Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Швейцарский сыр средней твердости, произведенный в Альпах.
Swiss medium hard Alpine cheese
Эмменталь, Эмменталер или Эмменталь – это желтый сыр средней твердости, происходящий из долины Эмме в Швейцарии. Он относится к сырам швейцарского типа.
Emmental, Emmentaler, or Emmenthal is a yellow, medium hard cheese that originated in the Emme valley, Switzerland. It is classified as a Swiss type cheese.
История
Эмменталь – это "истинный" швейцарский сыр, то есть он происходит из долины Эмме в Швейцарии. У него пикантный, но мягкий вкус. Хотя "Emmentaler" зарегистрирован как географическое указание в Швейцарии, лишь ограниченное число стран признает этот термин географическим указанием: похожие сыры других производителей, особенно из Франции (под названием Emmental), Нидерландов, Баварии и Финляндии, широко доступны и продаются под этим названием. В некоторых регионах мира названия "Эмменталь" и "швейцарский сыр" используются как взаимозаменяемые для сыров, изготовленных по типу Эмменталь.
Emmental cheese is "true" Swiss cheese; i. e. it originates from the Emme valley, Switzerland. It has a savory but mild taste. While "Emmentaler" is registered as a geographical indication in Switzerland, a limited number of countries recognize the term as a geographical indication: similar cheeses of other origins, especially from France (as Emmental), the Netherlands, Bavaria, and Finland, are widely available and sold by that name. In some parts of the world, the names "Emmentaler" and "Swiss cheese" are used interchangeably for Emmental style cheese.
Производство
Для приготовления Эмменталя необходимы три типа бактерий: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii. Исторически дыры считались признаком несовершенства, и до недавнего времени сыроделы старались их избежать. Однако сегодня образование "глазков" ценится как признак зрелости и качества, и для оценки этого разработаны методы акустического анализа. Эмменталь обычно употребляют в холодном виде, кусками или ломтиками, а также используют в различных блюдах, особенно в гратенах и фондю, где его смешивают с Грюйером – другим популярным швейцарским сыром. Зигер, сывороточный сыр, является побочным продуктом производства Эмменталя.
Three types of bacteria are needed to prepare Emmental: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus, and Propionibacterium freudenreichii. Historically, the holes were a sign of imperfection, and until modern times, cheese makers would try to avoid them. Nowadays, however, eye formation is valued as a sign of maturation and quality and acoustic analysis has been developed for this purpose. Emmental cheese is usually consumed cold, as chunks or slices, and is also used in a variety of dishes, particularly in gratins, and fondue, in which it is mixed with Gruyère, the other highly popular Swiss cheese. Ziger, a whey cheese, is a by product of the manufacture of Emmental.
Швейцария
Эмменталер был зарегистрирован в 2000 году в Швейцарии как наименование контролируемого происхождения (AOC). В 2013 году он был заменен сертификацией защищенного наименования происхождения (AOP). Эмменталер, произведенный в соответствии с регистрацией AOC, должен производиться на небольших сельских молочных фермах из сырого коровьего молока с добавлением только натуральных ингредиентов (вода, соль, натуральные закваски и сычужный фермент); использование консервантов или ингредиентов, полученных из генетически модифицированных организмов, не допускается. Сыр изготавливается в форме круга с натуральной коркой и выдерживается в традиционных погребах в течение как минимум четырех месяцев. Эмменталер должен производиться в кантонах Аргау, Берн (за исключением округа Мутье), Гларус, Люцерн, Швиц, Золотурн, Санкт-Галлен, Тургау, Цуг или Цюрих, или в округах Зее и Зензе кантона Фрибург. Эмменталер также признан географическим указанием в Чехии, Франции, Грузии, Германии, Венгрии, Ямайке, Португалии, России, Словакии и Испании.
Emmentaler was registered in 2000 as an appellation d'origine contrôlée (AOC) in Switzerland. In 2013, it was replaced by the appellation d'origine protégée (AOP) certification. The Emmentaler produced according to the AOC registration needs to be produced in small rural dairies with raw cow's milk, adding only natural ingredients (water, salt, natural starter cultures and rennet); preservatives or ingredients from genetically modified organisms are not allowed. The cheese is produced in a round shape with a natural rind, and aged in traditional cellars for a minimum of four months. Emmentaler must be produced in Kantons Aargau, Bern (except Amtsbezirk Moutier), Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug or Zürich, or in the See and Sensebezirk of Kanton Freiburg. Emmentaler is also recognized as a geographical indication in the Czech Republic, France, Georgia, Germany, Hungary, Jamaica, Portugal, Russia, Slovakia and Spain.