше.
The Egyptian version of moussaka is made from layers of fried eggplant immersed in tomato sauce and then baked. A layer of seasoned cooked ground beef is usually added between the eggplant before baking. The dish can be served hot but is usually chilled for a day or so to improve the taste.
Турция
Турецкая мусака не выкладывается слоями. Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжариваются и подаются в томатном мясном соусе, приправленном зеленым перцем, чесноком и луком. Обычно ее едят с пилавом и джаджиком. Существуют также варианты с кабачками (кабак мусака), морковью (хавуч мусака) и картофелем (пататес мусака).
Turkish musakka is not layered. Instead, thinly sliced eggplant is fried and served in tomato based meat sauce seasoned with green peppers, garlic and onions. It is generally eaten with pilav and cacık. There are also variants with zucchini (courgettes, kabak musakka), carrots (havuç musakka) and potatoes (patates musakka).