Крахмал из корней маниока (тапиока)

Введение

Крахмал, извлеченный из корней маниоки.

Тапиока (,/t//æ//p//i/'/oʊ//k//ə/; tapiˈɔkɐ) – это крахмал, извлеченный из клубней растения маниоки (Manihot esculenta, также известного как маниок), вида, произрастающего в северных и северо-восточных регионах Бразилии, но сейчас широко используемого по всей Южной Америке. Это многолетний кустарник, адаптированный к жарким условиям тропических низменностей. Маниок лучше переносит бедные почвы, чем многие другие сельскохозяйственные культуры. Тапиока является основным продуктом питания для миллионов людей в тропических странах. Она содержит преимущественно углеводы и мало белка, витаминов и минералов. В других странах тапиоку используют как загуститель в различных пищевых продуктах.

Этимология

Тапиока происходит от слова tipi'óka, его название на языке тупи, на котором говорили коренные жители, когда португальцы впервые прибыли в Северо-Восточный регион Бразилии около 1500 года. Это слово тупи переводится как «осадок» или «коагулянт» и описывает крахмалистый осадок, похожий на творог, который образуется в процессе извлечения.

Производство

Маниока легко размножается черенками стебля, хорошо растет на бедных питательными веществами почвах и может быть собрана каждые два месяца, хотя для достижения полной зрелости требуется десять месяцев. У растения маниоки ветви могут быть красными или зелеными, с синими наростами на них. Корень варианта с зелеными ветвями требует обработки для удаления линамарина – цианогенного гликозида, который естественным образом содержится в растении и в противном случае может превратиться в цианид. Конзо (также известное как мантакасса) – это паралитическое заболевание, связанное с употреблением в пищу в течение нескольких недель преимущественно недостаточно обработанной горькой маниоки. В северных и северо-восточных регионах Бразилии традиционное производство тапиоки в местных общинах является побочным продуктом производства муки из маниоки из корней маниоки. В этом процессе маниока (после обработки для удаления токсичности) измельчается в пульпу на небольшой ручной или дизельной мельнице. Затем эту пульпу отжимают для удаления влаги. Влажная пульпа помещается в длинную тканую трубку, называемую типитати. Верхний конец трубки закрепляется, а большая ветвь или рычаг вставляется в петлю на нижнем конце и используется для вертикального растяжения всей конструкции, выжимая богатую крахмалом жидкость через ткань и концы. Эта жидкость собирается, и микроскопические зерна крахмала в ней оседают на дно емкости. Затем верхний слой жидкости сливается, оставляя влажный осадок крахмала, который необходимо высушить, в результате чего получается мелкозернистый порошок крахмала тапиоки, похожий по виду на кукурузный крахмал. В коммерческих целях крахмал перерабатывается в различные формы: порошок, растворимый в горячей воде, муку, предварительно приготовленные мелкие или крупные хлопья, прямоугольные палочки и сферические "жемчужины". Жемчужины – наиболее распространенная форма; их размер варьируется от 1 мм до 8 мм в диаметре, при этом 2–3 мм – наиболее распространенный размер. Хлопья, палочки и жемчужины необходимо хорошо замачивать перед приготовлением для регидратации, поглощая воду в объеме до двух раз превышающем их собственный. После регидратации продукты из тапиоки становятся упругими и набухают. Переработанная тапиока обычно белая, но палочки и жемчужины могут быть окрашены. Традиционно наиболее распространенным цветом для тапиоки был коричневый, но в последнее время доступны пастельные цвета. Жемчужины тапиоки обычно непрозрачны в сыром виде, но становятся полупрозрачными при варке в кипящей воде. Бразилия, Таиланд и Нигерия – крупнейшие производители маниоки в мире. В настоящее время на Таиланд приходится около 60 процентов мирового экспорта.

The cassava plant is easily propagated by stem cutting, grows well in low nutrient soils, and can be harvested every two months, although it takes ten months to grow to full maturity. The cassava plant has either red or green branches with blue spindles on them. The root of the green branched variant requires treatment to remove linamarin, a cyanogenic glycoside occurring naturally in the plant, which otherwise may be converted into cyanide. Konzo (also called mantakassa) is a paralytic disease associated with several weeks of almost exclusive consumption of insufficiently processed bitter cassava. In Brazil's north and northeast, traditional community based tapioca production is a byproduct of manioc flour production from cassava roots. In this process, the manioc (after treatment to remove toxicity) is ground to a pulp with a small hand or diesel powered mill. This masa is then squeezed to dry it out. The wet masa is placed in a long woven tube called a tipiti. The top of the tube is secured while a large branch or lever is inserted into a loop at the bottom and used to stretch the entire implement vertically, squeezing a starch rich liquid out through the weave and ends. This liquid is collected, and the microscopic starch grains in it are allowed to settle into the bottom of the container. The supernatant liquid is then poured off, leaving behind a wet starch sediment that needs to be dried and results in the fine grained tapioca starch powder similar in appearance to corn starch. Commercially, the starch is processed into several forms: hot soluble powder, meal, pre cooked fine or coarse flakes, rectangular sticks, and spherical "pearls." Pearls are the most widely available shape; sizes range from about 1 mm to 8 mm in diameter, with 2–3 mm being the most common. Flakes, sticks, and pearls must be soaked well before cooking to rehydrate, absorbing water up to twice their volume. After rehydration, tapioca products become leathery and swollen. Processed tapioca is usually white, but sticks and pearls may be colored. Traditionally, the most common color applied to tapioca has been brown, but recently pastel colors have been available. Tapioca pearls are generally opaque when raw but become translucent when cooked in boiling water. Brazil, Thailand, and Nigeria are the world's largest cassava producers. Currently, Thailand accounts for about 60 percent of worldwide exports.

Хранение

Когда корни продаются на перерабатывающие заводы, их необходимо переработать в течение 24 часов после сбора урожая, чтобы обеспечить свежесть сырья и предотвратить рост микрофлоры. Это проявляется в виде коричнево-черных потемнений на свежем срезе корня. Во все потоки технологической воды добавляется некоторое количество диоксида серы для контроля роста микроорганизмов. Сухой крахмал обеспечивает длительный срок хранения продукта. Например, сухие, не прошедшие термическую обработку шарики тапиоки сохраняют стабильность не менее 2 лет, в то время как свежеприготовленные шарики могут храниться в холодильнике до десяти дней. Эта разница объясняется разницей в активности воды между сухим и влажным продуктом, причем последний создает гораздо более благоприятные условия для роста микроорганизмов.

Питание

Сушеные шарики тапиоки содержат 11% воды и 89% углеводов, не содержат белка или жира. В 100 граммах сушеной тапиоки содержится 358 калорий, а также незначительное количество или полное отсутствие диетических минералов и витаминов. Для приготовления касабе крахмалистый корень горькой маниоки измельчают в пюре, а затем отжимают, чтобы удалить молочную, горькую жидкость, называемую яре. Эта жидкость уносит с собой ядовитые вещества из пюре. Традиционно отжим производится в себукане – трубчатом прессе длиной от 2,4 до 3,6 метров, сплетенном из пальмовых листьев по характерной спиральной схеме. Себукан обычно подвешивают к ветке дерева или к потолочной балке, и у него закрытое дно с петлей, прикрепленной к неподвижной палке или рычагу, который используется для растяжения себукана. При нажатии на рычаг, растягивающий себукан, спиральное плетение заставляет пресс сжимать пюре внутри. Это аналогично принципу действия китайской ловушки для пальцев. Пюре распределяют тонкими круглыми лепешками диаметром около 1 метра на бударе для обжаривания или подсушивания. Тонкие и хрустящие лепешки касабе часто ломают на кусочки и едят как крекеры. Как и хлеб, касабе можно есть отдельно или в качестве дополнения к другим блюдам. Более толстые лепешки касабе обычно едят слегка увлажненными. Нескольких капель жидкости достаточно, чтобы превратить сухой касабе в мягкий, гладкий хлеб.

Перлы тапиоки

Перлы тапиоки, известные в Восточной Азии как боба, производятся путем пропускания влажного крахмала через сито под давлением. Перловая тапиока – распространенный ингредиент в азиатских десертах, таких как фалуда, колак, саговый суп, а также в сладких напитках, таких как чай с пузырьками, фруктовый лед и тахо, где они создают жевательный контраст со сладостью и гладкой текстурой напитка. Для пудингов предпочтительнее использовать мелкие перлы, а для напитков – крупные. Эти перлы чаще всего коричневые, а не белые, из-за добавленного сахара и традиционно используются в напитках на основе черного или зеленого чая. Их также используют для придания различных цветов в ледяной стружке и горячих напитках. Помимо использования в пудингах и напитках, перлы тапиоки можно добавлять в пирожные. На Индийском субконтиненте эти перлы известны как сабудана и используются для приготовления сладких и соленых блюд, таких как сабудана кичри. В Бразилии перлы варят с вином или другой жидкостью для придания вкуса и называют сагу.

Обработка и свойства

Для переработки муки из маниоки в жемчуг тапиоки необходим промежуточный этап, называемый гранулами тапиоки. Гранулы тапиоки – это сушеная мука из маниоки, частично желатинизированная, благодаря чему она выглядит как хлопья или нерегулярные гранулы. В отличие от этого, для изготовления жемчуга из крахмала используется другой процесс – обжарка. Для формирования жемчужин гранулы тапиоки можно нарезать или экструдировать в жемчужины, как маленькие, так и большие. Затем жемчужины подвергаются термической обработке с использованием влаги, что может продлить срок хранения до 2 лет. Тапиоку увлажняют, просеивают через сито, чтобы получить грубую муку, затем рассыпают на горячую сковороду или противень, где тепло заставляет влажные зерна сливаться в тонкий хлеб, похожий на блин или креп. Затем его можно смазать маслом и есть как тост (это его самое распространенное использование на завтрак), или наполнить солеными или сладкими начинками, определяющими, для какого приема пищи используется тапиока: завтрак/обед или десерт. Варианты начинок включают масло, сыр, ветчину, бекон, овощи, различные виды мяса, шоколад, фрукты, такие как кокосовая стружка, сгущенное молоко, шоколад с ломтиками банана или клубники, Nutella и корицу, среди прочих. Такое блюдо из тапиоки обычно подают теплым. В южной Бразилии также готовят региональный десерт под названием сагу, который делают из жемчуга тапиоки, традиционно приготовленного с корицей и гвоздикой в красном вине, хотя можно использовать и другие фруктовые ароматизаторы. Корень маниоки известен под разными названиями по всей стране: мандиока на севере, в Центрально-Западном регионе и в штате Сан-Паулу; макаксира на северо-востоке; айпим на юго-востоке и юге. Мелкозернистый крахмал тапиоки называется "польвилью", и он классифицируется как "сладкий" или "кислый". Кислый польвилью обычно используется в таких блюдах, как "пау де кейжу" или "сырный хлеб", где крахмал смешивают с твердым сыром, обычно выдержанным сыром Минас (который можно заменить пармезаном), яйцами и маслом, а затем запекают в духовке. В результате получается ароматный, жевательный и часто с хрустящей корочкой хлеб, который широко распространен по всей стране. Сладкий польвилью обычно используется в печенье или пирогах.

Processing of the cassava flour into tapioca pearls requires the intermediate step of a product called tapioca grit. Tapioca grit is dried cassava flour that is partially gelatinized so that it looks like flakes or irregularly shaped granules. In contrast, making starch pearls uses a different process of roasting. To form the pearls, the tapioca grit can be cut or extruded into the shape of pearls, either small or large The pearls are subjected to a form of heat moisture treatment, which can extend shelf life up to 2 years. the tapioca is moistened, strained through a sieve to become a coarse flour, then sprinkled onto a hot griddle or pan, where the heat makes the moist grains fuse into a flatbread which resembles a pancake or crepe. Then it may be buttered and eaten like toast (its most common use as a breakfast dish), or it may be filled with savory or sweet fillings, which define the kind of meal the tapioca is used for: breakfast/dinner or dessert. Choices for fillings range from butter, cheese, ham, bacon, vegetables, various kinds of meat, chocolate, fruits such as ground coconut, condensed milk, chocolate with slices of banana or strawberry, Nutella and cinnamon among others. This kind of tapioca dish is usually served warm. A regional dessert called sagu is also made in Southern Brazil from tapioca pearls traditionally cooked with cinnamon and cloves in red wine, although other fruit flavors may be used. The cassava root is known by different names throughout the country: mandioca in the North, Central West, and São Paulo; macaxeira in the Northeast; aipim in the Southeast and South. The fine grained tapioca starch is called polvilho, and it is classified as either "sweet" or "sour." Sour polvilho is commonly used in dishes such as pão de queijo or "cheese bread," in which the starch is mixed with a hard cheese, usually matured Minas cheese (could be substituted by Parmesan cheese), eggs and butter and baked in the oven. The final result is an aromatic, chewy, and often crusty kind of bread that is ubiquitous across the country. Sweet polvilho is commonly used in cookies or cakes.

Северная Америка

Хотя тапиока в Соединенных Штатах часто ассоциируется с пудингом, являющимся десертом, она также используется и в других блюдах. Люди, соблюдающие безглютеновую диету, могут употреблять хлеб, приготовленный из тапиочной муки (однако в некоторую тапиочную муку добавляют пшеницу). Тапиоковый сироп иногда добавляют в качестве подсластителя в широкий спектр продуктов питания и напитков как альтернативу сахарозе или кукурузному сиропу.

Западная Индия

Тапиока — основной продукт питания, из которого готовят такие блюда, как пеппер-пот, а также алкогольные напитки. Её можно использовать для чистки зубов, как ингредиент в блюдах с мясом или рыбой, и в десертах, например, в маниоковой по́не. Особенно в сельской местности Кубы в начале испанского правления популярность тапиоки возросла благодаря простоте её выращивания и транспортировки в близлежащие испанские поселения, что в конечном итоге повлияло на разделение земли и людей в ту раннюю имперскую эпоху.

Азия

В различных азиатских странах жемчуг тапиоки широко используется в десертах и напитках, в том числе в тайваньском пузырьковом чае.

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии корень маниоки обычно нарезают ломтиками, дольками или полосками, жарят и подают в виде чипсов из тапиоки, похожих на картофельные чипсы, дольки или картофель фри. Другой способ – варить крупные куски до мягкости и подавать их с тертым кокосом в качестве десерта, слегка посолив или подсластив, обычно пальмовым сиропом. В Таиланде это блюдо называется мансампаланг (มันสำปะหลัง). Коммерчески произведенная тапиока имеет множество применений. Тапиоковый крахмал обычно используется в качестве загустителя для супов и других жидких блюд. Он также используется в качестве связующего вещества в фармацевтических таблетках и натуральных красках. Из муки тапиоки делают нежный хлеб, пирожные, печенье, пряники и другие сладости. Тапиоковые хлопья используются для загущения начинки пирогов, приготовленных из фруктов с высоким содержанием воды. Типичный рецепт тапиокового пудинга можно приготовить, промыв две столовые ложки тапиоки, залив ее примерно 500 мл воды и выдержав в течение трех часов. Смесь помещают на медленный огонь и варят до полной прозрачности. Если пудинг слишком густой, можно добавить немного кипятка. Его можно подсластить белым сахаром, ароматизировать кокосовым молоком или небольшим количеством вина и есть отдельно или со сливками.

Малайзия

Известным среди малайцев вариантом чипсов является kerepek pedas, где чипсы покрыты острой, сладкой и кисло-сладкой пастой из чили и лука, или самбалом, обычно с добавлением жареных анчоусов и арахиса. Выращивание этого растения также широко распространено на Малайском полуострове, где китайцы сначала очищают и тщательно промывают клубни маниоки. Пропуская их через валки, они превращают их в мякоть, которую затем снова тщательно промывают и взбалтывают в воде. Это приводит к отделению крахмала, который проходит через очень мелкое сито, в результате чего получается мука. Муку многократно промывают, а затем раскладывают на циновках для отбеливания на солнце и воздухе. Далее, с использованием различных технологий, получают популярные и любимые жемчужины тапиоки для напитков из пузырькового чая, также известных как боба. Жемчужная тапиока получается путем помещения муки в раму, напоминающую колыбель, обтянутую холстом, где она слегка увлажняется и вращается для гранулирования. Наконец, ее сушат на солнце, затем над огнем на смазанной маслом железной сковороде, после чего она готова к продаже.

Южная Азия

В Южной Азии тапиока в виде жемчужин известна как сагудана, сабудана или шабудана (жемчужный саго) или сабба акки (на каннада). Из этих жемчужин готовят закуски.

Бангладеш

Сагудана иногда используется в десертных блюдах. Фалуда, популярное лакомство, также готовится летом из йогурта, льда и других ингредиентов.

Индия

Перлы тапиоки являются распространенным ингредиентом традиционных индийских блюд, таких как кхир. Перлы тапиоки используются для приготовления сабудана хичди, пакода и парата в штате Махараштра, которые обычно едят во время врата (поста). Индийцы обычно замачивают их на ночь или на 6-8 часов перед приготовлением. Кассава называется тапиокой в индийском английском языке. На языке малаялам маниока называется каппа или марачини. Она была завезена в 1880–1885 гг. н.э. тогдашним махараджей Траванкора Вишакхам Тирунал Рама Вармой после сильного голода, обрушившегося на королевство, в качестве замены рису. Тапиока широко потребляется в штате Керала. Ее едят на завтрак или как основной продукт питания. Ее варят (после очистки от кожуры и нарезки на крупные куски длиной около или на небольшие кубики) в воде до готовности, после чего воду сливают. После приготовления ее можно смешать с тертым кокосом, чили, солью, куркумой и т. д., затем приготовить на пару и размять в сухой пудинг. По желанию, ее можно украсить маслом с горчицей, луком, листьями карри и т. д. Кусочки тапиоки (чендан каппа) часто едят с простым соусом чили (паста из зеленого/красного чили, шалота, чеснока, соли и масла). Пюре из тапиоки подают с мясным или рыбным карри, особенно с сардинами, как деликатес в Керале. Другой популярной комбинацией является пюре из тапиоки с сушеными солеными сардинами, приготовленными непосредственно на древесном угле и с зеленым чили. Тапиоку можно хранить в течение длительного времени, предварительно отварив, высушив после очистки и нарезав на куски толщиной 0,5 см. Это называется унакка каппа (сушеная тапиока). Чипсы из тапиоки, тонко нарезанные вафли из тапиоки, похожие на картофельные чипсы, также очень популярны. В тамильском языке корни тапиоки называются маравалли кижангу и используются для приготовления чипсов. Перлы тапиоки на тамильском языке называются "джавариси". Большинство деликатесов готовят из этой формы тапиоки, поскольку с ней легче обращаться, чем с сырым корнем. Тапиока выращивается в нескольких районах, обеспечивая стабильный доход фермерам в штате Тамилнад. Тапиоку можно употреблять в сыром виде (после удаления кожуры) или отваривать для различных блюд или закусок. В штатах Нагаленд и Мизорам на северо-востоке Индии тапиоку едят как закуску. Обычно ее варят с небольшим количеством соли в воде после очистки от кожуры, или из нее делают закуски, высушив нарезанную тапиоку. Затем ее измельчают в муку и замешивают тесто, из которого делают жареное или печеное печенье. На местном диалекте они называют ее кури-алу, что означает "деревянный картофель". Все слои общества едят эти чипсы как деликатес. Кожуру тапиоки, которая не пригодна в пищу для людей, используют для приготовления корма для домашних свиней. В штате Ассам сабудана также используется в качестве замены вареному рису (бхаат) для больных, пожилых или ослабленных людей, так как она легко усваивается и придает силы.

Tapioca pearls are a common ingredient of traditional Indian dishes such as kheer. Tapioca pearls are used to make Sabudana khichdi, pakoda, paratha in Maharashtra, which is commonly eaten during vrat (fasting). Indians generally soak it overnight or 6 8 hours in before cooking. Cassava is referred to as Tapioca in Indian English usage. Cassava is called kappa or maracheeni in Malayalam. It was introduced in 1880 1885 C. E. by the then Maharaja of Travancore, Vishakham Thirunal Rama Varma after a great famine hit the kingdom, as a substitute for rice. Tapioca is widely consumed across Kerala. It is taken as breakfast or as a staple food. It is boiled (after skinning and cutting it into large pieces of about long or into small cubes) in water till adequately cooked, and the water is drained off. Once cooked, it can be mixed with grated coconut, chili, salt, turmeric, etc., then steamed and mashed into a dry pudding. If desired, this can be garnished with oil with mustard, onion, curry leaves, etc. Tapioca pieces (chendan kappa) are often eaten with simple chili sauce (a paste of green/red chili, shallots, garlic, salt, and oil). Mashed tapioca is paired with meat or fish curry, especially sardines, as a delicacy in Kerala. Another popular combination is mashed tapioca with dried salted sardines directly cooked on charcoal and green chili. Tapioca can be stored for extended periods by parboiling, drying it after skinning, and slicing it into 0.5 cm thick pieces. This is called unakka kappa (dried tapioca). Tapioca chips, thinly sliced tapioca wafers, similar to potato chips, are also extremely popular. In Tamil, the roots of tapioca are called maravalli kizhangu and are used to prepare chips. Tapioca pearls are referred to as "javvarisi" in Tamil. Most of the delicacies are cooked from this form of tapioca because it is easier to handle than the raw root itself. Tapioca is cultivated more in several districts, providing steady income to farmers in Tamil Nadu. Tapioca can be consumed raw (after removing the skins/outer cover) or boiled for various dishes or snacks. In Nagaland and Mizoram in Northeast India, tapioca is eaten as a snack. It is usually boiled with a bit of salt in water after skinning it, or snacks are made by drying the tapioca after cutting it. It is then powdered into flour and turned into dough to either make a fired or baked biscuit. In their local dialect, they call it kuri aloo, meaning "wood potato." All groups of society eat these chips as a delicacy. The skin of the tapioca, which is not edible for humans, is kept aside to prepare food for domesticated pigs. In Assam, sabudana is also used as a substitute diet against boiled rice (bhaat) for the sick, elderly, or infirm for easy digestion and strength.

Шри-Ланка

В Шри-Ланке он известен как "мангнокка", а также под своими сингальскими и тамильскими названиями. Обычно его едят варёным с луково-чили смесью, называемой "луну мирис самбол" (вид сальсы) или кокосовым самбалом. Другим популярным блюдом из маниоки является карри, приготовленное в кокосовом молоке с добавлением куркумы. Кроме того, популярно готовить из тапиоки десерт в виде жемчужин. Ранее жемчужины тапиоки использовались для крахмаления одежды, проваривая их вместе с ней. Пряные чипсы из маниоки – популярная закуска, которую обычно продают уличные торговцы и небольшие магазины вдоль дорог.

Африка

Тапиоку едят в регионах Нигерии и Ганы как обычный прием пищи, обычно на завтрак. Кассава является основным продуктом питания в Западной Африке, где ее широко употребляют. В Нигерии кассаву натирают на терке и сушат с обжариванием, получая гарри; его употребляют, добавляя воду, сахар и/или арахис вместе с мясом или копченой рыбой. Из гарри также делают эба, добавляя горячую воду; это едят с тушеным мясом или супом. Народ Иджебу в Нигерии делает вариант эбы на холодной воде, взбивая смесь кулаком до однородной консистенции; это называется фешэлу. Эгба из Абеокуты, штат Огун, очищают, сушат и перемалывают кассаву в порошок, называемый элюбо, из которого затем готовят амала паки и едят с рагу из листьев джута, называемым эведу. В Лагосе кассаву перерабатывают в тапиоку, которую варят в кокосовом молоке и сахаре; это можно есть на завтрак или в качестве десерта на праздниках или ужинах. Это называется менгау. Игбо из Восточной Нигерии добавляют пальмовое масло и другие приправы в вареную и натертую на терке кассаву, блюдо, называемое абача. Жители дельты Нигера извлекают крахмал из кассавы, который готовят и едят с перечным супом. В Гане кассаву очищают, варят до мягкости, а затем толкут в большом деревянном ступе и пестом до однородной массы. Это называется фуфу. Его едят с супом.

Европа

Тапиока не так широко используется в Европе, но её применяют в нескольких странах. В Бельгии крошечные белые шарики тапиоки добавляют в прозрачные супы. Шарики тапиоки используются во французских десертах, например, в парфе. В Великобритании из тапиоки с ароматизаторами делают солёную закуску Skips. Тапиока также широко доступна в сушёном виде и в некоторых странах её используют для приготовления тапиокового пудинга.

Другие применения

Корень тапиоки может использоваться для производства биоразлагаемых пакетов, изготовленных из смолы тапиоки, полученной из этого растения, как жизнеспособной альтернативы пластику. Продукт возобновляемый, многоразовый и пригодный для переработки. Другие продукты из смолы тапиоки включают перчатки, накидки и фартуки. Крахмал тапиоки, обычно используемый для накрахмаливания рубашек и одежды перед глажкой, может продаваться в бутылках в виде натурального крахмала для растворения в воде или в виде спреев. Низкое содержание амилозы и остаточного вещества, в сочетании с высокой молекулярной массой амилозы, делает тапиоку полезным исходным материалом для модификации в различные специализированные продукты. Применение крахмала тапиоки в специализированных продуктах становится все более распространенным. Влияние добавок на термические переходы и физико-химические свойства может влиять на качество и стабильность при хранении продуктов на основе тапиоки. Соль часто добавляют в продукты на основе крахмала для улучшения вкуса и функциональных свойств, поскольку она может повысить температуру желатинизации крахмала тапиоки и замедлить ретроградацию гелей, образующихся при охлаждении. Катионы, особенно Na+ и Ca2+, могут электростатически взаимодействовать с атомами кислорода в молекуле глюкозы крахмала-полимера. Это взаимодействие вызывает эффект антипластификации и усиливает конкуренцию за доступную воду, повышая температуру стеклования гелатинизированной молекулы.

В культуре

Во время Второй мировой войны, из-за нехватки продовольствия в Юго-Восточной Азии, многие беженцы выживали, употребляя тапиоку в качестве источника углеводов.