Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Кулинарные сорта бананов широко используются в приготовлении пищи.
Banana cultivars commonly used in cooking
banana cultivars commonly used cooked
Кулинарные бананы являются основным продуктом питания в Западной и Центральной Африке, на Карибских островах, в Центральной Америке и на севере Южной Америки. Виды рода Musa происходят из тропических регионов Юго-Восточной Азии и Океании. Бананы плодоносят круглый год, что делает их надежным источником пищи в любое время года. Кулинарные бананы рассматриваются как крахмалистый фрукт с относительно нейтральным вкусом и мягкой текстурой после приготовления. Кулинарные бананы можно есть сырыми, однако чаще всего их готовят, обжаривая, отваривая или перерабатывая в муку или тесто. Мякоть зеленых платанов обычно твердая, а кожура часто настолько жесткая, что ее приходится разрезать ножом, чтобы снять. Зрелые, желтые платаны можно очистить как обычные десертные бананы; мякоть мягче, чем у незрелых, зеленых плодов, и часть крахмала превратилась в сахар. Их можно есть сырыми, но они не такие ароматные, как десертные бананы, поэтому обычно их готовят. При обжаривании желтые платаны имеют тенденцию карамелизоваться, приобретая золотисто-коричневый цвет. Их также можно варить, запекать, готовить в микроволновой печи или жарить на углях, очищенными или неочищенными. Платаны являются основным продуктом питания в тропических регионах мира и занимают десятое место среди наиболее важных продуктов питания в мире. Как основной продукт, платаны используются примерно так же, как картофель, с аналогичным нейтральным вкусом и текстурой при приготовлении незрелых плодов на пару, варке или жарке. Плантации платанов уязвимы к разрушению ураганами, поскольку виды Musa не выдерживают сильных ветров. Один средний платан обеспечивает около 1500 килоджоулей пищевой энергии и является хорошим источником калия и пищевых волокон. Сок из кожуры плодов, а также сок всего растения могут окрашивать одежду и руки, и его трудно удалить.
Cooking bananas are a major food staple in West and Central Africa, the Caribbean islands, Central America, and northern South America. Members of the genus Musa are indigenous to the tropical regions of Southeast Asia and Oceania. Bananas fruit all year round, making them a reliable all season staple food. Cooking bananas are treated as a starchy fruit with a relatively neutral flavor and soft texture when cooked. Cooking bananas may be eaten raw; however, they are most commonly prepared either fried, boiled, or processed into flour or dough. The pulp of green plantain is typically hard, with the peel often so stiff that it must be cut with a knife to be removed. Mature, yellow plantains can be peeled like typical dessert bananas; the pulp is softer than in immature, green fruit and some of the starch has been converted to sugar. They can be eaten raw, but are not as flavourful as dessert bananas, so are usually cooked. When yellow plantains are fried, they tend to caramelize, turning a golden brown color. They can also be boiled, baked, microwaved, or grilled over charcoal, either peeled or unpeeled. Plantains are a staple food in the tropical regions of the world, ranking as the tenth most important staple food in the world. As a staple, plantains are treated in much the same way as potatoes, with a similar neutral flavour and texture when the unripe fruit is cooked by steaming, boiling, or frying. Plantain plantations are vulnerable to destruction by hurricanes, because Musa spp. do not withstand high winds well. An average plantain provides about of food energy and is a good source of potassium and dietary fiber. The sap from the fruit peel, as well as the entire plant, can stain clothing and hands, and can be difficult to remove.
Таксономия
Линней первоначально классифицировал бананы на два вида, основываясь исключительно на их использовании в пищу: *Musa paradisiaca* для плантанов и *Musa sapientum* для десертных бананов. В настоящее время известно, что оба вида являются гибридами между видами *Musa acuminata* (геном A) и *Musa balbisiana* (геном B). Ранее опубликованное название *Musa × paradisiaca* теперь используется как научное название для всех подобных гибридов. Большинство современных плантанов – стерильные триплоиды, относящиеся к группе AAB, иногда называемой "группой плантанов". К другим экономически важным группам бананов, используемых в кулинарии, относятся восточноафриканские высокогорные бананы (подгруппа Мутика/Лужугира) группы AAA и тихоокеанские плантаны (включая подгруппы Популо, Маоли и Ихолена), также относящиеся к группе AAB.
Linnaeus originally classified bananas into two species based only on their uses as food: Musa paradisiaca for plantains and Musa sapientum for dessert bananas. Both are now known to be hybrids between the species Musa acuminata (A genome) and Musa balbisiana (B genome). The earlier published name, Musa × paradisiaca, is now used as the scientific name for all such hybrids. Most modern plantains are sterile triploids belonging to the AAB Group, sometimes known as the "Plantain group". Other economically important cooking banana groups include the East African Highland bananas (Mutika/Lujugira subgroup) of the AAA Group and the Pacific plantains (including the Popoulo, Maoli, and Iholena subgroups), also of the AAB Group.
Жареные
Писанг горенг ("жареный банан" на индонезийском и малайском языках) – это плантайн, обжаренный в кокосовом масле. Писанг горенг можно покрывать кляром или жарить без него. Это закуска, которую чаще всего можно найти в Индонезии, Малайзии, Сингапуре и Брунее. Эттакка аппам, пажам (банан) боли или пажам пори – названия жареного плантайна, используемые в штате Керала, Индия. Обычно плантайн обмакивают в подслащенное рисовое и пшеничное тесто, а затем жарят в кокосовом или растительном масле, подобно писанг горенг. В южных штатах Индии его также называют баджжи, где его обычно подают как пикантный фастфуд. На Филиппинах жареные бананы подают с арросом а-ля-кубана и часто считают одним из его ключевых ингредиентов. В блюде алоко из Кот-д'Ивуара в качестве основного ингредиента используются плантайны. Жареные плантайны покрываются луково-томатным соусом, часто с жареной рыбой между плантайнами и соусом. Боли или боле – это название жареного плантайна в Нигерии. Обычно плантайн жарят на гриле и подают с жареной рыбой, молотым арахисом и острым соусом из пальмового масла. Это блюдо, традиционное для народа йоруба в Западной Нигерии. Оно популярно среди рабочего класса как недорогой обед. Плантайн популярен в Западной и Центральной Африке, особенно в Камеруне, Демократической Республике Конго, Бенине, Гане и Нигерии; когда спелый плантайн жарят, его обычно называют додо ("тесто"). Спелый плантайн обычно нарезают по диагонали, чтобы получилась большая овальная форма, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Диагональный срез увеличивает площадь поверхности, позволяя плантайну равномерно прожариться. Жареный плантайн можно есть сам по себе или подавать с тушеным мясом или соусом. В Гане это блюдо называется келевеле и продается уличными торговцами. Хотя существуют более сладкие и острые варианты, келевеле часто приправляют мускатным орехом, порошком чили, имбирем и солью. В западном полушарии тостонес (также известные как банан пезе на Гаити, тачинос или чатинос на Кубе и патаконес в Колумбии, Коста-Рике, Эквадоре, Гондурасе, Панаме, Перу и Венесуэле) – это дважды обжаренные плантайновые оладьи, которые часто подают в качестве гарнира, закуски или перекуса. Плантайны нарезают длинными кусками и жарят в масле. Затем сегменты извлекают и раздавливают примерно до половины их первоначальной высоты. Плантайн содержит мало бета-каротина (457 микрограммов на 100 граммов) и не является хорошим источником витамина А (см. таблицу).
Pisang goreng ("fried banana" in Indonesian and Malay) is a plantain snack deep fried in coconut oil. Pisang goreng can be coated in batter flour or fried without batter. It is a snack food mostly found in Indonesia, Malaysia, Singapore and Brunei. Ethakka appam, pazham (banana) boli or pazham pori are terms used for fried plantain in the state of Kerala, India. The plantain is usually dipped in sweetened rice and white flour batter and then fried in coconut or vegetable oil, similar to pisang goreng. It is also known as bajji in Southern Indian states, where it is typically served as a savory fast food. In the Philippines, fried bananas are also served with arroz a la cubana and is frequently characterized as one of its defining ingredients. Plantains are used in the Ivory Coast dish aloco as the main ingredient. Fried plantains are covered in an onion tomato sauce, often with a grilled fish between the plantains and sauce. Boli or bole is the term used for roasted plantain in Nigeria. The plantain is usually grilled and served with roasted fish, ground peanuts and a hot palm oil sauce. It is a dish native to the Yoruba people of Western Nigeria. It is popular among the working class as an inexpensive midday meal. Plantain is popular in West and Central Africa, especially Cameroon, Democratic Republic of Congo, Bénin, Ghana and Nigeria; when ripe plantain is fried, it is generally called dodo ("dough dough"). The ripe plantain is usually sliced diagonally for a large oval shape, then fried in oil to a golden brown color. The diagonal slice maximizes the surface area, allowing the plantain to cook evenly. Fried plantain can be eaten as such, or served with stew or sauce. In Ghana, the dish is called kelewele and can be found as a snack sold by street vendors. Though sweeter and spicier variations exist, kelewele is often flavored with nutmeg, chili powder, ginger and salt. In the Western hemisphere, tostones (also known as banann peze in Haiti, tachinos or chatinos in Cuba, and patacones in Colombia, Costa Rica, Ecuador, Honduras, Panama, Peru and Venezuela) are twice fried plantain fritters, often served as a side dish, appetizer or snack. Plantains are sliced in long pieces and fried in oil. The segments are then removed and individually smashed down to about half their original height. Containing little beta carotene (457 micrograms per 100 grams), plantain is not a good source of vitamin A (table).
Сравнение с другими основными продуктами питания
В следующей таблице представлено содержание питательных веществ в сыром плантане и других основных продуктах питания в сыром виде, приведенное к абсолютно сухому весу для учета различного содержания воды.
The following table shows the nutrient content of raw plantain and other major staple foods in a raw form on a dry weight basis to account for their different water contents.
Аллергия
Аллергия на платаны и бананы проявляется типичными признаками пищевой аллергии или синдрома латексных фруктов, включая зуд и легкий отек губ, языка, нёба или горла, кожную сыпь, расстройства желудка или анафилактический шок. Среди более чем 1000 белков, идентифицированных у видов рода Musa, обнаружено множество ранее описанных белковых аллергенов.
Plantain and banana allergies occur with typical characteristics of food allergy or latex fruit syndrome, including itching and mild swelling of the lips, tongue, palate or throat, skin rash, stomach complaints or anaphylactic shock. Among more than 1000 proteins identified in Musa species were numerous previously described protein allergens.