Введение

Локро (от кечуа рукру) — это наваристое густое рагу из тыквы, связанное с коренными цивилизациями Анд и популярное в регионе Андских гор. Это одно из национальных блюд Перу, Боливии, Эквадора, Чили, Парагвая, северо-западной Аргентины и юго-западной Колумбии.

Состав

Это классический суп из кабачков, кукурузы, бобов и картофеля или тыквы, хорошо известный в южноамериканских Андах. В некоторых регионах локро готовят из особого вида картофеля, называемого папа-хола, который обладает уникальным вкусом и его трудно найти за пределами родного региона. Основными ингредиентами являются кабачки, кукуруза, мясо (обычно говядина, но иногда вяленая говядина или чоризо) и овощи. Другие ингредиенты сильно варьируются и обычно включают лук, бобы, кабачки или тыкву. Его едят преимущественно зимой. В Эквадоре популярен вариант, известный как яхуарлокро, в котором используются бараньи потроха и баранья кровь. В Аргентине его употребление распространилось с северо-запада и Куйо на остальную часть страны. В аргентинской провинции Неукен, помимо локро из кукурузы, готовят локро из гороха, а на северо-востоке Аргентины локро также готовят на основе маниоки. Хотя аргентинское локро имеет индейское происхождение, его приготовление в Аргентине на протяжении как минимум трех столетий объединяет европейские гастрономические традиции: например, свинина, чоризо, рубец и многочисленные приправы были добавлены европейцами (особенно испанцами). Существует несколько классических видов локро: кукурузный, бобовый, из маниоки и пшеничный, хотя опытный повар может создать прекрасный синтез двух или более из этих видов, чтобы включить все ингредиенты. Таким образом, аргентинское локро готовится по множеству рецептов, единственным неизменным элементом является овощная основа и способ приготовления на медленном огне в течение нескольких часов. В зависимости от региона его готовят со свежей или сушеной вяленой говядиной (чарки), субпродуктами (такими как кишки, рубец, ребра, ножки, хвост, уши и шкура), колбасами, свиными ребрами и беконом; мясо готовится отдельно, а затем добавляется к овощам, среди которых обычно выделяется тыква (особенно круглая, серая, известная как zapallo plomo), которая обычно придает локро желтый цвет, а также белые зерна кукурузы, бобы и даже зерна пшеницы. В Аргентине предпочитают локро с белой кукурузой. Локро, приготовленное из измельченных зерен кукурузы, называется франгольо, овощи в котором, благодаря содержанию крахмала, придают блюду консистенцию крема. Это сытное и питательное блюдо, типичное для зимы. Его приправляют острым соусом, приготовленным из масла (или жира), молотого чили, паприки, зеленого лука и соли, называемым кикиримичи. Насыщенный локро (густой, с разнообразными и обильными ингредиентами) обычно называют locro pulsudo; с другой стороны, huaschalocro, или "бедный локро" без мяса, а также huascha locro (от кечуа wakcha luqru) – это "легкий" локро, приготовленный с минимальным количеством ингредиентов и имеющий густую, липкую консистенцию. Гастрономический вариант, близкий к гуашалокро, – моте. Также в Аргентине локро, который, помимо сытности и калорийности, очень острый, называют пульсудо, например, локро с перцем кумбари, как это бывает в некоторых районах северо-западной Аргентины и особенно в некоторых районах провинции Ла-Риоха. Локро-кассероль – это калорийная и питательная пища, очень подходящая для употребления зимой или в холодных районах. Традиционно его в больших количествах едят 1 и 25 мая, в дни, посвященные Майской революции и образованию первого аргентинского патриотического правительства, которое было основано 25 мая 1810 года. Поэтому он перешел от регионального и традиционного блюда к одному из национальных блюд Аргентины, чтобы отмечать патриотические даты: 25 мая, день фактической или конкретной независимости Аргентины с 1810 года, и 9 июля, день, когда в 1816 году в Сан-Мигель-де-Тукуман была провозглашена независимость Аргентины. Завтрак из шоколадных настоев с молоком и выпечкой, который подают в школах 25 мая и 9 июля, обычно является традиционным, в отличие от также традиционного мате косидо, который обычно подают в течение большей части года в государственных школах, военных казармах и полках и т. д. вместе с pastelitos criollos. Со временем появилась традиция угощать гостей небольшими кастрюлями локро на свадебных торжествах. В холодные дни взрослые отлично сочетают горячий локро с хорошим красным вином, таким как аргентинский мальбек, а если локро едят в теплую погоду, то предпочтительнее свежее и фруктовое белое вино аргентинского торронтеса с медовым ароматом. По мнению таких авторов, как Виктор Эго Дюкрот, аргентинское локро стало одним из национальных блюд Аргентины во время войны за независимость Аргентины, и особенно во время войны гаучо, когда гаучо, сражавшиеся в рядах Армии Севера, распространили типичный тушеный суп северо-западной Аргентины по аргентинской пампе, литоралю, куяне и т. д.; в годовщину Майской революции, то есть 25 мая 1910 года, локро практически (хотя никаких законодательных актов по этому поводу не известно) было официально признано национальной пищей в два главных патриотических дня.