Введение
Британский соус из нарезанных маринованных овощей и специй.
Пикаллилли, или горчичный пикл, – это британская интерпретация южноазиатских солений, соус из нарезанных и маринованных овощей и специй. Рецепты значительно различаются в зависимости от региона.
Этимология
Согласно Оксфордскому словарю английского языка, происхождение слова восходит к середине XVIII века, когда в 1758 году Ханна Гласс описала, как "приготовить Пако Лилла, или индийский маринад". Более ранняя запись, по всей видимости, содержится в книге рецептов Энн Бленкоу, написанной в [год не указан], где рецепт "Маринования Лилы, индийского маринада" приписывается лорду Килмори. Более привычная форма слова появляется в 1769 году в книге Элизабет Раффальд "Опытная английская домохозяйка" как "Приготовить индийский маринад, или Пикаллилло". Ричард Бриггс в своей книге "Английское кулинарное искусство" 1788 года также называет его "Picca Lillo". Написание "piccalilli" встречается в рекламе в издании The Times 1799 года.
Британская пикалли
Британские пикаллили обычно содержат распространенные овощи: цветную капусту, лук, шалот, стручковую фасоль, морковь, цуккини и корнишоны, а также приправы: муку, уксус, имбирь, чеснок, кориандр, горчичный порошок и куркуму. В крупных британских супермаркетах можно найти более мелко нарезанный "пикаллили для бутербродов". Его подают как дополнение к таким блюдам, как сосиски, бекон, яйца, тосты, сыр и помидоры. Его едят как релиш с холодным мясом, например, ветчиной и студень, а также с ланчем "плугман". Обычно его готовят осенью, когда доступны луки для маринования. Помимо того, что пикаллили является коммерческим продуктом, он также популярен на ярмарках Женских институтов и фермерских хозяйств.
Кипрская пикаллилли
Несладкий вариант британского пикалли встречается на Кипре (включая северный Кипр). В его состав не входят маленькие луковицы, он имеет более мягкий горчичный соус и дополнен кусочками моркови. На Кипре пикалли известен как πίκλα (пикла) в кипрском греческом и бикла в кипрском турецком языках. Его подают в качестве приправы, а иногда и в качестве блюда мезе.
Американская пикаллилли
На северо-востоке Соединенных Штатов пикаллилли изготавливают на основе сладкого перца или зеленых помидоров. Этот стиль несколько похож на релиш из сладкого перца, при этом пикалли отличается более темным красным или зеленым цветом, и, как и британский пикалли, содержит более крупные кусочки и имеет слегка сладковатый вкус. Его обычно используют в качестве топпинга для таких блюд, как гамбургеры и хот-доги. Также доступен пикаллилли британского стиля, желтого цвета. На Среднем Западе Соединенных Штатов коммерческий пикаллилли делается на основе мелко нарезанных корнишонов. Ярко-зеленые и сладковатые, они часто используются в качестве приправы для хот-догов в чикагском стиле. Этот вид иногда называют "неоновым релиш". В южных штатах пикаллилли обычно не подают. Вместо него предлагают чау-чау – релиш на основе нарезанных зеленых (незрелых) помидоров. Этот релиш может также включать лук, болгарский перец, капусту, зеленую фасоль и другие овощи. Хотя чау-чау не похож на другие виды пикаллилли, его часто так называют, и эти термины могут использоваться как взаимозаменяемые. В западных штатах пикаллилли встречается редко.
Суринамская пикаллилли
Гораздо более острый вариант пикаллили родом из бывшей голландской колонии Суринам, где традиционный британский пикаллили смешивают с самбалом из чеснока и жёлтых перцев сорта "Мадам Жанетт". Этот пикаллили часто готовят дома, но его также можно купить в банках в голландских лавочках. Суринамский пикаллили внешне похож на обычный, но вкус у него гораздо острее.
Ссылки в СМИ
В качестве обозначения для разнообразной смеси, пикаллилли дало своё название нескольким сборникам стихов, например, «Пикаллилли: смесь» (Piccalilli: A Mixture) Гилберта Перси (1862) и «Дилли Дилли Пикаллилли: стихи для самых маленьких» (Dilly Dilly Piccalilli: Poems for the Very Young) Майры Коэн Ливингстон (1989). Мистер Пикалли — имя персонажа детской книги «Мистер Под и Мистер Пикалли» (Mr Pod and Mr Piccalilli) Пенни Долан (2005). В песне «Lily the Pink», записанной в 1968 году британской комедийной группой The Scaffold, содержится юмористическая отсылка к пикаллилли при описании кончины Лили, в строке: «…и несмотря на её лекарственный состав, к сожалению, Пикка Лили умерла». Песня основана на более ранней народной песне «Баллада Лидии Пинкхэм», которая воспевала травяное средство, изобретённое её тёзкой и продававшееся с 1876 года под названием «Растительное средство Лидии Э. Пинкхэм». Связь между пикаллилли и растительным средством исключительно номинальная, поскольку рецепты совершенно различны.