Кулинарные традиции Тринидада и Тобаго

Введение

Тринидад и Тобаго обладает уникальной историей, и на его кухню повлияли индийские южноазиатские, западноафриканские, креольские, европейские, американские, китайские, индейские и латиноамериканские кулинарные стили. Кухня Тринидада и Тобаго характеризуется широким выбором блюд, среди которых особенно выделяются даблс, роти, пелау, каллалу, карри из краба и клецки. Тринидад и Тобаго также известен своими приготовленными корнеплодами, такими как дашин (таро), сладкий картофель, эдо, маниока, ямс, супы и тушеные блюда, известные по всей стране как "синяя еда". Это соответствует ежегодному мероприятию "День голубой еды", проводимому в Тринидаде и Тобаго.

Блюда для завтрака

Популярные блюда на завтрак включают в себя даблс; роти (обычно сада роти), подаваемое с различными карри, жареными или тушеными овощными блюдами; жареный бэйк, подаваемый с соленой рыбой, мясом или овощными блюдами; и кокосовый бэйк (кокосовый хлеб), подаваемый с различными начинками. Даблс изготавливается из двух бара (плоского жареного теста) и карри-чанна (нут) и подается с добавками, такими как перечный соус, кучела, тамаринд, манго, поммецитер, огурцы и чатни из бандании. Это одно из самых популярных блюд на островах, но его едят в любое время суток. Традиционный индо-тринидадский и тобагонский завтрак состоит из сада роти, типа незаквашенного хлеба, приготовленного из муки, разрыхлителя и воды. Тесто раскатывают и готовят на плоской чугунной сковороде, называемой тава. Приготовленное тесто разрезают на четверти и подают с различными жареными овощами, таркари или чокха. Иногда вместо этого едят жареный бэйк, который готовят из муки, разрыхлителя и дрожжей, а затем жарят в масле. Обычно завтрак вегетарианский, однако иногда добавляется соленая рыба. Некоторые блюда для завтрака включают в себя баиган чокха (жареный и пюрированный баклажан), дамадол чокха (жареный и пюрированный помидор), перечный чокха (жареный и пюрированный перец), алоу чокха (вареный, жареный и пюрированный картофель), караили чокха (жареный и пюрированный горький перец), муртани или упар гхар (комбинация жареного и пюрированного баклажана, помидора, перца и окра), жареный или тушеный боди (длинные бобы), жареный или тушеный алоу (картофель), жареный или тушеный охро/бхинди (окра), жареный или тушеный сеим (гиацинтовые бобы), жареный или тушеный караили (горький перец), тыквенное или кохра таркари (тыква, тушеная со специями и приправами), жареный или тушеный саиджан (барабанная палочка), жареный или тушеный лауки (горлянка), бхаджи (приготовленное из молодых листьев дашина (таро), листьев шпината, листьев саиджана (барабанная палочка) или листьев чаураи (колючий амарант), и/или жареные плантаны. Жареный бэйк (жареный незаквашенный хлеб) обычно подается с жареной акулой, соленой рыбой (сушеная и соленая треска), бульжолем (соленая рыба со свежим сладким перцем, помидорами, огурцами и иногда вареными яйцами), сардинами, сельдью (копченая, соленая и сушеная рыба), беконом, жареными плантанами, коричневой тушеной курицей или солониной с луком и помидорами. Кокосовый бэйк (кокосовый хлеб) обычно подается с жареным аккра (солеными оладьями из трески), бульжолем, кровяной колбасой, маслом, сырной пастой (смесь сыра, масла, горчицы, тертого лука, майонеза и зеленой приправы) или тушеным мясом, например, курицей. Бэйк и акула – популярное блюдо на завтрак на местных пляжах, таких как пляж Маракас (Тринидад) и залив Стор (Тобаго), особенно в выходные дни. Другие продукты для завтрака включают пирожные танния (жареный пирог из дашина) и вареную маниоку с маслом. Обычные горячие напитки, употребляемые на завтрак, включают какао-чай (горячий шоколад), приготовленный из домашних какао-бобов, кукурузную кашу и фарину (угощение индейцев).

Popular breakfast foods include doubles; roti (usually sada roti) served with a variety of curried, roasted or fried vegetable dishes; fried bake served with saltfish, meat, or vegetable dishes; and coconut bake (coconut bread) served with a range of fillings. Doubles is made with two baras (flat fried dough) and curried channa (chickpeas) and is served with toppings, like pepper sauce, kuchela, and tamarind, mango, pommecythere, cucumber, and bandhaniya chutneys. It is one of the most popular breakfast foods eaten on the islands, however, it is eaten at any time throughout the day. A traditional Indo Trinidadian and Tobagonian breakfast consists of sada roti, a type of unleavened bread made with flour, baking powder and water. The dough is rolled out and cooked on flat, cast iron skillet, called a tawa. The cooked dough is cut into quarters and served with a variety of fried vegetables, tarkaris or chokhas. Sometimes fried bake is eaten instead and is made using with flour, baking powder and yeast and is then fried in oil. Usually breakfast is vegetarian, however salt fish is sometimes added. Some breakfast dishes include baigan chokha (roasted and mashed eggplant), damadol chokha (roasted and mashed tomatoes), pepper chokha (roasted and mashed peppers), aloo chokha (boiled, roasted, and mashed potatoes), karaili chokha (roasted and mashed bittermelon), murtani or upar ghar (combination of roasted and mashed eggplant, tomato, pepper, and okra), fried or curried bodi (long beans), fried or curried aloo (potatoes), fried or curried ochro/bhindhi (okra), fried or curried seim (hyacinth beans), fried or curried karaili (bittermelon), pumpkin or kohra tarkari (pumpkin simmered with spices and seasoning), fried or curried saijan (drumstick), fried or curried lauki (bottle gourd), bhaji (made with young dasheen bush (taro) leaves, spinach leaves, saijan (drumstick) leaves, or chaurai (spiny amaranth) leaves), and/or fried plantains. Fried bake (a fried unleavened bread) is usually served with fried shark, saltfish (dried and salted cod), buljol (saltfish with fresh sweet peppers, tomatoes, cucumbers and sometimes boiled eggs), sardines, herring (smoked, salted, and dried fish), bacon, fried plantain, brown stew chicken, or corned beef with onions and tomatoes. Coconut bake (coconut bread) is usually served with fried accra (saltfish fritters), buljol, black pudding, butter, cheese paste (a mixture of cheese, butter, mustard, grated onion, mayonnaise and green seasoning) or stewed meat, like chicken. Bake and shark is a popular breakfast dish at local beaches, like Maracas Beach (Trinidad) and Store Bay (Tobago), especially on the weekend. Other breakfast foods include tannia cakes (fried dasheen cake), and boiled cassava with butter. Common hot drinks consumed for breakfast include cocoa tea (hot chocolate) made from homemade cocoa balls, cornmeal porridge and farine (an amerindian treat).

Обед и ужин

Очень популярным и общенационально известным блюдом с отчетливо африканскими корнями является каллалу – гарнир из молодых листьев дашина или таро, окра, известного местно как охра, краба или хвостиков свиньи, тыквы, лука, кокосового молока, пименто и зелёных приправ, таких как лук-резанец, кинза и кулантро (местное название – чадон бени, от французского названия чертополоха Cnicus "Chardon Bénit", или бандхания, от хинди названия закрытой кинзы "ban dhaniya"). Каллалу часто подают с кукурузной кашей ку-ку, плантанами, маниоком, сладким картофелем, клецками, рисом и карри из краба. Это каллалу отличается от ямайского, которое готовится из листьев амаранта, лука, чеснока и помидоров. Пелау – очень популярное блюдо на основе риса в Тринидаде и Тобаго, а также тушеная курица, масло из хлебного дерева, пирог с макаронами, хвосты быков, дал и рис, и многое другое. Блюда Тринидада и Тобаго часто готовят с карри, тушат или жарят на барбекю. На местных рынках по всему Тринидаду и Тобаго можно купить разнообразную рыбу и морепродукты, такие как летучая рыба, королевская рыба, карите, креветки, сапата, красная рыба, скумбрия, лобстер, ракушки и крабы, тилапия и сезонная каскадура. Одним из самых популярных тринидадских блюд является карри из утки, подаваемое с роти или рисом. Часто проводятся местные соревнования по приготовлению карри из утки, создаются различные вариации. Это простое в приготовлении, но сложное в совершенствовании блюдо, карри из мускусной утки считается деликатесом, который можно подавать в любое время. Популярное тринидадское блюдо – пирог с макаронами, запеканка из макарон с яйцами и сыром, а также множеством других ингредиентов, которые могут меняться в зависимости от рецепта. В кухне Тобаго преобладают блюда из морепродуктов, особенно карри из краба и клецки, а Тобаго также известен своими обильно приготовленными корнеплодами, такими как дашин (таро), сладкий картофель, эдо, маниок, ямс, супы и тушеные блюда, известные по всей стране как "синяя еда". "Рыбный бульон" – суп в стиле буйабес, популярен как основное блюдо или гарнир. Еще одно местное блюдо – редкий деликатес каскаду (cascadura), небольшая пресноводная рыба. Рыбу готовят с карри и подают с лагунным рисом, маниоком и ямсом. В Тринидаде существует местная легенда, что тот, кто съест каскаду, обязательно вернется в Тринидад, чтобы закончить свои дни.

A very popular and nationally well known dish with distinctly African roots is callaloo, a side dish made of young dasheen or taro leaves, okra known locally as ochro, crab or pigtails, pumpkin, onions, coconut milk, pimento, and green seasoning like chives, cilantro and culantro (locally called chadon beni from the French name for Cnicus thistle "Chardon Bénit" or bandhaniya from the Hindi name for closed cilantro "ban dhaniya"). Callaloo is often served with cornmeal coo coo, plantain, cassava, sweet potatoes, dumplings, rice, and curried crab. This callaloo dish is not the same as Jamaican callaloo which is made with amaranth leaves, onions, garlic and tomatoes. Pelau is a very popular rice based dish in Trinidad and Tobago, as well as stewed chicken, breadfruit oil down, macaroni pie, ox tails, dhal and rice, among many others. Trinidad and Tobago dishes are often curried, stewed, or barbecued. An array of fish and seafood can be bought at local merchants throughout Trinidad and Tobago, such as flying fish, king fish, carite, prawns, sapatay, red fish, shrimp, bonito, lobster, conch and crab, tilapia and seasonal cascadura. One of the most popular Trinidadian dishes is curried duck served with either roti or rice. Local curried duck cooking competitions are often held with multiple variations being created. A simple dish to make, but difficult to master, curried Muscovy is regarded as a delicacy which can be served at all times. A popular Trini dish is macaroni pie, a macaroni pasta bake, with eggs and cheese, and a variety of other potential ingredients that can change according to the recipe being used. Tobagonian food is dominated by a wide selection of seafood dishes, most notably, curried crab and dumplings, and Tobago is also known for its sumptuously prepared provisions, such as dasheen (taro root), sweet potato, eddoe, cassava, yam, soups and stews, also known as blue food across the country. "Fish broth" a soup made in the style of Bouillabaisse is quite popular as a main dish or as a side. Another local dish is the rare delicacy cascadu (cascadura), which is a small, freshwater fish. The fish is curried and served with lagoon rice and cassava and yams. There is a local legend in Trinidad that s/he who eats cascadu will return to Trinidad to end their days.

Приправы

Тринидадцы сопровождают свои блюда разнообразными приправами и соусами, включая острые перцовые соусы, чатни и маринады, которые часто готовят дома. Перцовые соусы делают из перца скотч бонет или других острых перцев, измельченных или нарезанных, с добавлением различных специй. В их состав иногда входят лайм или лимон, а также другие овощи, и они представлены в множестве вариаций и вкусов. Муртани (буквально «тёща») – еще одна популярная приправа, представляющая собой грубо нарезанную острую смесь из перца скотч бонет, моркови, караили (горькой дыни) и других специй. Чатни также очень популярны и часто включают чальтар (дильения индийская), манго, тамаринд, огурец, поммецитер, бандхания, дхания, помидор и кокос. Их чаще всего подают к даблс, алоу пи, сахине, баигани, качори и фолоури. Широко распространены различные виды маринадов, известные местным жителям как ачар. Кучела – это тертый острый маринад, обычно из манго, но иногда из поммецитера, при этом версия из манго наиболее популярна. Другие виды ачар готовят из манго, поммецитера, тамаринда, амлы, лимона, лайма и чульты. Зеленый приправной соус, основанный на кулантро или чадон бени, измельченном с зеленым луком, чесноком, пименто, уксусом и другими травами, чрезвычайно популярен и может использоваться как приправа к столу или маринад.

Фестивальная еда

Особые рождественские блюда включают такие закуски, как пастелес (из Венесуэлы, где они возникли, их называют халака), pholourie, saheena, baiganee, kachori, и пироги с курицей или свининой. Основные блюда включают чесночную ветчину (карне винья д'альхос, португальское блюдо), запеченную ветчину, запеченную индейку или курицу, пирог с макаронами, рыбный пирог, картофель, жареный с чесноком, жареное или приготовленное на барбекю мясо (курица, креветки, рыба или ягненок), кукурузу, горох голубя, рождественский (также называемый испанским или праздничным) рис, жареный рис, chow mein, lo mein, китайскую жареную курицу, перечные креветки, различные виды карри (курица, коза, утка, рыба, креветки, краб, baigan, channa и aloo), roti и dal bhat (рис). Десерты включают фруктовый торт, черный торт (ром-торт), сладкий хлеб, cassava pone, кокосовые капли, бисквитный торт, шоколадный торт, Dundee cake, рулет с изюмом/изюмом, khurma и gulab jamun. Напитки включают газированную воду, кокосовую воду, соки (манго, апельсиновый или клюквенный), имбирное пиво, ponche crema, egg nog, какао с молоком и соррель. Традиционные блюда Дивали и других индуистских праздников и молитв включают закуски, такие как pholourie, saheena, baiganee, bara и kachori. Основные блюда включают roti (чаще всего dalpuri и paratha) и karhi с рисом, подаваемые с приправами, такими как achar или anchar, kuchela, "свекровь" (маринованные овощи), перечный соус, а также блюда, такие как карри из манго, bhaji (dasheen bush или любой шпинат), тыква или kohra tarkari (тыквенное карри), curry channa и aloo (нут и картофель), жареный или в карри baigan (баклажан), жареный или в карри bodi (длинная фасоль), жареный или в карри seim (гиацинтовые бобы), карри eddoes, карри chataigne или katahar (хлебный фрукт) и другие tarkaries (вегетарианские карри). Десерты включают mohan bhog (parsad), lapsi и suhari, burfi, khurma, gulab jamun, pera, rasgulla, batasa, gujiya, gulgula, roat, kheer (сладкий рис), laddu и jalebi. Традиционно подается на листе sohari (Calathea lutea). Специальные блюда Ид, Хосай и других мусульманских праздников включают карри-козу, карри channa и aloo, sawine, burfi, rasgulla, sirnee, maleeda, halwa и baklawa.

Special Christmas foods include appetisers like pastelles (called hallaca in Venezuela where they originated), pholourie, saheena, baiganee, kachori, and chicken or pork pies. Entrees include garlic ham (carne vinha d'alhos, a Portuguese dish), baked ham, baked turkey or chicken, macaroni pie, fish pie, garlic roasted potatoes, grilled or barbecued meat (chicken, shrimp, fish, or lamb), corn, pigeon peas, Christmas (also called Spanish or festive) rice, fried rice, chow mein, lo mein, Chinese roast chicken, pepper shrimp, different types of curries (chicken, goat, duck, fish, shrimp, crab, baigan, channa and aloo), roti, and dal bhat (rice). Desserts include fruitcake, blackcake (rum cake), sweet bread, cassava pone, coconut drops, sponge cake, chocolate cake, Dundee cake, raisin/currants roll, khurma, and gulab jamun. Drinks include soda, coconut water, juices (mango, orange, or cranberry), ginger beer, ponche crema, egg nog, cocoa tea, and sorrel. Traditional Diwali and other Hindu festivals and prayers foods include appetizers such as pholourie, saheena, baiganee, bara, and kachori. Main dishes include roti (most commonly dalpuri and paratha) and karhi and rice served with condiments such as achar or anchar, kuchela, mother in law (pickled vegetables), pepper sauce, and dishes such as curried mango, bhaji (dasheen bush or any spinach), pumpkin or kohra tarkari (pumpkin), curry channa and aloo (chickpeas and potatoes), fried or curried baigan (eggplant), fried or curried bodi (long beans), fried or curried seim (hyacinth beans), curry eddoes, curry chataigne or katahar (breadnut), and other tarkaries (vegetarian curries). Desserts include mohan bhog (parsad), lapsi and suhari, burfi, khurma, gulab jamun, pera, rasgulla, batasa, gujiya, gulgula, roat, kheer (sweet rice), laddu, and jalebi. It is traditionally served on a sohari (Calathea lutea) leaf. Special Eid, Hosay, and other Muslim festival foods include curry goat, curry channa and aloo, sawine, burfi, rasgulla, sirnee, maleeda, halwa, and baklawa.

Сладости

Популярные местные десерты обычно очень сладкие. Местные закуски включают касаву или кокосовый пони и тушеные гуавы, сладкий хлеб, шарики папайи, шарики тамаринда, шарики бене (в виде палочек или пирожных), тулум, гуавовый джем (паста из гуавы), джуб-джуб и сахарные пирожки, ореховый торт, чили биби и фудж из коричневого сахара. Местные шоколатье и кондитеры производят несколько различных видов сладких угощений. Также популярны индийские деликатесы, такие как кхир (сладкий рис или метха бхат), савиян, хурма, гулаб джамун, роат, ладду, джалеби, халва, мохан бхог (прасад), сирни, лапси и сухари, расгула, гульгула, расмалай, пе́ра, модак, дудхпитти, гуджия, баташа и бурфи.

Напитки

В Тринидаде существует множество популярных напитков. К ним относятся различные сладкие напитки (Chubby's, Busta, LLB (Lemon Lime and Bitters), Solo, Peardrax, Coca Cola, Fanta, Pepsi, Dr. Pepper и Sprite), Malta, Smalta, Shandy, цитрусовый сок, имбирное пиво, пиво Guinness, арахисовый пунш, пунш из нута (channa), свекольный пунш, соррель, мауби, пунш из морских водорослей (seamoss), пунш из барбадина, пунш из корзолы (soursop) и пунш из папайи. Пиво Carib и Stag – очень популярные местные сорта лагера. Также доступны Carib Light и Carib Shandys со вкусами соррель, имбирь и лайм. Кокосовую воду можно найти по всему острову. Ром был изобретен в Карибском бассейне, поэтому Тринидад и Тобаго славятся ром-магазинами, расположенными по всему острову, где подают местные любимые напитки, такие как понче-де-крем, панчон-ром и домашние вина из местных фруктов. Также популярны алкогольные напитки домашнего приготовления. Популярны также биттеры (особенно те, что производятся House of Angostura). Pacro water – это напиток на основе морепродуктов, приготовленный путем варки различных моллюсков, таких как читон туберкулятус, и используемый также в кулинарии, например, для приготовления бульонов для супа. Этот напиток имеет репутацию афродизиака, а также обладает другими терапевтическими свойствами. Pacro water иногда можно найти на фестивалях или общественных мероприятиях.

Фрукты

В Тринидаде доступны такие фрукты, как манго (например, Axe, Bread, Bastapool, Button, Belly bef, Calabash, Cedar, Cutlass, Doudouce, Egg, Graham, Bombay, Ice Cream, Julie, Long, Pawpaw, Peter, Rose, Round, Spice, Starch, Tommy, Teen, Turpentine, Vert, Zabrico), хлебное дерево, розелла (каркаде), маракуйя, арбузы, саподилла (Manilkara zapota), поммерак (Syzygium malaccense), гуава, поммецитер (Spondias dulcis), каимит (звездное яблоко), абиу, карамбола (пять пальцев), вишня, забока (авокадо), папайя (pawpaw), ченета (Melicoccus bijugatus), ананасы, апельсины, португальцы (мандарины различных генетических сортов), слива (сорта Governor, King и обычная), барбадосская вишня (Acerola), бананы (sikyé, silk, Gros Michel, Lacatan), барбадина (гранадилла), балата, сморчок, кешью, тамаринд, церес (Flacourtia indica), Pois Doux, кокорит (Attalea maripa), Gru Gru beff (Acrocomia aculeata), Fat Pork (Chrysobalanus icaco), груши и кокосы (несколько сортов). Многие фрукты, доступные в Тринидаде и Тобаго, обычно используются в соленом и обычно остром деликатесе, широко известном как "чау". Основными ингредиентами чау обычно являются: фрукты по выбору, кулантро (бандания), перец (порошковый, соус или в натуральном виде), соль, а иногда чеснок и уксус. Традиционно самыми популярными фруктами для чау были манго, поммераки, поммецитер, огурцы, помидоры, вишни, ананасы, зеленые яблоки, груши и сливы. Фрукты "приправляются" остальными основными ингредиентами, а более крупные фрукты (например, манго и ананас) обычно нарезают на кусочки размером с кусочек.